界面新聞記者 | 史春蕾
界面新聞編輯 | 嚴之俊
今年六月，DA VITTORIO SHANGHAI迎來了在上海的第四個生日。作為意大利倫巴第Cerea家族在歐洲以外開設的第一間餐廳，DVS生于貝加莫、長于上海，并將意大利本店 “家之本味”的經(jīng)營理念帶到中國，為中國食客奉上世界級意式美食美酒體驗，為滬上精致餐飲賦予全新意義。
“精致餐飲是一種生活方式，不只是與單純的用餐體驗有關(guān)，而是一種360度的全方位體驗。在此，客人可以享受獨特別致的體驗，包括藝術(shù)品般的食物、被精致的氛圍所包圍、最細心和積極的服務等，不會遺漏任何細節(jié)?！盌VS 的COO Enrico Guarnieri表示，“DV從預訂的那一刻起，到預訂當天的問候和告別，全程都在詮釋這樣的精致餐飲體驗，我們的客人在DV用餐時永遠不會感到孤獨?！?/span>
DA VITTORIO的故事還要追溯到1966年，彼時Vittorio與Bruna Cerea夫婦在位于意大利北部的貝加莫省創(chuàng)立首家DAVITTORIO 餐廳，憑借對烹飪的無限熱情，將當時在意大利并不流行的海鮮作為餐廳主打，將DA VITTORIO打造成為意大利現(xiàn)代烹飪史上第一間以海鮮料理聞名的餐廳。半個世紀以來，DA VITTORIO經(jīng)歷Cerea家族世代傳承與創(chuàng)新，相繼在1978年、1996年相繼摘取米其林一星、二星認可，并在2010年摘得最高的米其林三星認可，是意大利最重要的國寶級餐廳之一。
從意大利漂洋過海來到上海后的DA VITTORIO同樣不負眾望，在行政總廚Stefano Bacchelli的帶領(lǐng)下再創(chuàng)輝煌：開業(yè)四個月便榮膺米其林一星餐廳，并在開業(yè)兩年間陸續(xù)摘得米其林二星、黑珍珠二鉆等榮譽，2022、2023年連續(xù)兩年入選“亞洲50佳餐廳榜單”，位列第34位。
Stefano Bacchelli與Cerea家族共事近十年，來到上海后，他續(xù)寫Cerea家族半個世紀以來對于時令食材與烹飪技法的追求，以DA VITTORIO標志性的意式海鮮菜肴為核心，令“Vittorio”經(jīng)典番茄意面、魚子醬“蛋撻”等意大利本店經(jīng)典菜色風靡滬上。
Stefano亦帶領(lǐng)團隊，探尋優(yōu)質(zhì)本土食材、香料、風味偏好，融入菜單的構(gòu)思與創(chuàng)建中。在他看來，意大利菜和其他菜的不同之處就在于食材在菜肴中扮演著更重要的角色。“自從來到上海，我就對食材很關(guān)注。我們一直在研究食材，并相信食材是食譜、廚房和廚師最重要的東西之一?！睘榇耍麄兣c農(nóng)場主合作，采購不含任何化學成分的有機食材，并保證它們在運輸過程中的質(zhì)量和一致性。
一方水土，滋養(yǎng)一方風物。當中式傳統(tǒng)名貴食材遇上意大利經(jīng)典風味，意式花膠扁面在原版鱈魚肚的基礎(chǔ)上，以口感近似、但更具中餐特色的十年黃花魚膠入饌；汽蒸黃魚，亦是以中鹿島大黃魚重新詮釋意大利本店名菜沙漏鱸魚。正如Enrico Guarnieri所言：“好的餐廳不僅僅是那些擁有最知名廚師的餐廳，它們還可以幫助食客探索不同的食物和文化，并通過熱情好客的服務將人們聯(lián)系起來?！?/span>
DA VITTORIO SHANGHAI開業(yè)四年便在精致餐廳云集的上海外灘開辟出自己的天地，并在上海意式料理中獨領(lǐng)風騷。那么，當初為何選擇將歐洲以外的第一間DV餐廳開在上海？進入中國后遇到了哪些挑戰(zhàn)？選擇本土食材，是否會對餐廳運營成本產(chǎn)生影響？用本土食材詮釋意式風味，在呈現(xiàn)和口味上與傳統(tǒng)意式料理有何區(qū)別？界面新聞就上述問題對DVS 的COO Enrico Guarnieri、行政總廚Stefano Bacchelli以及首席侍酒師Declan進行了專訪。
界面：您認為什么是fine dining？DVS又是如何詮釋fine dining的？
Enrico Guarnieri：精致餐飲是一種生活方式，不只是與單純的用餐體驗有關(guān)，而是一種360度的全方位體驗。在此，客人可以享受獨特別致的體驗，包括藝術(shù)品般的食物、被精致的氛圍所包圍、最細心和積極的服務等，不會遺漏任何細節(jié)。DVS從預訂的那一刻起，到預訂當天的問候和告別，全程都在詮釋這樣的精致餐飲體驗，我們的客人在DVS用餐時永遠不會感到孤獨。
界面：當初為何選擇將歐洲以外的第一間DV餐廳開在上海？
Enrico Guarnieri：擁有多元文化的上海是世界上最重要的城市之一，當Cerea家族與中國合作伙伴進行對話時，雙方都非常確信，DVS的誕生將是一件非常絕妙的事情。
界面：DV餐廳進入中國后遇到了哪些挑戰(zhàn)？目前經(jīng)營狀況如何？
Enrico Guarnieri：主要的挑戰(zhàn)來自于文化方面，但正如我經(jīng)常說的，我們從一開始就建立了一個很棒的團隊，完美地融合了意大利和中國的文化，我們都希望這段美妙的旅程能繼續(xù)下去，共同歡迎來自上海、中國和世界各地的客人。團隊是我們成功的真正秘訣，這也是我最引以為傲的一點。
界面：目前中國西餐市場呈現(xiàn)出怎樣的格局？將如何影響DVS的未來發(fā)展？
Enrico Guarnieri：如前所述，上海是世界上最重要、最多元的城市之一，所以當?shù)弥渌碌奈鞑蛷d在中國開業(yè)時，我們非常高興。我們不認為他們是競爭對手，并相信新餐廳不僅僅是那些擁有最知名廚師的餐廳，它們還可以幫助食客探索不同的食物和文化，并通過熱情好客的服務將人們聯(lián)系起來。
界面：您一向強調(diào)“敬畏食材”，那么DVS是如何保證食材的安全性和可持續(xù)性的？
Stefano Bacchelli：自從來到上海，我就對食材很關(guān)注。我們一直在研究食材，并相信食材是食譜、廚房和廚師最重要的東西之一。我們的食材來源是可持續(xù)性的，我們試著和一些小農(nóng)場主合作，他們可以提供不含任何化學成分的有機食材。
如果我們想要使用某些食材，我們會嘗試與團隊一起尋找同一種食材的不同種類。我們要檢查它在運輸過程中的質(zhì)量和一致性。當然，味道對我們來說很重要。有些食材可能看起來不那么漂亮，尤其是有機食材，但就風味、口感和香味而言，它們比其他食材要好得多。
因此，我們將與供應商建立良好的關(guān)系，以便為我們提供良好的貨源。我們更愿意選擇當季的食材，因為我們相信季節(jié)性的產(chǎn)品比非季節(jié)性的產(chǎn)品要好得多，比如蘑菇、新疆的杏子等。對于像我們這樣每天接待很多客人的餐廳來說，還需要以正確的方式采購，以便每天都有合適的產(chǎn)品。我們的廚房和倉庫不是很大，所以每天都有新鮮的產(chǎn)品送貨上門。
界面：DVS用本土食材詮釋意式風味，在呈現(xiàn)和口味上，與傳統(tǒng)意式料理有何區(qū)別？
Stefano Bacchelli：對我來說，并不是要做一些不同的東西，或者要用當?shù)氐氖巢母淖兣腼兘?jīng)驗，我們只是把一種食材變成另一種。我們一直努力提供的是意大利風格，遵循我們對食物、菜肴和食譜的理念。所以，僅用當?shù)氐氖巢?，就可以將我們與傳統(tǒng)的意大利料理區(qū)分開來。我們試著遵循并提供意大利的味道，試圖讓食材在菜肴中擔任主角。我認為意大利菜和其他菜的不同之處就在于食材在菜肴中扮演著更重要的角色，我們也是這樣踐行意大利烹飪經(jīng)驗的。
界面：選用本土食材，是否會降低餐廳的運營成本？
Stefano Bacchelli：不是的。因為我們可以在當?shù)厥袌霾少徱恍┓浅：玫氖巢?，例如海鮮、肉類和蔬菜，但有時價格并不比外面便宜。蔬菜、家禽等新鮮的食材都不能進口，必須使用我們在當?shù)厥袌錾险业降氖巢模晕覀兊慕巧凸ぷ骶褪钦业轿覀冋J為最好的產(chǎn)品來為客人使用，這就不僅僅是成本問題了。
當然，我們會有一些進口的食材，比如意大利產(chǎn)品：橄欖油、帕爾馬干酪、意大利面等，這些產(chǎn)品在這里要比意大利貴。但我們使用當?shù)厥巢牟⒉荒苷嬲档统杀荆@不是成本問題，而是我們需要每天能得到的新鮮食物。
界面：在菜品研發(fā)過程中，DVS是否會借鑒中式料理？請舉例說明
Stefano Bacchelli：是的，例如黃魚花膠。我們的一道主菜就是選用這種魚，我從一次吃魚的經(jīng)歷中獲得靈感，并在另一家中餐館發(fā)現(xiàn)了這種食材。在那一刻，我明白了這種原料可以和我們的食譜相匹配，在意大利我們用的是某種類似的魚。
界面：白菜單希望為食客帶來未知的驚喜，在創(chuàng)作過程中會遵循哪些原則？
Stefano Bacchelli：白菜單是我們最長的菜單，有14道菜。我認為白菜單會讓客人在我們餐廳獲得最佳體驗，因為這個菜單希望通過14道菜向客人提供DVS餐廳所有的背景和烹飪經(jīng)驗，通常從前菜開始，然后是主打菜，最后再來一些甜點。白菜單對我們來說是更有趣的東西，請相信我們并享受這個漫長的經(jīng)歷，因為在這里你可以找到不同的食材，用不同的方式烹飪好呈現(xiàn)出來。有時，我們也會做一些冒險，更努力、更強烈地去試圖創(chuàng)造一些更獨特的東西。
界面：美食配美酒，DVS是如何通過餐酒搭配來提升食客的用餐體驗的？
Declan：餐和酒本身為一體。造就極致的用餐體驗，卓越的菜品、美酒均是必不可少的。對于很多客人而言，一道好的菜品遇到一款美酒搭配并且相得益彰，是背后侍酒師團隊的專業(yè)以及團隊追求極致餐酒搭配背后付出的努力。
DVS的配酒，都是團隊根據(jù)每一道菜去甄選世界各國產(chǎn)區(qū)的、不同風格的酒，選出最適合的酒款來搭配的。為了給用餐的客人提供極致的用餐體驗，我們會針對每一道菜來商量討論，用不同的酒來搭配嘗試，會考慮很仔細。而且，我們的嘗試不僅僅只限于意大利的元素，此前也用過清酒、雞尾酒等等各種不同類型的酒。另外，與一般餐廳相比，我們有更多的酒商選擇，差不多有60家，而不是少數(shù)的十來家。這樣，我們也就有了更多、更細的產(chǎn)區(qū)和酒款選擇。
圖片來源：品牌提供