界面新聞?dòng)浾?| 馮霜晴

界面新聞編輯 | 湯威

作為久負(fù)盛名的頂級(jí)食材，魚(yú)子醬向來(lái)是餐桌上的奢華享受。一粒粒圓潤(rùn)飽滿、烏黑發(fā)亮的顆粒將廣闊海洋的味道囊括其中，像是在舌尖上顎之間跳舞的海洋珍珠，入口瞬間爆裂的咸鮮快感讓無(wú)數(shù)老饕魂?duì)繅?mèng)縈。

對(duì)于大多數(shù)國(guó)人來(lái)說(shuō)，關(guān)于魚(yú)子醬的初印象是以克計(jì)算的高昂價(jià)格。幾個(gè)世紀(jì)來(lái)，被喻為“黑色黃金”的魚(yú)子醬一度是歐洲皇室和富裕階層的專屬奢侈品，這與它稀缺的產(chǎn)量、苛刻的保存條件等不無(wú)關(guān)系。從嚴(yán)格意義上來(lái)講，只有鱘魚(yú)卵才有資格被制成魚(yú)子醬，野生鱘魚(yú)生長(zhǎng)緩慢，從一條幼魚(yú)到成熟產(chǎn)卵的過(guò)程長(zhǎng)達(dá)十幾年。里海南北兩岸的俄羅斯和伊朗一度主導(dǎo)著魚(yú)子醬出口市場(chǎng)，上世紀(jì)末開(kāi)始，竭澤而漁導(dǎo)致野生鱘魚(yú)數(shù)量稀少且被禁止捕撈，中國(guó)人工養(yǎng)殖鱘魚(yú)的魚(yú)子醬迎來(lái)了屬于它的時(shí)代。

出乎許多人意料的是，目前全球最大的魚(yú)子醬生產(chǎn)商來(lái)自中國(guó)。位于杭州千島湖的卡露伽（KALUGA QUEEN），自2015年以來(lái)連續(xù)8年魚(yú)子醬產(chǎn)量世界第一，不僅占據(jù)了全球35%的魚(yú)子醬市場(chǎng)，還憑借對(duì)養(yǎng)殖和生產(chǎn)品質(zhì)的嚴(yán)格把關(guān)征服了挑剔的國(guó)外客戶，甚至越來(lái)越多地出現(xiàn)在魚(yú)子醬傳統(tǒng)產(chǎn)地國(guó)和消費(fèi)大國(guó)的餐桌上。僅在巴黎和紐約兩座城市，卡露伽就成為28家米其林三星餐廳的主廚之選。

盡管“中國(guó)質(zhì)造”早已成為國(guó)際魚(yú)子醬行業(yè)的破局者，傳統(tǒng)中式飲食中難尋蹤影的魚(yú)子醬在國(guó)內(nèi)消費(fèi)者筷箸間的存在感尚弱。近年消費(fèi)理念升級(jí)和魚(yú)子醬品牌及高端餐飲行業(yè)的啟蒙探索，為這一藍(lán)海市場(chǎng)的前景創(chuàng)造了向好的可能性。在占領(lǐng)國(guó)外高端餐桌的同時(shí)，卡露伽與國(guó)內(nèi)眾多精致餐廳牽手，在中西文化碰撞中賦予魚(yú)子醬獨(dú)特的中式詮釋。作為一味極具可塑性的食材，魚(yú)子醬已被納入粵菜、川菜、杭幫菜等傳統(tǒng)菜系的菜譜之中，像魚(yú)子醬烤鴨這樣強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的創(chuàng)新吃法更解鎖了經(jīng)典菜品的別樣風(fēng)味，為食客們的味蕾開(kāi)啟一片新的天地。

據(jù)卡露伽董事、常務(wù)副總經(jīng)理夏永濤介紹，目前精致餐廳在卡露伽的銷(xiāo)售渠道中占比超過(guò)80%。作為推動(dòng)生活消費(fèi)向高品質(zhì)升級(jí)的載體，精致餐飲的食客多為追求精致生活、熱愛(ài)美食的中高端消費(fèi)人群，也是最先開(kāi)始品嘗魚(yú)子醬的群體。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)精致餐飲門(mén)店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到4429家，同比增長(zhǎng)1.5%，規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)的精致餐飲市場(chǎng)既有品質(zhì)消費(fèi)的流量，又體現(xiàn)了品質(zhì)消費(fèi)的風(fēng)向。“精致餐飲具有較長(zhǎng)的培育期，有較大的發(fā)展空間，是拉動(dòng)品質(zhì)消費(fèi)的重要力量，也是魚(yú)子醬消費(fèi)鏈條中至關(guān)重要的一環(huán)。” 夏永濤說(shuō)。

國(guó)產(chǎn)魚(yú)子醬是如何一步步端上世界餐桌的？精致餐飲在國(guó)內(nèi)魚(yú)子醬消費(fèi)需求從無(wú)到有的歷程中扮演了什么角色？名廚名店又如何化魚(yú)子醬為中餐宴席上的新寵？界面新聞就上述話題對(duì)卡露伽董事、常務(wù)副總經(jīng)理夏永濤進(jìn)行了專訪。

界面新聞：魚(yú)子醬往往與奢華概念掛鉤，作為精致餐飲食材的魚(yú)子醬在質(zhì)量上需要滿足哪些標(biāo)準(zhǔn)？

夏永濤：一是品牌自我認(rèn)同?？顿~(yú)子醬從養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)让恳画h(huán)節(jié)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，秉承嚴(yán)格的國(guó)際衛(wèi)生管理體系標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)輸出品質(zhì)穩(wěn)定且優(yōu)質(zhì)的魚(yú)子醬產(chǎn)品，并取得了BRC、IFS、FOS等國(guó)際權(quán)威資質(zhì)認(rèn)證；二是客戶認(rèn)同，包括產(chǎn)品的新鮮度、產(chǎn)品的口感度和產(chǎn)品整體的體驗(yàn)感。

界面新聞：中國(guó)魚(yú)子醬產(chǎn)業(yè)此前主要出口海外市場(chǎng)，近年國(guó)內(nèi)魚(yú)子醬消費(fèi)量飆升，精致餐飲在推動(dòng)國(guó)人培養(yǎng)魚(yú)子醬消費(fèi)習(xí)慣方面發(fā)揮了什么作用？

夏永濤：精致餐飲聚焦了追求精致品質(zhì)生活，且熱愛(ài)美食的消費(fèi)人群，為魚(yú)子醬與中餐、西餐相互融合創(chuàng)新提供了多元化的味蕾品鑒方式。精致餐飲強(qiáng)調(diào)食材特性、制作技藝的原創(chuàng)性、菜品的精細(xì)和精致程度，飽含著對(duì)食材的深層次認(rèn)知與感悟，且更加注重食用場(chǎng)景呈現(xiàn)。隨著精致餐飲不斷推陳出新，魚(yú)子醬經(jīng)典菜品廣受歡迎，魚(yú)子醬創(chuàng)新菜品吸引消費(fèi)者打卡品嘗，精致餐飲起到了中間橋梁的作用，不斷推動(dòng)國(guó)人培養(yǎng)魚(yú)子醬的消費(fèi)習(xí)慣。

界面新聞：在與精致餐廳攜手的過(guò)程中，卡露伽為魚(yú)子醬與中國(guó)美食文化的融合創(chuàng)新找到了哪些方向？

夏永濤：魚(yú)子醬是一味極具可塑性的食材，以魚(yú)子醬與粵菜、川菜、杭幫菜、新京菜、潮州菜為首的融合創(chuàng)新最為經(jīng)典，如燒椒潮州粉肝千層搭配魚(yú)子醬、烤鴨搭配魚(yú)子醬、果木燒小刀乳鴨搭配魚(yú)子醬、糯米樟茶鴨方搭配魚(yú)子醬等。魚(yú)子醬這味美食不單單是獨(dú)立的純品，很多中國(guó)美食與魚(yú)子醬搭配融合碰撞出味蕾的驚喜，不僅是口感上的相互襯托，更在整個(gè)體驗(yàn)度上堪稱是跨越式的升華。

界面新聞：在魚(yú)子入饌方面，中國(guó)傳統(tǒng)菜系和魚(yú)子醬的搭配有哪些亮點(diǎn)案例？

夏永濤：最為經(jīng)典的魚(yú)子醬烤鴨，可以說(shuō)打開(kāi)了品嘗烤鴨的全新方式，是中西食材完美結(jié)合的標(biāo)桿，帶給味蕾一冷一熱且別有韻味的驚喜。

最為盛行的魚(yú)子醬臭豆腐，令這味經(jīng)典的小吃跳脫出以往自成一派式的風(fēng)味，魚(yú)子醬的加持，兩者搭配相得益彰，味覺(jué)上的彌合與互補(bǔ)，帶給味蕾全新的體驗(yàn)。

界面新聞：卡露伽與精致餐廳如何互相借力？

夏永濤：卡露伽為餐廳提供優(yōu)質(zhì)的魚(yú)子醬產(chǎn)品，餐廳為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、多元化的魚(yú)子醬菜單，兩者相輔相成，共同為消費(fèi)者提供高質(zhì)品味體驗(yàn)與享受。餐廳可到卡露伽進(jìn)行深度的鱘找之旅，對(duì)魚(yú)子醬進(jìn)行更為深入的了解，對(duì)魚(yú)子醬菜品融入更多靈感與創(chuàng)意出品精致的菜單。雙方可在重要節(jié)日推出限定魚(yú)子醬菜單，吸引更多的消費(fèi)者到餐廳打卡。

界面新聞：作為巴黎和紐約等地多家米其林三星餐廳的標(biāo)配，卡露伽是如何打開(kāi)并拓展海外精致餐飲市場(chǎng)的？

夏永濤：1.質(zhì)疑，魚(yú)子醬文化屬于西方，以前中國(guó)食品在國(guó)外的聲譽(yù)不太好，而魚(yú)子醬又是高端食材，對(duì)質(zhì)量的要求非常嚴(yán)苛。

2.品質(zhì)說(shuō)話，我們從零開(kāi)始，用品質(zhì)來(lái)取得世界的信任是我們始終堅(jiān)持的發(fā)展理念。

3.盲測(cè)，最初進(jìn)入歐洲市場(chǎng)由于中國(guó)產(chǎn)品的標(biāo)簽我們?cè)獾搅硕啻尉芙^，舉例漢莎航空公司，第一次去走訪客戶，沒(méi)有機(jī)會(huì)進(jìn)入公司面談；第二次聽(tīng)取了介紹，但很有禮貌的拒絕了品嘗；第三次品嘗了產(chǎn)品，但沒(méi)有采購(gòu)，后來(lái)，漢莎航空公司組織盲測(cè)魚(yú)子醬，全世界25種魚(yú)子醬產(chǎn)品，兩次盲測(cè)我們均拔得頭籌，成功打入漢莎航空頭等艙，以優(yōu)秀的品質(zhì)贏得了認(rèn)可，從一個(gè)站點(diǎn)到全部站點(diǎn)，我們成為漢莎航空頭等艙的獨(dú)家供應(yīng)商。

4.信任，目前我們的產(chǎn)品已出口至全球25個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成為法國(guó)巴黎和美國(guó)紐約共28家米其林三星餐廳主廚的首選品牌。我們始終堅(jiān)持的一條是——打造中國(guó)高品質(zhì)品牌的標(biāo)桿，這條路，我們一直在探索、在前行。

界面新聞：隨著本土食材漸漸被看到和重視，越來(lái)越多的人開(kāi)始對(duì)高端進(jìn)口食材“祛魅”，在國(guó)產(chǎn)食材如何征服國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的問(wèn)題上卡露伽可以分享哪些經(jīng)驗(yàn)？

夏永濤???????：一是打造極致的產(chǎn)品品質(zhì)。卡露伽擁有國(guó)家優(yōu)質(zhì)水源地，573平方公里的原生態(tài)水域，采用模擬鱘魚(yú)野生狀態(tài)的網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式，秉承古法技藝，按照嚴(yán)格的國(guó)際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)穩(wěn)定的輸出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

二是擁有傳承的力量。卡露伽于每個(gè)環(huán)節(jié)皆無(wú)比重視可持續(xù)發(fā)展的愿景，以對(duì)自我的承諾、對(duì)每位消費(fèi)者的承諾以及對(duì)更廣闊世界的承諾為主旨，于創(chuàng)業(yè)初期便啟動(dòng)以可持續(xù)發(fā)展使命感為導(dǎo)向的品牌策略，同時(shí)希望將這份源自大自然的美好饋贈(zèng)傳遞給后代。

第三還需要國(guó)際化視角。從創(chuàng)作初期，卡露伽便把品牌的定位明確下來(lái)，我們不希望它是一個(gè)網(wǎng)紅品牌，我們不追求某一個(gè)所謂風(fēng)口的大流量，我們希望它走得穩(wěn)、走得遠(yuǎn)，成為一個(gè)百年老店，做全世界最好的魚(yú)子醬，希望讓真正高品質(zhì)的魚(yú)子醬走進(jìn)世界的每個(gè)家庭，讓中國(guó)魚(yú)子醬品牌的力量進(jìn)一步走向世界。

界面新聞：???????接下來(lái)計(jì)劃推出哪些活動(dòng)，讓更多精致餐飲食客認(rèn)識(shí)卡露伽？

夏永濤???????：第一開(kāi)展媒體宣傳，尋找知名權(quán)威媒體做一系列宣傳推廣，分別從美食美酒、生活方式、消費(fèi)旅行等維度做充分的覆蓋；第二開(kāi)啟深度體驗(yàn)原產(chǎn)地溯源的鱘找之旅，企業(yè)具有全產(chǎn)業(yè)鏈的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，邀請(qǐng)媒體、戰(zhàn)略客戶到企業(yè)源頭，近距離接觸鱘魚(yú)，現(xiàn)場(chǎng)品鑒魚(yú)子醬，深度了解魚(yú)子醬文化；第三探索跨界活動(dòng)，與同調(diào)性的品牌進(jìn)行無(wú)縫合作，聯(lián)袂舉辦以魚(yú)子醬為主題的品鑒會(huì)等線下活動(dòng)；第四展開(kāi)線上線下聯(lián)動(dòng)，互聯(lián)網(wǎng)電商銷(xiāo)售為魚(yú)子醬文化提供了傳播的平臺(tái)，邀請(qǐng)明星達(dá)人帶貨推薦；最后是啟動(dòng)城市品鑒會(huì)，未來(lái)將在杭州、北京、上海等城市舉辦品鑒會(huì)，把魚(yú)子醬這味美食帶向越來(lái)越多人的視野中。

界面新聞：???????作為精致餐飲的一環(huán)，卡露伽如何理解精致？又如何實(shí)現(xiàn)精致？

夏永濤???????：精致的前提首先是高質(zhì)，能夠給予消費(fèi)者愉悅的體驗(yàn)與價(jià)值，以及美好生活方式的更多可能。首先，高品質(zhì)是一個(gè)企業(yè)立足的根本和發(fā)展的保證，沒(méi)有捷徑可走，同時(shí)加之完善的服務(wù)，才能使一個(gè)企業(yè)永存活力，贏得消費(fèi)者的認(rèn)可與信任，才能創(chuàng)造出真正的世界品牌；其次，持續(xù)創(chuàng)新，不僅是魚(yú)子醬行業(yè)，中國(guó)制造需要加大技術(shù)研發(fā)投入，提升國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力；最后，立足中國(guó)，擁抱世界，中國(guó)是一個(gè)足夠大的市場(chǎng)，也是一個(gè)非常重要的市場(chǎng)，需要一起去開(kāi)發(fā)，對(duì)外講好中國(guó)故事，不斷提升中國(guó)品牌的自信與力量。

圖片來(lái)源：品牌提供