界面新聞記者 | 吳容
界面新聞編輯 | 牙韓翔
主打酸菜魚的連鎖快餐品牌加速了擴(kuò)張。
“魚你在一起”近期宣布其門店數(shù)量突破2000家。今年4月，該品牌曾宣布門店達(dá)到1600家。
另一個酸菜魚快餐品牌的“小魚號”自2019年開出首店后，目前門店數(shù)量超過500家。在10月10日-11日舉行的紅餐大會上，界面新聞留意到，小魚號還在大范圍招商，并且給出加盟優(yōu)惠。小魚號招商人員對界面新聞稱，到2024年該品牌的門店將拓展至1000家。
作為川菜中的一個高人氣細(xì)分品類，酸菜魚因其麻辣酸香的口味吸引著消費(fèi)者。此外，它屬于主打底料的品類，其料理包標(biāo)準(zhǔn)化程度高，出餐速度快，這也使得酸菜魚門店擴(kuò)張速度也容易保證。
酸菜魚品牌在2017-2018年的紅利期內(nèi)快速擴(kuò)張，但在2019年之后，由于同質(zhì)化競爭，酸菜魚市場呈現(xiàn)出趨近飽和的狀況。并且在過去一年，甚至出現(xiàn)了退潮的跡象。
番茄資本創(chuàng)始人卿永在2023年4月曾分享過一組數(shù)據(jù)，在中國，酸菜魚類營業(yè)中的門店數(shù)約2.85萬家；其中2022至2023年2月新開店數(shù)約1.15萬家，關(guān)店門店數(shù)約1.38萬家。這一時(shí)間段內(nèi)，市場上的門店總數(shù)約減少2271家。
目前來看，在餐飲領(lǐng)域，酸菜魚可以劃分為正餐和快餐兩個類別。市場飽和程度較高的屬于以太二酸菜魚為主，客單價(jià)在100-200元的酸菜魚正餐。而魚你在一起和小魚號等快餐品牌，或許仍有機(jī)會空間。
“不太容易找到一個完全沒有被開發(fā)出來，且能夠像酸菜魚一樣引爆市場的單品。”一位酸菜魚品牌創(chuàng)業(yè)者在接受《紅餐網(wǎng)》采訪時(shí)說，“酸菜魚依舊是好品類，需要有人去深耕?！?/span>
“深耕”或許意味著市場需要更細(xì)分。
為了和太二酸菜魚為代表的正餐品牌進(jìn)行錯位競爭，快餐品牌選擇的是把酸菜魚配上米飯形成套餐，讓它們成為消費(fèi)頻次較高的產(chǎn)品。
從菜單來看，魚你在一起主打“下飯酸菜魚”，包括熱熗酸菜魚、青花椒酸菜魚、老壇酸菜魚等多種口味，并提供饅頭和米飯2款免費(fèi)主食，人均30多元的客單價(jià)符合“打工人”快餐定位。而小魚號也推出了檸檬酸湯等六種口味的酸菜魚，無限續(xù)的米飯2元/位，人均客單價(jià)在25-30元之間。
事實(shí)上，不只是酸菜魚品類，類似辣椒小炒肉、小炒黃牛肉等菜系也在正餐品牌擴(kuò)張之后，細(xì)分出了不少主打單一品類的快餐品牌。
這是因?yàn)榭蛦蝺r(jià)不高的快餐品牌，迎合了在經(jīng)濟(jì)周期變化中人們消費(fèi)欲望降低的趨勢。
《中國餐飲經(jīng)營研報(bào)2022》顯示，一批餐飲品牌在后疫情時(shí)期邁出了更快速走向全國的步伐，它們很大程度上瞄準(zhǔn)的“小吃小喝小聚”社交場景，相比高客單價(jià)的消費(fèi)升級品牌，高性價(jià)比的餐飲品類受到歡迎。
酸菜魚快餐的發(fā)展順應(yīng)了這一趨勢，并且正在撼動其正餐市場地位。
根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)中心發(fā)布《2023酸菜魚大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》，2022年，魚你在一起在酸菜魚賽道連鎖品牌市場中占比7.5%，超過太二（2.1%），排在第一的位置；前十品牌中，也見到了更多酸菜魚快餐的身影。
相較于客單價(jià)較高的正餐品牌，酸菜魚快餐也更適合打入下沉市場。
根據(jù)魚你在一起披露的信息，其2000家門店中，下沉市場門店數(shù)量占比達(dá)55%。小魚號招商人員告訴界面新聞，小魚號目前門店數(shù)量超過500家，其中300多家位于福建，位于福建的門店有不少已經(jīng)下沉到縣城。
而為了適應(yīng)下沉市場人們的消費(fèi)習(xí)慣，酸菜魚快餐在菜品和門店方面也做出調(diào)整。
比如，在下沉市場里打工人快餐的需求量較弱，而家庭消費(fèi)場景比較多。為此，魚你在一起在三四城市走的更像是簡餐路線。
在河南安陽“魚你在一起”萬達(dá)廣場店，界面新聞看到，不同于一二線城市門店提供的單人餐，店里主推的是單價(jià)80元左右的雙人份酸菜魚。同時(shí)，該門店菜單產(chǎn)品線比一線城市多出3成左右，包括增加孩子吃的餛飩、小酥肉、肥牛等，以滿足顧客不同的需求。
小魚號招商人員也告訴界面新聞，考慮到適應(yīng)不同城市客群和房租等成本，品牌定了四份不同價(jià)格的菜單。以某個單品為例，檸檬酸湯系列酸菜魚在廣州門店的定價(jià)為26元左右，在福建的下沉市場約21元左右。
從太二吃到酸菜魚紅利以助推母公司九毛九成功上市，再到魚你在一起等抓住了酸菜魚品類中還未被“占領(lǐng)”的快餐賽道，酸菜魚的風(fēng)潮或許還能延續(xù)。不過，酸菜魚快餐品牌開啟擴(kuò)張之后，如何對供應(yīng)鏈和門店進(jìn)行精細(xì)運(yùn)營及管理，并獲得效益大幅提升，又將是新的挑戰(zhàn)。