文|咖門
今天這家店，我建議開店的老板都去看看：
單店的毛利率做到70%，好的門店一個月僅夜間就有上萬的客流量；在北京、杭州、深圳、上海，幾乎開一家火一家，成為都市打工人的“精神收容所”。
這是近期風靡社交平臺的跳海酒館，上周，我專門探訪了跳海酒館的上海首店，深度體驗了一家店的“顧客鏈接”。
人氣爆棚的“跳海酒館”，到底有什么魔法？
10月的上海，空氣中滿是桂花香。
來到長寧區(qū)的跳海酒館時，不到21點，還沒到酒館的高峰時段，但店內(nèi)已經(jīng)非常熱鬧，門口的馬路牙子上都坐滿了喝酒的年輕人。
室內(nèi)空間不算大，排隊10分鐘，我點到一杯“跳上?！?，巡視四周幾遍，才在吧臺的一角找到了一個空位。
在來跳海之前，我已經(jīng)看到了很多關(guān)于它的“傳奇”。
比如，作為一家酒館卻多次對外宣稱：“對于一間真正的酒館來說，喝酒是最不重要的事情?！?/p>
再如，跳海的大店模式，平效卻很高。
跳海對外披露的數(shù)據(jù)顯示：北京四跳店，月均客流達到萬人規(guī)模（450㎡，僅夜間），杭州跳海（120㎡，僅夜間）全年月均客流7000左右。
又如，跳海還以活動聞名，北京的5家店，每年大約會有200場活動，年輕人們因為活動慕名而來，并形成了在這里喝酒與交談的習慣。
2019年8月，第一家店開在北京后海周邊。三年來，他們在全國開了15家店。
每開到一個地方，比如北京、杭州，在沒有投放的前提下，跳海酒館都能夠直接被用戶們推上大眾點評熱門榜的Top5。
我所探訪的上海門店，6月份開業(yè)，開業(yè)至今一直霸榜長寧區(qū)酒吧熱門榜第一名。
和咖啡、茶飲的網(wǎng)紅打卡店不同，跳海的顧客粘性還特別高，已經(jīng)被消費者稱為“城市年輕人的庇護所”、“互聯(lián)網(wǎng)人收容所”。
同樣是做年輕人的生意，同樣是提供情緒價值、空間體驗，跳海酒館有哪些值得飲品人借鑒的？
坐下來，我開始靜靜審視跳海的每個細節(jié)——
跳海的這7個細節(jié)，每一個都值得飲品店學習
要聊酒館的業(yè)態(tài)，我們先來說說酒。
跳海主打精釀啤酒，上海門店一共8個SKU，在吧臺墻壁上一字排開，價格從58～78元不等，不管點什么，打開開關(guān)，十幾秒就是一杯，不需要特殊的專業(yè)技能。
——這是個毛利極高，效率也極高的品類，在產(chǎn)品制作上“活兒好不粘人”。
但只要在店里稍微轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)就會發(fā)現(xiàn)，這個空間的靈魂，不是酒，而是和顧客一起玩。
當代人的世界，有一種蔓延的孤獨感，無論是咖啡館還是飲品店，與顧客建立情感羈絆，讓顧客與顧客發(fā)生鏈接，都是增加品牌粘性的重要方法，而在這一點，跳海似乎做到了極致。
讓我們從“愿望懸賞令”說起：
在點單處右側(cè)的墻壁上，貼著一張手寫的“愿望懸賞令”，任何顧客都可以在跳海寫下愿望，留下聯(lián)系方式，放到下面的愿望收集盒里；顧客可以翻看別人的愿望清單，幫助想幫助的人，而跳海則負責把每一個實現(xiàn)過的愿望留檔。
作為上海的過客，我不想許愿，也不想幫別人實現(xiàn)愿望，但一張張翻看別人的坦誠的愿望清單，也讓我覺得無比有趣。
而我聽說，在北京跳海門店的吧臺上，還有一本“共創(chuàng)小說”，鼓勵每一個翻看的人，接著上個作者再編一段。
接著看跳?！肮矂?chuàng)歌單”：
一張A4紙貼在墻上，每個顧客都可以在上面手寫自己喜歡的歌，結(jié)合顧客的推薦，這家店會整理出歌單，每天店里放什么歌是顧客推薦出來的。
還有“不一樣的照片墻”：
店里不太起眼的一面墻上，如果你留心看，會看到很多圖文并茂的小海報，圖片是很多發(fā)生在跳海的人和事，文字記錄了拍照時的人物、細節(jié)、心情，一點一滴。
以及“去中心化”服務(wù)，這里沒有上帝，只有朋友：
“本店允許客人自己服務(wù)自己，別跟我們客氣”，是跳海的服務(wù)原則。
我看到在吧臺正對著的一張桌子上，兩個女生桌上擺滿了烤串、小龍蝦的外賣盒，邊吃邊自己收拾。
和很多咖啡館整潔有序的擺設(shè)不同，有一家酒館的墻皮掉了，跳海不僅不補，反而拿馬克筆畫個箭頭標注，用英文寫上“這是個傷口，但沒事兒”。
誰家還沒有個凌亂無序的地方？這種思路把每個進入空間的客人都視為朋友，在這種氛圍里，每個顧客都在投身活動、體驗情緒，也能發(fā)起活動，成為別人體驗的一部分。
酒館的一切，客人都參與，包括打酒：
店長告訴我，跳海是和顧客共創(chuàng)的，他們正在策劃萬圣節(jié)的活動，說他準備搞一個行為模仿秀，讓E人扮演I人，讓醫(yī)生扮演程序員，還認真征詢我的建議。
當我問起酒柜上貼著的人物大頭貼時，店長說，這都是店里的“打酒師”，這家店開業(yè)2個月，已經(jīng)有300個打酒師了，年齡最大的是一位60多歲的大學教授。
而成為打酒師沒有任何限制，按照流程報名即可，不要求出勤時間，白天打工人、晚上打酒師。
最重要的，是對客人無比包容：
這是一個對客人無比包容的酒館，可以帶著電腦來辦公，也可以帶著孩子來聚會，還有一撥人會天天來跳?？磮蠹?，有寵物的在跳海運動會時會帶著寵物來聚會。
有才藝的可以辦音樂會，有表達欲的可以即興演講，還有大學老師在這里現(xiàn)場指導(dǎo)論文。
他們甚至鼓勵客人自帶食物和大家分享，今年中秋節(jié)，還邀請客人自己帶著餡料，來酒館一起包餃子。
包容帶來多元，多元帶來真正的、難得的松弛感。
一年200多場活動，開吉茶館甚至在這里招聘
我問店長，“最近有什么活動？”
店長說，“周五會來一起看《樂隊的夏天》。”
“10月19日，我們還會有一場‘酒吧招聘會’”
是的，這里還可以辦招聘會。跳海公眾號里說，“在酒館里，在潛在的老板與同事面前，起作用的不再是背了n遍的面經(jīng)，而是真實的你自己?！?/p>
今年頗受關(guān)注的開吉茶館就是招聘企業(yè)之一，其創(chuàng)始人在招聘介紹里說：“我們也想看看，在跳海這樣松弛、自然以及相對真實的狀態(tài)里，會遇到什么樣的應(yīng)聘者。”
這只是一個縮影。在跳海，各種不正經(jīng)的，出其不意的活動是常態(tài)，做交換市集，搞廚神爭霸，把小朋友的詩歌貼上墻，給對門大爺策劃攝影展……
據(jù)了解，跳海北京的5家店，每年大約會產(chǎn)生200場活動，客人可以是活動發(fā)起人，一個活動最快當天就可以落地。
每家門店會生長出不同的活動，這些活動有80%的損耗率，舉辦時不溫不火，后續(xù)就不再重復(fù)，20%效果好的活動會保留下來。
總結(jié)下來，就是“以酒館的方式，做年輕人需要的所有社交”。
在跳海的2個小時里，我不斷思考。過往我們都認為，商業(yè)模式應(yīng)該是完整的、規(guī)則的、可復(fù)制的；但跳海卻是野生打法，反商業(yè)常識的，很難大規(guī)模復(fù)制的。
酒吧、咖啡館、書店、花藝，是文青四大創(chuàng)業(yè)項目，基本善始者眾，克終者寡，而跳海，為什么能把夢想做成了賺錢的生意？
當代年輕人，仍需要一家“新龍門客棧”
得到專欄作家蔡鈺老師，把跳海酒館稱之為“新龍門客?！薄?/p>
大部分人都看過《龍門客?！?，龍門客棧是一座特殊的信息交換平臺，也是江湖人士心中的情感寄托。在江湖人士心中，推開龍門客棧的門就像是推開了奇遇與冒險之門。
龍門客棧式的商業(yè)思路，10年前在飲品行業(yè)也出現(xiàn)過，當時叫做“創(chuàng)業(yè)咖啡館”。北京中關(guān)村的創(chuàng)業(yè)大街最著名，“沒有過億的項目都不敢去咖啡館”，當時各種趨勢分享，創(chuàng)業(yè)路演也多發(fā)生在咖啡館。
而在上海，Seesaw曾是社群活動的佼佼者，招聘活動叫“游樂園見面會”，通過玩游戲來完成面試，還在店里做“舊衣循環(huán)派對”邀請大家?guī)еf衣服來修補。
還有一個固定的活動IP叫“上山打老虎”，邀請各行各業(yè)不同的人來做分享，發(fā)起活動，還出了一份期刊，叫做“三杯不過崗”。
每一個活動和創(chuàng)意都新鮮有趣，令人神往。隨著飲品業(yè)規(guī)?；拈_啟，這些有趣活動似乎開始日漸“稀疏”。
在今天這個萬店時代，在“快起來”的現(xiàn)制飲品行業(yè)，新中式茶館、咖啡館、茶飲品牌，都在跑馬圈地、一路壯大。
換個角度思考，我們在向著規(guī)模的狂奔中，是不是忽略了一些更為長期主義的內(nèi)容？
蔡鈺老師說，在今天的環(huán)境下，人們?nèi)匀恍枰堥T客棧式的聚合場所，跳海酒館正好填上了這個位置。任何時代，人們都需要聚集在一起聊點什么、玩點什么。
最后，我希望在茶飲、咖啡里，能看到更多像跳海一樣有趣的“新龍門客?！?，讓這個行業(yè)永遠年輕，熱血，有吸引年輕人的一切磁場。