界面新聞記者 | 吳容
界面新聞編輯 | 牙韓翔
曾在出海道路上摔過跟頭的大董烤鴨決定再次嘗試。
“大董美食董到家”官方小紅書賬號發(fā)布消息稱，將在西班牙馬德里召開大董烤鴨海外首發(fā)會，并在首發(fā)會上開啟全球合伙人招募計劃。
按照招募計劃，將招募兩類合作對象，包括產(chǎn)品城市合伙人和線下店城市合伙人。
前者需要提供在海外市場渠道（商超、便利店、區(qū)域代理）并負(fù)責(zé)片片鴨、烤鴨卷等新零售產(chǎn)品的銷售，而后者負(fù)責(zé)烤鴨專門店、檔口店的運營， 而大董方面提供的即熱即出標(biāo)準(zhǔn)化半成品及門店設(shè)計等支持。
也就是說，大董烤鴨這次決定派預(yù)制菜出戰(zhàn)。
大董烤鴨前身是成立于1985年的北京烤鴨店，2002年企業(yè)改制，原就職于北京烤鴨店團(tuán)結(jié)湖分店的董振祥籌集700萬元買下烤鴨店，開了第一家“大董烤鴨”。發(fā)展至今，大董集團(tuán)旗下?lián)碛写蠖⑿〈蠖榷鄠€品牌，共擁有42家分店，其中大董烤鴨餐廳共有19家。
大董烤鴨的出圈，離不開創(chuàng)始人董振祥對烤鴨品類的創(chuàng)新。例如開發(fā)了低脂少油的“酥不膩”烤鴨；除此之外，大董烤鴨留給消費者最大的印象可能是它的“文化包裝”，把菜品配上詩詞、傳統(tǒng)故事作為標(biāo)簽，推出了中式“意境菜”——這些動作也成為了大董烤鴨進(jìn)入國際市場的名片。
早在2017年，大董烤鴨就曾高調(diào)出海，在美國紐約開設(shè)首家海外店。“要想增加大董的品牌價值，大董得走向國際化，去紐約開店是第一步。”董振祥當(dāng)時這樣說道。
但可惜的是，不到3年時間紐約店以關(guān)店倒閉落幕。董振祥接受《鳳凰網(wǎng)》采訪時表示，紐約店關(guān)門虧損高達(dá)一個億。除了疫情沖擊外，文化差異、管理模式、勞工制度、甚至食材進(jìn)貨上的水土不服，都給大董烤鴨出海美國帶來挑戰(zhàn)。
而此次再度出海，大董烤鴨也有意識地吸取教訓(xùn)，并規(guī)避部分風(fēng)險及難題。
比如，它選擇了在食材進(jìn)貨上有更大空間的國度。
西班牙所在的歐盟現(xiàn)在是中國鴨肉主要出口市場之一，2017年中國對歐盟鴨肉制品出口量已占鴨肉出口總量的一半以上。在2019年新出口配額執(zhí)行后，中國對歐盟鴨肉出口也在進(jìn)一步增加。也就是說，這將利好中國出海的企業(yè)們。
而對比此前進(jìn)軍紐約店，由于北京鴨不能出口美國，但當(dāng)?shù)氐镍喸床环洗蠖绝喌男枨?，大董曾花費了很大的功夫。“美國的楓葉鴨和長島鴨，鴨胸肉厚，皮很薄。但是北京鴨是鴨皮厚，鴨肉薄，”董振祥說，光是在美國當(dāng)?shù)嘏嘤喎N，大董就花了兩年時間。
所以，再度出海的大董烤鴨決定更依賴于旗下董到家開發(fā)的預(yù)制菜。
大董集團(tuán)官網(wǎng)顯示，董到家成立于2017年，主要業(yè)務(wù)是將大董餐飲的美食進(jìn)行新零售化。董到家CEO三川接受自媒體“超級單品”采訪時表示，大董餐飲從食材到烤鴨設(shè)備再到鴨坯的制作，每個步驟都做了標(biāo)準(zhǔn)化，烤鴨爐專門申請了專利。
預(yù)制菜作為在冷鏈條件下貯存運輸并具備長效保質(zhì)保鮮期的餐桌食品，能提升海外門店的運營效率，同時也利于節(jié)省廚師等人手開支，以及減少因海外勞工制度不同，培訓(xùn)和管理制度都需要重新設(shè)計的問題。
此前，大董紐約店就曾遭遇簽證問題，導(dǎo)致國內(nèi)的廚師走不出去，需要在美國招聘廚師、再送來北京培訓(xùn)等一系列難題。
此外，從招募計劃給出的示意圖來看，海外店不會延續(xù)國內(nèi)高檔餐廳的市場定位，而是以更為親民和簡約的形象示人，更輕的模式也意味著成本的減少，而采取合伙人或加盟模式而不是直營模式，大董烤鴨又能借此分擔(dān)風(fēng)險。
只是，想要在海外打開中餐市場的局面仍然不容易。
供應(yīng)鏈穩(wěn)定會是需要長期關(guān)注的問題。
“出海這件事挑戰(zhàn)的是基礎(chǔ)建設(shè)，你的供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和先進(jìn)性，直接決定產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。畢竟烤鴨是一個食品，我們未來希望可以做到給海外消費者一個合理的價格去吃到優(yōu)質(zhì)的烤鴨。”三川說。
此外，文化差異帶來的管理思維的差異，如何與外國合伙人進(jìn)行磨合，在保持特色的基礎(chǔ)上，如何又能做到迎合本地化的口味，征服外國吃貨的味蕾，也是留給大董烤鴨的功課。