文｜小食代 潘嫻
對植物基食品、替代蛋白賽道非?？春玫娜赋?，從沒有間斷對這門生意的深度思考。
在中國市場，2020年被雀巢引入、目標是想做“中國植物肉NO.1”的嘉植肴如今似乎正在調整；在全球，公司高管重申替代蛋白是該公司的四大重點創(chuàng)新領域之一，但是“只講可持續(xù)性故事是不夠的”。
事實上，這也是讓許多在同一戰(zhàn)壕的企業(yè)頭疼的“靈魂拷問”。以“植物肉”為例，該品類就因為價格較普通動物肉高、口感口味不佳而受到挑戰(zhàn)，甚至一批品牌已經(jīng)悄然離場。作為全球最大食品公司，雀巢又打算如何讓消費者愿意買單？我們來一起聽聽最新說法。
變化
今天，小食代留意到，雀巢旗下植物基食品品牌嘉植肴清空了主要電商旗艦店的貨架：在天貓旗艦店內，官方門店顯示為“寶貝可能全部下架了”；在抖音，該品牌的旗艦店顯示“新品上架”中，品牌的視頻作品則至9月后已停更。
不過，電商平臺仍能搜到由第三方銷售的嘉植肴產品。此外，雀巢大中華大區(qū)官網(wǎng)上仍能見到該品牌的介紹。今天，截至發(fā)稿時小食代暫無法從雀巢中國方面獲得有關嘉植肴業(yè)務的最新說法。
資料顯示，雀巢中國是在三年前宣布推出植物基食品品牌嘉植肴的，這是用植物蛋白和原料打造植物基產品和專業(yè)的餐飲解決方案。據(jù)介紹，嘉植肴（Harvest Gourmet）為雀巢旗下植物基食品品牌，使用了歐洲先進的生產工藝。
之后，從加碼產能到推出新品，嘉植肴開啟了中國本土化進程。2020年5月，雀巢官宣在天津建設其亞洲首條植物基產品生產線，并于當年底一口氣推出10款嘉植肴產品，同步進入零售、餐飲渠道。去年年中，嘉植肴首次推出植物肉餃子，本土化布局再下一城。
今年3月，小食代曾經(jīng)介紹過，雀巢中國已成立全新的植物基食品團隊。太太樂、豪吉、美極、植物肉品牌嘉植肴均為雀巢的烹調食品。
值得注意的是，美國“植物肉”同行別樣肉客（Beyond Meat）總裁兼首席執(zhí)行官Ethan Brown日前曾表示，正在評估是否打算減少與某些表現(xiàn)不佳的地區(qū)、市場和渠道相關的活動，包括評估和可能重組在華業(yè)務。他隨后補充說，這意味著要去看公司未來兩年或三年在中國的戰(zhàn)略是什么，以及業(yè)務需要做多大或做多小。
由于上述旗艦店調整的原因尚未得到雀巢官方的說法，因而暫未清楚雀巢對嘉植肴業(yè)務是否有類似別樣肉客的想法。但可以肯定的是，從全球層面看，雀巢其實并沒有放棄“植物肉”，不過它正在醞釀一些“新招數(shù)”。
思考
小食代注意到，近日，在伯恩斯坦舉辦的相關主題論壇上，雀巢首席技術官Stefan Palzer表示，替代蛋白是該公司的四大重點創(chuàng)新領域之一，未來希望在市場占據(jù)領先地位，“如果我們深入研究替代蛋白，特別是植物蛋白，我們需要問自己，如何才能說服消費者購買這些產品？”
“最初，該行業(yè)可能認為，如果你有一個非常可持續(xù)的產品，且口味和營養(yǎng)都還不錯，那它就會暢銷。但很顯然，消費者追求的是全面價值主張，需要（我們）以有競爭力的價格提供優(yōu)質產品?！盤alzer認為，“只講可持續(xù)性的故事是不夠的?！?/p>
在雀巢看來，以植物蛋白為代表的替代蛋白應遵循和許多食品一樣的發(fā)展思路，即在食品安全與質量、口味和香氣、營養(yǎng)、價格可負擔、可持續(xù)性這些基本功上都要做好。其中，價格又變成了消費者特別敏感的因素。
“（這場游戲）不僅是關乎我們和同行的競爭，如開發(fā)和銷售植物蛋白產品的企業(yè)，也與經(jīng)濟承受能力有關。不要忘記，尤其是在經(jīng)濟不景氣的當下，經(jīng)濟承受能力的問題越來越顯著。許多消費者買不起這些（高價）產品了?！盤alzer說。
因此，為吸引消費者來買單，從而做大品類市場規(guī)模，雀巢其中一個想法就是要走一條折中的路子——混合蛋白，即將動物蛋白和植物蛋白結合起來。
Palzer認為，這種做法的好處在于能提供實惠且有營養(yǎng)的產品，而且口味與動物蛋白產品相比也“幾乎不打折扣”。此前，雀巢就在美國試推過一款混合蛋白飲品，內含植物蛋白和來自精準發(fā)酵技術的動物乳蛋白。
“這款產品的奶香也許還有點欠缺，但比市場上任何植物奶都更接近牛奶。這充分證明，混合蛋白有助于縮小乳品替代品在口味上的差距?！盤alzer稱。
口味等方面的優(yōu)勢，也令混合蛋白被雀巢視為推動產品組合轉型、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展目標的好點子。此前，該公司發(fā)布了到2050年實現(xiàn)凈零碳排放的目標，其中一項關鍵舉措是推動更多產品向植物基轉變。
“在許多市場，純素產品的規(guī)模并不大。對改善大品牌食品的可持續(xù)性來說，混合蛋白產品成了好方法?！盤alzer指出，如果一開始就“急轉彎”式地改賣純素產品，這可能導致大批消費者流失。但如果提供混合蛋白產品，雀巢能在推動可持續(xù)發(fā)展時與消費者同行。對消費者而言，混合蛋白產品也是一種低風險選擇，因為其能享受到與動物蛋白產品相似、但對環(huán)境更友好的產品。
”我們的最終目標是生產不模仿動物蛋白的產品，但現(xiàn)階段，我們需要陪伴消費者走過這段（適應的）旅程，最終讓他們增加植物蛋白消費，減少動物蛋白消費?！盤alzer說。
事實上，借混合蛋白來拓展市場的做法也已被其他食品企業(yè)采納。以達能為例，該公司今年在中國就推出了一款“優(yōu)白動植蛋白乳飲”，蛋白來源為牛奶、大豆、燕麥。此外，達能也曾在荷蘭推出混合蛋白嬰兒奶粉，據(jù)稱是在滿足嬰幼兒特定營養(yǎng)需求時，也滿足父母的素食和彈性素食喂養(yǎng)需求。“現(xiàn)在的世界在走向彈性素食主義，而非純素食。”達能CEO盛睿安曾說。
合作
小食代留意到，除了思考如何打動消費者，雀巢對做大做強替代蛋白這個業(yè)務的另外一個想法是和其他人合作。
Palzer表示，雀巢現(xiàn)時并不想討論收購問題，但會通過建立合作關系來涉足精密發(fā)酵和培殖食品領域。前者是利用微生物生產特定蛋白質的技術，后者通常指在實驗室用動物細胞培育肉類產品，或者外界說的“培養(yǎng)肉”。
“在植物基領域，我們與初創(chuàng)企業(yè)的合作并不多，更多是與大型供應商合作。這部分的相關知識已被雀巢內部掌握，而不需依賴來自初創(chuàng)企業(yè)的知識。但在精密發(fā)酵和培殖食品方面，我們與眾多初創(chuàng)企業(yè)合作，沿著復雜的價值鏈共同前進?！盤alzer說，“因為這些領域需要具備非常特殊的能力，像生產培養(yǎng)基、搭建（培養(yǎng)）支架、細胞系的輸送，這些技術公司不可能全部掌握”。
據(jù)其介紹，雀巢正在精密發(fā)酵和培殖食品行業(yè)尋找合作方，也已與一些初創(chuàng)企業(yè)開展合作，涉及培殖肉和培殖海鮮領域。小食代翻查資料發(fā)現(xiàn)，2021年時，該公司就曾宣布與人造肉初創(chuàng)公司Future Meat Technologies合作，后者的專有技術可利用動物細胞生產非轉基因培殖肉成分。
雀巢也可能與其他大型公司“結盟”來探索這些新興領域。
“我們正在討論如何與這些（初創(chuàng)企業(yè)的）合作伙伴一起擴大規(guī)模，最后可能還會有一些大公司加進來。因為有時候，初創(chuàng)企業(yè)在相當長一段時間的規(guī)模化能力很有限。” Palzer說，目前，雀巢更需要的是通過共同合作來達成可擴展的解決方案。
“只有少數(shù)人能夠邁出規(guī)?；囊徊?，還需要足夠的資金。”Palzer說，“如果沒有資金，能發(fā)揮關鍵作用的初創(chuàng)企業(yè)退出率將非常高，雀巢想從價值鏈上獲取所需能力也會變得更困難?！?/p>