文｜FBIF食品飲料創(chuàng)新

茅臺(tái)集團(tuán)、百威英博、三頓半、億滋...都和“垃圾”杠上了？

中國(guó)有句古話“取其精華，棄其糟粕?！爆F(xiàn)在卻有公司對(duì)這些“糟粕”動(dòng)手了。

“垃圾”也能致富？不是開玩笑。

2023年，茅臺(tái)循環(huán)產(chǎn)投公司利用酒糟等釀酒副產(chǎn)物實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值8億元以上，稅收3.3億元，吸納就業(yè)1200余人，并且實(shí)現(xiàn)對(duì)釀酒副產(chǎn)物100%資源利用率[1]。

不止茅臺(tái)，這屆食品飲料企業(yè)在玩一種很新的“變廢為寶”。

凱愛瑞用酒糟廢棄物做蛋白質(zhì)脆片，三頓半用咖啡渣做成乒乓球拍，百威英博把釀造無醇啤酒后的酒精做成洗滌劑，OATLY用剩余燕麥渣做成置物盒、手機(jī)套、杯套。

此外，食品“垃圾”能做披薩、面粉、飲料，甚至還能做成一件衣服。

如今，越來越多的品牌都參與到了“變廢為寶”的隊(duì)伍中。2017年-2021年間，全球帶有“升級(jí)再造”宣稱的食品飲料新品的年均復(fù)合增長(zhǎng)率已高達(dá)69%[2]。

今天，就讓我們一起探尋全球食品飲料行業(yè)在“變廢為寶”領(lǐng)域做出了哪些創(chuàng)新。酒糟、咖啡渣、豆渣、水果渣等食品“垃圾”又是怎樣搖身一變，成為食品企業(yè)手中的“香餑餑”的？

一、10年一共投入27億元，茅臺(tái)一直在做這件事

提到茅臺(tái)，你會(huì)想到什么？

2023年茅臺(tái)集團(tuán)首次達(dá)成營(yíng)收、利潤(rùn)“雙千億”目標(biāo)[3]。

FBIF2023中國(guó)食品飲料百強(qiáng)榜第一名。

而茅臺(tái)營(yíng)收超千億元的成績(jī)背后，需要生產(chǎn)茅臺(tái)基酒+系列酒基酒共約10萬余噸[4]，產(chǎn)生幾十萬噸的酒糟。

酒糟作為釀酒過程中產(chǎn)生的主要廢棄物，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、含水率高、極易腐敗變質(zhì)，丟棄或不科學(xué)處理均會(huì)造成環(huán)境污染、資源浪費(fèi)。

茅臺(tái)從2013年開始，就在著手做這件事：成立循環(huán)產(chǎn)投公司，循環(huán)利用釀酒副產(chǎn)物。十年來，茅臺(tái)在廢棄資源循環(huán)利用上投入近27億元。[1]

2023年茅臺(tái)循環(huán)產(chǎn)投公司年產(chǎn)值8億元以上，生產(chǎn)有機(jī)肥12萬噸、有機(jī)飼料2萬噸、生物質(zhì)沼氣1000萬立方米，稅收3.33億元，吸納就業(yè)1200余人。[1]

茅臺(tái)用酒糟做了什么?

比如，茅臺(tái)集團(tuán)利用酒糟制成的飼料喂牛。據(jù)悉，吃茅臺(tái)酒糟長(zhǎng)大的肉牛，肉質(zhì)都會(huì)更加嫩滑、香味也會(huì)更濃。[6]

釀酒過程中所需要的能源—天然氣，也來自酒糟發(fā)酵。

聽過大黔門、皓封壇、心俊酒等品牌嗎？都是茅臺(tái)集團(tuán)在經(jīng)過七次取酒后的酒糟中重新加入酒曲、糧食，發(fā)酵復(fù)烤后生產(chǎn)的復(fù)糟酒品牌。

茅臺(tái)產(chǎn)業(yè)園里，還有個(gè)稀罕的“空中菜園”，無土栽培，用酒糟做有機(jī)肥，收獲新鮮蔬菜。

另外，茅臺(tái)在化妝品領(lǐng)域取得了多項(xiàng)專利技術(shù)，多次和化妝品頭部企業(yè)在學(xué)術(shù)、科研上開展合作。

可以說，茅臺(tái)想方設(shè)法做到了將酒糟“吃干榨盡”。

茅臺(tái)集團(tuán)不僅解決了困擾業(yè)內(nèi)的“丟糟”問題，還通過不斷研發(fā)創(chuàng)新，成為白酒行業(yè)里對(duì)釀酒副產(chǎn)物100%資源化利用的代表企業(yè)。

二、酒糟做面粉、飲料、衣服？食品企業(yè)們開始整活了

除了茅臺(tái)，近年來啤酒大佬百威等食品飲料行業(yè)巨頭也紛紛入局“爆改”酒糟，原本沒人要的酒糟轉(zhuǎn)眼成了“香餑餑”。

此外，我們發(fā)現(xiàn)酒糟除了應(yīng)用在食品行業(yè)，還在跨界進(jìn)入其他領(lǐng)域，以“垃圾”身份入局，卻被做成杯套、手機(jī)殼、衣服等實(shí)用的新產(chǎn)品。

1、酒糟，變身飲料、餅干、披薩

酒糟如何助力全球食品飲料創(chuàng)新，先來看看啤酒大佬百威“打個(gè)樣”。

早在2016年，百威創(chuàng)新投資部門ZX Ventures就開始投資零食品牌Protes，嘗試用釀酒廢料制作咸味爆米花產(chǎn)品。

2017年，ZX Ventures又投資Canvas初創(chuàng)飲料企業(yè)，試圖利用啤酒生產(chǎn)剩下的麥芽廖糟，研發(fā)大麥牛奶飲料。系列飲料有原味、抹茶、姜黃辣椒、冷萃拿鐵及可可五種口味。

2021年，百威集團(tuán)旗下的EverGrain子公司又與美國(guó)食品制造商Post旗下的Bright Future食品公司合作，推出由釀酒廢料制成的餅干零食。產(chǎn)品采用EverGrain供應(yīng)的釀酒大麥蛋白和纖維，以及Bright Future提供的燕麥來制作。有切達(dá)芝士、巧克力、咸味焦糖和海鹽四種口味。

另外，在日本，甘酒作為家喻戶曉的國(guó)民飲品。常年熱銷的森永甘酒，就是使用酒糟（酒粕）為基底，加水稀釋，再加砂糖調(diào)味后，調(diào)制而成，酒精含量不到1%。其中還含有多種發(fā)酵代謝物、人體必需的氨基酸和維生素B族、葉酸、煙酸等成分。

美國(guó)Upcycled Foods公司聯(lián)合全球領(lǐng)先食品配料企業(yè)-愛爾蘭凱愛瑞集團(tuán)（Kerry Group）推出了一款由谷物廢棄物升級(jí)再造后的蛋白質(zhì)脆片，原材料源于酒糟。

美國(guó)零食品牌ReGrained將啤酒糟做成“面粉”，以此為原料推出3種口味的谷物棒，包括巧克力咖啡烈性黑啤能量棒、蜂蜜肉桂IPA啤酒能量棒、藍(lán)莓向日葵季節(jié)啤酒抗氧化棒。

來自紐約的RISE Products收集當(dāng)?shù)仄【茝S的麥糟（一種酒糟），通過干燥、研磨、篩分后，推出了兩款面粉：來自愛爾和皮爾森啤酒糟的淺色面粉和來自波特與世濤啤酒糟的深色面粉。不同酒體明確的風(fēng)味給面粉帶來獨(dú)特的顏色、質(zhì)地、口感和香氣。

來自瑞士的初創(chuàng)公司Upgrain通過將酒糟中的蛋白質(zhì)和膳食纖維提取出來，制成蛋白粉、纖維粉、以及富含蛋白質(zhì)和膳食纖維的面粉，用于麥片、烘焙食品和意面的生產(chǎn)。

另外，Upgrain與瑞士當(dāng)?shù)仄【茝SBrauerei Locher合作，每年可生產(chǎn)約2500噸蛋白質(zhì)和纖維粉末。創(chuàng)始人Vincent Vida表示，未來工廠建成后，將成為歐洲食品領(lǐng)域最大的升級(jí)回收工廠。

啤酒廠Brauerei Locher同樣專注于循環(huán)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，推出食品品牌「brewbee」，針對(duì)啤酒加工副產(chǎn)物進(jìn)行重復(fù)利用，已開發(fā)出披薩、薯片、麥片等產(chǎn)品。

令人驚訝的是，寵物食品公司Doggie Beer Bones還為鏟屎官們推出了啤酒糟制成的狗糧，口味包括麥芽味、花生醬味、雞蛋味和大麥粉。

隨著現(xiàn)代健康產(chǎn)品需求的不斷提升，酒糟還在進(jìn)入更深層次的領(lǐng)域，成為功能成分的來源寶庫。

2023年9月，歐盟營(yíng)養(yǎng)、新型食品和食物過敏源研究小組就“來自大麥和稻米殘?jiān)牟糠炙獾鞍祝╬artially hydrolysed protein from spent barley and rice）作為新型食品的安全性”發(fā)表科學(xué)意見，經(jīng)過評(píng)估，專家小組得出結(jié)論，除了可能的過敏性以外，在建議的使用水平下，其作為新型食品是安全的。酒糟發(fā)酵后的產(chǎn)品以蛋白質(zhì)為主，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)78%-90%，是非常好的蛋白來源。[7]

2、酒糟，搖身一變杯套、手機(jī)殼……

雪花啤酒勇闖天涯superX聯(lián)合SynMetabio貽如生物，利用廢棄酒糟，利用合成生物學(xué)培育出了微生物纖維。

在細(xì)菌中放入酒糟以后，僅需5天時(shí)間就能培育出皮革成品。對(duì)比動(dòng)物皮革及其他人造革，酒糟作為原料的Naro培育皮革大大提升了生產(chǎn)效率。[8]

正是因?yàn)榄h(huán)保、實(shí)用優(yōu)于動(dòng)物皮革與傳統(tǒng)人造革，superX團(tuán)隊(duì)已經(jīng)率先將Naro皮革引入創(chuàng)新周邊產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)中。

3、酒糟，可以做衣服

酒糟能做衣服？

百威就曾發(fā)布全球第一款以啤酒糟制成的服裝面料—“大麥基水性皮革”。這是一款由百威中國(guó)、陶氏公司以及Vegatex共同研發(fā)推出的可持續(xù)創(chuàng)新面料，酒糟作為其主要的生物基礎(chǔ)材料來源，成分占比達(dá)30%，無污染替代了傳統(tǒng)石油基化學(xué)品。

4、酒糟，作畫布上的粘合劑

1800年至1850年是丹麥繪畫的“黃金時(shí)代”。啤酒，是19世紀(jì)丹麥常見的飲料?！暗溊L畫之父”艾克斯伯格的作品被鑒定出含有酵母、小麥、大麥、黑麥和蕎麥蛋白質(zhì)的混合物。丹麥的文獻(xiàn)中，也有將啤酒糟作為粘合劑的相關(guān)報(bào)道。

三、除了酒糟，這些食品“垃圾”也被變成寶

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù)顯示，全球生產(chǎn)的供人類食用的糧食有三分之一被損失或浪費(fèi)，總量約為每年13億噸。這些食物足以養(yǎng)活全球近9.25億處于饑餓狀態(tài)的人們。[9]

人口總數(shù)增長(zhǎng)、氣候危機(jī)...一系列問題導(dǎo)致全球正在經(jīng)歷前所未有的食物危機(jī)。減少食物浪費(fèi)，迫在眉睫。

為此，不少品牌正在利用各種食品“垃圾”講述新故事。為了實(shí)現(xiàn)可持續(xù)，食品企業(yè)都在怎樣“各顯神通”變廢為寶呢？

比如，OATLY聯(lián)合PEELSPHERE把生產(chǎn)燕麥奶后剩余的燕麥渣做成了屏風(fēng)、馬甲、桌面置物。

無醇啤酒的風(fēng)越來越大，從啤酒里取出的酒精要怎么辦呢？也許有一天，可以用它來洗碗？

不是開玩笑，你熟悉的百威英博聯(lián)合比利時(shí)Ecover真的把酒精做成了洗潔精。

從咖啡豆到一杯咖啡，打開了廣闊的風(fēng)味，但也有 99.8%是廢棄掉的原料，就是咖啡渣。

三頓半通過混合配比咖啡渣，經(jīng)過配方和模具調(diào)試，制作出占比達(dá)到65%的高純度咖啡渣材料，并將材料用于回旋鏢制作。[10]

三頓半將咖啡渣制作成大尺寸板材，替代海洋板使其成為支撐臺(tái)面。

三頓半還用回收來的咖啡渣做了一組mini乒乓球拍，意在讓大家輕松玩起來，循環(huán)再生值得紀(jì)念，回歸生活也同樣重要。

1989年成立的中國(guó)臺(tái)灣羊毛供應(yīng)商SINGTEX，創(chuàng)新地將咖啡渣融入紗線，打造出一款環(huán)境友好的專利紗線—S.Café ，這款專利產(chǎn)品在快速排汗、快干以及防紫外線方面，都有令人羨慕的功能性。

咖啡生豆供應(yīng)商Olam Coffee通過回收咖啡果肉制作出了天然食品添加劑。

可用在茶、面粉、果醬、果凍、甜點(diǎn)澆頭、面包餡料等食品加工中。

Cascara使用被扔掉的咖啡果干殼釀造成了茶，這種茶富含咖啡因還有水果的味道。

咖啡渣還能作清潔的生物能源，英國(guó)GroCycle2011年開始用咖啡渣種平菇，上百磅咖啡渣被收集起來種植平菇。

美國(guó)升級(jí)再造原料供應(yīng)商Renewal Mill將生產(chǎn)豆奶、燕麥奶等產(chǎn)品的副產(chǎn)物—“豆渣”進(jìn)行收集、脫水、干燥、研磨成粉，用于制作面粉和烘焙甜品。

美國(guó)Pulp Pantry把蔬菜榨完汁后的大量果肉（果渣）轉(zhuǎn)化成了營(yíng)養(yǎng)豐富、口味多樣的薯片。

Spare Tonic則用乳清（乳制品工業(yè)副產(chǎn)品）制成益生菌飲料。

美國(guó)飲料公司Reveal，將廢棄牛油果核制成富含益生元和抗氧化劑的飲料。

美國(guó)創(chuàng)新零食公司Seconds在一份聲明中表示，“升級(jí)回收是將胡蘿卜皮和果肉轉(zhuǎn)化為美味食物的完美過程?！?/p>

荷蘭PeelPioneer公司，把水果榨汁后廢棄的果皮制成粘合劑、油、膳食纖維等原料。

美國(guó)超市出售的雞肉70%是去皮的，F(xiàn)lock Foods利用雞皮，將其加工成一種生酮友好型、低碳水、高蛋白的新型小零食—雞片。

四、結(jié)語

食物浪費(fèi)已然發(fā)生，但反浪費(fèi)的故事，每天都在不斷繼續(xù)...升級(jí)再造食品就像一座無窮的寶庫，等待著食品飲料行業(yè)去挖掘。

將食品“垃圾”“變廢為寶”，不僅讓企業(yè)找到了增加創(chuàng)收、促進(jìn)營(yíng)銷的新突破點(diǎn)。也讓我們看到，人類與食物彼此之間的互相成就。

盡管目前“變廢為寶”還面臨著諸多挑戰(zhàn)，比如技術(shù)、原料、認(rèn)知等方面，尤其是在國(guó)內(nèi)還處于起步階段。而在將來，“可持續(xù)”或許是食品企業(yè)保持長(zhǎng)久生命力的法寶之一。

參考來源：

[1] 裕旺，《創(chuàng)行業(yè)綠色典范：茅臺(tái)亮出“酒糟+”成績(jī)單，實(shí)現(xiàn)釀造副產(chǎn)物100%資源化利用》，2023年12月24日，茅臺(tái)時(shí)空

[2] 姚安安,《升級(jí)再造食品，對(duì)節(jié)約糧食、環(huán)境保護(hù)有積極推動(dòng)作用！》，2023年4月18日，食安時(shí)代

[3]《茅臺(tái)集團(tuán)首次實(shí)現(xiàn)營(yíng)收、利潤(rùn)“雙千億”，主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)保持兩位數(shù)增長(zhǎng)》，2024年1月31日，茅臺(tái)時(shí)空

[4]《貴州茅臺(tái)再次超額完成2023經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：系列酒營(yíng)收首破200億元，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)延展，穿越周期變局》，2023年12月29日，茅臺(tái)時(shí)空

[5] 陶雪，呂佳順，許華杰，等. 酒糟綜合利用研究進(jìn)展及茅臺(tái)實(shí)踐 [J] China Brewing, 2023 Vol.42 No.6

[6]《吃茅臺(tái)酒糟長(zhǎng)大的肉牛啥樣？看這→》，2023年3月4日，茅臺(tái)時(shí)空

[7] 慕慕,《變廢為寶，淺析酒糟的功能之路》，2023年12月21 日，食品加工包裝在線

[8]《5天時(shí)間，讓廢棄酒糟變身全球先鋒“環(huán)保黑科技”》，2023年7月20日，雪花啤酒上海

[9]《食物損失和食物浪費(fèi)》，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織

[10]《AFTERESSO，一個(gè)新的咖啡渣循環(huán)再生系統(tǒng)》，2023年10月11日，三頓半

本文為FBIF食品飲料創(chuàng)新原創(chuàng)，作者：April，編輯：Bobo，校對(duì)：薯薯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系授權(quán)。