文｜FBIF食品飲料創(chuàng)新 糕糕

編輯｜Panda

隨著伯牙絕弦的爆火，霸王茶姬使用的“冰勃朗”作為一種新型乳制品，正為更多人熟知。

茶、咖行業(yè)對(duì)乳制品的運(yùn)用之道總在更新。喜茶的芝士奶蓋，瑞幸的厚乳咖啡，精品咖啡店常見(jiàn)的冰博克Dirty，都把對(duì)牛奶的使用寫(xiě)在品名上。

這些與牛奶有關(guān)的詞匯，不止出現(xiàn)在茶飲菜單，也出現(xiàn)在電商平臺(tái)。

各種“生酪”“生萃”“厚乳”“冰萃”……花樣繁多的新型乳制品，在奶茶領(lǐng)域，還有一個(gè)專(zhuān)業(yè)名字——基底乳。通過(guò)搜索相關(guān)關(guān)鍵詞，我們能看到一些更直觀的產(chǎn)品。

那么，厚乳到底是什么？茶飲企業(yè)出于什么樣的需求，才引發(fā)了如此多的“牛奶創(chuàng)新”？

一、變“厚”了的牛奶，到底是什么？

2020年9月，瑞幸推出了“厚乳咖啡”。如今，“厚乳”并不只在咖啡店出鏡，厚乳奶茶也很常見(jiàn)。

從字面上不難理解，作為更濃更香的乳制品，厚乳的味覺(jué)體驗(yàn)與普通全脂牛奶不盡相同。

牛奶越變?cè)胶?，要?018年說(shuō)起。彼時(shí)，潘志敏在世界咖啡師大賽上曬出的“冰博克牛奶”制取方法，令“冰博克”一舉出圈。

冰博克是一種冰餾提純牛奶，成品比普通牛奶含水更少。熟悉牛奶的消費(fèi)者，都知道牛奶本身的口感是相對(duì)“寡淡”的，這是因?yàn)榕Ｄ痰暮繉?shí)在太高了，100g全脂牛乳中有88.1g都是水[1]——經(jīng)過(guò)冰餾，冰博克比普通牛奶更香濃了。

由于冰博克的特殊口感，國(guó)內(nèi)的咖啡館、奶茶店迅速行動(dòng)起來(lái)。如今，在許多個(gè)性化的咖啡館中，你都能看到“冰博克Dirty”這款歷史并不久遠(yuǎn)的新潮咖啡；而喜茶、樂(lè)樂(lè)茶等也陸續(xù)推出了冰博克飲品。就連烘焙圈子，也將這款誕生于飲料的“新牛奶”帶回了乳制品的大后方。

冰博克已經(jīng)成為了一種盒裝產(chǎn)品，必如科技的冷藏膜濾提純?nèi)榫徒小氨┛恕?。?jù)了解，必如科技在2021年末獲數(shù)千萬(wàn)元Pre-A輪投資，投資方為不惑創(chuàng)投[2]。

理解了冰博克的原理及好處，就不難理解同類(lèi)的其他產(chǎn)品了。正如冰博克出圈于咖啡，牛奶產(chǎn)品創(chuàng)新的一個(gè)重要起點(diǎn)其實(shí)是“新茶飲”。比如喜茶的“3.8源牧甄奶”，霸王茶姬的“冰勃朗非氫化基底乳”，還有去年引發(fā)轟動(dòng)的瑞幸“醬香拿鐵”中的“白酒風(fēng)味厚奶”，都是出圈的“新型乳制品”。

知名的基底乳生產(chǎn)企業(yè)，除了這些茶飲巨頭自身，還包括推出了“生萃牛乳基底”的晨非，提供植物基底乳產(chǎn)品的佰利鮮（廣東）等。

表面上，每個(gè)“基底乳”都有賣(mài)點(diǎn)，都有它們的獨(dú)門(mén)絕技：喜茶強(qiáng)調(diào)“生牛乳，無(wú)奶精，3.8g/100mL原生乳蛋白”，霸王茶姬強(qiáng)調(diào)“0氫化植物油，0反式脂肪酸”，而白酒風(fēng)味的特色更是不必多言了。

這背后自然是它們成分、工藝的區(qū)別。

例如霸王茶姬就講解過(guò)“冰勃朗”基底乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及爭(zhēng)議，官方微博專(zhuān)門(mén)發(fā)文解釋“我們的產(chǎn)品中到底有沒(méi)有植脂末、奶精、氫化植物油等關(guān)乎健康的一系列問(wèn)題”[3]。

從“伯牙絕弦”的熱賣(mài)來(lái)看，這種基底乳確實(shí)為霸王茶姬的拳頭產(chǎn)品帶來(lái)了風(fēng)味上的特色。

通過(guò)在厚乳里添加其他風(fēng)味物質(zhì)，厚乳可以更直觀地影響飲品風(fēng)味，比如瑞幸的“醬香拿鐵”。上線僅一天，“醬香拿鐵”就以銷(xiāo)量超542萬(wàn)杯、銷(xiāo)售額破1億元的成績(jī)，刷新了瑞幸的單品記錄[4]。

消費(fèi)者可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)小細(xì)節(jié)：從霸王茶姬公布配方圖可看到，“伯牙絕弦”的構(gòu)成是66%的茶湯，19%的牛乳，8%的基底乳和7%的糖漿。也就是說(shuō)，雖然奶茶使用了特制的“基底乳”，牛奶本身還是需要添加的，基底乳和牛奶并不相同。

為什么要同時(shí)添加牛奶和基底乳？這源于新茶飲對(duì)風(fēng)味更上一層樓的追求。

二、“卷”到基底乳，新茶飲的必修課

從大型咖啡、茶飲品牌對(duì)這些新型乳制品的應(yīng)用來(lái)看，不同基底乳已經(jīng)構(gòu)成了企業(yè)的路線和技術(shù)區(qū)別。

做出一杯和“買(mǎi)來(lái)的一樣”的奶茶，關(guān)鍵點(diǎn)并非奶或茶?；兹楹团Ｄ蹋瑠W秘在于成分的區(qū)別。比如我們來(lái)看一個(gè)“厚乳”的營(yíng)養(yǎng)成分表（見(jiàn)下圖）。

通常的全脂牛乳，每百克只含3.27克蛋白質(zhì)[5]，喜茶的“3.8源牧甄奶”達(dá)到3.8克，而上圖的厚乳更是直接飆到了6.2克，與普通牛奶相比確實(shí)相當(dāng)“濃縮”了。

可以“加倍”的不只是蛋白質(zhì)。例如在霸王茶姬公開(kāi)的營(yíng)養(yǎng)成分中，我們可以看到更高的脂肪含量。

全脂牛乳每3.27克蛋白質(zhì)對(duì)應(yīng)著2.77克脂肪[6]，比例大致為1.18:1；每100mL“塞上一頭?！焙衽Ｈ橹袚碛?.2克蛋白質(zhì)和5.0克脂肪，比例大致為1.24:1；而在伯牙絕弦中，2.8克蛋白質(zhì)對(duì)應(yīng)著10.3克脂肪，比例則是0.27:1。

脂肪是食物風(fēng)味的重要來(lái)源之一。參考“冰勃朗”基底乳的配料和營(yíng)養(yǎng)成分，伯牙絕弦中的脂肪，主要來(lái)自于它。

新茶飲從來(lái)就沒(méi)離開(kāi)過(guò)對(duì)乳制品的創(chuàng)新運(yùn)用。

早年爆賣(mài)的新茶飲品牌，以喜茶為代表，煉乳、芝士的運(yùn)用成為了它們與傳統(tǒng)奶茶最大的區(qū)別之一。芝士等乳制品相對(duì)“大半是水”的牛奶含有更高的蛋白質(zhì)和脂肪，香味自然更加強(qiáng)烈。利用牛奶的變化調(diào)配蛋白質(zhì)、脂肪和水的比例，是構(gòu)筑乳制品不同口味的方法之一，芝士如是，冰博克如是，冰勃朗亦如是。

塞尚乳業(yè)成立于2010年3月。2018年5月，雀巢宣布戰(zhàn)略入股塞尚乳業(yè)，持有后者6%的股權(quán)；在此之后，塞尚乳業(yè)以“白酒風(fēng)味厚奶”生產(chǎn)者為人熟知[7]。

如今芝士、煉乳等在新茶飲中仍然偶有登場(chǎng)，但總體上“存在感過(guò)于明顯”——芝士含水量不足牛奶的一半，熱量比起牛奶倍增[8]。

在健康趨勢(shì)風(fēng)起后，為了順應(yīng)大家“喝個(gè)奶茶也要看熱量”的習(xí)慣，厚乳在某種程度上，成了芝士的替代品，也順勢(shì)打造了完全不同的風(fēng)味路徑：

喜茶用3.8源牧甄奶讓飲品更高蛋白，更健康；霸王茶姬用脂肪豐富的“冰勃朗”塑造爆款口味；瑞幸用酒味厚奶打造特色飲品。不同企業(yè)對(duì)不同基底乳的運(yùn)用，有著完全不同的目的。

在這其中，“0植脂末、0奶精、0氫化植物油”的冰勃朗，已經(jīng)成為霸王茶姬的代表性基底乳，構(gòu)成了霸王茶姬招牌產(chǎn)品“伯牙絕弦”的風(fēng)味和健康壁壘。

對(duì)于茶飲而言，由于消費(fèi)者可能有減糖甚至無(wú)糖的需求，口味調(diào)節(jié)的重?fù)?dān)很難交給糖漿。2020年起，68%的消費(fèi)者偏好少糖/少少糖/不另外加糖的現(xiàn)制茶飲[9]。因此，比起把心思花在糖上，奶和茶顯然更值得一卷，各種或蒸餾或濃縮或調(diào)配的牛奶也就應(yīng)運(yùn)而生，呈現(xiàn)了多種形態(tài)及用途。

但是從結(jié)果來(lái)看，“厚乳”的運(yùn)用不止于新茶飲。例如，號(hào)稱(chēng)“4倍醇厚”的晶花奶基底可以用來(lái)制作糕點(diǎn)，“塞尚厚乳”則推薦了直接飲用的消費(fèi)方式。其他諸如芝士厚乳、香米厚乳等產(chǎn)品，用途更是多樣。

“厚乳”背后的思維方式，也改變了其他類(lèi)似產(chǎn)品。

在專(zhuān)供茶、咖的新產(chǎn)品厚椰乳帶動(dòng)下，菲諾2021、2022年業(yè)績(jī)均翻倍增長(zhǎng)，厚椰乳年銷(xiāo)售已突破10億元[10]。

“基底乳”是一個(gè)專(zhuān)用于茶飲的稱(chēng)呼。圍繞牛奶誕生的花樣產(chǎn)品，視蛋白質(zhì)含量差異，有些被定義為“含乳飲料”而不是牛奶本身。除了幫助茶、咖調(diào)節(jié)風(fēng)味，這些厚乳本身也是飲料；一些厚乳的配料只包含生牛乳，它們與普通全脂牛奶在原料上區(qū)別不大。被消費(fèi)者拿來(lái)直接喝，也就并不奇怪了。

三、厚乳tips：生牛乳、少添加、風(fēng)味強(qiáng)

2012年，喜茶推出芝士茶產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供了更高品質(zhì)的茶飲選擇，也成為新茶飲發(fā)展的起點(diǎn)[11]。而這之后，各式各樣的“奶”和“奶味”，成了新茶飲的“必爭(zhēng)之地”。

對(duì)比厚乳們的配料表，不難發(fā)現(xiàn)，雖然一些產(chǎn)品屬于含乳飲料，但牛乳部分堅(jiān)持使用生牛乳而非乳粉、復(fù)原乳。畢竟各路厚乳出現(xiàn)的核心原因就是市場(chǎng)對(duì)更好風(fēng)味的追求，使用生牛乳乃題中之義。

此外，這些乳制品配料都比較干凈，添加較少。例如晨非食品，在“生萃牛乳基底”上，直接打出了“0香精、0植脂末、0防腐劑、0反式脂肪酸、0氫化植物油”的承諾。

健康和風(fēng)味是食飲行業(yè)的老生常談。具體到為各行各業(yè)打造的新式奶品上，雖然熱量較高，減少添加劑還是要做到的。在此基礎(chǔ)上，開(kāi)卷的主要仍是風(fēng)味。遍觀如今的各路“生萃”“厚乳”，相較于全脂牛奶更高的脂肪占比，是更好風(fēng)味的秘訣。

這種思路也正被茶飲之外的諸多行業(yè)借鑒。例如近年被烘焙行業(yè)頻繁提及的水牛奶，背后的道理大同小異。

水牛乳進(jìn)入各行各業(yè)，也緣于消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味更強(qiáng)的追求。既然乳制品的創(chuàng)新給茶飲帶來(lái)了改變，其他領(lǐng)域也可以在這個(gè)賽道卷一卷。

而“卷”的結(jié)果，其實(shí)也蠻直觀的。

水牛乳每百克含水83.4克，顯著低于全脂牛奶，而脂肪和蛋白質(zhì)含量也更高，達(dá)到了6.89克和3.75克[12]。相對(duì)于全脂牛奶的2.77克脂肪、3.27克蛋白質(zhì)的比例，水牛乳何嘗不是一種“風(fēng)味厚乳”呢？

參考來(lái)源：

[1]USDA FoodData Central，No.1077

[2]創(chuàng)新乳制品品牌「冰博克」完成數(shù)千萬(wàn)元Pre-A輪融資，B端復(fù)購(gòu)率接近100% FoodTalks

[3]https://weibo.com/5652018762/NbVPR0oSY

[4]賣(mài)了1個(gè)億后，茅臺(tái)稱(chēng)“醬香拿鐵”要常駐 FoodTalks

[5]USDA FoodData Central，No.1077

[6]USDA FoodData Central，No.1077

[7]6年6輪融資還要上市，“醬香拿鐵”厚奶供應(yīng)商塞尚乳業(yè)啥來(lái)頭？新京報(bào)

[8]USDA FoodData Central，No.1004~1041

[9]2020 新式茶飲白皮書(shū)

[10]植物基“新貴”菲諾官宣最大規(guī)模工廠！厚椰乳年銷(xiāo)售突破10億后，創(chuàng)始人說(shuō)開(kāi)拓更多品類(lèi)和場(chǎng)景 小食代

[11]以持續(xù)創(chuàng)新打造熱門(mén)產(chǎn)品 喜茶十周年報(bào)告顯示驕人成績(jī) 中國(guó)食品報(bào)

[12]USDA FoodData Central，No.1108