文|FDL數(shù)食主張 芥末之父 LittleZhong
近年來(lái)，隨著人們愈發(fā)關(guān)注日常飲食之外的動(dòng)物和環(huán)境保護(hù)等問題，素食主義作為一種強(qiáng)調(diào)健康、環(huán)保和動(dòng)物福利的飲食文化，正逐漸成為飲食界的一種流行趨勢(shì)。
根據(jù)公益機(jī)構(gòu)EAT與著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》共同發(fā)布的《EAT-柳葉刀報(bào)告：食物、星球與健康》顯示，北美洲的紅肉蛋白攝入量已超出參考膳食模式638%。
報(bào)告認(rèn)為，如果人類調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，減少吃肉，多攝入植物性飲食，每年僅成人死亡人數(shù)將減少1000萬(wàn)，同時(shí)還會(huì)釋放更多的生態(tài)資源，減少對(duì)環(huán)境壓力。
正如報(bào)告的作者Brent Loken博士早前在中國(guó)區(qū)發(fā)布會(huì)上所言：“食物是改善人類健康和地球生態(tài)的關(guān)鍵工具。”
我們將視野拉回身邊，也會(huì)發(fā)現(xiàn)身邊相繼出現(xiàn)了三五個(gè)開啟素食人生的朋友，他們或通過增加素食食品的攝入，減少對(duì)動(dòng)物蛋白的依賴，或采購(gòu)環(huán)保且可持續(xù)的食材，力圖塑造健康飲食的新風(fēng)尚。
在這里我們不禁好奇，雜食和素食，到底哪一個(gè)更健康？吃素真的對(duì)健康有益嗎？除了香菇豆腐，素食食品還有哪些新品類、新選擇？
帶著這些問題，F(xiàn)DL數(shù)食主張帶大家一起來(lái)體驗(yàn)一下素食飲食文化和行業(yè)創(chuàng)新的新趨勢(shì)。
01 素食主義，可以是“不徹底革命”
提到素食，國(guó)人首先想到的可能是宗教信仰。的確，佛教中吃齋的習(xí)慣就是素食飲食的典型代表，但在現(xiàn)代社會(huì)中，選擇素食的人群遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了宗教界，素食并非必然與宗教緊密相連。
實(shí)際上，素食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在人類文明的初期階段，人們的飲食主要依賴于野生果實(shí)、草本植物的種子以及樹皮等天然植物性食物。雖然這有別于現(xiàn)代的素食，但也證明人類的祖先確實(shí)因素食而得以生存。
目前，素食（Vegetarian）可以分為全素食、半素食和彈性素食，主要在所戒食物種類的嚴(yán)格程度及所排除的食物類別上存在顯著區(qū)別。
總的來(lái)說(shuō)，純素飲食以其對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品的零容忍態(tài)度樹立了最嚴(yán)格的飲食標(biāo)準(zhǔn)，堪稱更為嚴(yán)苛的膳食選擇，不僅全面摒棄了所有動(dòng)物源性食品，包括但不限于肉類、禽類、魚類、各類海鮮、乳制品以及雞蛋，植物性飲食、齋食也屬于這一范疇。
同時(shí)，這一理念還延伸至生活其他領(lǐng)域，不使用任何含有動(dòng)物成分的產(chǎn)品，如蜂蜜、奶酪，乃至紡織品、化妝品及個(gè)人護(hù)理用品中可能存在的動(dòng)物衍生物。
相比之下，素食飲食則提供了多種變體，允許不同程度地包含特定動(dòng)物源性食品，以適應(yīng)個(gè)體差異與生活情境的多元化需求。其中，半素食飲食雖然同樣杜絕了紅肉、禽肉、魚肉及海產(chǎn)，其實(shí)踐形式卻展現(xiàn)出較大的靈活性與多樣性。以下列舉出幾種半素食飲食的具體變體：
· 蛋奶素食（Lacto-Ovo Vegetarianism）：這是最為常見的素食類型，可同時(shí)接納雞蛋和所有乳制品作為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。
· 乳素食（Lacto-Vegetarianism）：這類素食者僅接納牛奶及其他乳制品進(jìn)入其飲食結(jié)構(gòu)，但明確不食用雞蛋。
· 蛋素食（Ovo-Vegetarianism）：在此飲食模式下，食用雞蛋是被接受的，然而乳制品如奶酪、黃油以及蜂蜜等動(dòng)物性食物則不在菜單之列。
· 魚素（Pescetarianism）：盡管嚴(yán)格限制陸生動(dòng)物肉類的攝入，魚素者仍允許食用魚類及某些海鮮，視其為蛋白質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源。
而彈性素食（Semi-/Flexitarianism）這一靈活的飲食方式在很大程度上遵循素食原則，但并不絕對(duì)禁止動(dòng)物性食品。蛋、奶制品通常被納入飲食范圍，且偶爾會(huì)適量攝入肉類、禽類、魚類及海鮮，體現(xiàn)了對(duì)個(gè)人口味、營(yíng)養(yǎng)需求或社交場(chǎng)合的適度妥協(xié)。
02 素食消費(fèi)市場(chǎng)，穩(wěn)健與增長(zhǎng)
近年來(lái)，公眾健康意識(shí)和環(huán)保意識(shí)的提升，對(duì)素食產(chǎn)品的認(rèn)知與接受度越來(lái)越高，尤其是對(duì)替代乳制品、肉類替代品以及各類植物基食品的需求持續(xù)旺盛，這一消費(fèi)趨勢(shì)成為推動(dòng)素食市場(chǎng)蓬勃發(fā)展的核心動(dòng)力。
與此同時(shí)，隨著科學(xué)研究的不斷發(fā)展和生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，越來(lái)越多的植物性產(chǎn)品被廣泛認(rèn)可具有諸多健康效益，如有助于預(yù)防心臟病、降低中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)以及減少過早死亡等可能性，這些臨床證據(jù)加深了消費(fèi)者對(duì)素食產(chǎn)品的價(jià)值認(rèn)同，促使更多人轉(zhuǎn)向素食飲食方式。
從全球范圍來(lái)看，2023年北美地區(qū)在素食市場(chǎng)上占據(jù)領(lǐng)先地位，主要原因是美國(guó)乳糖不耐癥人群的擴(kuò)大以及消費(fèi)者對(duì)替代乳制品需求持續(xù)上升，加之消費(fèi)者對(duì)環(huán)保意識(shí)不斷提升，共同推動(dòng)了當(dāng)?shù)厮厥呈袌?chǎng)的繁榮。
除了北美地區(qū)，素食生活方式已在全球多個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)流行起來(lái)，如澳大利亞、新西蘭、英國(guó)、愛爾蘭、以色列和加拿大等地，形成了廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)。
根據(jù)貝哲斯咨詢公司發(fā)布的 《全球及中國(guó)素食行業(yè)概況與發(fā)展趨勢(shì)調(diào)研分析報(bào)告》顯示，2023年全球素食市場(chǎng)規(guī)模為268.4億美元，預(yù)計(jì)到2030年將增至654.5億美元。
而在亞太地區(qū)的素食市場(chǎng)，預(yù)計(jì)2023年到2030年期間素食市場(chǎng)年復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到13.5%。報(bào)告表示，無(wú)害產(chǎn)品供應(yīng)的增加和消費(fèi)者對(duì)健康食品認(rèn)知的提高，將成為該地區(qū)素食市場(chǎng)增長(zhǎng)的關(guān)鍵因素。
圖源：全球及中國(guó)素食行業(yè)概況與發(fā)展趨勢(shì)調(diào)研分析報(bào)告
反觀國(guó)內(nèi)，根據(jù)簡(jiǎn)樂尚博168report調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全球范圍內(nèi)約18%的人口（約合12.6億人）遵循素食生活方式，其中，中國(guó)素食者占比12%，位列全球第三。據(jù)不完整統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)約有500萬(wàn)家傳統(tǒng)餐飲店，其中素食餐廳約占0.06%，共計(jì)3000家。北京市的傳統(tǒng)餐館總數(shù)達(dá)6萬(wàn)家，素食餐館有130家。
無(wú)疑，素食飲食的流行正成為全球飲食文化中的一股新潮流，而隨著素食消費(fèi)需求持續(xù)高漲，諸多食品企業(yè)敏捷地捕捉到了這一趨勢(shì)，紛紛投身于素食產(chǎn)品的產(chǎn)品研發(fā)與市場(chǎng)推廣，推動(dòng)素食市場(chǎng)的整體規(guī)模擴(kuò)大和結(jié)構(gòu)優(yōu)化。
03 素食是個(gè)技術(shù)活，并不只是把動(dòng)物性食物趕出餐桌
素食看似龐大的消費(fèi)群體，其實(shí)還是小眾化品類。與此同時(shí)，素食還是個(gè)技術(shù)活，并不僅僅是“把動(dòng)物性食物趕出餐桌”那么簡(jiǎn)單的事情。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事范志紅認(rèn)為，素食雖有益，但并非人人適宜。尤其對(duì)于兒童、青少年、孕婦、貧血患者、消化功能欠佳或罹患胃腸疾病者，以及消化吸收能力減退的老年人等特殊群體，醫(yī)學(xué)角度普遍不推薦其采取純素飲食。
以處于生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)鍵期的未成年人與孕婦為例，他們對(duì)諸如維生素B12、維生素D等重要營(yíng)養(yǎng)素的需求量極大，而這些營(yíng)養(yǎng)素主要來(lái)源于動(dòng)物性食品，純素食模式往往難以充分供給。
此外，盡管植物中蘊(yùn)含鐵、鋅等礦物質(zhì)，但其吸收效率偏低，且易受植物中抗?fàn)I養(yǎng)因子的干擾。因此，關(guān)于是否適宜采納素食生活方式，應(yīng)嚴(yán)格遵循醫(yī)學(xué)專業(yè)人士與營(yíng)養(yǎng)顧問的個(gè)性化指導(dǎo)。
因此，素食主義實(shí)際上需要更注重食物的均衡與合理搭配，有時(shí)甚至需要額外補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素。唯有在營(yíng)養(yǎng)均衡且充足的保障下，素食的種種益處方能得以充分發(fā)揮。在這個(gè)過程中，眾多食品企業(yè)發(fā)揮著關(guān)鍵作用，他們通過不斷的技術(shù)創(chuàng)新，推動(dòng)素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
綜觀全球素食技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用現(xiàn)狀，F(xiàn)DL歸納出當(dāng)前素食飲食創(chuàng)新的幾大主流方向：
植物基飲食：素食主義在新時(shí)代的進(jìn)化形態(tài)
如今，素食主義已并非單純的蔬菜水果攝入，也不再是一種宗教和教條，越來(lái)越多的年輕人選擇素食的初衷是選擇一種有益身體健康以及愛護(hù)環(huán)境的飲食習(xí)慣，而植物基飲食，是素食者在新時(shí)代的進(jìn)化形態(tài)。
2023年，英國(guó)《獨(dú)立報(bào)》報(bào)道稱英國(guó)劍橋大學(xué)宣布遠(yuǎn)離肉類的計(jì)劃，計(jì)劃全面采納植物性飲食，這個(gè)100%植物性飲食計(jì)劃在當(dāng)時(shí)贏得了72%學(xué)生代表的積極支持。盡管最終決策還未確定，但無(wú)疑，植物性飲食正逐漸成為的一種流行趨勢(shì)。
尤其在大健康時(shí)代背景下，植物基食品飲料擁有無(wú)比廣闊的市場(chǎng)拓展前景。艾媒資訊報(bào)告顯示，2019年全球植物基市場(chǎng)估值高達(dá)185億美元，比2018年增長(zhǎng)30.3%，增長(zhǎng)額達(dá)43億美元。預(yù)計(jì)到2024年，這一數(shù)字將翻番至355億美元。
眼下，全球市場(chǎng)上植物基產(chǎn)品的多樣性日益豐富，涵蓋植物基飲品、植物肉、植物基主食、植物基零食等多個(gè)創(chuàng)新品類，滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲品的多元需求。
在萬(wàn)物皆可植物基的時(shí)代，越來(lái)越多的食品企業(yè)運(yùn)用技術(shù)創(chuàng)新大力推動(dòng)素食產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步，如通過提取和加工植物蛋白來(lái)提高素食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；開發(fā)替代肉制品，模擬傳統(tǒng)肉類的口感和風(fēng)味；利用植物脂肪來(lái)模擬乳制品的口感以及創(chuàng)新烹飪技術(shù)，提升素食料理的多樣性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，種種創(chuàng)新不僅豐富了素食者的飲食選擇，也為整個(gè)植物基食品行業(yè)帶來(lái)了新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
案例：
Abbot's 推出一系列創(chuàng)新性植物替代蛋白食品，包含植物香腸、植物牛肉、植物 Fajita Chick'n等多樣選擇。該系列替代蛋白質(zhì)采用100% 天然食品成分制成，如豌豆蛋白、蘑菇和特級(jí)初榨橄欖油等，同時(shí)配方嚴(yán)格避免使用常見的過敏原、防腐劑和人造香料，同時(shí)摒棄了種子油，產(chǎn)品均經(jīng)過非轉(zhuǎn)基因項(xiàng)目驗(yàn)證、并獲得Whole30認(rèn)證以及素食認(rèn)證，旨在滿足日益增長(zhǎng)的植物性替代品的需求，為彈性素食消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)豐富、健康安全的植物基飲食體驗(yàn)。
圖源：trendhunter
HLTH Code 推出Complete Meal 植物蛋白粉系列，該產(chǎn)品以豌豆蛋白和大米蛋白質(zhì)為主要成分，經(jīng)過專有蘑菇工藝發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)的高達(dá)99.9%的易消化吸收率。每份含有27克植物蛋白和15-17克膳食纖維，同時(shí)含有充足的熱量（每份 400 卡路里），健康脂肪與蛋白質(zhì)的比例為1:1，有助于促進(jìn)新陳代謝和預(yù)防胰島素抵抗，旨在為遵循純素或素食主義者提供優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)、健康便捷的代餐新選擇。
圖源：trendhunter
素食乳制品：不斷擴(kuò)容，多方位全面發(fā)展
素食與乳制品的關(guān)系取決于素食者的具體類型。全素食者（Vegan）避免所有動(dòng)物制品，包括乳制品。
從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，乳制品是作為獲取日常所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源，可提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、鈣、維生素D、B12和其他必需營(yíng)養(yǎng)素，但目前市面上針對(duì)全素食者的乳制品替代方案仍存在一定空白。
基于此，部分食品企業(yè)深入理解素食者對(duì)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的需求，突破素食乳制品的現(xiàn)有局限性，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑開發(fā)及營(yíng)養(yǎng)教育等多個(gè)層面進(jìn)行創(chuàng)新，如開發(fā)更優(yōu)質(zhì)的奶替代品、創(chuàng)新營(yíng)養(yǎng)飲品補(bǔ)充產(chǎn)品、植物基發(fā)酵乳制品等，以滿足素食主義者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、口感、便利性等多方面的消費(fèi)需求。
案例：
Yogoody推出了一款名為“1.2.3 Yog”的速溶酸奶粉末系列，該系列產(chǎn)品包括原味、高蛋白和純素三種配方。據(jù)悉，這一系列產(chǎn)品的研發(fā)歷時(shí)12個(gè)月，旨在解決傳統(tǒng)酸奶在儲(chǔ)存、冷藏和物流方面的難題，同時(shí)保證酸奶的質(zhì)量、風(fēng)味、口感以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的活力和壽命。作為一款優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的零食，Yogoody的速溶酸奶粉末系列為旅行者提供了便捷的選擇，讓他們?cè)诼猛局幸材芟硎艿矫牢兜乃崮獭?/p>
圖源：trendhunter
Applewood Vegan推出Applewood 素食奶酪條（Applewood Vegan Bites）。據(jù)悉，該產(chǎn)品采用純素原料制成，以椰子為原料，不含乳制品、乳糖、大豆、麩質(zhì)和棕櫚油，富含維生素B12、高鈣，營(yíng)養(yǎng)健康，適合素食主義者食用。此外，該產(chǎn)品從圓形升級(jí)為棒狀設(shè)計(jì)，方便消費(fèi)者隨身攜帶，十分便攜。
圖源：foodanddrinktechnology
功能性食品：給素食主義者更多健康保障
功能性食品是近年來(lái)大火的賽道。隨著素食者對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)需求的日益關(guān)注，功能性食品在素食市場(chǎng)中的重要性不斷上升，它不僅滿足基本營(yíng)養(yǎng)需求，還提供額外的營(yíng)養(yǎng)和健康補(bǔ)充，成為素食者追求健康生活方式的關(guān)鍵選擇。
一些品牌通過創(chuàng)新應(yīng)用各種功能性原料，使得素食產(chǎn)品的多樣性得以增強(qiáng)。比如，植物蛋白源如豌豆和大豆提供了豐富的蛋白質(zhì)，益生元和益生菌的添加有助于腸道健康，而富含Omega-3的亞麻籽和核桃則對(duì)心臟和大腦健康至關(guān)重要。
此外，強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)，使用抗氧化劑豐富的植物原料，以及選擇低GI食材，都是食企提升素食產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效途徑。這些創(chuàng)新不僅滿足了素食者對(duì)健康食品的需求，也為整個(gè)食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展方向，推動(dòng)了更健康、可持續(xù)的飲食趨勢(shì)。
案例：
Life Extension推出了有助于呼吸系統(tǒng)健康的膳食補(bǔ)充劑，可促進(jìn)和維護(hù)良好的呼吸健康。這款產(chǎn)品不含麩質(zhì)和轉(zhuǎn)基因成分，包含AlvioLife 、齒葉乳香提取物、番紅花提取物、穿心蓮提取物等四種經(jīng)過科學(xué)研究驗(yàn)證的天然營(yíng)養(yǎng)素，確保了消費(fèi)者對(duì)所攝入產(chǎn)品的透明度和安全性，同時(shí)為滿足特定飲食偏好群體對(duì)呼吸保健的需求，還采用素食配方，每天僅需服用一次。
圖源：iherb.com
ResBiotic Nutrition推出一款四合一高效益生元補(bǔ)充劑prebeet ENERGY+。該補(bǔ)充劑包含耐益生元馬鈴薯淀粉等耐受性良好的成分，適合素食者使用，為更多消費(fèi)者提供安全、有效的消化支持，無(wú)任何不良副作用。同時(shí)，不含咖啡因，可緩解腹脹、減少氣體產(chǎn)生，并維持腸道正常功能，此外還可提供天然能量、改善肌膚狀態(tài)，并有助于增強(qiáng)心臟健康。為方便消費(fèi)者使用，產(chǎn)品采用便攜式粉末設(shè)計(jì)，可輕松融入水、飲料或酸奶等日常飲品中。
圖源：resbiotic
素食調(diào)味品：賦予素食生活更多滋味
生活中的煙火味，離不開“柴、米、油、鹽、醬、醋”，而在民間一直存在著“食以味為先”的說(shuō)法，作為中國(guó)美食地圖中必不可少的重要部分，調(diào)味品可謂是美食提鮮增色的“靈魂”所在。對(duì)于素食主義者而言，調(diào)味品在提升飲食口感和增加飲食多樣性至關(guān)重要。
為迎合素食者，一些品牌創(chuàng)新植物基調(diào)味品，如使用蔬菜、水果、香草和香料等天然食材制作醬料和調(diào)味汁；也有部分品牌考慮到一些素食者可能遵循嚴(yán)格的素食原則（如佛教素食者），避免使用五辛（蔥、蒜、韭菜、薤、韭黃等）而推出無(wú)五辛的調(diào)味品系列；也有的強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素，在調(diào)味品中添加維生素、礦物質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分，如鈣、鐵、維生素B12等，幫助素食者更容易地達(dá)到每日所需的營(yíng)養(yǎng)攝入量……
案例：
PAGE推出推出一款糯米素食咖喱，這是繼其2023年2月推出的 "糯米咖喱 "后的第二個(gè)版本。該產(chǎn)品使用了福崎町的特產(chǎn) "糯米"，同時(shí)使用了包括花椒、香菜粉、孜然粒、芥末籽、地球粉、豆蔻 H、綠豆蔻粉、肉桂粉 、辣油等超過15 種香料，該產(chǎn)品適合素食主義者和崇尚植物基飲食的消費(fèi)者，同時(shí)也適合注重健康的消費(fèi)者。
圖源;prtimes.jp
初創(chuàng)公司 Red Loon 首次推出一種混合調(diào)味料，該產(chǎn)品包含Redloon Seasoning 和 Spicirub，。前者含有鹽、辣椒粉、小茴香、芫荽、辣椒、黑胡椒、綠豆蔻、決明子、茴香、菜籽油和丁香的混合物，被稱為 "一種 ，用途廣泛且大膽的調(diào)味料，可灑在從肉類和魚類到米飯、湯甚至披薩等各種菜肴上，帶來(lái)強(qiáng)烈的（但不過火的）辣味"；后者則是 "由美味芳香的香料調(diào)制而成的爆炸性調(diào)味品，是肉類、魚類、海鮮和蔬菜的完美腌料"。同時(shí)該產(chǎn)品還通過素食認(rèn)證，適合素食主義者食用。
圖源：thegrocer.co.uk
在大健康的背景下，如今的素食產(chǎn)品已突破蔬菜水果主食的傳統(tǒng)框架，展現(xiàn)出多元、專業(yè)的全新面貌，涵蓋了植物肉、功能性素食產(chǎn)品、五谷素食品等諸多細(xì)分領(lǐng)域，為消費(fèi)者構(gòu)建了豐富多樣的選擇矩陣，同時(shí)也為企業(yè)創(chuàng)造了新的增長(zhǎng)契機(jī)。
植物肉市場(chǎng)憑借其健康屬性與環(huán)保特性，迎來(lái)迅猛增長(zhǎng)。與此同時(shí)，作為素食者關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的植物乳制品，正通過不斷的創(chuàng)新努力，力求在營(yíng)養(yǎng)、口感與便捷性上滿足消費(fèi)者的多元化需求。功能性食品的崛起，則為素食者提供了有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，滿足特定健康目標(biāo)。此外，素食調(diào)味品的繁榮，不僅提升了素食的味覺體驗(yàn)，更使其更好地融入消費(fèi)者的日常飲食習(xí)慣。
當(dāng)我們對(duì)素食的想法還停留在圣雄甘地那句“素食從來(lái)是以道德做基礎(chǔ)”的時(shí)候，素食行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)乘勢(shì)而起，破局而出。未來(lái)，我們也期待看到素食行業(yè)有更亮眼的表現(xiàn)。
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