文｜黑蟻資本
據(jù)馬蜂窩統(tǒng)計的五一出行數(shù)據(jù)，美食近年來已躍升為年輕人選擇目的地的主要影響因素之一，“小眾美食目的地”熱度漲幅達133%。除了熱度依舊不減的天水麻辣燙，柳州憑借螺螄粉愛好者的熱情，以180%的熱度漲幅榮登五一小眾美食目的地榜首[1]。
這是關(guān)于地方美食的一段故事。食物是我們理解歷史、經(jīng)濟、社會的一把鑰匙，今天的天水麻辣燙和20余年前的日本B級美食都是歷史的某頁注腳，注釋的不僅是經(jīng)濟周期里的消費變化，它更有關(guān)一座座城市在轉(zhuǎn)型之下的主動求變。
01 為什么特色小吃街卻沒有特色
北京非熱門景點“中華小吃博物館”，陳列的資料顯示全國56個民族擁有各地共3000多種小吃，但在全國各城市的特色小吃街似乎只能從人頭攢動中體會這種地大物博——無論此刻定位在北緯45度的哈爾濱，還是29度的重慶，小吃街清一色地叫賣著火山石烤腸、鐵板大魷魚、折耳根烤苕皮。
為什么地域文化鮮明的大陸，但幾乎所有城市的小吃街卻千篇一律？
這種千篇一律既從口味上趨同，多以辣、咸、臭等重口味為主，地理位置上也多就近旅游打卡點。
近旅游資源的點位優(yōu)勢，“一站式吃飽”的小吃街通過集聚效應(yīng)，降低了單個商家的獲客成本。相較讓游客吃得好，小吃街更需要的是普適的口味、購買無需猶豫的定價、簡易的供應(yīng)鏈與制作，要在人山人海中盡可能多與快地將人流轉(zhuǎn)化為消費。
因此北京的豆汁自然不會出現(xiàn)在各地的小吃街上，這些小吃的背后又是龐大且低廉的供應(yīng)鏈支撐。例如在電商平臺搜索“烤腸”，會發(fā)現(xiàn)相關(guān)品牌多達500個，產(chǎn)品共有18萬之多，便宜的種類成本價大約只需要0.8元/根。
小吃街巨大的人流效應(yīng)，也被政府視為提振消費內(nèi)需的重要舉措。2021年，南京市政府發(fā)布創(chuàng)建國際消費中心城市的三年行動計劃，其中提到，要充分發(fā)揮餐飲賦能作用，重點打造10個餐飲美食街區(qū)，布局各類街頭小吃，打造各類美食網(wǎng)紅打卡地[2]。
小吃街的誕生本就肩負著促進當?shù)叵M的責任。不論是寬窄巷子，還是老門東，它們都源于政府主導的歷史文化街區(qū)改造，在改造中植入商業(yè)業(yè)態(tài)，帶動文旅消費。最初入駐的都是一些本地美食，或連鎖餐飲品牌，且往往以大門店的形式存在。隨著客流量的增加，和近年來短視頻催生的“網(wǎng)紅經(jīng)濟”的影響下，也逐漸出現(xiàn)了鋪面更小、客單價更低、售賣品類多為網(wǎng)紅街頭小吃的美食街。
今年春節(jié)期間，南京老門東美食街8天的客流量突破百萬人次，其中大年初三客流量達到15.7萬人次。如果將這15.7萬人依次堆高，高度約略能達32個珠穆朗瑪峰[3]。
人頭攢動的南京老門東，黑蟻資本攝
據(jù)馬蜂窩統(tǒng)計的五一出行數(shù)據(jù)，美食近年來已躍升為年輕人選擇目的地的主要影響因素之一，“小眾美食目的地”熱度漲幅達133%。但天水麻辣燙、淄博燒烤、柳州螺螄粉、樂山缽缽雞等特色美食的走紅，都意味著尋味中國的旅行需求對美食的“獨一性”有著更高的要求。
在老門東小吃街買一份大魷魚更可能是因為來都來了，但去甘肅天水吃一碗麻辣燙才可能換來抖音上的百贊。
02 B級美食，經(jīng)濟周期里的A級選擇
這趟數(shù)億人次參與的尋味旅行，21世紀初的日本也曾見證，就連走紅的美食都有高度相似的特征：具有地域特色的平價美食，又名B級美食。
B級美食的概念最早可以追溯到1985年，當時在日本出現(xiàn)了將食物分為A級和B級的風向——A級食物代表高檔、精致的料理，而B級美食則代表價格較低、但口味絲毫不遜色的食物，通常是一些快餐、街邊小吃或者是家常菜。該術(shù)語在1990年代的經(jīng)濟低迷期變得日益流行，生活在經(jīng)濟下行周期的人開始追求實惠但美味的食物[4]。
B級美食的特征，首先便是價格親民，適合大眾消費。此外，B級美食的口味往往濃烈鮮明，如辣味、酸味、咸味、臭味等，讓人印象深刻。最重要的是，這些美食具有強地區(qū)聯(lián)系，是地方文化的重要組成部分。
日本B級美食的代表包括餃子、炒面、豬排、方便面、炸雞塊等等，它們多在日本戰(zhàn)后經(jīng)濟振興和工業(yè)發(fā)展的背景下誕生和崛起。這些美食反映了當時工薪階層和邊緣人群的生活狀態(tài)，成為了人們?nèi)粘Ｉ钪械囊徊糠郑虼薆級美食也稱“俗美食”[5]。
從淄博到天水，那些原本鮮為人知的小城市，在視頻和直播的推動下，用B級美食吸引著外地游客尋味出動。相較于日本的B級美食，中國的B級美食更加豐富多樣，地域特色更為突出。
天水麻辣燙近期“出圈”，其秘訣在于采用當?shù)靥禺a(chǎn)的花椒與辣椒精心調(diào)制。天水花椒，作為麻辣燙不可或缺的重要調(diào)料，已有1400年種植歷史，正如古籍《齊民要術(shù)》所述，“蜀椒出武都，秦椒出天水”，而甘谷辣椒的栽培歷史也長達400余年。再融入張掖山丹油的獨特風味，使得這款麻辣燙的“麻”“辣”“燙”特性得以充分展現(xiàn)[6]。
但就像餃子在日本不僅流行于福島地區(qū)，栃木縣宇都宮市同樣熱愛與盛產(chǎn)這道B級美食。麻辣燙也不只有甘肅天水的獨一味，在不同省份發(fā)展出了不同風味。
麻辣燙起源于四川，最初是船工和纖夫在江邊簡易生活中創(chuàng)造出的獨特吃法，他們用石塊、瓦罐和江水煮食野菜，加入調(diào)料簡單涮食。至19世紀80年代，麻辣燙發(fā)展成四川街頭的廉價簡易火鍋。而在下崗潮時期的東北，商家對麻辣燙進行了創(chuàng)新，采用大骨湯底和麻醬，賦予其新風味。遼寧地區(qū)更是創(chuàng)新去除了湯汁，創(chuàng)造出獨具特色的麻辣拌。
從上到下依次為天水、東北和四川麻辣燙
每個人都生活在自己所處的時代、地區(qū)，以及社會的現(xiàn)實中，“俗美食”大多是從這樣的現(xiàn)實生活中形塑而來[5]，但中國B級美食與日本的相似之處卻不僅限于一段“非主流人群”的起源。
03 走紅之路，收縮型城市的一種求變
美食編輯畑中三應(yīng)子在《日本流行美食文化史》中這樣定義美食：“美食業(yè)不是零售業(yè)，是信息產(chǎn)業(yè)，挖掘、提煉、傳播這些信息塑造了整個產(chǎn)業(yè)?！?/p>
無論是世紀初在B-1大眾美食大獎賽上走紅的富士宮炒面、宇都宮餃子、津山牛肥腸烏冬，還是如今在直播間、抖音視頻、Vlogger記錄中走入十幾億人視野里的天水麻辣燙、淄博燒烤、柳州螺螄粉，這些B級美食翻過歷史的一頁，又在見證歷史于時空變換下的重現(xiàn)。
日本B級美食誕生的日子多在二戰(zhàn)后、80年代前，而在全國廣為熟知卻多自90年代起，泡沫經(jīng)濟破滅后。平價的美食在經(jīng)濟下行周期受到歡迎，非常合乎常理，但B級美食人氣高漲的動能還有關(guān)一條歷時更長的脈絡(luò)：日本的鄉(xiāng)村與地方城市振興。
B-1大眾美食大獎賽的誕生，以及之后B級美食在全國范圍內(nèi)的熱門現(xiàn)象，這不僅是下行周期的一種低價選擇，它是政府與當?shù)厥忻駥Α笆湛s城市”的一種主動應(yīng)對，是日本鄉(xiāng)村與地區(qū)城市振興下的成果。
始于2006年的青森縣八戶市B-1大眾美食大獎賽，主旨便是“以當?shù)孛朗痴衽d地方經(jīng)濟”。自2010年第5屆以后，這場大會的參加人數(shù)就一直保持在40萬人以上，成為日本B級美食活動中最為知名的一個[9]。
首屆就報名參賽的富士宮炒面，不僅連續(xù)兩屆拔得頭籌，并在九年間為所在城市創(chuàng)造了約440億日元的經(jīng)濟效益[10]。就連日本政府前往歐美各國宣傳時，富士宮炒面也作為日本美食代表位列其中。富士宮市1942年設(shè)市，是日本靜岡縣下轄市，2020年人口僅12余萬人，而2015年時還在13萬人之上[11]。
在一份2010年刊印的《富士宮市觀光指南》中，富士宮炒面獨占一頁成為當?shù)刂匾挠^光賣點，市內(nèi)約150家店鋪用當?shù)禺a(chǎn)卷心菜、掉油豬肉末和筋道的面條制作美味的炒面，富士宮市還擁有“富士宮炒面學會”來持續(xù)推動炒面的集聚與品牌效應(yīng)[12]。
指南還寫道：“2000年11月，市民以獨一無二的炒面開展了振興城市的活動。開展不需要花費金錢，以傳遞信息為手段的活動。”
富士宮市觀光指南中的B級美食介紹
B-1大眾美食大獎賽就是傳遞信息的手段之一，媒體的報道是一種效應(yīng)加成，而道站則是另一種重要的手段。日本的鄉(xiāng)村與地區(qū)振興，強調(diào)既要通過二三產(chǎn)業(yè)的帶動提高農(nóng)產(chǎn)品附加價值，又要完善農(nóng)村地區(qū)的觀光、教育、社保體系，加強城鄉(xiāng)間人口流動與文化交流，道站便應(yīng)運而生。
從1990年代初發(fā)展至今，全日本1000余個道站已成為鄉(xiāng)村地區(qū)農(nóng)特產(chǎn)直銷、文化推廣的重要窗口。道站通常擁有24小時皆可提供服務(wù)的停車場、廁所、充電與旅客服務(wù)中心，此外也常在道站內(nèi)見到與當?shù)匚幕?、知名景點、特產(chǎn)有關(guān)的各種商業(yè)或服務(wù)活動，例如農(nóng)產(chǎn)物直賣所、商店與餐廳等。
可以說，又稱地方速食的B級美食能夠與全國消費者實現(xiàn)“市場中的相遇”，并不僅僅是失落周期下的性價比選擇，這樣的說法忽略了日本地方城市政府以及民間學會的常年努力——參與大獎賽出圈、通過長期且多樣化的活動（如自主企劃的周邊商品、與其他團體的合作項目等）維持市場熱度，確保特產(chǎn)品在媒體上的持續(xù)曝光，最終才能變?yōu)橐淮未温眯心康牡氐拿朗诚M。
2023年的山東淄博燒烤列車不禁讓人感嘆，歷史的確是驚人的相似。
無論是21世紀初之富士宮、地區(qū)城市，還是今日之淄博、東北；無論是B-1大眾美食大獎賽、電視報紙、道站，還是抖音、小紅書、文旅局的視頻號；時空之不同，媒介之不同，但B級美食成為熱門的背后都是經(jīng)濟轉(zhuǎn)型下，收縮城市下的一種創(chuàng)新求變。
參考資料：
[1] 2024五一小眾美食目的地TOP10，馬蜂窩
[2] 南京市政府辦公廳關(guān)于印發(fā)南京市創(chuàng)建國際消費中心城市三年行動計劃（2021—2023年）的通知
[3] 南京老門東年初三創(chuàng)下10年來客流最高紀錄，江蘇新聞
[4] 日本“B級料理”令人著迷？，Japan Info，日本駐紐約總領(lǐng)事館
[5] 大家的民俗學，島村恭則，浙江大學出版社
[6] 8000年的甘肅天水，火不過一碗麻辣燙，36Kr
[7] 日本農(nóng)村振興的經(jīng)驗及對我國的啟示，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究
[8] 各都道府縣日本人人口均出現(xiàn)減少，Nippon
[9] B級美食，Nippon
[10] 以日生牡蠣煎餅研究會2002—2008推廣舉措為例，分析日本各地b級美食品牌化流程，近藤健一
[11] 富士宮市市勢要覽，2022
[12] 富士宮市旅行指南，2010