文｜黑蟻資本  

據(jù)馬蜂窩統(tǒng)計(jì)的五一出行數(shù)據(jù)，美食近年來已躍升為年輕人選擇目的地的主要影響因素之一，“小眾美食目的地”熱度漲幅達(dá)133%。除了熱度依舊不減的天水麻辣燙，柳州憑借螺螄粉愛好者的熱情，以180%的熱度漲幅榮登五一小眾美食目的地榜首[1]。

這是關(guān)于地方美食的一段故事。食物是我們理解歷史、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的一把鑰匙，今天的天水麻辣燙和20余年前的日本B級(jí)美食都是歷史的某頁(yè)注腳，注釋的不僅是經(jīng)濟(jì)周期里的消費(fèi)變化，它更有關(guān)一座座城市在轉(zhuǎn)型之下的主動(dòng)求變。

01 為什么特色小吃街卻沒有特色

北京非熱門景點(diǎn)“中華小吃博物館”，陳列的資料顯示全國(guó)56個(gè)民族擁有各地共3000多種小吃，但在全國(guó)各城市的特色小吃街似乎只能從人頭攢動(dòng)中體會(huì)這種地大物博——無論此刻定位在北緯45度的哈爾濱，還是29度的重慶，小吃街清一色地叫賣著火山石烤腸、鐵板大魷魚、折耳根烤苕皮。

為什么地域文化鮮明的大陸，但幾乎所有城市的小吃街卻千篇一律？

這種千篇一律既從口味上趨同，多以辣、咸、臭等重口味為主，地理位置上也多就近旅游打卡點(diǎn)。

近旅游資源的點(diǎn)位優(yōu)勢(shì)，“一站式吃飽”的小吃街通過集聚效應(yīng)，降低了單個(gè)商家的獲客成本。相較讓游客吃得好，小吃街更需要的是普適的口味、購(gòu)買無需猶豫的定價(jià)、簡(jiǎn)易的供應(yīng)鏈與制作，要在人山人海中盡可能多與快地將人流轉(zhuǎn)化為消費(fèi)。

因此北京的豆汁自然不會(huì)出現(xiàn)在各地的小吃街上，這些小吃的背后又是龐大且低廉的供應(yīng)鏈支撐。例如在電商平臺(tái)搜索“烤腸”，會(huì)發(fā)現(xiàn)相關(guān)品牌多達(dá)500個(gè)，產(chǎn)品共有18萬之多，便宜的種類成本價(jià)大約只需要0.8元/根。

小吃街巨大的人流效應(yīng)，也被政府視為提振消費(fèi)內(nèi)需的重要舉措。2021年，南京市政府發(fā)布創(chuàng)建國(guó)際消費(fèi)中心城市的三年行動(dòng)計(jì)劃，其中提到，要充分發(fā)揮餐飲賦能作用，重點(diǎn)打造10個(gè)餐飲美食街區(qū)，布局各類街頭小吃，打造各類美食網(wǎng)紅打卡地[2]。

小吃街的誕生本就肩負(fù)著促進(jìn)當(dāng)?shù)叵M(fèi)的責(zé)任。不論是寬窄巷子，還是老門東，它們都源于政府主導(dǎo)的歷史文化街區(qū)改造，在改造中植入商業(yè)業(yè)態(tài)，帶動(dòng)文旅消費(fèi)。最初入駐的都是一些本地美食，或連鎖餐飲品牌，且往往以大門店的形式存在。隨著客流量的增加，和近年來短視頻催生的“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”的影響下，也逐漸出現(xiàn)了鋪面更小、客單價(jià)更低、售賣品類多為網(wǎng)紅街頭小吃的美食街。

今年春節(jié)期間，南京老門東美食街8天的客流量突破百萬人次，其中大年初三客流量達(dá)到15.7萬人次。如果將這15.7萬人依次堆高，高度約略能達(dá)32個(gè)珠穆朗瑪峰[3]。

人頭攢動(dòng)的南京老門東，黑蟻資本攝

據(jù)馬蜂窩統(tǒng)計(jì)的五一出行數(shù)據(jù)，美食近年來已躍升為年輕人選擇目的地的主要影響因素之一，“小眾美食目的地”熱度漲幅達(dá)133%。但天水麻辣燙、淄博燒烤、柳州螺螄粉、樂山缽缽雞等特色美食的走紅，都意味著尋味中國(guó)的旅行需求對(duì)美食的“獨(dú)一性”有著更高的要求。

在老門東小吃街買一份大魷魚更可能是因?yàn)閬矶紒砹?，但去甘肅天水吃一碗麻辣燙才可能換來抖音上的百贊。

02 B級(jí)美食，經(jīng)濟(jì)周期里的A級(jí)選擇

這趟數(shù)億人次參與的尋味旅行，21世紀(jì)初的日本也曾見證，就連走紅的美食都有高度相似的特征：具有地域特色的平價(jià)美食，又名B級(jí)美食。

B級(jí)美食的概念最早可以追溯到1985年，當(dāng)時(shí)在日本出現(xiàn)了將食物分為A級(jí)和B級(jí)的風(fēng)向——A級(jí)食物代表高檔、精致的料理，而B級(jí)美食則代表價(jià)格較低、但口味絲毫不遜色的食物，通常是一些快餐、街邊小吃或者是家常菜。該術(shù)語在1990年代的經(jīng)濟(jì)低迷期變得日益流行，生活在經(jīng)濟(jì)下行周期的人開始追求實(shí)惠但美味的食物[4]。

B級(jí)美食的特征，首先便是價(jià)格親民，適合大眾消費(fèi)。此外，B級(jí)美食的口味往往濃烈鮮明，如辣味、酸味、咸味、臭味等，讓人印象深刻。最重要的是，這些美食具有強(qiáng)地區(qū)聯(lián)系，是地方文化的重要組成部分。

日本B級(jí)美食的代表包括餃子、炒面、豬排、方便面、炸雞塊等等，它們多在日本戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)振興和工業(yè)發(fā)展的背景下誕生和崛起。這些美食反映了當(dāng)時(shí)工薪階層和邊緣人群的生活狀態(tài)，成為了人們?nèi)粘Ｉ钪械囊徊糠?，因此B級(jí)美食也稱“俗美食”[5]。

從淄博到天水，那些原本鮮為人知的小城市，在視頻和直播的推動(dòng)下，用B級(jí)美食吸引著外地游客尋味出動(dòng)。相較于日本的B級(jí)美食，中國(guó)的B級(jí)美食更加豐富多樣，地域特色更為突出。

天水麻辣燙近期“出圈”，其秘訣在于采用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的花椒與辣椒精心調(diào)制。天水花椒，作為麻辣燙不可或缺的重要調(diào)料，已有1400年種植歷史，正如古籍《齊民要術(shù)》所述，“蜀椒出武都，秦椒出天水”，而甘谷辣椒的栽培歷史也長(zhǎng)達(dá)400余年。再融入張掖山丹油的獨(dú)特風(fēng)味，使得這款麻辣燙的“麻”“辣”“燙”特性得以充分展現(xiàn)[6]。

但就像餃子在日本不僅流行于福島地區(qū)，栃木縣宇都宮市同樣熱愛與盛產(chǎn)這道B級(jí)美食。麻辣燙也不只有甘肅天水的獨(dú)一味，在不同省份發(fā)展出了不同風(fēng)味。

麻辣燙起源于四川，最初是船工和纖夫在江邊簡(jiǎn)易生活中創(chuàng)造出的獨(dú)特吃法，他們用石塊、瓦罐和江水煮食野菜，加入調(diào)料簡(jiǎn)單涮食。至19世紀(jì)80年代，麻辣燙發(fā)展成四川街頭的廉價(jià)簡(jiǎn)易火鍋。而在下崗潮時(shí)期的東北，商家對(duì)麻辣燙進(jìn)行了創(chuàng)新，采用大骨湯底和麻醬，賦予其新風(fēng)味。遼寧地區(qū)更是創(chuàng)新去除了湯汁，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的麻辣拌。

從上到下依次為天水、東北和四川麻辣燙

每個(gè)人都生活在自己所處的時(shí)代、地區(qū)，以及社會(huì)的現(xiàn)實(shí)中，“俗美食”大多是從這樣的現(xiàn)實(shí)生活中形塑而來[5]，但中國(guó)B級(jí)美食與日本的相似之處卻不僅限于一段“非主流人群”的起源。

03 走紅之路，收縮型城市的一種求變

美食編輯畑中三應(yīng)子在《日本流行美食文化史》中這樣定義美食：“美食業(yè)不是零售業(yè)，是信息產(chǎn)業(yè)，挖掘、提煉、傳播這些信息塑造了整個(gè)產(chǎn)業(yè)。”

無論是世紀(jì)初在B-1大眾美食大獎(jiǎng)賽上走紅的富士宮炒面、宇都宮餃子、津山牛肥腸烏冬，還是如今在直播間、抖音視頻、Vlogger記錄中走入十幾億人視野里的天水麻辣燙、淄博燒烤、柳州螺螄粉，這些B級(jí)美食翻過歷史的一頁(yè)，又在見證歷史于時(shí)空變換下的重現(xiàn)。

日本B級(jí)美食誕生的日子多在二戰(zhàn)后、80年代前，而在全國(guó)廣為熟知卻多自90年代起，泡沫經(jīng)濟(jì)破滅后。平價(jià)的美食在經(jīng)濟(jì)下行周期受到歡迎，非常合乎常理，但B級(jí)美食人氣高漲的動(dòng)能還有關(guān)一條歷時(shí)更長(zhǎng)的脈絡(luò)：日本的鄉(xiāng)村與地方城市振興。

B-1大眾美食大獎(jiǎng)賽的誕生，以及之后B級(jí)美食在全國(guó)范圍內(nèi)的熱門現(xiàn)象，這不僅是下行周期的一種低價(jià)選擇，它是政府與當(dāng)?shù)厥忻駥?duì)“收縮城市”的一種主動(dòng)應(yīng)對(duì)，是日本鄉(xiāng)村與地區(qū)城市振興下的成果。

始于2006年的青森縣八戶市B-1大眾美食大獎(jiǎng)賽，主旨便是“以當(dāng)?shù)孛朗痴衽d地方經(jīng)濟(jì)”。自2010年第5屆以后，這場(chǎng)大會(huì)的參加人數(shù)就一直保持在40萬人以上，成為日本B級(jí)美食活動(dòng)中最為知名的一個(gè)[9]。

首屆就報(bào)名參賽的富士宮炒面，不僅連續(xù)兩屆拔得頭籌，并在九年間為所在城市創(chuàng)造了約440億日元的經(jīng)濟(jì)效益[10]。就連日本政府前往歐美各國(guó)宣傳時(shí)，富士宮炒面也作為日本美食代表位列其中。富士宮市1942年設(shè)市，是日本靜岡縣下轄市，2020年人口僅12余萬人，而2015年時(shí)還在13萬人之上[11]。

在一份2010年刊印的《富士宮市觀光指南》中，富士宮炒面獨(dú)占一頁(yè)成為當(dāng)?shù)刂匾挠^光賣點(diǎn)，市內(nèi)約150家店鋪用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)卷心菜、掉油豬肉末和筋道的面條制作美味的炒面，富士宮市還擁有“富士宮炒面學(xué)會(huì)”來持續(xù)推動(dòng)炒面的集聚與品牌效應(yīng)[12]。

指南還寫道：“2000年11月，市民以獨(dú)一無二的炒面開展了振興城市的活動(dòng)。開展不需要花費(fèi)金錢，以傳遞信息為手段的活動(dòng)。”

富士宮市觀光指南中的B級(jí)美食介紹

B-1大眾美食大獎(jiǎng)賽就是傳遞信息的手段之一，媒體的報(bào)道是一種效應(yīng)加成，而道站則是另一種重要的手段。日本的鄉(xiāng)村與地區(qū)振興，強(qiáng)調(diào)既要通過二三產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)提高農(nóng)產(chǎn)品附加價(jià)值，又要完善農(nóng)村地區(qū)的觀光、教育、社保體系，加強(qiáng)城鄉(xiāng)間人口流動(dòng)與文化交流，道站便應(yīng)運(yùn)而生。

從1990年代初發(fā)展至今，全日本1000余個(gè)道站已成為鄉(xiāng)村地區(qū)農(nóng)特產(chǎn)直銷、文化推廣的重要窗口。道站通常擁有24小時(shí)皆可提供服務(wù)的停車場(chǎng)、廁所、充電與旅客服務(wù)中心，此外也常在道站內(nèi)見到與當(dāng)?shù)匚幕?、知名景點(diǎn)、特產(chǎn)有關(guān)的各種商業(yè)或服務(wù)活動(dòng)，例如農(nóng)產(chǎn)物直賣所、商店與餐廳等。

可以說，又稱地方速食的B級(jí)美食能夠與全國(guó)消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)“市場(chǎng)中的相遇”，并不僅僅是失落周期下的性價(jià)比選擇，這樣的說法忽略了日本地方城市政府以及民間學(xué)會(huì)的常年努力——參與大獎(jiǎng)賽出圈、通過長(zhǎng)期且多樣化的活動(dòng)（如自主企劃的周邊商品、與其他團(tuán)體的合作項(xiàng)目等）維持市場(chǎng)熱度，確保特產(chǎn)品在媒體上的持續(xù)曝光，最終才能變?yōu)橐淮未温眯心康牡氐拿朗诚M(fèi)。

2023年的山東淄博燒烤列車不禁讓人感嘆，歷史的確是驚人的相似。

無論是21世紀(jì)初之富士宮、地區(qū)城市，還是今日之淄博、東北；無論是B-1大眾美食大獎(jiǎng)賽、電視報(bào)紙、道站，還是抖音、小紅書、文旅局的視頻號(hào)；時(shí)空之不同，媒介之不同，但B級(jí)美食成為熱門的背后都是經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型下，收縮城市下的一種創(chuàng)新求變。

參考資料：

[1] 2024五一小眾美食目的地TOP10，馬蜂窩

[2] 南京市政府辦公廳關(guān)于印發(fā)南京市創(chuàng)建國(guó)際消費(fèi)中心城市三年行動(dòng)計(jì)劃（2021—2023年）的通知

[3] 南京老門東年初三創(chuàng)下10年來客流最高紀(jì)錄，江蘇新聞

[4] 日本“B級(jí)料理”令人著迷？，Japan Info，日本駐紐約總領(lǐng)事館

[5] 大家的民俗學(xué)，島村恭則，浙江大學(xué)出版社

[6] 8000年的甘肅天水，火不過一碗麻辣燙，36Kr

[7] 日本農(nóng)村振興的經(jīng)驗(yàn)及對(duì)我國(guó)的啟示，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究

[8] 各都道府縣日本人人口均出現(xiàn)減少，Nippon

[9] B級(jí)美食，Nippon

[10] 以日生牡蠣煎餅研究會(huì)2002—2008推廣舉措為例，分析日本各地b級(jí)美食品牌化流程，近藤健一

[11] 富士宮市市勢(shì)要覽，2022

[12] 富士宮市旅行指南，2010