文｜餐觀局 孟一
提到安徽餐飲軍團(tuán)，我們能想到老鄉(xiāng)雞、巴比饅頭、小菜園、同慶樓、甜啦啦、南城香；
提到東北餐飲軍團(tuán)，我們能想到張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙、喜家德、無(wú)名緣米粉、米村拌飯；
長(zhǎng)沙餐飲軍團(tuán)則有茶顏悅色、文和友、黑色經(jīng)典；成都餐飲軍團(tuán)有海底撈、大龍燚、小龍坎；山東有超意興；杭州有外婆家……
可是，提到湖北，卻很難想到一家全國(guó)連鎖餐飲的名字，很多人會(huì)提名周黑鴨，但周黑鴨屬于食品企業(yè)，不屬于餐飲企業(yè)。
我們好奇的是，湖北為什么沒(méi)有走出去并且?guī)?dòng)整個(gè)品類發(fā)展的連鎖餐飲品牌？成為全國(guó)連鎖餐飲到底又應(yīng)該具備哪些要素？
01 湖北餐飲“多而不強(qiáng)”
提起湖北，有人下意識(shí)評(píng)價(jià)：湖北的消費(fèi)力不夠。
根據(jù)湖北省統(tǒng)計(jì)部門數(shù)據(jù)，2024年一季度，湖北全省社會(huì)消費(fèi)品零售總額5927.40億元，同比增長(zhǎng)6.5%。湖北省的增速高于全國(guó)平均水平的4.7%。
再看居民人均消費(fèi)支出，2024年一季度湖北居民人均消費(fèi)支出7412元，同比增長(zhǎng)8.8%，增幅比上年同期提高了5個(gè)百分點(diǎn)。作為參照，我們看看其他區(qū)域的數(shù)據(jù)。2024年一季度，全國(guó)居民人均消費(fèi)支出7299元，北京市居民人均消費(fèi)支出13034元，四川省全省居民人均消費(fèi)支出5642元。
就像湖北的位置一樣，湖北的居民人均消費(fèi)支出也處于“中等”水平，還略高于全國(guó)居民人均消費(fèi)支出。也就是說(shuō)，湖北的消費(fèi)力算不上特別強(qiáng)，但也不算差。
以武漢為例，有一些連鎖品牌的生意相當(dāng)好，比如在武漢開了40家直營(yíng)店的肥肥蝦莊；這兩年全國(guó)小龍蝦館生意大受影響的當(dāng)下，在今年上半年又新開了幾家店的靚靚蒸蝦，甚至只做旺季生意，到冬天小龍蝦淡季時(shí)直接歇業(yè)；還有在武漢開了20家直營(yíng)店的來(lái)菜，主打藕湯，幾乎每家店都是商場(chǎng)的“人氣王”……
小龍蝦的火爆甚至催生了賣蝦莊打折券的黃牛產(chǎn)業(yè)，有黃牛告訴餐觀局：“現(xiàn)在武漢黃牛的手里有20億充值金額，囊括靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、蝦皇、一棠龍蝦這5個(gè)品牌蝦莊店。”
很多大學(xué)生特種兵旅游武漢時(shí)，山海觀路、糧道街等武漢的美食街更是人滿為患。
而且近年來(lái)，湖北不僅有本地人的消費(fèi)基本盤，還有外來(lái)旅游人群的補(bǔ)充。
張紅是武漢本地人，從去年五一開始，本來(lái)打算買票從北京回家，竟然搶不到票，她郁悶又不解地說(shuō)：“沒(méi)想到，武漢還是個(gè)熱門旅游城市。”
的確，武漢的“旅游熱”這幾年一直在持續(xù)。根據(jù)攜程數(shù)據(jù)，剛剛過(guò)去的五一假期，武漢還和北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、杭州、西安、 南京等城市一起上榜國(guó)內(nèi)熱門旅游目的地TOP10。
不僅僅是武漢，湖北的旅游都很熱。數(shù)據(jù)表明，2024年一季度，湖北居民的人均文化娛樂(lè)支出和交通支出同比都超過(guò)兩位數(shù)增長(zhǎng)。假日經(jīng)濟(jì)、賞花經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)券效應(yīng)帶動(dòng)市場(chǎng)持續(xù)升溫，全省累計(jì)接待游客1.6億人次，增長(zhǎng)12.3%。
2020疫情期間，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)務(wù)企業(yè)數(shù)量占比最高(在本省范圍內(nèi))的是湖北和重慶，分別為32.8%和36.4%。
但疫情期間，相比老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人的“手撕?jiǎn)T工聯(lián)名信”，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍聲稱賬上資金撐不過(guò)三個(gè)月，在受災(zāi)最重的武漢，卻鮮少聽到有餐企發(fā)聲。
消費(fèi)力不算低、旅游火熱，湖北的餐企數(shù)量也不少，湖北餐企整體給人的感覺(jué)是“多而不強(qiáng)”。
湖北不僅沒(méi)有全國(guó)性餐飲連鎖，甚至連全國(guó)性的餐飲品類都沒(méi)有。諸如遍布全國(guó)、開了幾萬(wàn)家夫妻小店的蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞之類。
而且，湖北是小龍蝦產(chǎn)量最大的區(qū)域，但我們看到的版本是，安徽人孫玉珍即胡大飯館創(chuàng)始人，把小龍蝦帶到了北京，是“南蝦北運(yùn)“第一人。
就連“人盡皆知”的武漢特色美食“熱干面”，也沒(méi)能在武漢拔得頭籌。
數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)下我國(guó)熱干面的相關(guān)企業(yè)集中分布在河南省，數(shù)量高達(dá)8千余家，占全國(guó)71.33%。而一向以熱干面著稱的湖北省卻排在第二位，熱干面相關(guān)企業(yè)的數(shù)量只占了全國(guó)的17.37%。
其實(shí)武漢也有一些連鎖餐飲，只不過(guò)在全國(guó)的知名度不高，而且覆蓋的餐飲品類極其有限。
老一批的餐飲連鎖，小龍蝦品類如靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、蝦皇、一棠龍蝦；早餐連鎖有蔡林記、常青麥香園；茶飲有益禾堂、吾飲良品；漢堡有派樂(lè)漢堡。新一批餐飲連鎖的有真茶屋、爺爺不泡茶、來(lái)菜。
這些連鎖都喜歡深耕武漢或湖北開店，比如蔡林記、常青麥香園、肥肥蝦莊、來(lái)菜；
湖北的餐飲連鎖很少走出去，即便走出去，也沒(méi)有知名度。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，吾飲良品在湖北有545家店，全國(guó)一共1330家店；爺爺不泡茶湖北有195家店，全國(guó)有325家。益禾堂在全國(guó)有5131家店，總部在武漢，目前武漢只有100多家店，店最多的位置是廣東廣西兩省。
根據(jù)靚靚蒸蝦官方公眾號(hào)，其10多年在武漢開了十幾家店，外地也開了15家店，比如上海，杭州，鄭州，西安等地，其中，6年在深圳開了5家店?？雌饋?lái)，靚靚蒸蝦主動(dòng)選擇在一線新一線城市開店，增加曝光率，但在餐飲行業(yè)，仍然較少被作為全國(guó)餐飲而提及。
湖北的消費(fèi)力并不算太差，但它的全國(guó)連鎖餐飲幾乎沒(méi)有，湖北餐飲被困在了湖北，被困在了武漢。
02 外來(lái)品牌開始“瓜分”湖北餐飲
湖北的餐飲為何不走出去？是湖北的餐飲企業(yè)不愿意走出去，還是不好走出去？
首先，湖北沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)的餐飲品類，這是“病根”。
只有大品類才能誕生大連鎖，因?yàn)槠奉愖銐虼?，意味著天花板高，意味著不需要教育顧客，教育消費(fèi)者比做產(chǎn)品要難得多，前幾年，餐飲投融資熱時(shí)，經(jīng)常砸?guī)资畠|幾百億元都砸不出一個(gè)賽道，就是這個(gè)道理。
成都的豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅認(rèn)為：“湖北餐飲要想走出去，首先要占據(jù)強(qiáng)勢(shì)品類，原本小龍蝦是湖北最大的輸出品類，結(jié)果這個(gè)品類的季節(jié)性缺陷，讓它不具備長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的全國(guó)化價(jià)值。湖北餐飲要想在全國(guó)輸出，需要從品類上找抓手。品類是病根?！?/p>
武漢確實(shí)沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)品類。小龍蝦的季節(jié)性缺陷，使得小龍蝦單品店的商業(yè)模式難做；熱干面幾乎是武漢人每天的早餐，幾乎武漢所有的便利店都要賣熱干面，但熱干面在2020口罩期間“熱干面加油”那么大的流量下，也沒(méi)有走出去。
這可能也跟熱干面的口味有關(guān)，熱干面一般是淋上芝麻醬，不像“辣、麻、咸”的口味那么有侵略性，口味也沒(méi)有那么廣譜。這點(diǎn)從很多來(lái)武漢旅游的消費(fèi)者吃不慣武漢的熱干面，反而更能接受三鮮豆皮便“可窺見一二”。賣熱干面的兩個(gè)連鎖品牌蔡林記、麥香園也主要開在湖北。
除了這兩個(gè)標(biāo)志性的武漢餐飲美食，楚菜其實(shí)也相對(duì)中庸，缺乏代表菜品，連本地人也說(shuō)不清楚菜是什么。
在武漢街頭的夫妻小店中，開店最多的就是襄陽(yáng)牛肉面。但在大概4-5年之前，就有餐飲人告訴餐觀局：“襄陽(yáng)牛肉面，很好吃，但就是走不出去”。前幾年，在北京，餐觀局也見證了一家襄陽(yáng)牛肉面的倒閉，做外賣，口味很正宗，但美團(tuán)外賣平臺(tái)上的單量只有幾百個(gè)，沒(méi)多久就倒閉了。襄陽(yáng)牛肉面用的是牛油湯底加堿面，味道較重較辣，有的人接受不了牛油口味，有的人接受不了堿面的味道。
其次，湖北的菜品重時(shí)鮮，供應(yīng)鏈難度更大。
湖北被稱為“千湖之省”，武漢更是被長(zhǎng)江和眾多湖分割地七零八落，很難有絕對(duì)的CBD，到處都有自己的商業(yè)中心。
也正也因?yàn)楹?，武漢有很多時(shí)鮮的菜品，比如小龍蝦、武昌魚、還有帶泥的藕。這些都是應(yīng)季菜，小龍蝦、武昌魚要吃現(xiàn)殺的，藕也有最佳賞味期限，剛上市的藕隨便清炒一下都是甜的，過(guò)了那個(gè)時(shí)間可能就平平無(wú)奇了。
這些食材都是本地食材，不易儲(chǔ)存。如果店開在外地，在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，損耗率可能居高不下，且做出來(lái)的菜品口味也不一定是最佳。
再則，湖北餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
以武漢為例，有人曾表示，武漢的傳統(tǒng)餐飲觀念仍在，改變不了后廚高薪的人員成本，出品流程不知怎么改進(jìn)，中央廚房理念不清，管理模式也不先進(jìn)。
從菜品標(biāo)準(zhǔn)化上來(lái)看，像小龍蝦這種品類，對(duì)新鮮度要求較高，依賴現(xiàn)洗、現(xiàn)殺、現(xiàn)炒，運(yùn)作模式較為傳統(tǒng)。它不像火鍋，提前把食材備好、顧客拿火鍋底料涮即可；也不像湘菜，可以把菜品切配好，廚師現(xiàn)炒即可。
從供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化上來(lái)看，像巴比饅頭的創(chuàng)始人劉會(huì)平最開始開饅頭店時(shí)，就想著要走出去，要做規(guī)?；獙?duì)標(biāo)麥肯；像楊國(guó)福麻辣燙這些做加盟連鎖更是天然就要做自己的供應(yīng)鏈工廠；北京對(duì)標(biāo)麥肯做標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲更是數(shù)不勝數(shù)。但湖北的餐飲，拋開茶飲、漢堡這種品類本身就高度標(biāo)準(zhǔn)化的品類，在探索標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中，好像沒(méi)有什么突出案例。
從門店復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化上來(lái)看，武漢的肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦、來(lái)菜這些品牌都是堅(jiān)持直營(yíng)模式，客觀來(lái)說(shuō)，它們做的菜品更復(fù)雜，而且開的多是大店，門店復(fù)制起來(lái)可能并沒(méi)那么容易。開了十幾年，只開了幾十家店，速度也確實(shí)略“慢”了些。
東北的餐飲人擅長(zhǎng)做用制度激勵(lì)合伙人，比如喜家德、米村拌飯等合伙制，讓門店能迅速擴(kuò)大；按理說(shuō)，海底撈的重服務(wù)模式也并不好復(fù)制，但其靠“師徒制”培養(yǎng)了源源不斷的店長(zhǎng)，有了人才儲(chǔ)備，復(fù)制門店就是水到渠成的事了。
但湖北的一些連鎖餐飲生意好了以后，就喜歡干一件事，買地買門店，有的甚至直接進(jìn)軍房地產(chǎn)了。湖北的一些大酒樓，做久了都喜歡把地買下來(lái)。消息靈通人士告訴餐觀局，靚靚蒸蝦老板也已經(jīng)把萬(wàn)松園的9層樓店買下來(lái)了。
亢龍?zhí)泳频辏瑩?jù)2019年的數(shù)據(jù)，有3家分店，營(yíng)業(yè)面積加起來(lái)有6萬(wàn)多平，年?duì)I業(yè)額保持在5億多，如果誰(shuí)結(jié)婚在亢龍?zhí)樱踔炼紩?huì)被人們高看一眼?？糊?zhí)?019年暴雷，被傳投資房地產(chǎn)失利，隨后疫情，陷入了幾年的官司中，也關(guān)了一些店。最近才終于等來(lái)新的合作伙伴。
所以，我們能看到，湖北的一些餐飲喜歡開大店，喜歡購(gòu)置房地產(chǎn) 。這就意味著餐飲經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流沒(méi)有持續(xù)在餐飲中產(chǎn)生價(jià)值，也就拖慢了拓店的速度；而大店模式使得餐飲的復(fù)制門檻高，人才儲(chǔ)備等拓店必須的動(dòng)作也就跟著慢了下來(lái)。
最后，湖北餐飲缺乏品牌營(yíng)銷意識(shí)。
湖北的餐飲在全國(guó)是失聲的，存在感也低。
海底撈從不花錢做營(yíng)銷，但它的服務(wù)被津津樂(lè)道，一本《海底撈你學(xué)不會(huì)》和網(wǎng)上顧客自發(fā)的海底撈服務(wù)的段子，一波又一波地讓海底撈自帶熱度；喜茶當(dāng)初還是江門的一家小店時(shí)，就以全新的芝士奶蓋茶的概念，爆火全國(guó)；茶顏悅色雖然最初是圍繞長(zhǎng)沙密集開店，但其別具一格的產(chǎn)品和新中式的風(fēng)格，讓它一直活在全國(guó)的主流語(yǔ)境中。
而且即便是像武漢麥香園這些連鎖品牌，門店看著也經(jīng)常像“蒼蠅館子”，品牌意識(shí)較為落后。肥肥蝦莊和黃鶴樓聯(lián)名，靚靚蒸蝦呈現(xiàn)楚劇表演，這些營(yíng)銷動(dòng)作也是近兩年才開始的。
開一家餐飲小店糊口不難，而把地方餐飲開到全國(guó)，并且開出幾百家、幾千家店，這個(gè)難度就是全方位的了。
其實(shí)中國(guó)的社會(huì)化餐飲發(fā)展這幾十年來(lái)，連鎖的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)比較豐富了，很多地方餐飲軍團(tuán)更是極具“示范效應(yīng)”。
而且，湖北餐飲要面臨的現(xiàn)實(shí)情況是，如果走不出去，湖北餐飲可能快要被外來(lái)餐飲品牌瓜分市場(chǎng)了。
武漢白領(lǐng)上班的一天，早餐吃得多半是巴比饅頭，或是Today便利店的鮮食；午餐多半是在大米先生、老鄉(xiāng)雞里選；下午茶喝的是茶顏悅色；晚餐聚餐吃得可能是海底撈等。
大米先生680家門店，湖北開了218家門店，湖北門店數(shù)位列第一；老鄉(xiāng)雞共開了1210家店，在湖北開了98家門店，除了安徽本土的687家門店，在湖北的開店數(shù)也是處于前列。
巴比饅頭在湖北開了201家門店；楠火鍋在湖北開了29家店；茶顏悅色在湖北開了100家店；海底撈在湖北開了66家店……看起來(lái)，在快餐領(lǐng)域，湖北餐飲已經(jīng)沒(méi)有多少空間可以做了，可能在做湖北菜等正餐賽道上還有想象空間。
湖北餐飲被困本地這個(gè)難題，首先得從找到強(qiáng)勢(shì)品類開始，這是病根。接著才能談?wù)摖I(yíng)銷、標(biāo)準(zhǔn)化、人才培養(yǎng)等系統(tǒng)化工程。然而不論要不要走到全國(guó)，隨著越來(lái)越多旅游客群來(lái)湖北，湖北餐飲也要全方位的進(jìn)行學(xué)習(xí)練兵，刻不容緩。