界面新聞記者 | 武冰聰

界面新聞編輯 | 任雪松

“85后”新農人王鑫的大棚里，長出了一顆畸形的草莓。王鑫從事有機生態(tài)農業(yè)，他猜測，這顆草莓的畸形可能與上一個冬天突如其來的寒潮有關。但讓很多人沒想到的是，畸形草莓更甜，“原理是植物的營養(yǎng)補償效應，植物把吸收上來的養(yǎng)分更多地輸送到受損的果實中”，王鑫說。

“甜嗎”，是王鑫開始種草莓以來最常聽到的問句。甜作為一個可以量化的指標，被人們直接地與水果品質好這一概念進行了聯(lián)結。除此之外，消費者的評價體系里還包括個頭大和外形美觀。

從公開的資料中可以發(fā)現(xiàn)，當前的水果比以往更甜了。水果的含糖量使用白利糖度為指標進行測量，它指的在20°C情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數，數值高則意味著甜度高。

在國內，盒馬2024產季熱銷的國產藍莓，要求是甜度不能低于10度。湖南懷化的錦和冰糖橙經過科學培育，甜度可以達到19以上，在柑橘類水果中罕見。

據《華爾街日報》報道，植物育種家兼科學家 Marco Cirilli參與的研究項目是開發(fā)高糖桃子品種，在試驗中，他們種植出了甜度高達 25 的桃子。日本的研究發(fā)現(xiàn)，自 20 世紀 70 年代以來，隨著氣溫升高，本就屬于較甜品種的富士蘋果，變得更甜更軟。

當水果更甜已經成為一種流行趨勢，可以發(fā)現(xiàn)，這種由消費者和生產端共同驅動的消費審美，給產業(yè)鏈帶來了明顯的利潤提升。

那么，在水果的商業(yè)產業(yè)鏈條之上，從育種到種植到消費者市場需求的推動，是怎么讓今天的水果變得更甜的？科技狠活是否存在？高甜度水果是如何成為市場主流的？

更甜，更高的毛利

更甜的水果更好賺錢已經不是秘密。簡單來說，水果更甜的趨勢是由消費者和企業(yè)共同推動所形成的。

即使向王鑫購買生態(tài)種植的草莓時，消費者也更多將甜度而非種植方式作為評價草莓品質的優(yōu)先項。無論品種，產地，或種植原則，在當前的水果消費市場中，甜度已經成為了大眾選拔優(yōu)質水果最重要的標準之一。

2024產季盒馬出售的云南國產藍莓，是小紅書等社交媒體上討論度很高的爆款水果。盒馬向界面新聞表示，該公司把大、脆、甜、香四個維度，作為盒馬藍莓的采收標準，其中大和甜更容易量化，“所以我們把要求前置，要求基地供應盒馬的藍莓直徑必須達到18mm以上，甜度不能低于十度”。

盒馬工作人員告訴界面新聞，在產業(yè)規(guī)?；?、標準化的進程中，將水果進行分級消費的做法，有助于維持穩(wěn)定的品質，減少淘汰小果帶來的損耗，讓優(yōu)質果賣高價，從而給基地種植帶來收益。

對于做水果生意的企業(yè)來說，水果分級出售同樣帶來了可觀的利潤。水果零售連鎖企業(yè)百果園于2023年1月16日在香港上市。百果園建立了中國第一個水果分級標準，評價維度包括酸甜度、新鮮度、爽脆度、細嫩度、口感和安全性，根據這些維度將水果標準分為招牌、A、B、C四個等級。根據其招股書資料，招牌級及A級水果對銷量貢獻和收入的貢獻最高，在報告期內均超過了50%。

招牌和A級水果的毛利率更高，且同樣有著持續(xù)增長的趨勢?？梢钥闯?，以甜度為關鍵要素之一的水果可以為企業(yè)帶來更高的利潤。

大部分水果其實天然地具備甜這個要素。王鑫說，水果成熟后在自然界中釋放芳香物質，吸引小動物來吃，從而達到傳播種子的目的。

然而，有時天然的甜度會與高經濟效益存在一定的沖突。草莓對于存儲、運輸的要求高，未到成熟就采摘，可以降低損耗，追求盈利。“我們買到的草莓，底部泛白、硬心，聞起來也沒有水果香味，其實就是沒熟。成熟度達到了，硬度就達不到?！?/span> 此外，從草莓的生長過程來看，摘完第一顆有助于下一顆草莓的生長成熟。

由此可以看出，在規(guī)模化生產中追求低損耗、多產出的情況下，水果的甜度也是可以被犧牲的因素，無論是追求高甜還是犧牲添堵，果商不外乎是為了更高的經濟效益。

此外，品種本身的甜度可能不符合市場化的需求，就會催生出更甜的改良版。例如20世紀70年代以前，日本的蘋果并沒有那么甜，部分老品種或者農民自留種種出的水果，甜度不高。為了化解天然甜度與經濟效益之間的矛盾，科研技術手段就發(fā)揮了作用。

公開資料顯示，2009年，湖南省園藝研究所和麻陽相關同志發(fā)現(xiàn)并嫁接繁殖了一批大果芽變枝條，之后將苗木定植培育，并于2014年啟動了“大果冰糖橙新品種‘錦和’選育研究”項目。

界面新聞此前在湖南懷化冰糖橙的產品推介會上了解到，錦和冰糖橙果形大，平均單果重超過200克；高糖低酸，完熟時可溶性固形物含量14%至17%，比普通冰糖橙高2%到3%。此外，這款產品果形端正，近球形，便于分級包裝；耐貯運。

從其一系列特征可以看出，這款冰糖橙精準地踩中了消費者衡量優(yōu)質水果的幾個標準——個大、甜、美觀，符合商業(yè)化邏輯，也意味著賣出好價格。

據界面新聞此前報道，這款橙子售價達到50元每斤，一個橙子能賣到20元。對比砂糖橘、金桔、果凍橙等每斤售價不超10元的柑橘類水果，差距明顯。

長期對國內生態(tài)種植進行調研的社會學學者李舒萌在調研中也發(fā)現(xiàn)，當分級選果后再銷售已經成為普遍的商業(yè)模式，多元的口味和多樣化的種植者也在被邊緣化。

四川雅安的黃果柑是當地特有品種，特質是甜中帶酸，具備豐富的層次，然而酸味、香氣并不能幫助果農和中間商轉化為直接的收益。在雅安的一家農業(yè)合作社調研時，李舒萌發(fā)現(xiàn)，當地黃果柑通常是依據果徑和甜度被分成不同的等級，獲得不同的收購價。這也意味著甜度“不達標”的大部分黃果柑只能按低價收購。

然而在王鑫看來，評價水果否好吃的標準是多樣的。以草莓為例，王鑫認為，除了大、紅、甜，是可以量化的指標，與之相比，果香味很難描述?！耙苍S有人從小吃到的草莓就是不熟的，從而不會將難以描述的果香味作為參考標準。”能被精準描述的指標，成為了與優(yōu)質掛鉤的條件。

李舒萌也提到，人類飲食的量是有限的，隨著更加豐富的零食進入市場，水果要與其開展競爭，追求甜度就是方法之一。“這是一個被建構起來的，趨同化的審美標準。然而，市場大量地提供同質化的產品，多樣性就受到了損害。當甜度成為大眾普遍接受的標準，我們很難再與其形成對抗的話語?！崩钍婷日f。

“甜蜜素”不存在嗎？

通常來說，大眾認為晝夜溫差大、光照充足等自然條件使水果更甜、更具風味。此外，科學均衡養(yǎng)分供給、預防病蟲害等，也有助于瓜果口感提高。產量高、提早采摘則不利于水果更甜。

舉例來看，都樂超甜蕉就自稱是這樣的一款產品。其宣傳介紹顯示，這款香蕉產自菲律賓海拔超過500米的高地，生長周期長達12個月，因而超甜蕉的平均糖度可達23，口感超甜。

李舒萌在四川雅安有關黃果柑的調研中得知，農戶希望讓黃果柑更甜，主要關注土壤中的有機質以及陽光?！皟H使用化肥很難改善土壤環(huán)境，反而可能導致土壤退化；增加陽光的方法則包括把果樹種植得更稀疏一些?！?/span>

超甜蕉和黃果柑的案例均是在種植環(huán)節(jié)做出調整，改變水果的甜度，使其更具風味。上文提到的國產錦和冰糖橙則是在培育環(huán)節(jié)使水果更甜的。

在培育和種植之外，消費者之間普遍流傳的另一種猜測是，水果甜度高是不是被泡了藥水？甜蜜素是最常被提到的關鍵詞。

甜蜜素指的是人工制造的食品添加劑，其化學名稱叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，其甜度是蔗糖的30-40倍，但價格卻不到其三分之一，在日常的食品、日用品中被廣泛應用。

多位學者已經對甜蜜素用于水果種植進行了辟謠，研究者的觀點具備一致性。中國農業(yè)大學李冰冰教授接受《農民日報》采訪時指出，如果對水果噴施甜蜜素，它只能附著在表面，效果有限。如果用注射的方法，小的水果成本太高；像西瓜一樣大體積的水果，以注射的方式人工增甜，會出現(xiàn)甜味不容易擴散，以及不均勻的情況。最重要的是，注射甜蜜素會破壞植物細胞壁，使水果在短時間內就腐爛變質。

也就是說，對于種植戶來說，通過甜蜜素來提高水果甜度，幾乎不具備可行性。

那么在水果種植過程中，“科技狠活”不存在嗎？

在采訪中我們發(fā)現(xiàn)，一種名為“脫酸劑”的產品被應用于水果種植。從事臍橙種植工作的農民王水波將脫酸劑稱為“一種脫酸的藥”，他告訴界面新聞，打脫酸劑不是直接給果實打針，果農打農藥的時候把脫酸進兌進去一起噴灑，一個種植周期使用2-3次。這樣種出來的橙子“純甜，一點酸味也沒有，但和自然生長的果實滋味不同”。王水波稱，不清楚脫酸劑的主要成分。

另一位從事水果種植的農戶表示，脫酸劑是一種含砷的無機鹽，通過改變酶的活性降低酸度，實際上對甜度沒有改變。

李長江也證實了這一說法。上世紀80年代從農學院畢業(yè)后，李長江在陜西的一家農場工作了38年，具備一線工作經驗。他告訴界面新聞，砷酸鹽脫酸劑僅在檸檬酸含量大的柑橘橙上有使用，且使用方法極其講究，稍不慎即可造成嚴重藥害，其他水果通常不使用。

王水波說，使用脫酸劑在當地的種植戶中并不算廣泛，因為用了之后，果樹會掉葉子，變得衰落，長期來看臍橙會減產。即便這是一種不具備可持續(xù)性的辦法，如此當地仍有農戶選擇這樣做，為的是短期內更高的收益。

王水波說，有些地方的人愛吃純甜不酸的橙子，催生出市場需求，就有果商到當地來訂貨，“農資店不賣脫酸劑，但果商那里有。”特定的農戶接了單，就開始使用脫酸劑，收購價比普通的臍橙每斤高幾毛錢不等，一萬斤就能多賺幾千塊。

即便傷害果樹也要提高甜度，仍然是為了更高的經濟收益。

值得注意的是，“增甜劑”并非上述兩種。界面新聞通過淘寶、抖音等電商平臺搜索發(fā)現(xiàn)，多家網店出售給水果脫酸增甜的產品，且在商品詳情說明中并未提及脫酸劑的明確成分。其中部分產品有備案號，界面新聞查詢得知這些脫酸劑就是葉面肥。另外一部分未經備案。

李長江解釋到，農資商家為博取眼球，蓄意制造商業(yè)詞匯，將小分子量的化合態(tài)的、大分子量螯合態(tài)的鉀、鈣、鐵、鎂、鋅等等礦質元素肥，稱為“增甜劑”“甜蜜素”，這其實就是葉面肥，通過葉面噴施，促進光合有機物轉化存儲、延緩呼吸消耗，進而提高糖分。

更加需要關注的是一些來路不明的葉面肥。它們由小作坊、小工廠生產，銷售于農村地區(qū)，難以被驗明成分、實施監(jiān)管。李長江說，需要引起注意的是，礦質微量元素肥濫用，雖然提高了果實口感品質，但果實組織當中大量的鹽離子攝入之后，對于某些特定人群健康可能存在隱患，比如肝腎功能缺陷者，高鉀、高鈣血癥患者。

當水果更甜成為趨勢

人類對于甜度的追求帶有生理性因素。邁克爾·莫斯在其著作《鹽糖脂——食品巨頭是如何操縱我們的》一書中，提到了人類對于甜食的偏好存在“極樂點”，商家對這一偏好加以利用，賺取利潤。隨后，意識到糖攝入過多會引發(fā)肥胖和其他疾病的食品加工商們，則宣傳果糖更健康。

高甜食物可能引發(fā)健康問題，已經在世界范圍內受到關注。《華爾街日報》2023年7月的報道中提到，澳大利亞墨爾本動物園已停止給大多數動物喂食水果，原因是現(xiàn)在的水果太甜了，導致動物的蛀牙和體重增加。動物園里的猴子不再吃香蕉，而是吃低糖的蔬菜。

這不禁讓我們反思，甜度更高的水果是否會給人類健康帶來不利的影響？我們是否應該減少水果的攝入量？

營養(yǎng)師顧中一告訴界面新聞，當水果更甜成為趨勢，理論上存在影響人類血糖的風險。

值得注意的是，判斷水果甜不甜并不能僅看口感。水果的糖酸比不一樣，影響人對于甜度的感知，王鑫舉例說，比如西瓜的甜度達到12，吃起來就足夠甜了，但甜度12的草莓吃起來并不會太甜。

我們觀察血糖時，主要關注升糖指數GI值，GI值高，代表食用這種食物后造成的血糖波動越大。例如西瓜、菠蘿，就屬于高GI值的水果。

GI值是以食用50g可消化碳水化合物為標準來計算的。然而，以GI值為72的西瓜為例，由于其含水量約為90%，吃100g西瓜意味著吸收7g左右的可消化碳水化合物。顧中一指出，除非大量食用一斤以上，只吃兩三百克西瓜并不會對血糖有太大的影響。顧中一認為，對于要控糖的人群來說，蘋果、梨、櫻桃、杏、葡萄柚，以及藍莓、草莓等水果都可以吃，但要控制食用量。

“但目前沒有明確的證據顯示，因為水果被消費者篩選得越來越甜了，導致人群當中的糖尿病患者因此而增加了。” 此外，個人健康情況、基因，以及飲食習慣、生活方式、運動量等都是影響血糖的變量。

不過，將水果榨成果汁卻可能影響血糖。顧中一表示，榨汁的過程導致植物的細胞壁破了，將糖從原本的被禁錮狀態(tài)釋放了出來，就成了需要限制攝入的游離糖。游離糖的概念是世衛(wèi)組織在2015年提出的，指的是添加到食品喝飲料當中的糖分，以及天然存在于蜂蜜糖漿果汁中的糖，它們被認為攝入過量后對人體不利。

此外，榨汁過程中，均勻分布的膳食纖維被部分過濾到了果渣里，膳食纖維對于延緩糖分吸收是有幫助的，人體對果汁吸收更快則會導致升糖。

“還是鼓勵大家直接吃完整水果，當然，果汁總比喝甜飲料要更健康一些?！鳖欀幸徽f。

（文中“王水波”“李長江”為化名）