界面新聞?dòng)浾?| 武冰聰
界面新聞編輯 | 任雪松
“85后”新農(nóng)人王鑫的大棚里，長出了一顆畸形的草莓。王鑫從事有機(jī)生態(tài)農(nóng)業(yè)，他猜測，這顆草莓的畸形可能與上一個(gè)冬天突如其來的寒潮有關(guān)。但讓很多人沒想到的是，畸形草莓更甜，“原理是植物的營養(yǎng)補(bǔ)償效應(yīng)，植物把吸收上來的養(yǎng)分更多地輸送到受損的果實(shí)中”，王鑫說。
“甜嗎”，是王鑫開始種草莓以來最常聽到的問句。甜作為一個(gè)可以量化的指標(biāo)，被人們直接地與水果品質(zhì)好這一概念進(jìn)行了聯(lián)結(jié)。除此之外，消費(fèi)者的評(píng)價(jià)體系里還包括個(gè)頭大和外形美觀。
從公開的資料中可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前的水果比以往更甜了。水果的含糖量使用白利糖度為指標(biāo)進(jìn)行測量，它指的在20°C情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數(shù)，數(shù)值高則意味著甜度高。
在國內(nèi)，盒馬2024產(chǎn)季熱銷的國產(chǎn)藍(lán)莓，要求是甜度不能低于10度。湖南懷化的錦和冰糖橙經(jīng)過科學(xué)培育，甜度可以達(dá)到19以上，在柑橘類水果中罕見。
據(jù)《華爾街日?qǐng)?bào)》報(bào)道，植物育種家兼科學(xué)家 Marco Cirilli參與的研究項(xiàng)目是開發(fā)高糖桃子品種，在試驗(yàn)中，他們種植出了甜度高達(dá) 25 的桃子。日本的研究發(fā)現(xiàn)，自 20 世紀(jì) 70 年代以來，隨著氣溫升高，本就屬于較甜品種的富士蘋果，變得更甜更軟。
當(dāng)水果更甜已經(jīng)成為一種流行趨勢(shì)，可以發(fā)現(xiàn)，這種由消費(fèi)者和生產(chǎn)端共同驅(qū)動(dòng)的消費(fèi)審美，給產(chǎn)業(yè)鏈帶來了明顯的利潤提升。
那么，在水果的商業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條之上，從育種到種植到消費(fèi)者市場需求的推動(dòng)，是怎么讓今天的水果變得更甜的？科技狠活是否存在？高甜度水果是如何成為市場主流的？
更甜，更高的毛利
更甜的水果更好賺錢已經(jīng)不是秘密。簡單來說，水果更甜的趨勢(shì)是由消費(fèi)者和企業(yè)共同推動(dòng)所形成的。
即使向王鑫購買生態(tài)種植的草莓時(shí)，消費(fèi)者也更多將甜度而非種植方式作為評(píng)價(jià)草莓品質(zhì)的優(yōu)先項(xiàng)。無論品種，產(chǎn)地，或種植原則，在當(dāng)前的水果消費(fèi)市場中，甜度已經(jīng)成為了大眾選拔優(yōu)質(zhì)水果最重要的標(biāo)準(zhǔn)之一。
2024產(chǎn)季盒馬出售的云南國產(chǎn)藍(lán)莓，是小紅書等社交媒體上討論度很高的爆款水果。盒馬向界面新聞表示，該公司把大、脆、甜、香四個(gè)維度，作為盒馬藍(lán)莓的采收標(biāo)準(zhǔn)，其中大和甜更容易量化，“所以我們把要求前置，要求基地供應(yīng)盒馬的藍(lán)莓直徑必須達(dá)到18mm以上，甜度不能低于十度”。
盒馬工作人員告訴界面新聞，在產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程中，將水果進(jìn)行分級(jí)消費(fèi)的做法，有助于維持穩(wěn)定的品質(zhì)，減少淘汰小果帶來的損耗，讓優(yōu)質(zhì)果賣高價(jià)，從而給基地種植帶來收益。
對(duì)于做水果生意的企業(yè)來說，水果分級(jí)出售同樣帶來了可觀的利潤。水果零售連鎖企業(yè)百果園于2023年1月16日在香港上市。百果園建立了中國第一個(gè)水果分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)維度包括酸甜度、新鮮度、爽脆度、細(xì)嫩度、口感和安全性，根據(jù)這些維度將水果標(biāo)準(zhǔn)分為招牌、A、B、C四個(gè)等級(jí)。根據(jù)其招股書資料，招牌級(jí)及A級(jí)水果對(duì)銷量貢獻(xiàn)和收入的貢獻(xiàn)最高，在報(bào)告期內(nèi)均超過了50%。
招牌和A級(jí)水果的毛利率更高，且同樣有著持續(xù)增長的趨勢(shì)?？梢钥闯觯蕴鸲葹殛P(guān)鍵要素之一的水果可以為企業(yè)帶來更高的利潤。
大部分水果其實(shí)天然地具備甜這個(gè)要素。王鑫說，水果成熟后在自然界中釋放芳香物質(zhì)，吸引小動(dòng)物來吃，從而達(dá)到傳播種子的目的。
然而，有時(shí)天然的甜度會(huì)與高經(jīng)濟(jì)效益存在一定的沖突。草莓對(duì)于存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)囊蟾?，未到成熟就采摘，可以降低損耗，追求盈利?！拔覀冑I到的草莓，底部泛白、硬心，聞起來也沒有水果香味，其實(shí)就是沒熟。成熟度達(dá)到了，硬度就達(dá)不到。” 此外，從草莓的生長過程來看，摘完第一顆有助于下一顆草莓的生長成熟。
由此可以看出，在規(guī)?；a(chǎn)中追求低損耗、多產(chǎn)出的情況下，水果的甜度也是可以被犧牲的因素，無論是追求高甜還是犧牲添堵，果商不外乎是為了更高的經(jīng)濟(jì)效益。
此外，品種本身的甜度可能不符合市場化的需求，就會(huì)催生出更甜的改良版。例如20世紀(jì)70年代以前，日本的蘋果并沒有那么甜，部分老品種或者農(nóng)民自留種種出的水果，甜度不高。為了化解天然甜度與經(jīng)濟(jì)效益之間的矛盾，科研技術(shù)手段就發(fā)揮了作用。
公開資料顯示，2009年，湖南省園藝研究所和麻陽相關(guān)同志發(fā)現(xiàn)并嫁接繁殖了一批大果芽變枝條，之后將苗木定植培育，并于2014年啟動(dòng)了“大果冰糖橙新品種‘錦和’選育研究”項(xiàng)目。
界面新聞此前在湖南懷化冰糖橙的產(chǎn)品推介會(huì)上了解到，錦和冰糖橙果形大，平均單果重超過200克；高糖低酸，完熟時(shí)可溶性固形物含量14%至17%，比普通冰糖橙高2%到3%。此外，這款產(chǎn)品果形端正，近球形，便于分級(jí)包裝；耐貯運(yùn)。
從其一系列特征可以看出，這款冰糖橙精準(zhǔn)地踩中了消費(fèi)者衡量優(yōu)質(zhì)水果的幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)——個(gè)大、甜、美觀，符合商業(yè)化邏輯，也意味著賣出好價(jià)格。
據(jù)界面新聞此前報(bào)道，這款橙子售價(jià)達(dá)到50元每斤，一個(gè)橙子能賣到20元。對(duì)比砂糖橘、金桔、果凍橙等每斤售價(jià)不超10元的柑橘類水果，差距明顯。
長期對(duì)國內(nèi)生態(tài)種植進(jìn)行調(diào)研的社會(huì)學(xué)學(xué)者李舒萌在調(diào)研中也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)分級(jí)選果后再銷售已經(jīng)成為普遍的商業(yè)模式，多元的口味和多樣化的種植者也在被邊緣化。
四川雅安的黃果柑是當(dāng)?shù)靥赜衅贩N，特質(zhì)是甜中帶酸，具備豐富的層次，然而酸味、香氣并不能幫助果農(nóng)和中間商轉(zhuǎn)化為直接的收益。在雅安的一家農(nóng)業(yè)合作社調(diào)研時(shí)，李舒萌發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)攸S果柑通常是依據(jù)果徑和甜度被分成不同的等級(jí)，獲得不同的收購價(jià)。這也意味著甜度“不達(dá)標(biāo)”的大部分黃果柑只能按低價(jià)收購。
然而在王鑫看來，評(píng)價(jià)水果否好吃的標(biāo)準(zhǔn)是多樣的。以草莓為例，王鑫認(rèn)為，除了大、紅、甜，是可以量化的指標(biāo)，與之相比，果香味很難描述?！耙苍S有人從小吃到的草莓就是不熟的，從而不會(huì)將難以描述的果香味作為參考標(biāo)準(zhǔn)。”能被精準(zhǔn)描述的指標(biāo)，成為了與優(yōu)質(zhì)掛鉤的條件。
李舒萌也提到，人類飲食的量是有限的，隨著更加豐富的零食進(jìn)入市場，水果要與其開展競爭，追求甜度就是方法之一?！斑@是一個(gè)被建構(gòu)起來的，趨同化的審美標(biāo)準(zhǔn)。然而，市場大量地提供同質(zhì)化的產(chǎn)品，多樣性就受到了損害。當(dāng)甜度成為大眾普遍接受的標(biāo)準(zhǔn)，我們很難再與其形成對(duì)抗的話語?！崩钍婷日f。
“甜蜜素”不存在嗎？
通常來說，大眾認(rèn)為晝夜溫差大、光照充足等自然條件使水果更甜、更具風(fēng)味。此外，科學(xué)均衡養(yǎng)分供給、預(yù)防病蟲害等，也有助于瓜果口感提高。產(chǎn)量高、提早采摘?jiǎng)t不利于水果更甜。
舉例來看，都樂超甜蕉就自稱是這樣的一款產(chǎn)品。其宣傳介紹顯示，這款香蕉產(chǎn)自菲律賓海拔超過500米的高地，生長周期長達(dá)12個(gè)月，因而超甜蕉的平均糖度可達(dá)23，口感超甜。
李舒萌在四川雅安有關(guān)黃果柑的調(diào)研中得知，農(nóng)戶希望讓黃果柑更甜，主要關(guān)注土壤中的有機(jī)質(zhì)以及陽光?！皟H使用化肥很難改善土壤環(huán)境，反而可能導(dǎo)致土壤退化；增加陽光的方法則包括把果樹種植得更稀疏一些?！?/span>
超甜蕉和黃果柑的案例均是在種植環(huán)節(jié)做出調(diào)整，改變水果的甜度，使其更具風(fēng)味。上文提到的國產(chǎn)錦和冰糖橙則是在培育環(huán)節(jié)使水果更甜的。
在培育和種植之外，消費(fèi)者之間普遍流傳的另一種猜測是，水果甜度高是不是被泡了藥水？甜蜜素是最常被提到的關(guān)鍵詞。
甜蜜素指的是人工制造的食品添加劑，其化學(xué)名稱叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，其甜度是蔗糖的30-40倍，但價(jià)格卻不到其三分之一，在日常的食品、日用品中被廣泛應(yīng)用。
多位學(xué)者已經(jīng)對(duì)甜蜜素用于水果種植進(jìn)行了辟謠，研究者的觀點(diǎn)具備一致性。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李冰冰教授接受《農(nóng)民日?qǐng)?bào)》采訪時(shí)指出，如果對(duì)水果噴施甜蜜素，它只能附著在表面，效果有限。如果用注射的方法，小的水果成本太高；像西瓜一樣大體積的水果，以注射的方式人工增甜，會(huì)出現(xiàn)甜味不容易擴(kuò)散，以及不均勻的情況。最重要的是，注射甜蜜素會(huì)破壞植物細(xì)胞壁，使水果在短時(shí)間內(nèi)就腐爛變質(zhì)。
也就是說，對(duì)于種植戶來說，通過甜蜜素來提高水果甜度，幾乎不具備可行性。
那么在水果種植過程中，“科技狠活”不存在嗎？
在采訪中我們發(fā)現(xiàn)，一種名為“脫酸劑”的產(chǎn)品被應(yīng)用于水果種植。從事臍橙種植工作的農(nóng)民王水波將脫酸劑稱為“一種脫酸的藥”，他告訴界面新聞，打脫酸劑不是直接給果實(shí)打針，果農(nóng)打農(nóng)藥的時(shí)候把脫酸進(jìn)兌進(jìn)去一起噴灑，一個(gè)種植周期使用2-3次。這樣種出來的橙子“純甜，一點(diǎn)酸味也沒有，但和自然生長的果實(shí)滋味不同”。王水波稱，不清楚脫酸劑的主要成分。
另一位從事水果種植的農(nóng)戶表示，脫酸劑是一種含砷的無機(jī)鹽，通過改變酶的活性降低酸度，實(shí)際上對(duì)甜度沒有改變。
李長江也證實(shí)了這一說法。上世紀(jì)80年代從農(nóng)學(xué)院畢業(yè)后，李長江在陜西的一家農(nóng)場工作了38年，具備一線工作經(jīng)驗(yàn)。他告訴界面新聞，砷酸鹽脫酸劑僅在檸檬酸含量大的柑橘橙上有使用，且使用方法極其講究，稍不慎即可造成嚴(yán)重藥害，其他水果通常不使用。
王水波說，使用脫酸劑在當(dāng)?shù)氐姆N植戶中并不算廣泛，因?yàn)橛昧酥螅麡鋾?huì)掉葉子，變得衰落，長期來看臍橙會(huì)減產(chǎn)。即便這是一種不具備可持續(xù)性的辦法，如此當(dāng)?shù)厝杂修r(nóng)戶選擇這樣做，為的是短期內(nèi)更高的收益。
王水波說，有些地方的人愛吃純甜不酸的橙子，催生出市場需求，就有果商到當(dāng)?shù)貋碛嗀?，“農(nóng)資店不賣脫酸劑，但果商那里有?！碧囟ǖ霓r(nóng)戶接了單，就開始使用脫酸劑，收購價(jià)比普通的臍橙每斤高幾毛錢不等，一萬斤就能多賺幾千塊。
即便傷害果樹也要提高甜度，仍然是為了更高的經(jīng)濟(jì)收益。
值得注意的是，“增甜劑”并非上述兩種。界面新聞通過淘寶、抖音等電商平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，多家網(wǎng)店出售給水果脫酸增甜的產(chǎn)品，且在商品詳情說明中并未提及脫酸劑的明確成分。其中部分產(chǎn)品有備案號(hào)，界面新聞查詢得知這些脫酸劑就是葉面肥。另外一部分未經(jīng)備案。
李長江解釋到，農(nóng)資商家為博取眼球，蓄意制造商業(yè)詞匯，將小分子量的化合態(tài)的、大分子量螯合態(tài)的鉀、鈣、鐵、鎂、鋅等等礦質(zhì)元素肥，稱為“增甜劑”“甜蜜素”，這其實(shí)就是葉面肥，通過葉面噴施，促進(jìn)光合有機(jī)物轉(zhuǎn)化存儲(chǔ)、延緩呼吸消耗，進(jìn)而提高糖分。
更加需要關(guān)注的是一些來路不明的葉面肥。它們由小作坊、小工廠生產(chǎn)，銷售于農(nóng)村地區(qū)，難以被驗(yàn)明成分、實(shí)施監(jiān)管。李長江說，需要引起注意的是，礦質(zhì)微量元素肥濫用，雖然提高了果實(shí)口感品質(zhì)，但果實(shí)組織當(dāng)中大量的鹽離子攝入之后，對(duì)于某些特定人群健康可能存在隱患，比如肝腎功能缺陷者，高鉀、高鈣血癥患者。
當(dāng)水果更甜成為趨勢(shì)
人類對(duì)于甜度的追求帶有生理性因素。邁克爾·莫斯在其著作《鹽糖脂——食品巨頭是如何操縱我們的》一書中，提到了人類對(duì)于甜食的偏好存在“極樂點(diǎn)”，商家對(duì)這一偏好加以利用，賺取利潤。隨后，意識(shí)到糖攝入過多會(huì)引發(fā)肥胖和其他疾病的食品加工商們，則宣傳果糖更健康。
高甜食物可能引發(fā)健康問題，已經(jīng)在世界范圍內(nèi)受到關(guān)注?！度A爾街日?qǐng)?bào)》2023年7月的報(bào)道中提到，澳大利亞墨爾本動(dòng)物園已停止給大多數(shù)動(dòng)物喂食水果，原因是現(xiàn)在的水果太甜了，導(dǎo)致動(dòng)物的蛀牙和體重增加。動(dòng)物園里的猴子不再吃香蕉，而是吃低糖的蔬菜。
這不禁讓我們反思，甜度更高的水果是否會(huì)給人類健康帶來不利的影響？我們是否應(yīng)該減少水果的攝入量？
營養(yǎng)師顧中一告訴界面新聞，當(dāng)水果更甜成為趨勢(shì)，理論上存在影響人類血糖的風(fēng)險(xiǎn)。
值得注意的是，判斷水果甜不甜并不能僅看口感。水果的糖酸比不一樣，影響人對(duì)于甜度的感知，王鑫舉例說，比如西瓜的甜度達(dá)到12，吃起來就足夠甜了，但甜度12的草莓吃起來并不會(huì)太甜。
我們觀察血糖時(shí)，主要關(guān)注升糖指數(shù)GI值，GI值高，代表食用這種食物后造成的血糖波動(dòng)越大。例如西瓜、菠蘿，就屬于高GI值的水果。
GI值是以食用50g可消化碳水化合物為標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算的。然而，以GI值為72的西瓜為例，由于其含水量約為90%，吃100g西瓜意味著吸收7g左右的可消化碳水化合物。顧中一指出，除非大量食用一斤以上，只吃兩三百克西瓜并不會(huì)對(duì)血糖有太大的影響。顧中一認(rèn)為，對(duì)于要控糖的人群來說，蘋果、梨、櫻桃、杏、葡萄柚，以及藍(lán)莓、草莓等水果都可以吃，但要控制食用量。
“但目前沒有明確的證據(jù)顯示，因?yàn)樗幌M(fèi)者篩選得越來越甜了，導(dǎo)致人群當(dāng)中的糖尿病患者因此而增加了?！?此外，個(gè)人健康情況、基因，以及飲食習(xí)慣、生活方式、運(yùn)動(dòng)量等都是影響血糖的變量。
不過，將水果榨成果汁卻可能影響血糖。顧中一表示，榨汁的過程導(dǎo)致植物的細(xì)胞壁破了，將糖從原本的被禁錮狀態(tài)釋放了出來，就成了需要限制攝入的游離糖。游離糖的概念是世衛(wèi)組織在2015年提出的，指的是添加到食品喝飲料當(dāng)中的糖分，以及天然存在于蜂蜜糖漿果汁中的糖，它們被認(rèn)為攝入過量后對(duì)人體不利。
此外，榨汁過程中，均勻分布的膳食纖維被部分過濾到了果渣里，膳食纖維對(duì)于延緩糖分吸收是有幫助的，人體對(duì)果汁吸收更快則會(huì)導(dǎo)致升糖。
“還是鼓勵(lì)大家直接吃完整水果，當(dāng)然，果汁總比喝甜飲料要更健康一些。”顧中一說。
（文中“王水波”“李長江”為化名）