文 | 陳明一
一年一度，眾網(wǎng)友又因為“五仁月餅”吵了起來。
五千年的歷史大度從容，每一個節(jié)日都如同一幅細(xì)膩的畫卷。中秋，這個寓意團(tuán)圓與豐收的節(jié)日，更是以其獨有的韻味，成為了人們心中最溫柔的牽掛。
所謂“眾口難調(diào)”，隨著時代的發(fā)展，圓潤如玉的月餅愈發(fā)餡料豐富、種類多樣，縱使諸多網(wǎng)友提議將“五仁”踢出月餅隊伍，這些年，五仁月餅的銷量仍舊占據(jù)四成市場。
作為最古老的月餅品種，將五種堅果仁雜糅圓合、兼容并蓄，五仁月餅看似工藝粗制，卻蘊含著不俗的事理。
尤其，在儒家文化的發(fā)祥地山東，五仁分別代表著仁、義、禮、智、信，這“五常”是儒家思想的核心價值觀，也是中國人為人處世的道德準(zhǔn)則。
無論如何，每一年，“最有文化”的五仁月餅都要在熱榜走一遭。這是一種執(zhí)念，它不僅僅是一種美食，更是一種文化的傳承和民俗的見證，講述著團(tuán)圓與幸福的故事，年復(fù)一年，花開花落。
一口甜蜜，一份幸福
據(jù)傳，唐朝時，人們?yōu)榱藨c祝中秋，將五種堅果仁——杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁混合，寓意五福臨門，制作成了獨特的餡料，包裹在薄而韌的餅皮之中，形成了最初的五仁月餅。
不要小看這五種尋?？梢姷氖巢脑?，根據(jù)古代藥食同源的理論，諸如，核桃仁“潤肺溫腎，定喘潤腸”，花生仁“醒脾和胃，清咽止咳”。
時逢秋高氣爽，五種食材的組合，蘊含著“潤肺、養(yǎng)陰、生津、防燥”的大道理，滋潤華夏千百年。
根據(jù)上海市中醫(yī)文獻(xiàn)館的刊文，“清代汪昂的《本草備要》里也記載，這五種果仁、果皮都有疏通大腸血秘，去秋燥等功效。”
此外，《紅樓夢》第七十六回提及“只有一家之長的賈母才能吃‘內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅’”，這“內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅”，正是五仁月餅的一種，由松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁混合冰糖和豬油做成的糕餅。
既然如此珍貴，你還會嘲諷五仁月餅嗎？
時過境遷，2015年，國家質(zhì)檢總局與中國國家國標(biāo)化管理委員會發(fā)布“GB/T19855-2015月餅新標(biāo)準(zhǔn)”。新國標(biāo)明確指出，“五仁月餅”是使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅。
彼時，不少人認(rèn)為五仁“僅此五種”，然而，據(jù)大河報援引全國焙烤制品國標(biāo)化技術(shù)委員會糕點分技術(shù)委員會秘書處的回應(yīng)，核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料是基于廣式五仁月餅的基本描述，但其配料中不限于上述五種果仁的使用。
事實上，無論五仁的“內(nèi)涵”如何，從選材到成型，每一步都蘊含著匠人的心血與智慧。每一種果仁都要經(jīng)過精心挑選，確保新鮮無雜質(zhì)，才能入餡；餅皮的制作，薄而韌，既能包裹住內(nèi)餡的豐富，又不會搶奪其風(fēng)味，這需要制餅師傅多年的經(jīng)驗積累與對手藝的極致追求。
在物資匱乏的年代，五仁月餅是山東人人際交往的重要媒介。在中秋前夕，人們會互贈月餅，表達(dá)情誼。它不僅代表了送禮者的心意，也體現(xiàn)了對傳統(tǒng)文化的尊重與傳承。這種習(xí)俗讓五仁月餅成為了連接人與人之間情感的紐帶，讓中秋這個節(jié)日充滿了溫情與和諧。
早年間，每逢中秋夜，以五仁月餅領(lǐng)銜，山東人的案頭上散發(fā)出誘人的香氣，彌散著對甜蜜生活的向往和對家人團(tuán)聚的渴望。尤其，那手工制作的“五仁大月餅”，皮薄餡足，咬上一口，滿嘴留香，仿佛能品得出歲月的味道，感受到那份傳承千年的匠心獨運。
當(dāng)夜幕降臨，一輪明月高懸天際，山東人的“祭月”儀式上，家家戶戶在院子里或陽臺上設(shè)一小桌，擺放著各式水果、月餅以及酒，以此表達(dá)對月神的敬意和對未來生活的美好祈愿。
孩子們圍坐在大人身旁，聽老人們講述關(guān)于月亮的古老傳說，嫦娥奔月、吳剛伐桂、玉兔搗藥……月光如水，傾灑在古老的街巷上，這些故事在月光下顯得格外動人，讓孩子們在歡聲笑語中感受到傳統(tǒng)文化的魅力。
傳承對團(tuán)圓的執(zhí)著
每個時代都有自己的傳奇。超越時代的傳奇，是命運的選擇。走過他鄉(xiāng)，對這份團(tuán)圓分外的執(zhí)著。
在齊魯大地的溫柔鄉(xiāng)里，中秋佳節(jié)如同一位慈祥的長者，以它獨有的方式，講述著關(guān)于團(tuán)圓與思鄉(xiāng)的動人故事。
2024年8月23日，山東老字號、臨沂市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)秋香食品劉氏傳統(tǒng)月餅制作技藝第五代傳承人劉廣大，接過了第四代傳承人劉繼恩的傳家寶：一把走錘。
“再也吃不到你老爺爺那時候的月餅了”。雖然時間已過28年，劉繼恩依然記得舅舅的這句話。也正是因為這句話，劉繼恩于1996年創(chuàng)辦了“秋香” 品牌，他要像老爺爺、大伯和父親那時候做的一樣好吃，要把劉氏傳統(tǒng)月餅的制作技藝傳承下去。
思緒回至風(fēng)云飄搖的舊中國。1926年，山東漢子劉寶桂闖關(guān)東歸來，攜其子劉步文在臨沂創(chuàng)辦了“長發(fā)祥果子鋪”，所做糕點“好吃”之名遠(yuǎn)播十里八鄉(xiāng)，成一時佳話。1938年，日寇進(jìn)犯臨沂，長發(fā)祥果子鋪易地開張，依然生意火爆，在魯南地區(qū)聲名鵲起。上等伍仁月餅入選“國餅經(jīng)典”
后來，新中國成立，劉氏家族響應(yīng)國家號召將“長發(fā)祥果子鋪”公私合營，并入當(dāng)?shù)毓╀N社，三代傳人劉傳厚、劉傳忠兄弟成為供銷社職工。
1980年代，改革開放、經(jīng)濟(jì)發(fā)展讓人民群眾的生活日漸豐富，糕點需求開始旺盛。劉傳忠、劉傳厚兄弟被請到各大食品廠和糧站做技術(shù)指導(dǎo)，為兄弟單位培養(yǎng)糕點制作人才，同時幫忙設(shè)計制作糕點的生產(chǎn)設(shè)備……
無論是劉寶桂初創(chuàng)時的大放異彩，還是到后來的戰(zhàn)亂被迫異地開張，再到90年代第四代傳承人劉繼恩的秋香食品，即使經(jīng)歷了多次戰(zhàn)亂、經(jīng)濟(jì)發(fā)展極為困頓的艱難歲月，劉氏傳統(tǒng)月餅制作技藝的手藝還是被一代代傳承下來。
“底部與表面色澤為淺棕黃色，腰間淺黃色，外形圓而飽滿，表面微鼓、光滑，底部收口居中，無破酥、無僵縮、無塌斜、無露餡、無異物、無大塊碎皮現(xiàn)象。”
這僅僅是劉氏家族對于月餅色澤的要求，已經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)苛——傳承，也是無數(shù)中華老字號歷久彌新的密碼。
手造，老味道的體現(xiàn)
隨著時代的變遷，機(jī)械化生產(chǎn)的月餅逐漸占據(jù)市場主流，對于手工制作的五仁月餅，山東的手工藝人們并未因此而放棄。
他們深知手工月餅所承載的文化價值和情感意義。于是，他們繼續(xù)秉承師訓(xùn)和祖?zhèn)髅胤?，將這份老味道延續(xù)至今，為“山東手造”注入了新的活力，成為“山東手造”的重要代表之一。
在菏澤紗廠來福樂月餅制作現(xiàn)場，五仁月餅餡料的香味撲鼻而來。如今，五仁月餅的原料已經(jīng)達(dá)到十多種。腰果、花生、核桃、葡萄干等干果與配好的原料放在一起進(jìn)行攪拌，要經(jīng)過工人手工進(jìn)行捏制成團(tuán)，而后再由另外幾位工人進(jìn)行手工包制。
雖然月餅的整個制作過程已經(jīng)形成了半機(jī)械化，包括做月餅皮、壓花成型都是利用機(jī)器，效率非常高。但團(tuán)餡和包制這些流程，還需要人工完成——這正是五仁月餅中老味道的體現(xiàn)。
2024年，濰坊“永慶成糕點”入選2023“山東手造·優(yōu)選100”產(chǎn)品名錄。柳疃永慶成古法糕點制作技藝有100多年的歷史，五代傳承，是濰坊昌邑市級非遺項目。
走進(jìn)制作車間，工人們正在忙碌地熬糖漿、蒸面、打酥皮、包餡料……“純手工”是這個非遺項目最大的特點，每道工序都有各自的要求和配比，需要很大的耐心，比如熬制糖漿必須不停地攪拌，熬成之后還得靜置沉淀5-8天才可以使用。
如今，永慶成除了傳統(tǒng)的老月餅、炒糖、山楂鍋盔、棗泥方酥、棗沙餅、福餅酥等“老八樣”外，積極使用古法技藝研制新品，目前已有70種四大類，年銷售可達(dá)30萬斤。不僅擁有自己的連鎖店，而且正在通過微信小程序、抖音直播等方式開拓銷售渠道，“非遺”手藝鮮活生動。
探索中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展的新路徑，五仁月餅的傳承與發(fā)展迎來了新的機(jī)遇。匠藝人們開始注重挖掘和傳承月餅背后的文化故事和寓意，將每一塊月餅都打造成傳遞文化、情感與記憶的使者。
歲月流轉(zhuǎn)，時光荏苒。以五仁月餅為代表的手工傳承之路雖然漫長且充滿挑戰(zhàn)，但正是有了這些堅守與創(chuàng)新的藝人們，這份老味道才得以原樣留存，成為中秋佳節(jié)里一道獨特的風(fēng)景線。
在品嘗這美味佳肴的同時，感受到那份來自齊魯大地的深厚文化底蘊和濃濃的人情味，以及“山東手造”所蘊含的匠心獨運和文化自信。五仁月餅這一傳統(tǒng)美食正在繼續(xù)煥發(fā)新的生機(jī)與活力，為更多人帶去甜蜜與幸福。