文 | 每日人物社 李清揚(yáng)
編輯 | Yang
剛剛過(guò)去的中秋，由于陽(yáng)澄湖大閘蟹還未開(kāi)捕，許多人錯(cuò)過(guò)了這秋天的第一口美味。于是，想吃蟹的肚子，就這樣空到了國(guó)慶節(jié)的到來(lái)。國(guó)慶節(jié)的大閘蟹會(huì)漲價(jià)嗎？口味如何？蟹卡背后藏著什么貓膩？以及，哪里能買(mǎi)到最有性?xún)r(jià)比的大閘蟹？本期數(shù)據(jù)欄目，我們找了幾位蟹農(nóng)和吃蟹愛(ài)好者，一起翻翻大閘蟹背后的那些賬。
大閘蟹自由，還有嗎？
“散黃，肉不緊實(shí)，蟹黃微苦?！?月25日，陽(yáng)澄湖大閘蟹如期開(kāi)捕，做陽(yáng)澄湖精品蟹生意十余年的謝俊豪，成為第一批品蟹的人之一。顯然，這批大閘蟹的口感沒(méi)有令他滿(mǎn)意，“農(nóng)歷九雌十雄，才是品鑒大閘蟹的最好季節(jié)?！?/span>
不過(guò)，這樣的結(jié)果在他的意料之中。早在9月初，蘇州市陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)就發(fā)布過(guò)提示，今年大閘蟹的成熟時(shí)間比往年晚，預(yù)計(jì)大量上市在10月中上旬。謝俊豪自家的蟹卡，發(fā)貨時(shí)間也定在了10月8日之后。
“目前這個(gè)時(shí)間，大閘蟹肯定是要比去年貴的?！敝x俊豪說(shuō)。往年，為了趕中秋、國(guó)慶的節(jié)日促銷(xiāo)，開(kāi)湖時(shí)間一般都在中秋之前，但今年“晚熟”的大閘蟹們，到國(guó)慶節(jié)前才出湖，成熟的數(shù)量偏少，又趕上節(jié)假日期間，大家送禮、聚餐的需求旺盛，價(jià)格自然水漲船高。
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示，蘇州南環(huán)橋批發(fā)市場(chǎng)中秋節(jié)前螃蟹的批發(fā)價(jià)與去年同期價(jià)格相比，公蟹價(jià)格上漲7%左右，母蟹價(jià)格上漲18%左右。
另一個(gè)因素是，今年的氣候變化，無(wú)形中增加了養(yǎng)殖成本。在中秋節(jié)期間，謝俊豪還在給自己的蟹塘加固圍網(wǎng)，來(lái)抵抗臺(tái)風(fēng)“貝碧嘉”。這不是一件容易的事情，需要熟悉的工人開(kāi)船上湖。謝俊豪一共請(qǐng)了4次工人，每次5人左右，一個(gè)人的人工費(fèi)用在400元上下。也就是說(shuō)，光是為了加固圍網(wǎng)，人工開(kāi)支至少在8000元左右，而“去年是沒(méi)有這項(xiàng)開(kāi)支的”。
大閘蟹需要經(jīng)過(guò)多次蛻殼才能變成一只合格的成品蟹，但高溫天氣會(huì)讓它蛻殼的速度變慢，甚至死亡。為了成活率，蟹塘底部都會(huì)鋪設(shè)增氧設(shè)備。今年，江蘇地區(qū)持續(xù)高溫，謝俊豪的增氧設(shè)備的使用時(shí)常比去年長(zhǎng)了至少30天，使用設(shè)備帶來(lái)的燃油費(fèi)也相應(yīng)增加。
所有這些多出的開(kāi)支，最終都會(huì)變成大閘蟹的售價(jià)，攤在購(gòu)買(mǎi)者的頭上。
不過(guò)，只要過(guò)了這段剛開(kāi)湖的時(shí)間，等大閘蟹的產(chǎn)量和成熟度上來(lái)，價(jià)格自然會(huì)回落。
根據(jù)《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》，我國(guó)大閘蟹的產(chǎn)量從2016到2023年，呈現(xiàn)整體遞增趨勢(shì)，2023年達(dá)到了頂峰——年產(chǎn)超70億只大閘蟹，平均下來(lái)每個(gè)人至少能吃到4只。
蘇艇是江蘇淮安人，家里常年從事洪澤湖大閘蟹的養(yǎng)殖生意，他自己也是一名蟹商。
雖然陽(yáng)澄湖大閘蟹在外的知名度最響，但它的產(chǎn)量并不多。蘇艇告訴每日人物，“大閘蟹看江蘇，江蘇看興化”，泰州興化的大閘蟹產(chǎn)量是影響市場(chǎng)價(jià)格的重要因素。興化大閘蟹養(yǎng)殖范圍廣，“許多人把稻田改作養(yǎng)殖塘”，養(yǎng)殖面積達(dá)到63萬(wàn)畝，產(chǎn)量7萬(wàn)多噸。也就是說(shuō)，如果興化的產(chǎn)量持平，大閘蟹的價(jià)格不會(huì)波動(dòng)太大。
因此他預(yù)估，“過(guò)段時(shí)間，大閘蟹的價(jià)格會(huì)和去年趨于持平”。
毫無(wú)疑問(wèn)，江蘇是全國(guó)大閘蟹產(chǎn)量最多的地方，但在江蘇蟹還未大批上市之前，其他省份的大閘蟹，也能填補(bǔ)一些餐桌的空白。
據(jù)北京商報(bào)報(bào)道，叮咚買(mǎi)菜8月下旬就已開(kāi)始售賣(mài)大閘蟹，貨架上出現(xiàn)了更早完成蛻殼上市的山東黃河口大閘蟹、新疆鮮活天山雪蟹等其他產(chǎn)區(qū)的大閘蟹，盒馬也提供了來(lái)自山東、新疆、湖北、湖南等區(qū)域的螃蟹。
蟹卡，靠譜嗎？
行業(yè)中，大閘蟹共分為四個(gè)檔次，分別是精品蟹、精挑蟹、普挑蟹和垃圾蟹。蟹商蘇艇表示，行業(yè)默認(rèn)的說(shuō)法是，“精挑在私域，通貨在禮品，垃圾在公域”。
所謂的公域，是指那些完全沒(méi)有線(xiàn)下店，只在線(xiàn)上售賣(mài)大閘蟹的電商平臺(tái)?！澳?/span>些電商平臺(tái)，蟹的品質(zhì)大部分都很差?！碧K艇說(shuō)。由于大閘蟹是時(shí)令生鮮產(chǎn)品，“無(wú)法流水線(xiàn)復(fù)制生產(chǎn)，每年產(chǎn)量就那么多”。
大閘蟹捕撈之后需要經(jīng)過(guò)挑選、綁蟹、裝箱、打包等工序，蘇艇算過(guò)一筆賬，“行業(yè)里一天發(fā)貨最多7000盒，就算按照一天能發(fā)1萬(wàn)盒算，三個(gè)月的發(fā)貨期，最多90萬(wàn)盒”，而一些頭部品牌，線(xiàn)上加線(xiàn)下，能產(chǎn)生千萬(wàn)銷(xiāo)量。
這意味著，注定有一部分蟹卡是無(wú)法兌現(xiàn)的。謝俊豪說(shuō)，走電商平臺(tái)賣(mài)貨的大閘蟹品牌，一般會(huì)按照三七分，“只允許30%的人提貨，剩下的卡提貨的時(shí)候顯示訂單已滿(mǎn)”。黑貓投訴平臺(tái)上，蟹卡無(wú)法提貨的投訴量占比最多，提及頻率達(dá)到1252次。緊隨其后的是對(duì)客服的投訴。
江蘇人竹葉去年收到朋友送的蟹卡，今年想要提貨時(shí)，正常地預(yù)約了發(fā)貨時(shí)間，系統(tǒng)上也顯示了順豐的單號(hào)。但最終，他沒(méi)有收到大閘蟹，只收到一條要求推遲提貨的短信。但當(dāng)他再次進(jìn)入系統(tǒng)，卻顯示蟹卡已經(jīng)被兌換，“根本沒(méi)有辦法再提貨”。
一些小的品牌商家，甚至把大閘蟹生意做成了“一錘子的買(mǎi)賣(mài)”，只掙快錢(qián)，賣(mài)完就跑路，明年改頭換貌，另創(chuàng)新號(hào)再來(lái)收割一次，主打一個(gè)狡兔三窟。還有人把蟹卡做成期貨生意，節(jié)前高價(jià)售出，節(jié)后再低價(jià)回收，不用賣(mài)一只蟹，還穩(wěn)賺不賠。
盡管問(wèn)題層出不窮，但并沒(méi)有影響蟹卡的銷(xiāo)量火爆，尤其是在直播帶貨興起之后，直播間成為蟹卡主要的銷(xiāo)售渠道。
剛剛過(guò)去的中秋，兩位頭部主播辛巴和小楊哥的一場(chǎng)罵戰(zhàn)，起點(diǎn)就是“蟹太太”大閘蟹蟹卡的價(jià)格問(wèn)題。從2021年開(kāi)始，蟹太太將銷(xiāo)售重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到線(xiàn)上直播，開(kāi)始和各種頭部主播進(jìn)行合作，除了中秋風(fēng)波中的兩人外，還有賈乃亮、羅永浩等。直播帶貨，為蟹太太帶來(lái)了亮眼的營(yíng)收——一度一年賣(mài)出了6個(gè)億。今年8月份，蟹太太在抖音的月銷(xiāo)售額已經(jīng)超2億元，尤其在8月下旬，單天的銷(xiāo)售額有多天達(dá)到2500萬(wàn)元。
但漂亮的數(shù)字背后，蟹太太身上的爭(zhēng)議也從未消失。今年6月，蘇州市陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)，就因?yàn)樾诽诎l(fā)貨期間存在“短斤缺兩”行為，暫停了其會(huì)員權(quán)利。這意味著，之后從蟹太太的蟹卡所出售的大閘蟹，必定不是來(lái)自陽(yáng)澄湖。
由于大閘蟹的產(chǎn)地、品類(lèi)和等級(jí)的不同，各品牌蟹卡的價(jià)格也大相徑庭。
盒馬平臺(tái)上，最貴的大閘蟹是自營(yíng)的“陽(yáng)澄湖大閘蟹禮券”，6698型禮盒，售價(jià)2588元，包括6兩公蟹、5兩母蟹各4只，平均下來(lái)，一只要323.5元。除了自營(yíng)，盒馬上的品牌還包括湖中演義、蘇蟹誘惑、今錦上、紅頂蟹等，禮券價(jià)格從2588元到188元不等，其中的價(jià)差超過(guò)10倍。
除了普通消費(fèi)者，企業(yè)訂購(gòu)也是大閘蟹銷(xiāo)量的重要組成渠道。謝俊豪主做的是私域的精品蟹，除了供應(yīng)江蘇本地的客戶(hù)之外，他的客源主要集中在北京和深圳這兩座一線(xiàn)城市，面向企業(yè)。
所謂精品蟹，都是由挑蟹工們，一只一只挑出來(lái)的。行業(yè)內(nèi)有個(gè)說(shuō)法叫做“鋼筋腿”，意思是大閘蟹的腿需要硬得捏不動(dòng)，才是質(zhì)量上佳，“如果蟹腿能捏得動(dòng)，說(shuō)明大閘蟹的成熟度不夠”。
為了保證品質(zhì)，蟹工選完之后，在每箱蟹寄出去之前，謝俊豪會(huì)再挑選一遍?！捌髽I(yè)有送禮的需求，訂貨量都很大。”謝俊豪的拓客主要靠口碑和人脈，互相推薦，“覺(jué)得你好，就會(huì)一直在這里買(mǎi)”。
據(jù)《美團(tuán)大閘蟹消費(fèi)力洞察》統(tǒng)計(jì)，全國(guó)最?lèi)?ài)吃蟹的地方是浙江、上海和江蘇，分別位列第一、三、四位。第二位是廣東，一個(gè)以愛(ài)吃、會(huì)吃而聞名的省份。與消費(fèi)相對(duì)的，這些地方的大閘蟹商家數(shù)量，也在全國(guó)名列前茅。
作為大閘蟹產(chǎn)量第一的省份，江蘇可以說(shuō)是近水樓臺(tái)先得月。其次是經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的浙江、廣東和一線(xiàn)城市，消費(fèi)力高，注重品質(zhì)，也付得起昂貴的精品大閘蟹的價(jià)格。
進(jìn)入今年，謝俊豪明顯感到“消費(fèi)大閘蟹的人少了”。老顧客雖然照常來(lái)，但訂單下的比往年少了許多。
蘇艇也有同樣的感受，“能感覺(jué)到今年他們生意不好做了，很多企業(yè)轉(zhuǎn)向了去東南亞拓客，國(guó)內(nèi)這塊的客戶(hù)就少了”。加之電商直播間等平臺(tái)的沖擊，他形容，“洞穿了大閘蟹價(jià)格”。他的顧客一部分通過(guò)找經(jīng)銷(xiāo)商獲得，今年他跟經(jīng)銷(xiāo)商聯(lián)絡(luò)時(shí)，有人會(huì)拿著直播間里價(jià)格來(lái)問(wèn)，“別人怎么就能這么便宜??？”
盡管蟹卡的亂象叢生，蘇艇也不得不跟上賣(mài)蟹卡的潮流，因?yàn)樗欢ǔ潭壬夏芫徑庖恍?kù)存的壓力。更重要的是，“別人怎么做的我們也沒(méi)辦法，因?yàn)槟悴惶崆百u(mài)蟹卡的話(huà)，你這個(gè)貨是很難出去的”。
如何吃到性?xún)r(jià)比最高的大閘蟹？
一個(gè)毋庸置疑的事實(shí)是，大閘蟹只要帶上“陽(yáng)澄湖”三個(gè)字，價(jià)格就能出現(xiàn)截然不同的變化。
以盒馬平臺(tái)為例，同樣是三兩左右的母蟹，非陽(yáng)澄湖地區(qū)的大閘蟹，售價(jià)為49.9元/只，而來(lái)自陽(yáng)澄湖的，售價(jià)立漲30元，達(dá)到79.9元/只。
為了漲身價(jià)，洗澡蟹應(yīng)“運(yùn)”而生。蟹商帶著其他湖的螃蟹大軍去陽(yáng)澄湖沾一下水，身價(jià)立刻翻倍。更有甚者，表面功夫都不做了，直接在發(fā)貨地址上更改，“把發(fā)貨地改成陽(yáng)澄湖，誰(shuí)知道你發(fā)的是什么？”
在蘇艇小時(shí)候的記憶里，螃蟹最出名的當(dāng)屬太湖大閘蟹。“那時(shí)候，太湖是老大哥，其次是洪澤湖?！?/span>
后來(lái)，蘇州市政府想打造一個(gè)地標(biāo)性農(nóng)產(chǎn)品品牌，在江蘇的一眾水系里選擇了沒(méi)有多市共管的陽(yáng)澄湖，重金進(jìn)行治理和品牌宣傳。、
蘇艇記得當(dāng)年，互聯(lián)網(wǎng)還不流行，他經(jīng)常在紙媒上看到陽(yáng)澄湖大閘蟹的廣告。后來(lái)，陽(yáng)澄湖大閘蟹開(kāi)湖儀式等專(zhuān)門(mén)的紀(jì)念節(jié)日也相繼誕生。
品牌背書(shū)在大閘蟹的宣傳中格外重要。為了獲得背書(shū)，蘇艇曾花錢(qián)在央視CCTV12社會(huì)與法頻道投放過(guò)45秒，輪播一個(gè)月的廣告，“相當(dāng)于花錢(qián)買(mǎi)背書(shū)”。從那之后，他的產(chǎn)品宣傳界面里，都可以加上明晃晃的“CCTV推薦”幾個(gè)大字。
2002年起，為了保護(hù)水質(zhì)，陽(yáng)澄湖開(kāi)始?jí)嚎s圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積，在供給量上，形成了陽(yáng)澄湖大閘蟹的稀缺性。據(jù)蘇州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局公布的數(shù)據(jù)，今年陽(yáng)澄湖的預(yù)計(jì)總產(chǎn)量在9900噸左右。
從小吃到大，江蘇人吳微從來(lái)沒(méi)有專(zhuān)門(mén)買(mǎi)過(guò)來(lái)自陽(yáng)澄湖的大閘蟹。家里人買(mǎi)蟹最常去的是菜市場(chǎng)，“跟老板熟了之后，每天有新鮮的大閘蟹供應(yīng)，要幾只買(mǎi)幾只”。她吃的最多的，是來(lái)自泰州興化的蟹和鹽城大縱湖的蟹。
與有的人花重金就為了吃一口精品蟹不同，江蘇本地人吃蟹更在乎實(shí)實(shí)在在的性?xún)r(jià)比，他們流行買(mǎi)殘蟹——那些只失去了一只蟹爪的大閘蟹。和普通大閘蟹相比，價(jià)格能立刻“縮水”，“其實(shí)差的只是一條腿，但性?xún)r(jià)比非常高”。
在吳微家里，想吃螃蟹的時(shí)候，一般都買(mǎi)殘蟹。個(gè)頭大，又便宜，十分劃算。就算是來(lái)自陽(yáng)澄湖的蟹，殘了也要打上幾折。蘇州女孩土豆所住的小區(qū)，采用在小區(qū)群里接龍的方式來(lái)爭(zhēng)搶殘蟹，“基本20到25元一只，每只3到4兩，超好吃，公母蟹都肥”。由于供不應(yīng)求，基本一開(kāi)始接龍就會(huì)秒空。
每年過(guò)了十一，吳微從家里返回北京，母親會(huì)集中采購(gòu)一批約二三十只的螃蟹，煮熟之后，仔仔細(xì)細(xì)地把蟹肉和蟹黃拆分開(kāi)來(lái)，用姜蔥蒜加菜籽油炒香，即可制作出一份香噴噴的蟹黃醬，適合炒飯、煲湯，“能放在冰箱里保存很久”。
她很愛(ài)吃這個(gè)，于是每年母親都愿意花上整整一天的時(shí)間，做一兩罐寄到北京。每次啟封舀一勺，“一吃就有回家的感覺(jué)”。這是她年年不會(huì)缺席的家鄉(xiāng)味。
最終，線(xiàn)上逛了一圈盒馬的價(jià)格后，吳微放棄了買(mǎi)蟹嘗鮮的念頭?！拔揖拖胫凑灰部斓搅耍R上就可以回家吃了?！?/span>
（文中講述者均為化名）
參考文章：
[1]《陽(yáng)澄湖大閘蟹“雖遲但到” 產(chǎn)量預(yù)計(jì)9900噸 各路“大閘蟹”群雄逐鹿》北京商報(bào)
[2]《辛巴、小楊哥罵戰(zhàn)升級(jí)，“蟹太太”成最大贏家》鈦媒體APP
[3]《美團(tuán)大閘蟹消費(fèi)力洞察出爐，吃蟹顯眼包竟然是……》美團(tuán)餐飲