界面新聞?dòng)浾?| 李燁

界面新聞編輯 | 牙韓翔

中國(guó)的烘焙市場(chǎng)正悄然孕育一場(chǎng)面包技術(shù)革命。

近期，奧利奧母企億滋國(guó)際的一場(chǎng)收購(gòu)引發(fā)關(guān)注，繼而引出對(duì)國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)的討論。國(guó)慶假期前，億滋國(guó)際宣布與中國(guó)烘焙食品制造商“恩喜村（上海）實(shí)業(yè)有限公司”簽署協(xié)議。近日該筆交易細(xì)節(jié)得以披露，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)信息顯示，交易完成后億滋上海將持有恩喜村超72%的股權(quán)，并單獨(dú)控制恩喜村。

恩喜村是國(guó)內(nèi)一家冷凍烘焙自動(dòng)化生產(chǎn)企業(yè)，并在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占據(jù)較為頭部的份額。據(jù)上述申報(bào)方自行披露，2023年恩喜村在中國(guó)境內(nèi)冷凍蛋糕代工生產(chǎn)市場(chǎng)占到10-15%的市場(chǎng)份額，山姆會(huì)員店為其最大客戶(hù)。

而億滋此舉也旨在于在中國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)大其烘焙業(yè)務(wù)。億滋全球CEO馮樸德就表示，他們觀察到許多零售渠道都開(kāi)始轉(zhuǎn)向冷凍再加工模式，從供應(yīng)商手中購(gòu)買(mǎi)蛋糕冷凍成品之后，在路途中解凍到達(dá)門(mén)店后可以售賣(mài)給消費(fèi)者。

除了恩喜村之外，億滋國(guó)際還在2020年4月收購(gòu)了北美冷凍烘焙食品制造商Give &Go，2022年1月又收購(gòu)了另一家冷凍烘焙品牌Chipita Global SA。

事實(shí)上，冷凍烘焙在中國(guó)已經(jīng)發(fā)展成一個(gè)百億規(guī)模的市場(chǎng)。

根據(jù)東莞證劵研究所的報(bào)告，中國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，其中冷凍烘焙食品市場(chǎng)規(guī)模從2008年的5億元增加至2021年的111億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)26.93%。

光大證券在2023年發(fā)布的一份研報(bào)也顯示，2023年中國(guó)冷凍烘焙出廠值在143億元左右，其中有43%賣(mài)給了烘焙店，21%流向商超，36%則被餐飲渠道收入。其中，烘焙店和餐飲店的滲透率、占有率仍有提升空間，而商超渠道則具有相當(dāng)?shù)脑鲩L(zhǎng)潛力。

中國(guó)烘焙市場(chǎng)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)主要存在的是兩種模式：獨(dú)立門(mén)店的現(xiàn)做與中央工廠集體出品，后者曾一度體現(xiàn)在商超貨架上的長(zhǎng)保與短保包裝面包。但隨著消費(fèi)者對(duì)烘焙品口感要求的提升，與零售門(mén)店進(jìn)一步連鎖化，以恩喜村為代表的冷凍烘焙正占據(jù)市場(chǎng)。

就像大量餐廳使用中央廚房制作好的半成品，冷凍烘焙正是面團(tuán)半成品，它們經(jīng)冷鏈運(yùn)輸至門(mén)店儲(chǔ)存，再由師傅送入烤箱，成為每日“新鮮出爐”的面包。與現(xiàn)做模式相比，冷凍面團(tuán)直接節(jié)省了門(mén)店原料加工的前期成本。

盡管可能有消費(fèi)者仍對(duì)“冷凍面團(tuán)”較為陌生，但它實(shí)際上已遍布人們的生活。

長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)冷凍烘焙市場(chǎng)格局都較為穩(wěn)定，頭豹研究院報(bào)告顯示，從收入維度上看，中國(guó)冷凍烘焙行業(yè)集中度較高，CR5約占39%，排行前三的企業(yè)分別為立高食品、恩喜村、鑫萬(wàn)來(lái)食品。其中，立高食品以15.5%的市場(chǎng)份額拔得頭籌。

此外，除去立高食品外，該行業(yè)的上市公司還包括南僑食品、千味央廚、元祖股份等，依照截至2022年各公司披露的產(chǎn)能數(shù)據(jù)看，立高食品也高于后三者。

而它們的客戶(hù)，包括會(huì)員制商超、連鎖零售、烘焙店、新茶飲、酒店、連鎖餐廳等。

譬如安信證券一份報(bào)告顯示，立高食品的產(chǎn)品于2020年進(jìn)入好利來(lái)、面包新語(yǔ)、味多美等連鎖烘焙店，大型商超方面客戶(hù)包括沃爾瑪、山姆、盒馬、永輝超市、華潤(rùn)萬(wàn)家等，餐飲客戶(hù)則有海底撈、豪客來(lái)等。

恩喜村官網(wǎng)則披露，其客戶(hù)包括山姆、奈雪的茶、OLE、盒馬、華潤(rùn)萬(wàn)家、大潤(rùn)發(fā)、百果園等等。

事實(shí)上，近兩年以山姆會(huì)員店為代表爆火的麻薯、瑞士卷等烘焙品，都是來(lái)自冷凍烘焙企業(yè)。

頭部公司的財(cái)務(wù)表現(xiàn)也得以拉動(dòng)。南僑食品2024上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收15.66億元，同比去年同期增0.26%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.28億元，同比上漲37.58%。從該公司2023年全年業(yè)績(jī)來(lái)看，預(yù)制烘焙品為南僑食品貢獻(xiàn)了業(yè)務(wù)板塊中的最高營(yíng)收增速，達(dá)68.95%。

立高食品營(yíng)收規(guī)模自2021年至2023年，從28.17億元增長(zhǎng)至34.99億元，盡管這中間立高食品的凈利潤(rùn)發(fā)生下滑，但主要原因系股權(quán)激勵(lì)與原材料成本上漲等。

它們的新渠道仍在增長(zhǎng)，其中最引人注目的來(lái)自餐飲與茶飲。

2024上半年，立高食品的客戶(hù)中，餐飲、茶飲、新零售等渠道為其銷(xiāo)售貢獻(xiàn)最大增速，達(dá)25%。南僑食品也曾在去年業(yè)績(jī)交流會(huì)上表示，2023年公司預(yù)制烘焙客戶(hù)占比最高的是商超渠道，但餐飲、茶飲、咖啡及烘焙連鎖渠道有較大成長(zhǎng)空間。

也就是說(shuō)，有越來(lái)越多在門(mén)店售賣(mài)烘焙的餐廳與茶飲店，正成為這一市場(chǎng)的未來(lái)巨量潛在空間。不過(guò)，東方證券在8月17日的研報(bào)中也表示，冷凍烘焙行業(yè)整體長(zhǎng)期高速發(fā)展趨勢(shì)不變，但需注意商超大客戶(hù)競(jìng)爭(zhēng)加劇，下游價(jià)格戰(zhàn)短期或?qū)?yīng)商盈利能力造成影響。

不過(guò)，盡管受眾在變多，但目前冷凍烘焙企業(yè)的生意仍主要面向B端。

這之中一個(gè)關(guān)鍵原因在于面向C端的冷鏈運(yùn)輸與儲(chǔ)存的成本高昂。

一頭部冷鏈公司人員向界面新聞表示，冷凍面團(tuán)要求全程零下18度的冷鏈運(yùn)輸，為了保障面團(tuán)品質(zhì)，運(yùn)輸?shù)絺}(cāng)庫(kù)后，在卸貨的20-30分鐘內(nèi)，通常也需要保持低溫控制，而國(guó)內(nèi)冷鏈業(yè)目前除了規(guī)范的頭部公司外，大部分公司可能仍無(wú)法滿(mǎn)足這些條件。此外，C端送貨通常采取經(jīng)銷(xiāo)商模式，相比B端客戶(hù)出貨量小，且更為分散，冷凍烘焙企業(yè)面臨更高的成本費(fèi)用。

另一方面，盡管從模式上來(lái)說(shuō)，冷凍面團(tuán)的C端運(yùn)輸類(lèi)似于速凍米面，但若要真正打開(kāi)市場(chǎng)，一定程度上要求廠家對(duì)自身電商業(yè)務(wù)有所建設(shè)，而就國(guó)內(nèi)多數(shù)冷凍烘焙企業(yè)而言，多數(shù)廠家并未來(lái)得及開(kāi)拓這部分業(yè)務(wù)。

另有主要冷凍烘焙企業(yè)的人員向界面新聞透露，用具體數(shù)字比較的話(huà)，眼下對(duì)B端客戶(hù)的運(yùn)輸普遍采用長(zhǎng)度9.6米的貨車(chē)，一次運(yùn)輸量可達(dá)6000箱貨品，對(duì)比之下，發(fā)展C端經(jīng)銷(xiāo)商的運(yùn)輸量，一次最多只能有300-400箱。此外，由于普通經(jīng)銷(xiāo)商們的倉(cāng)儲(chǔ)條件難以達(dá)到滿(mǎn)足的低溫，也面臨季節(jié)性因素。

不過(guò)，隨著冷凍烘焙市場(chǎng)的進(jìn)一步擴(kuò)容，這些半成品面團(tuán)進(jìn)入尋常百姓家或許也并非遙遠(yuǎn)的事。

事實(shí)上，隨著空氣炸鍋等便攜家用電器的普及，普通消費(fèi)者已經(jīng)能夠不必采用烤箱才能制作一個(gè)美味的面包，這也打開(kāi)了冷凍面團(tuán)進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)的一個(gè)入口。如今在淘寶等電商平臺(tái)，消費(fèi)者已經(jīng)能買(mǎi)到不少來(lái)自不同品牌的冷凍面團(tuán)，其中也不乏見(jiàn)到“山姆同款”等字樣標(biāo)注，吸引人們下單——只不過(guò)，鑒于上述因素，多數(shù)面團(tuán)都以整箱為單位發(fā)貨。

國(guó)內(nèi)冷鏈建設(shè)水平也在提升中。千際投行報(bào)告顯示，政策扶持下，從2016年到2020年，中國(guó)冷鏈物流百?gòu)?qiáng)企業(yè)的總營(yíng)收占行業(yè)規(guī)模的比重逐年上升，預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模在2026年將增長(zhǎng)至9371億元人民幣，2017年至2021年，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)13.2%。