文 | 窄播 朱若淼
在新消費(fèi)浪潮的推動(dòng)下，云南咖啡近三年間屢屢出圈。更多爭(zhēng)議隨著更高的知名度而來(lái)，圍繞「云南咖啡」的討論，更是充滿矛盾的觀點(diǎn)。
有的咖啡愛好者對(duì)云南豆仍有偏見，認(rèn)為它是「劣質(zhì)」的代名詞；也有從業(yè)者對(duì)云南產(chǎn)區(qū)的未來(lái)保持悲觀，認(rèn)為資本熱潮下對(duì)短期逐利者的大量進(jìn)入，只會(huì)讓產(chǎn)區(qū)陷入行情好時(shí)大量買入、行情差時(shí)大量退場(chǎng)的惡性循環(huán)。
但與此同時(shí)，云南產(chǎn)區(qū)也經(jīng)歷著成長(zhǎng)。一小批優(yōu)質(zhì)的莊園逐步有了頭部效應(yīng)，他們?cè)诮陣?guó)內(nèi)生豆大賽上展露頭角，成為國(guó)內(nèi)外各大咖啡品牌的知名供應(yīng)商；產(chǎn)業(yè)鏈的上中下游，更是不乏看好云南產(chǎn)區(qū)前景的從業(yè)者。
樂(lè)觀者們往往持有一個(gè)共同觀點(diǎn)——背靠中國(guó)這個(gè)仍有增長(zhǎng)潛力的本土大市場(chǎng)，云南作為國(guó)內(nèi)咖啡最主要的產(chǎn)區(qū)，將有很大可能性從產(chǎn)業(yè)鏈中分享到更多的利益價(jià)值。
離消費(fèi)市場(chǎng)更近一點(diǎn)，擺脫國(guó)際期貨價(jià)格波動(dòng)的束縛，是全球各大咖啡產(chǎn)區(qū)近年來(lái)試圖尋找的出路，尤其是過(guò)去三十多年，咖啡的國(guó)際期貨價(jià)格一直處于跌多漲少的局面。盡管云南的產(chǎn)量只占全球咖啡總產(chǎn)量的約1%，但咖農(nóng)面對(duì)的是需求仍在增長(zhǎng)的本土消費(fèi)市場(chǎng)，他們不用像中南美洲和埃塞俄比亞的咖農(nóng)那樣，聯(lián)手去美國(guó)去開咖啡館、烘焙廠，爭(zhēng)奪市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)。
從2018年起，云南咖啡的內(nèi)銷占比已幾乎與出口持平，到2023年，超9成的云南咖啡在國(guó)內(nèi)就被消耗掉。在國(guó)內(nèi)攀升的咖啡消耗量之下，云南咖啡發(fā)生著一系列變化：
首先，產(chǎn)地的定價(jià)權(quán)正在松動(dòng)，原來(lái)掌握絕對(duì)話語(yǔ)權(quán)的國(guó)際期貨價(jià)正在被本土市場(chǎng)所沖擊；其二，投入在產(chǎn)區(qū)的公司力量，在周期之下持續(xù)發(fā)生著變化；其三，產(chǎn)地咖農(nóng)無(wú)論是種植水平，還是發(fā)酵的初加工能力，都有不同程度的提升。
這些變化源于過(guò)去三四年新消費(fèi)浪潮裹挾下，云南產(chǎn)區(qū)迅速釋放的產(chǎn)業(yè)勢(shì)能，而產(chǎn)業(yè)勢(shì)能則建立在過(guò)去數(shù)十年間，云南產(chǎn)區(qū)在各種內(nèi)外因幫助下，沉淀的產(chǎn)業(yè)積累。
喧囂過(guò)后，內(nèi)外部環(huán)境都已發(fā)生變化，如今云南產(chǎn)區(qū)正在面臨一個(gè)新的咖啡周期?！缚孔约骸故俏覀兣c產(chǎn)地各環(huán)節(jié)從業(yè)者們交流過(guò)程中，感受到的第四個(gè)變化。質(zhì)而非量，是新周期里云南產(chǎn)區(qū)走出競(jìng)爭(zhēng)力，平息爭(zhēng)議的唯一出路。
01 產(chǎn)地定價(jià)權(quán)在松動(dòng)，機(jī)遇與亂象并存
跟所有產(chǎn)區(qū)一樣，云南咖啡種植規(guī)模的增減，與期貨價(jià)格周期息息相關(guān)，交易價(jià)格長(zhǎng)期以來(lái)也以國(guó)際期貨價(jià)作為參照。甚至在與國(guó)際貿(mào)易商的交易中，云南咖啡往往會(huì)拿到比期貨略低的報(bào)價(jià)。
情況在去年產(chǎn)季發(fā)生明顯變化——交易價(jià)格出現(xiàn)了高于期貨價(jià)的狀況，咖啡的定價(jià)權(quán)，從原來(lái)由國(guó)際期貨價(jià)格牢牢把控，轉(zhuǎn)而越來(lái)越受本土需求市場(chǎng)的影響。
2022/23云南咖啡產(chǎn)季，雀巢給出的報(bào)價(jià)高達(dá)每公斤生豆37.81元，據(jù)《咖啡金融網(wǎng)》統(tǒng)計(jì)，去年云南市場(chǎng)交易的生豆價(jià)格也達(dá)到了每公斤33元左右。這個(gè)區(qū)間高于去年冬季咖啡期貨價(jià)最高時(shí)31元左右的價(jià)格。
今年的情況變得更復(fù)雜。
一方面，云南產(chǎn)地繼續(xù)維持明顯的上漲趨勢(shì)，今年每公斤生豆價(jià)格約漲10元；另一方面，國(guó)際期貨價(jià)格入冬以來(lái)連連暴漲，進(jìn)一步助漲云南的上漲趨勢(shì)。最近幾天，咖啡期貨價(jià)最高值甚至漲到每磅332.5美分，合人民幣53元每公斤。這是繼1977年和2011年之后，期貨價(jià)第三年出現(xiàn)突破每磅300美分的價(jià)格，并成為本世紀(jì)咖啡期貨價(jià)的峰值。
1979年12月到2024年12月美國(guó)C型咖啡期貨價(jià)格
一個(gè)顯而易見的原因是，買家結(jié)構(gòu)在變化。
本土買家的大量涌入，是推動(dòng)云南咖啡定價(jià)權(quán)變動(dòng)的主力。這些買家來(lái)自國(guó)內(nèi)迅速發(fā)展起來(lái)的咖啡行業(yè)。
過(guò)去五年，新品牌、茶飲連鎖、個(gè)體創(chuàng)業(yè)者們大量涌入咖啡行業(yè)，既刺激了本土咖啡需求的激增，也推動(dòng)咖啡文化向全國(guó)各級(jí)城市滲透。2023年，國(guó)內(nèi)總消耗量已達(dá)35萬(wàn)噸，人均年咖啡消費(fèi)杯數(shù)增至16.74杯，是七年前的近一倍，而去年云南咖啡的總產(chǎn)量是14.33萬(wàn)噸。
與國(guó)內(nèi)需求激增形成反差的是，同期進(jìn)口咖啡供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定性增大。
疫情期間，進(jìn)口咖啡供應(yīng)鏈?zhǔn)芟抻诳缇澄锪魍凡粫常蜆O端天氣影響。這種狀況并沒有因疫情而完全結(jié)束。受越發(fā)頻繁的極端天氣影響，巴西、越南等咖啡主要生產(chǎn)國(guó)均出現(xiàn)不同程度的減產(chǎn)，再加上國(guó)際局勢(shì)動(dòng)蕩、匯率波動(dòng)等因素的影響，國(guó)際咖啡供應(yīng)鏈仍處在相對(duì)不穩(wěn)定的狀態(tài)，并且將持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間。
國(guó)際期貨市場(chǎng)已對(duì)此作出反應(yīng)，這也是今年下半年咖啡期貨價(jià)暴漲的原因。
反觀云南，外在的不穩(wěn)定性為其提供了迅速滲透全國(guó)市場(chǎng)，并提高溢價(jià)的客觀機(jī)遇。作為本土產(chǎn)區(qū)，交易的穩(wěn)定性和成本都有一定優(yōu)勢(shì)。
「假設(shè)我們以現(xiàn)在的期貨價(jià)格，采購(gòu)?fù)瑯又亓康奈５伛R拉豆和云南豆，那我在中國(guó)采購(gòu)肯定會(huì)賺?！柜R丁用一口流利普通話說(shuō)道。這位美國(guó)人到普洱創(chuàng)業(yè)已經(jīng)10年，他創(chuàng)辦了炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室，向國(guó)內(nèi)外銷售云南咖啡豆。
以進(jìn)口危地馬拉生豆在國(guó)內(nèi)加工銷售為例，他們除繳納13%的增值稅外，還要額外支付8%的關(guān)稅。但如果是在國(guó)內(nèi)采購(gòu)生豆，則既免除了關(guān)稅，也省去了跨境物流運(yùn)輸?shù)某杀尽?/p>
正是在這些綜合因素的推動(dòng)下，近兩年云南產(chǎn)地也涌來(lái)更多入局者。
亂象不可避免。
一方面，產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)體系的混亂，讓本土買家與產(chǎn)地賣家之間的溝通并不一致。具體來(lái)說(shuō)，當(dāng)下游客商到莊園與之談判時(shí)，雙方理解的標(biāo)準(zhǔn)并不一致。盡管云南省去年已出臺(tái)有關(guān)咖啡豆的地方標(biāo)準(zhǔn)，但在交易時(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈上下游之間的信息差依舊存在。
「他們參考的標(biāo)準(zhǔn)看上去是一樣的，但具體要的結(jié)果可能不一致，尤其是『外省人』?！柜R丁以云南一級(jí)豆舉例，每當(dāng)有外地客商找他采購(gòu)時(shí)，他都反問(wèn)，「你所謂的一級(jí)豆指什么？我告訴你一級(jí)豆在這里有一萬(wàn)個(gè)意思，這家的顆粒大小是15目以上（目指顆粒大?。羌沂?4目以上，這家的瑕疵率是8%以下，那家是5%以下?！?/p>
另一方面，市場(chǎng)好起來(lái)之后，產(chǎn)地出現(xiàn)了不健康的漲價(jià)現(xiàn)象。馬丁覺得這種現(xiàn)象尤其會(huì)出現(xiàn)在行情好的時(shí)候，「種植戶覺得現(xiàn)在市場(chǎng)好，就會(huì)拼命的漲價(jià)，因?yàn)楹ε率袌?chǎng)不好時(shí)虧得更慘?！?/p>
這種現(xiàn)象也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游常見的現(xiàn)象。農(nóng)戶作為產(chǎn)業(yè)鏈的最上游，種植的作物有天然的生長(zhǎng)周期，對(duì)市場(chǎng)的判斷、響應(yīng)節(jié)奏慢，且長(zhǎng)期處在信息鏈的最底層，消息滯后。
當(dāng)價(jià)格行情好時(shí)，農(nóng)戶要么囤積惜售錯(cuò)過(guò)最佳時(shí)期，要么盲目漲價(jià)。尤其咖啡這種長(zhǎng)期受期貨價(jià)格影響的作物，過(guò)去三十多年面對(duì)的都是期貨價(jià)漲少跌多的局面，如今行情好起來(lái)之后，咖農(nóng)自然更愿意加大漲幅，抓住這個(gè)看得見的短期利益。
改變這一現(xiàn)狀的根本在于讓產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)滲透產(chǎn)區(qū)，打破中間的信息壁壘，建立良性的機(jī)制。
這注定是一個(gè)長(zhǎng)期、且反復(fù)的過(guò)程。
02 從跨國(guó)公司到本土品牌，不同周期里進(jìn)入云南的公司力量在變
改變過(guò)程中，公司的力量必不可少。
這些年來(lái)，進(jìn)入云南的公司力量持續(xù)發(fā)生著變化。它們?cè)趪?guó)內(nèi)不同的咖啡消費(fèi)周期來(lái)到云南，不同程度地介入進(jìn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
雀巢到的最早，它在云南的故事早已不陌生。上世紀(jì)末的雀巢帶去給云南的不僅有訂單，還有卡蒂姆、農(nóng)藝師和市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，也最早啟動(dòng)普洱的種植扶持項(xiàng)目，如今普洱已經(jīng)成長(zhǎng)為云南省內(nèi)規(guī)模最大的咖啡產(chǎn)區(qū)。
卡蒂姆是云南產(chǎn)區(qū)最主要種植的品種。它是阿拉比卡和羅布斯塔的雜交，具有高產(chǎn)和抗銹病的能力，該品種解決了當(dāng)時(shí)云南咖啡種植產(chǎn)業(yè)正面臨的問(wèn)題。
彼時(shí)的中國(guó)市場(chǎng)，才剛開始通過(guò)速溶認(rèn)識(shí)咖啡。速溶也是雀巢主推的產(chǎn)品，相較于現(xiàn)磨和手沖，速溶對(duì)咖啡本身的品質(zhì)要求并不高。在這一階段，咖農(nóng)對(duì)咖啡認(rèn)知了了，種植、采摘管理的水平普遍較低，對(duì)發(fā)酵、烘焙等咖啡的初加工、深加工的知識(shí)儲(chǔ)備也少，更沒有喝咖啡的習(xí)慣。
種植者們對(duì)這些環(huán)節(jié)的陌生，直接導(dǎo)致云南「卡蒂姆」的品質(zhì)備受詬病。盡管在風(fēng)味上，卡蒂姆相較于瑰夏、波旁、鐵皮卡等純阿拉比卡品種遜色不少，但這并不意味著卡蒂姆沖不出好咖啡。
一杯好咖啡是系統(tǒng)工程。除去品種因素外，種植及采摘管理、發(fā)酵干燥、烘焙與萃取，都會(huì)影響到其最后風(fēng)味，而前兩樣恰恰與產(chǎn)地種植者息息相關(guān)。
一個(gè)莊園具體的土壤氣候條件、所處的海拔高度、果樹的間距和密度、采摘時(shí)咖啡果的成熟度，都會(huì)影響到后續(xù)咖啡種子被發(fā)酵、干燥成咖啡生豆時(shí)，所釋放出來(lái)的風(fēng)味和芳香物質(zhì)。
新的變化發(fā)生在2012年前后。
這年年底，星巴克在普洱建立亞太區(qū)首個(gè)咖啡種植者支持中心，成為第二個(gè)為咖農(nóng)提供種植輔導(dǎo)、加工知識(shí)培訓(xùn)和常駐農(nóng)藝師的大公司。
此時(shí)國(guó)內(nèi)的咖啡供需兩端已進(jìn)入新階段。
消費(fèi)端，星巴克在中國(guó)的門店數(shù)量于2013年突破1000家，該品牌所代表的第二波咖啡精品化浪潮，隨著其門店教育著中國(guó)一二線城市的中產(chǎn)消費(fèi)者，國(guó)人開始有了喝現(xiàn)磨咖啡的習(xí)慣。
產(chǎn)地端，受2011年期貨價(jià)暴漲的影響，云南咖啡迎來(lái)新一輪擴(kuò)種潮?！改菚r(shí)候期貨價(jià)格漲到41元每公斤?！?5歲的董志華仍清晰記得這個(gè)數(shù)字，退休前他任云南咖啡廠廠長(zhǎng)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2010年到2014年間，云南咖啡的種植面積從64.5萬(wàn)畝一路增至183.15萬(wàn)畝，2014年也成為云南咖啡歷史上種植面積最多的一年。
在此期間，定期現(xiàn)身云南各咖啡莊園的農(nóng)藝師們，讓地處偏遠(yuǎn)山區(qū)的咖農(nóng)們認(rèn)識(shí)了「星巴克」這個(gè)美國(guó)品牌，也進(jìn)一步傳播了咖啡的專業(yè)種植、田間管理技術(shù)。
近年來(lái)，星巴克和雀巢兩家公司在云南的產(chǎn)業(yè)投資還在繼續(xù)，馬丁覺得他們看起來(lái)像自己人，「我們?nèi)コ燥?、去買菜、或者去干嘛，總能碰到他們的人。
除了這些「自己人」，馬丁最近五年在普洱接觸到更多「外省人」——一批隨國(guó)內(nèi)咖啡新消費(fèi)潮，成長(zhǎng)起來(lái)的本土品牌。
2018年拿到新一筆8000萬(wàn)融資，并計(jì)劃擴(kuò)店的Manner，成立初期就在逐年加大采購(gòu)云南的咖啡豆。2020/21產(chǎn)季，蜜雪冰城首次在云南采購(gòu)了1000噸咖啡豆。
同一個(gè)產(chǎn)季，馬丁為瑞幸發(fā)酵處理了2000多噸云南的咖啡鮮果，最終交付400噸發(fā)酵處理后的生豆。這批豆子成為瑞幸2021年的第一款云南咖啡單品——SOE云南紅蜜處理咖啡。同年，M Stand、挪瓦咖啡、幸運(yùn)咖，甚至電商平臺(tái)的自有品牌京東京造，均推出主打云南咖啡豆的產(chǎn)品。
馬丁觀察，這些新興的本土咖啡品牌與云南產(chǎn)區(qū)的關(guān)系，多數(shù)以采買的貿(mào)易關(guān)系為主。他們每年像候鳥一樣，只在產(chǎn)季會(huì)碰到。
新消費(fèi)浪潮催生的這批本土品牌，給產(chǎn)地帶去的影響也最直接——它們推高了云南咖啡在全國(guó)的知名度。
03 產(chǎn)地成長(zhǎng)起頭部莊園，它們是云南能出好咖啡的代表
最近一段時(shí)間，馬丁也在琢磨云南咖啡這兩年走紅的原因。他覺得，云南咖啡不是一夜爆紅，而是經(jīng)歷了多年積累，在無(wú)數(shù)咖啡愛好者、從業(yè)者們來(lái)到云南發(fā)現(xiàn)好咖啡后，逐步積累起來(lái)的口碑。
這些口口相傳，在幾年前的新消費(fèi)潮中一下子被點(diǎn)燃了。
2015年前后馬丁口中的「咖啡瘋子」們開始被吸引到云南，了解本地的豆子和品質(zhì)。也是在這一年，云南省舉辦了第一屆云南咖啡杯·咖啡沖煮大賽。期間，主辦方不僅要求指定的沖煮豆必須選用云南豆，還邀請(qǐng)省內(nèi)優(yōu)質(zhì)的莊園到全國(guó)各比賽城市展出，攤位費(fèi)、住宿費(fèi)由主辦方承擔(dān)。
彼時(shí)，已經(jīng)成為全國(guó)咖啡主產(chǎn)區(qū)的云南，正迫切希望提高知名度，為大賽主辦方省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出該活動(dòng)建議的董志華覺得，從咖啡圈子入手是最經(jīng)濟(jì)也最市場(chǎng)的做法。一方面，云南咖啡的知名度能借此打開；另一方面，莊園主們也有機(jī)會(huì)與咖啡店主、愛好者、烘焙商等買家直接聯(lián)系。
此后的幾年里，云南又連續(xù)舉辦了多年的咖啡生豆大賽。在這些大賽中，優(yōu)質(zhì)的莊園脫穎而出，并不斷收獲咖啡行業(yè)的認(rèn)可。
也正是這些頭部莊園的存在，讓云南咖啡開始在圈子里擺脫「劣質(zhì)」的印象。
普洱孟連縣是云南的突出產(chǎn)區(qū)之一。在過(guò)去9屆云南省生豆大賽中，有三屆冠軍莊園來(lái)自那里。
「我非常欣賞孟連有幾位佤族的咖農(nóng)。」董志華觀察到，孟連的幾個(gè)頭部莊園選擇的種植海拔高度都不低，從農(nóng)作物種植的角度上看，高海拔的溫涼環(huán)境延長(zhǎng)了咖啡果實(shí)的成熟時(shí)間，更長(zhǎng)的掛果周期，從根本上能提升咖啡豆的風(fēng)味，「他們很聰明！」董志華感嘆道。
這些佤族種植者們，大多在2011年期貨價(jià)格變動(dòng)后開始種植咖啡，并積極利用外界進(jìn)入的各種資源，逐漸成長(zhǎng)起來(lái)。
6月正在開放的咖啡花
葉萍是董志華欣賞的莊園主之一。她從2011年開始，帶領(lǐng)家族親朋種上了咖啡，并成立孟連天宇咖啡農(nóng)民專業(yè)合作社。一開始她對(duì)咖啡完全不了解，2013年在一次培訓(xùn)會(huì)上，葉萍結(jié)識(shí)了星巴克的農(nóng)藝師王萬(wàn)東。
此時(shí)，她正有意向通過(guò)星巴克C.A.F.E.認(rèn)證。該認(rèn)證是星巴克與第三方環(huán)保國(guó)際組織共同推出的一套公平貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)，只有通過(guò)該認(rèn)證，供應(yīng)商才具備為星巴克供應(yīng)咖啡豆的資格。該標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別于期貨市場(chǎng)，實(shí)行的是現(xiàn)貨市場(chǎng)定價(jià)，一般情況下會(huì)根據(jù)當(dāng)時(shí)的期貨價(jià)格上浮一定的溢價(jià)。
在獲得農(nóng)藝師的幫助后，葉萍在種植、采摘都做了調(diào)整，并根據(jù)莊園具體的小環(huán)境，及最終客戶的商品需求進(jìn)行分級(jí)管理。2014、15年，葉萍又自費(fèi)學(xué)習(xí)了咖啡的發(fā)酵處理技術(shù)，培訓(xùn)是由普洱咖啡協(xié)會(huì)組織，邀請(qǐng)海外專家到市里來(lái)授課。
學(xué)技術(shù)、找銷路的那幾年，也是莊園最難的時(shí)候。葉萍回憶，莊園在2014年到2017年，一直靠他們種茶的收益在補(bǔ)貼。
轉(zhuǎn)機(jī)發(fā)生在2018年，天宇咖啡的全日曬豆獲得第三屆云南省生豆大賽的第一名。這年年初，Manner創(chuàng)始人韓玉龍騎著摩托找過(guò)來(lái)，年底便敲定了跟葉萍的合作。
緊接著2019年，天宇咖啡在連續(xù)兩年送檢后，終于通過(guò)星巴克的C.A.F.E.認(rèn)證。這讓天宇咖啡的水洗商業(yè)豆，拿到了比傳統(tǒng)同類處理商業(yè)豆高出一倍的價(jià)格。兩年后，他們的豆子又成功入選星巴克云南甄選，這是其精品咖啡產(chǎn)品線，「甄選的價(jià)差大概是一倍半左右。」
2021年，星巴克為甄選的云南精品豆拍攝人物廣告片《種咖啡的姐姐們》，葉萍是主角之一。她用「最高的標(biāo)準(zhǔn)和最高的宣傳」來(lái)形容與大品牌合作。
04 「靠自己」，品種替換、更多內(nèi)外交流
如今，葉萍和天宇莊園的故事早已在咖啡圈子里出名。作為孟連縣的頭部莊園之一，她對(duì)接的客戶中不僅有Manner 、星巴克和雀巢這些新老品牌，還有不少烘焙廠和生豆商客戶。
去年縣政府在景區(qū)娜允古鎮(zhèn)內(nèi)規(guī)劃了精品咖啡一條街，各家莊園都在街區(qū)內(nèi)開了自己的咖啡店，采用類似「前店后廠」的模式，對(duì)接全國(guó)慕名而來(lái)的游客、客商。
天宇的咖啡店距離他們的莊園大約只有一小時(shí)車程。與天宇門店挨著的還有信崗、芒掌、金山等知名的咖啡莊園門店。
10月初，孟連的咖啡產(chǎn)季到來(lái)之前，天宇咖啡館收拾出一間空房，中央擺著一張大長(zhǎng)桌，上面零星有幾只白色的寬口陶瓷杯。葉萍說(shuō)，接下來(lái)那里將作為杯測(cè)室使用。山上莊園的民宿房子正在修建，那是為了讓更多客人方便到莊園看咖啡、住宿。
天宇咖啡莊園開在縣城的門店
在云南，一部分莊園除了種植咖啡，也在探索三產(chǎn)文旅增加收益。
葉萍的侄兒和侄兒媳婦現(xiàn)在也加入家族的咖啡生意，這兩年他們身著自己的民族服飾，帶著天宇咖啡，頻繁出現(xiàn)在全國(guó)各大城市舉辦的咖啡展上，「只靠別人去做宣傳是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，現(xiàn)在我們經(jīng)常外出，不僅僅是代表個(gè)人，我們希望讓更多人知道中國(guó)也有自己的好咖啡?！谷~萍說(shuō)道。
「云南的咖啡現(xiàn)在主要靠自己了?！苟救A口中的「自己」指產(chǎn)地種植者。
今年以來(lái)國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)生諸多變化，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)價(jià)格的敏感度越來(lái)越高，前兩年熱鬧的消費(fèi)新品牌對(duì)「云南咖啡」標(biāo)簽的熱情也在減弱。外部市場(chǎng)的變化，或多或少都會(huì)對(duì)產(chǎn)區(qū)造成影響。熱度散去之后，云南咖啡要想健康地走下去，靠的是自身品質(zhì)的持續(xù)提升。
董志華覺得，品種仍舊是根本中的根本。當(dāng)初選擇卡蒂姆并讓其成為云南產(chǎn)區(qū)廣泛種植的單一品種，有其現(xiàn)實(shí)和歷史的必然性。但如今，市場(chǎng)、環(huán)境都在發(fā)生改變，云南咖啡要想再往上走，必須從品種本身開始布局。
「現(xiàn)在來(lái)看，在長(zhǎng)期生產(chǎn)過(guò)程中防治銹病的傳染還是有辦法的。那我們?yōu)槭裁床豢紤]種植沒有羅布斯塔基因的其他品種呢？」董志華一邊說(shuō)道，一邊拿出一張咖啡的基因圖譜。
咖啡各品種的譜系圖
從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，新品種的推廣過(guò)程中，既要考慮抗病性，也因考慮品種的多樣性?！肝覀儜?yīng)該盡可能多嘗試非羅布斯塔基因的其他品種，一旦云南手上掌握的咖啡品種多樣之后，前景才會(huì)好嘛！」
頭部莊園已經(jīng)有意識(shí)地進(jìn)行著新品種實(shí)驗(yàn)。葉萍如今給合作農(nóng)戶提供卡蒂姆種苗的時(shí)候，也會(huì)推薦新品種。但她嚴(yán)格控制了新品種的種苗數(shù)量，最多約1000多棵樹苗左右，種植面積不超過(guò)3畝?！肝視?huì)告訴他，這只是個(gè)實(shí)驗(yàn)，也會(huì)提醒風(fēng)險(xiǎn)和后期怎么管理。」一旦實(shí)驗(yàn)失敗，咖農(nóng)種植的卡蒂姆能確保他的收益。
今年，葉萍推薦最多的品種是薩奇姆、德熱295。葉萍也嘗試過(guò)鐵皮卡，但最終沒有選擇向咖農(nóng)推廣?！歌F皮卡在我那里不合適，它特別嬌貴，如果呵護(hù)不好，五年以后產(chǎn)量就會(huì)下來(lái)，到第六年就會(huì)慢慢干枯死掉。如果連我自己都做不到那么細(xì)致的管理，更別說(shuō)別的咖農(nóng)了?！?/p>
馬丁在普洱市郊炬點(diǎn)咖啡自己的莊園里，同樣進(jìn)行著新品種的本土化實(shí)驗(yàn)。苗棚里，滿是尚未移栽的新種苗，其中有遠(yuǎn)從肯尼亞找來(lái)的純阿拉比卡品種，也有云南德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所選育的新品種。在莊園做導(dǎo)覽的工作人員會(huì)對(duì)游客說(shuō)，帶有卡蒂姆基因的新品種，依舊是滿棚新苗里本土適應(yīng)性最好的。
和所有農(nóng)產(chǎn)品一樣，土地里新品種的篩選、推廣是個(gè)更緩慢的進(jìn)程，其中充滿著現(xiàn)實(shí)的考量、博弈。
品種之外，產(chǎn)地從業(yè)者們正推動(dòng)著更多咖啡行業(yè)內(nèi)外、國(guó)際間的交流。這也是馬丁在云南積極參與的事情。
今年炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室發(fā)起的「云南咖啡風(fēng)味地圖」活動(dòng)已經(jīng)舉辦到第四屆。該活動(dòng)連續(xù)四年邀請(qǐng)全球獲得Q-Grader認(rèn)證的咖啡師（即獲得CQI國(guó)際咖啡質(zhì)量協(xié)會(huì)認(rèn)證的咖啡品鑒師），到普洱對(duì)云南咖啡進(jìn)行專業(yè)杯測(cè)，梳理云南各產(chǎn)區(qū)咖啡的風(fēng)味特征。
馬丁說(shuō)，這是風(fēng)味地圖活動(dòng)的最后一年，今年的參與人數(shù)已超過(guò)300多人，四年前這個(gè)數(shù)字是80人，四年下來(lái)累計(jì)參與人數(shù)超過(guò)1000人。
當(dāng)初希望讓業(yè)內(nèi)認(rèn)識(shí)云南咖啡的目的已達(dá)到，但產(chǎn)地與產(chǎn)業(yè)鏈中下游、市場(chǎng)間更頻繁的交流探索，遠(yuǎn)沒有結(jié)束。
見到馬丁時(shí)，他正在普洱的門店給學(xué)生們上CQI認(rèn)證的培訓(xùn)課，作為中國(guó)大陸地區(qū)為數(shù)不多的Q-Grader認(rèn)證導(dǎo)師之一，慕名而來(lái)的學(xué)生來(lái)自國(guó)內(nèi)外。他們中有上海來(lái)的20歲咖啡師、有人來(lái)自孟連的知名莊園，還有危地馬拉的咖農(nóng)、意大利的烘焙師。
今年，炬點(diǎn)還跟萬(wàn)象城合作，跟著其在昆明、重慶、西安的商圈開展咖啡快閃活動(dòng)，宣傳咖啡知識(shí)和云南咖啡。
馬丁覺得，更大范圍的交流，不僅有利于產(chǎn)地跟進(jìn)新的行業(yè)知識(shí)、技術(shù)，也有利于改變市場(chǎng)、同行對(duì)云南咖啡的偏見。
這是個(gè)巨大的工程，但它的好處是讓更多市場(chǎng)主體參與其中。長(zhǎng)期來(lái)看，它對(duì)本土產(chǎn)業(yè)鏈各利益方在產(chǎn)地達(dá)成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)共識(shí)也有幫助。
無(wú)論是品種改良，還是產(chǎn)地買賣雙方之間的共識(shí)建立，都還需要時(shí)間。中國(guó)仍在增長(zhǎng)的內(nèi)需市場(chǎng)，為云南提供了這個(gè)窗口期。
對(duì)于云南咖啡而言，這一輪新周期也不是產(chǎn)地經(jīng)歷的唯一周期。半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，在國(guó)際期貨價(jià)格的起起伏伏之中，它早已經(jīng)歷了幾個(gè)輪回，無(wú)數(shù)人帶著希望進(jìn)入產(chǎn)地，也有很多人在每一輪周期中失望離場(chǎng)。
選擇以更好標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)持下來(lái)的人里，總有人會(huì)在周期中存活下來(lái)。
在普洱，馬丁用10年時(shí)間把自己變成了「本地人」，普通話流利，還能在云南方言、手語(yǔ)、英語(yǔ)之間自如切換。在生意差的那幾年，他差點(diǎn)放棄，卻被仍然堅(jiān)持的咖農(nóng)鼓舞而堅(jiān)持了下來(lái)。
當(dāng)葉萍被問(wèn)及咖啡種植虧本的時(shí)候?yàn)槭裁礇]想過(guò)放棄，她說(shuō)那是自己的土地，并且相信堅(jiān)持下去還有機(jī)會(huì)。