界面新聞記者 | 馬越
界面新聞編輯 | 牙韓翔
小年夜的凌晨，隨易在朋友圈貼出了幾張?zhí)＞起^在各城市的春節(jié)營業(yè)通知，“每個城市起碼會有一家店鋪給那些春節(jié)不回家的朋友留個地兒?！彼f。
6年前，隨易和他的合伙人“梁二狗”（本名梁優(yōu)）可能沒有想到，當年誕生在北京鼓樓旁胡同里的一家小酒館，如今已經成為更多城市的年輕人群體中有號召力的一個存在。在充滿涂鴉、搖滾等亞文化元素的昏黃燈光中，不少打工人可以在微醺中聊天甚至“發(fā)瘋”。于是在社交網絡，跳海頗有盛名，人稱“失意年輕人庇護所”“松弛感精神角落”等等。
從梁優(yōu)當年簽下第一家門店合約后激動得跳進北京后海，“跳?！本起^就此誕生，到一路南下開到了廣州、上海、深圳、杭州、南京、重慶、成都、武漢、大理等地，迄今跳海在全國已經開出41家門店。
而就在春節(jié)前夕，新加坡跳海開業(yè)，這也是它第一次“跳”出海。跳海酒館合伙人隨易告訴界面新聞，跳海下一步的日本東京店已經確定，春節(jié)后還要啟動香港店的籌備。
這也出乎很多人的意料之外。在整體消費環(huán)境低迷，很多餐飲老板都充滿焦慮的過去一年，跳海完成了門店規(guī)模上的一次跳躍——相比2023年末的20家翻了一番。
與海倫司這樣主打規(guī)?；c性價比的連鎖小酒館相比，跳海的生意模式十分“隨性”，作為一家小酒館，它對外標榜的一個理念卻是“對于一間真正的酒館來說，喝酒是最不重要的事情。”而與其他用SOP來強調作業(yè)程序標準化的連鎖餐飲相比，支撐起跳海日常運轉和門店氛圍的，是相當龐大的“兼職打酒師群體”，甚至有門店貼出告示“本店允許客人自己服務自己，別跟我們客氣”。
沒有新消費熱衷談論的標準化和可復制的商業(yè)模式，但眼下的跳?？雌饋砘畹眠€不錯。隨易告訴界面新聞，除了幾家新開業(yè)的門店尚在爬坡期，其余門店已經全面盈利。
跳海酒館主要出售精釀啤酒，包括“夕陽小茉莉”、“金桔大爆炸”、“面包與玫瑰”等，單杯均價70元左右，比同類酒館單杯平均高出差不多8-10元。它的大部分門店甚至不賣吃的，因為創(chuàng)始人梁優(yōu)覺得后廚建設屬于重資產，餐飲管理成本也會非常高。
談及當下消費降級的趨勢，隨易認為，實際上跳海一直是不卷價格的，因此大家并非以價格高低決定要不要來。
比起賣酒，跳海酒館實際上做的是販賣“情緒價值”的生意。門店成為了類似星巴克提出的“第三空間”概念，而跳海的運營不局限于門店本身，線上和線下聚攏起來的“社區(qū)感”，是由主理人和不少價值觀相近的年輕消費者共同創(chuàng)造的一些內容和活動，由此外界也將跳海視作一種“非標”品牌的樣本。
“一切的‘非標’實際上都是基于人?！彪S易對界面新聞解釋道，每家店有2個全職員工，而基于不同的氣質、性格和愛好，就會吸引來不同的人群。
隨易把“北6跳”（即北京第6家跳海門店）作為一個典型的例子。這家門店位于大鐘寺抖音總部的樓下，店長是一名樂手，于是在門店裝修時就專門預留了一個小型舞臺，吸引了不少小有名氣或者草根的樂隊前來演出，并且不收門票?！吧踔劣幸淮螛逢犜谘莩鼋Y束后，對大家說該喝酒喝酒，該聊天聊天，他們會在這彩排一段時間。”隨易說。而這種隨意松弛的門店氛圍無法刻意安排，也是消費者隨機遇到的“彩蛋”。
在經營一年左右的時間之后，跳海將這家門店正式改名為“跳海LIVE”，相當于這個店“做著做著就長出了自己的風格和顏色”。目前跳海的店型基本可以劃分為社區(qū)店和主題店兩種。而在非標運營之外，跳海過去一年在標準化運營上也補齊了很多，“比如我們在去年底做了‘琥珀時刻’的展覽，其實就是跳海全國留言本的展覽，在各個城市的門店都會上?！彪S易說。
跳海另一個非標的做法，是讓顧客自己來做“兼職打酒師”。
相較于雞尾酒這樣對技術門檻要求高的工種，啤酒的打酒師操作相對簡單，在3次實習后“ALL PASS”（全部通過）之后就會轉正，用跳海常說的話就是“有手就能干”。 一般跳海門店只有2名全職員工，其他都是來自社群的兼職打酒師。他們白天從事各行各業(yè)，一到晚上，就貼上了跳?！按蚓茙煛钡纳矸輼撕灐３思媛毿匠昵耶斕炀扑赓M，他們還可以給朋友打折的優(yōu)惠。從運營的角度來說，采用兼職而非全職打酒師降低了一定人工成本，且能更有效率地引流。
而另一方面，龐大且多元的兼職打酒師群體，也是組成跳海品牌調性的一部分。
隨易對界面新聞透露稱，目前跳海在全國在冊的打酒師群體數量超過了1萬人，而除了體量上的變化，更重要的是人群光譜的豐富性提高了很多。
“比如我們有一個打酒師把自己的媽媽也帶來打酒，這個媽媽已經55歲了。”隨易也看到了這個群體延展出的更多可能，不同年齡、身份甚至國籍，“而在前段時間的北京跳海打酒師年會，兩個女生見面很激動，其中一位用手語比劃說‘好久不見，我很想你’，我們也吸引了一些聽障人士參與進來?！?/p>
而正是跳海的品牌效應，讓它比其他酒館或者餐飲增加了更多用戶粘性。
在采訪過程中，隨易有一個短暫的停頓，是為了將一個朋友拉進新加坡跳海門店的微信群——在當時還未正式開業(yè)時，這家門店的第1個500人微信群已經拉滿，又開到了2群?！疤Ｒ还驳降子卸嗌倬€上群我已經沒法統(tǒng)計了，但1000個以上是有的?！彪S易說。
某種程度上，這樣的品牌效應能讓跳海更好地擴張。
隨易表示，跳海想要在新的城市開店或者提升門店數量，一個關鍵就是看自身的品牌影響力在當地怎么樣。“需要找到合適的城市主理人，而不同的城市都有各自不同的氣質和對應的打法?！?/p>
他也認為，跳海在不同的增長階段都會遇到不同的挑戰(zhàn)，“比如從10家店到20家的時候遇到的問題，和20家上升到40家時遇到的都不一樣，每上一個小臺階，我們會稍微停一停，在能力和經驗上做出復盤和調整?！彼嬖V界面新聞。
眼下，跳海也試圖在酒館之外做出更多的探索，比如與不同業(yè)態(tài)合作，包括雞尾酒、咖啡、服飾、餐食等等。就在最近，北京的第12家跳海開在了后海附近的一家麻辣燙店里。這么做一方面可以分擔房租，另一方面從流量上考慮，也是在交換彼此的用戶。
而隨易仍然對2025年抱有信心，并表示跳海會繼續(xù)開店，到更多的城市，以及出海?！白鳛榫起^，跳海創(chuàng)造的價值絕對不僅僅是在售賣酒精，而更多的是提供一種公共生活。”