文 | 紅餐網(wǎng)
近期，海底撈在杭州推出了名為“嗨妮牛肉麻辣燙”的麻辣燙子品牌。據(jù)了解，該品牌主打牛肉麻辣燙，采用小鍋單煮、滾油現(xiàn)潑的出餐方式，并錨定30元左右的人均消費(fèi)價(jià)格帶。此舉不僅進(jìn)一步豐富了海底撈的品牌矩陣，也再度點(diǎn)燃了行業(yè)內(nèi)外對(duì)麻辣燙品類的關(guān)注。
當(dāng)下，麻辣燙的發(fā)展現(xiàn)狀如何？面臨哪些機(jī)遇與挑戰(zhàn)？未來的發(fā)展趨勢(shì)又將如何演變？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《麻辣燙發(fā)展報(bào)告2025》。
麻辣燙品類進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展階段，2024年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1,488億元
麻辣燙源自四川樂山的碼頭小吃攤，經(jīng)過多年發(fā)展逐步成為了一個(gè)餐飲品類。近年來，麻辣燙品類呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2024年麻辣燙（含冒菜）品類的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1,488億元，同比增長(zhǎng)5.3%。這一積極的發(fā)展勢(shì)頭有望在2025年繼續(xù)保持，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測(cè)，2025年麻辣燙（含冒菜）品類的市場(chǎng)規(guī)模將攀升至1,565億元。
1、麻辣燙門店數(shù)呈現(xiàn)波動(dòng)式增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，目前全國(guó)門店數(shù)超15萬家
隨著市場(chǎng)規(guī)模的逐步攀升，麻辣燙全國(guó)市場(chǎng)容量整體呈現(xiàn)波動(dòng)式增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。具體來看，全國(guó)麻辣燙門店數(shù)從2023年12月的13.8萬家上升至2024年9月的15.7萬家，隨后有所下滑，截至2025年1月，全國(guó)麻辣燙門店數(shù)達(dá)到15萬家，同比增長(zhǎng)8.6%。
品牌門店數(shù)方面，整體而言，麻辣燙品類仍以小型連鎖品牌為主。截至2025年1月，7.7%的麻辣燙品牌門店數(shù)在10家及以下，其次是門店數(shù)規(guī)模在11~50家的品牌，占比達(dá)到15.1%，而門店數(shù)在500家以上的麻辣燙品牌僅占0.7%。
從省級(jí)行政區(qū)來看，廣東、山東、河北的麻辣燙門店數(shù)位列前三，占比分別達(dá)到7.9%、7.6%、6.7%。這一比例甚至超過了東北麻辣燙大本營(yíng)——黑龍江、吉林、遼寧的門店占比。探究其背后原因，不難發(fā)現(xiàn)這與近年來東北區(qū)域的人口外流趨勢(shì)明顯有關(guān)。據(jù)《中國(guó)人普查年鑒-2020》相關(guān)數(shù)據(jù)，戶口登記地在吉林、遼寧、黑龍江的人口最多的省級(jí)行政區(qū)前三名是山東、北京、河北。
城市方面，長(zhǎng)春、哈爾濱、北京的麻辣燙門店數(shù)在眾多城市中排名前三，而沈陽(yáng)、深圳、上海、天津、蘇州、廣州、青島的麻辣燙門店數(shù)均超過1,200家。
2、麻辣燙的人均消費(fèi)價(jià)位正在下降，近七成門店人均消費(fèi)低于25元
近年來，隨著眾多麻辣燙品牌在產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)體驗(yàn)及就餐環(huán)境等方面的全面升級(jí)，麻辣燙品類價(jià)格逐步上探。然而，部分麻辣燙連鎖品牌因其人均消費(fèi)超出消費(fèi)者認(rèn)知范圍，被冠以“麻辣燙刺客”的稱號(hào)。不難看出，廣大消費(fèi)者對(duì)麻辣燙的認(rèn)知仍以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為核心。
進(jìn)入2024年，消費(fèi)者越來越重視餐飲消費(fèi)性價(jià)比，這一變化也影響到了麻辣燙賽道。2024年，25元以上的麻辣燙門店數(shù)占比逐漸下降，25元以下的麻辣燙門店數(shù)占比均有不同程度的增長(zhǎng)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年第四季度，68.7%的麻辣燙門店人均消費(fèi)低于25元。其次，22.9%的麻辣燙門店數(shù)人均消費(fèi)在25~35元之間，35元以上的麻辣燙門店數(shù)占比僅為8.4%。
3、麻辣燙品類競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，兩大巨頭市場(chǎng)地位難以撼動(dòng)
經(jīng)過多年發(fā)展，麻辣燙品類已經(jīng)形成較為穩(wěn)定的品牌競(jìng)爭(zhēng)格局。楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙仍是第一梯隊(duì)的麻辣燙品牌。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年1月，二者的全國(guó)門店數(shù)分別超過6,900家和6,400家，遠(yuǎn)超其他麻辣燙品牌。
劉文祥麻辣燙、小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙則位于第二梯隊(duì)，二者門店數(shù)分別有1,600余家、1,000余家。此外，還有川天椒麻辣燙、覓姐麻辣燙、刁四藤椒麻辣燙等品牌也開出了數(shù)百家門店。
老街稱盤麻辣燙、辣盤盤麻辣燙、超級(jí)泰泰式麻辣燙、?？吐槔睜C等品牌則通過優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、豐富產(chǎn)品形式或差異化的口味特點(diǎn)，錨定30元以上的價(jià)格帶，近年來也發(fā)展出一定的門店規(guī)模。
供應(yīng)鏈整合與協(xié)同趨勢(shì)明顯，麻辣燙在海外市場(chǎng)成為“高端”餐飲
根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察發(fā)現(xiàn)，近年來，麻辣燙品類在產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈建設(shè)、渠道開拓、品牌傳播、零售化五大方面均出現(xiàn)了發(fā)展新動(dòng)向。本文節(jié)選部分內(nèi)容進(jìn)行展示。
1.不同區(qū)域的麻辣燙風(fēng)味各具特色，地域麻辣燙逐步崛起
在麻辣燙全國(guó)化的發(fā)展歷程中，它不斷與各地的飲食習(xí)慣和偏好相融合，逐步演化出各具地方特色的麻辣燙風(fēng)味。
具體來看，西南區(qū)域除了樂山麻辣燙以外，還有貴陽(yáng)酸辣燙、安順鹵湯麻辣燙等；西北區(qū)域除了近年熱度高漲的天水麻辣燙以外，還有寧夏辣糊糊、定西漿水麻辣燙等；東北則以老式麻辣燙、黏糊麻辣燙為主；華北區(qū)域有新鄉(xiāng)糖醋麻辣燙、老北京地?cái)偮槔睜C等；華中區(qū)域有益陽(yáng)麻辣燙等；華東區(qū)域有湖州鴨貨麻辣燙、衢州麻辣燙等，華南區(qū)域則有潮汕麻辣燙、牛雜麻辣燙、螺螄麻辣燙等。
其中，東北黏糊麻辣燙、砂鍋麻辣燙近年翻紅，天水麻辣燙、益陽(yáng)麻辣燙與砂鍋麻辣燙在近年的熱度亦較高。目前，天水麻辣燙仍處于早期發(fā)展階段；而益陽(yáng)麻辣燙則以區(qū)域市場(chǎng)為主，門店分布聚焦在湖南??；砂鍋麻辣燙則面臨消費(fèi)需求增長(zhǎng)但門店擴(kuò)張緩慢的矛盾。
2.養(yǎng)生風(fēng)潮推動(dòng)麻辣燙食材升級(jí)，口味創(chuàng)新滿足市場(chǎng)多元化需求
為了吸引消費(fèi)者，多個(gè)麻辣燙品牌積極推出新食材，如丸滑類、調(diào)味肉類和主食類等，增加了產(chǎn)品的多樣性，滿足了消費(fèi)者對(duì)新鮮感和健康飲食的需求。值得注意的是，隨著養(yǎng)生風(fēng)潮吹進(jìn)麻辣燙賽道，一些品牌抓住機(jī)遇，紛紛推出富含低脂元素的健康產(chǎn)品，以強(qiáng)化麻辣燙中式養(yǎng)生、健康屬性的品類認(rèn)知。
在鍋底口味方面，目前麻辣燙的湯底口味較為豐富，能夠滿足不同消費(fèi)群體的偏好。部分品牌更是積極在鍋底口味上尋求創(chuàng)新，以滿足市場(chǎng)更加多元化的口味需求。
此外，麻辣燙品類跨品類融合的現(xiàn)象日漸明顯，具體體現(xiàn)在產(chǎn)品跨品類融合、就餐模式跨品類融合。
在產(chǎn)品融合方面，部分麻辣燙品牌積極嘗試跨品類融合策略，通過引入不同類型的產(chǎn)品如沙拉、砂鍋菜等滿足消費(fèi)者多樣化的就餐需求，從而拓寬目標(biāo)群體的界限，提升品牌市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
此外，面對(duì)稱重麻辣燙被冠以“餐飲刺客”的稱號(hào)，部分麻辣燙品牌為了提升消費(fèi)性價(jià)比，相繼推出了自助餐形式，以部分產(chǎn)品“不限量”的用餐體驗(yàn)，贏得了不少消費(fèi)者的喜愛。
3.產(chǎn)品售價(jià)翻倍，麻辣燙在海外市場(chǎng)成為“高端”餐飲品類
隨著麻辣燙品牌積極開拓海外市場(chǎng)，麻辣燙憑借其獨(dú)特的口味和健康均衡的食材搭配收獲一眾外國(guó)食客的追捧。韓國(guó)農(nóng)水產(chǎn)食品流通公社公布的資料顯示，2022年該國(guó)麻辣燙的市場(chǎng)規(guī)模約為1,000億韓元（約合5.14億元人民幣），比前一年增加了約20%，并預(yù)計(jì)2024年麻辣燙的市場(chǎng)規(guī)模將接近2,000億韓元。此外，楊國(guó)福麻辣燙在北美的4家Mala Town店，70%以上的消費(fèi)者是非華人消費(fèi)者；而張亮麻辣燙在日本心齋橋門店，平日排隊(duì)70%以上的消費(fèi)者為日本人。
2024年，多個(gè)麻辣燙品牌加快海外市場(chǎng)布局。截至2024年12月，楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙海外門店數(shù)均超過100家。刁四藤椒麻辣燙、吉阿婆麻辣燙、湯火功夫等麻辣燙品牌的海外門店已經(jīng)覆蓋多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)，麻辣燙品牌海外門店的經(jīng)營(yíng)模式與國(guó)內(nèi)門店存在一定的差異，同時(shí)，品牌還會(huì)根據(jù)不同國(guó)家的市場(chǎng)需求和特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。具體來看，大多數(shù)麻辣燙海外門店保留稱重模式，而張亮麻辣燙和楊國(guó)福麻辣燙在日本門店采取按份計(jì)價(jià)的模式。
門店選址方面，海外的麻辣燙門店傾向于選擇經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的城市中的學(xué)校、CBD、商場(chǎng)等點(diǎn)位。食材和湯底方面整體與國(guó)內(nèi)門店差異不大，但會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者偏好進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。經(jīng)營(yíng)模式方面，海外門店以加盟模式和聯(lián)營(yíng)模式為主。
目前在海外市場(chǎng)中，麻辣燙門店經(jīng)營(yíng)仍面臨供應(yīng)鏈建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化、成本與定價(jià)壓力等方面的挑戰(zhàn)。
麻辣燙供應(yīng)鏈專業(yè)化、定制化趨勢(shì)顯著，品牌出海熱潮或?qū)⒊掷m(xù)
盡管麻辣燙品類穩(wěn)步發(fā)展，但面臨的挑戰(zhàn)不容忽視。首先，麻辣燙品類正面臨著產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重以及來自火鍋、冒菜、小火鍋、麻辣香鍋等近親品類的激烈競(jìng)爭(zhēng)。在這樣的背景下，麻辣燙品牌應(yīng)當(dāng)積極尋求突破，通過持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新、打造獨(dú)特的品牌差異化、優(yōu)化消費(fèi)場(chǎng)景等方式，全方位提升自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。
其次，麻辣燙供應(yīng)鏈及食品安全問題的管控難度大，但通過建立供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化體系以及食品安全追溯體系，可以有效降低風(fēng)險(xiǎn)、優(yōu)化運(yùn)營(yíng)效率。品牌可通過公開透明的方式贏得消費(fèi)者信任，這也將為品牌的長(zhǎng)期發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
第三，麻辣燙連鎖品牌的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)逐漸消退。與價(jià)格親民、性價(jià)比高的麻辣燙門店相比，連鎖品牌門店對(duì)消費(fèi)者的吸引力正在下降。
為了能夠持續(xù)發(fā)展，麻辣燙品牌可以在成本可控的情況下通過提供免費(fèi)附加服務(wù)提升價(jià)值感和體驗(yàn)感，從而增強(qiáng)品牌競(jìng)爭(zhēng)力。
結(jié)語(yǔ)
綜上所述，當(dāng)下麻辣燙品類已經(jīng)進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展階段。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，供應(yīng)鏈專業(yè)化、出海熱潮持續(xù)、挖掘地方風(fēng)味將成為麻辣燙品類未來發(fā)展的重點(diǎn)。
隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇以及消費(fèi)者需求的日益提升，麻辣燙供應(yīng)鏈建設(shè)會(huì)越來越受到上中下游企業(yè)的重視，這將促使供應(yīng)鏈朝著專業(yè)化、定制化的方向發(fā)展。
同時(shí)，在全球化深入發(fā)展的背景下，中國(guó)美食文化的國(guó)際影響力日益增強(qiáng)。麻辣燙作為一種獨(dú)具特色風(fēng)味的快餐食品，具備廣闊的國(guó)際化市場(chǎng)潛力，預(yù)計(jì)出海熱潮將會(huì)持續(xù)。此外，麻辣燙本就是具有濃厚地方風(fēng)味的特色小吃，其口味和風(fēng)格因地域不同而各有差異。因此，對(duì)地域風(fēng)味的挖掘和創(chuàng)新，將成為麻辣燙品牌的重要發(fā)展方向。