文 | 創(chuàng)業(yè)最前線 馮羽
編輯 | 付艷翠
愛吃鹵貨的人或許都經(jīng)歷過這一幕：走進一家絕味鴨脖店，點自己喜歡吃的鴨脖、鴨頭、鴨舌等美食時，店員都會先夾一大堆，再在顧客一聲聲“少抓一點”的提醒下，夾回去一部分后，最后付款金額還會超出預(yù)算。
“絕味鴨脖的入職培訓(xùn)是不是讓員工學(xué)會如何給客人多夾菜，然后再裝作一臉無辜地忽略顧客只要10元鴨脖的需求，說一句‘不好意思，夾了20塊的鴨脖，可以嗎？’”消費者王維向創(chuàng)業(yè)最前線吐槽道。
不僅如此，“鹵味市場疲軟”“年輕人對鹵味興趣減退”等話題也頻繁登上熱搜。
在消費者紛紛吐槽的另一邊，做鴨貨的生意，已經(jīng)越來越卷。
天眼查顯示，截至目前，全國范圍內(nèi)企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍含“鹵味”的企業(yè)超20.8萬家。數(shù)萬玩家紛至沓來。
在此背景下，經(jīng)歷了業(yè)績口碑下滑、門店整體收縮、投資失利后，2024年底謀劃了一年多的赴港上市計劃也宣告終結(jié)，絕味食品還能講出新故事嗎？
01 被平替打??？
時間倒回到2005年，絕味食品開在長沙城區(qū)美食聚集地南門口菜市場附近的第一家門店，開張即火爆。
彼時，長沙銷量最好的報紙上，整版都是絕味食品憑報紙可抵用10元的廣告。而在門店前，則由絕味店員們穿著整齊的工裝，向每位路人推薦美味的鴨脖。
廣告效應(yīng)和新開店的促銷加持，很快就吸引著長沙市民在門店前排起長隊，也讓這家鹵味品牌打響了進軍鴨貨市場的第一槍。
之后，絕味鴨脖僅用8個月時間，就在長沙開出61家店，正式在鴨貨界站穩(wěn)了腳跟。
要知道，那時中國鹵制品市場已經(jīng)出現(xiàn)了一些區(qū)域龍頭品牌——1993年在南昌成立的煌上煌已經(jīng)在江西站穩(wěn)腳跟，1995年在武漢成立的周黑鴨儼然稱霸湖北，2002年成立的久久丫也在華東擁有了500家門店。
此后十幾年，這家鹵味界的后起之秀，一路高歌猛進，并實現(xiàn)了對“前輩們”的超越。
（圖 / 絕味食品官網(wǎng)）
在資本市場上，絕味食品于2017年成功上市，其后市值更是一度突破600億元。通過加盟連鎖，這位加盟大師在2019年就跨入了“萬店時代”。2021年，絕味食品營收達65.49億元，歸母凈利潤實現(xiàn)9.81億元，營收超過周黑鴨和煌上煌的業(yè)績總和。
一時間，絕味食品風(fēng)頭無兩。
“絕味鴨脖當(dāng)下酒菜再合適不過了。在10多年前，每周五下班都買點，開罐啤酒再看個電影，超級自在。”曾是絕味食品忠實愛好者的李海濤回憶，那時絕味鴨脖還是非常便宜的熟食，10元就能買兩到三根十幾厘米長的鴨脖，湊成一盤下酒菜。
但過去幾年，李海濤這位忠實的絕味鴨脖愛好者也不怎么購買絕味了。
一方面，他很少買絕味和這幾年鹵貨價格上漲有關(guān)。李海濤向創(chuàng)業(yè)最前線表示，“也不是真的消費不起才覺得貴，但我覺得價格跟本身的價值有點不匹配，花30多元買半斤多鴨脖，我覺得花出去的錢性價比實在不高?！?/p>
（圖 / 46元半斤的鴨食管）
另一方面，隨著健康飲食風(fēng)潮的興起，人到中年的李海濤也開始偏好少鹽少油少糖的食品，“鴨脖因其特有的風(fēng)味與制作工藝，往往含有相對較高的鹽分與脂肪，我現(xiàn)在更多是在家自己做飯吃，健康一點?！?/p>
表現(xiàn)在財報上，絕味食品2024年前三季度營業(yè)收入同比減少10.95%至50.15億元。
不僅如此，河北一位絕味食品的加盟商奕辰也向創(chuàng)業(yè)最前線透露，如今門店的鹵貨確實不如幾年前好賣，“從前一天的銷售額能有大幾千，但現(xiàn)在門店的生意都被邊上夜市里的小攤販和一家夫妻老婆店搶走了?！?/p>
奕辰表示，疫情之后地攤經(jīng)濟開始興起，他的店向東100米因為位置好，在幾年前就形成了一條小吃街，這其中就有賣鹵味的小攤販，“店里的客流被分走了一部分?！?/p>
與此同時，奕辰周邊500多米的位置，還開出了一家現(xiàn)鹵的夫妻老婆店，“顧客一直被分流，我這快做不下去了。”
事實上，一位鹵味品牌創(chuàng)始人也向創(chuàng)業(yè)最前線表示，“在門口的社區(qū)小店，鹵煮現(xiàn)做現(xiàn)賣形式還是比較受消費者歡迎的?！?/p>
于是，隨著鴨貨“平替”籠絡(luò)了更多消費者，絕味食品的日子似乎難過起來。
02 困在鴨貨圍城里
巨頭承壓，新秀林立，面對競爭嚴重的鹵味賽道，絕味食品的大部分收入?yún)s均來自鹵制品。
根據(jù)絕味食品披露的經(jīng)營數(shù)據(jù)，2024年前三季度，絕味食品鹵制品銷售貢獻收入42.23億元，占比86.05%；加盟商管理收入5405.5萬元，占比為1.1%；集采業(yè)務(wù)收入2.44億元，占比4.97%；供應(yīng)鏈物流收入3.71億元，占比7.55%。
品牌下一步的增量將來自哪里？身處消費賽道的絕味食品無疑需要一條自己的第二增長曲線，但這并不容易。
早在2017年，成功上市的絕味食品就在拓寬業(yè)務(wù)版圖。為此，其攜手餓了么、番茄資本、洽洽食品等多家知名企業(yè)，共同設(shè)立了多個投資基金，并先后投資了和府撈面、千味央廚、幺麻子、書亦燒仙草、巴奴毛肚、阿滿百香雞、廖記棒棒雞、鹵江南等品牌。
此后，創(chuàng)始人戴文軍更是公開表態(tài)，要整合國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲和食品連鎖企業(yè)，分享餐飲消費升級紅利，加快建立美食生態(tài)圈。
但在2024年絕味食品在回復(fù)上交所監(jiān)管函中披露，2017年至今，公司投資活動現(xiàn)金流量凈額持續(xù)為負，投資活動未產(chǎn)生資金凈流入。
增長曲線沒找到，公司反而因此損失不小。
財報顯示，從2022年至2024年前三季度，公司累計投資支付現(xiàn)金超45億元。但2022年、2023年、2024年前三季度，企業(yè)投資收益分別為-9421.85萬元、-1.16億元、-162.32萬元。
針對投資項目，絕味食品稱，一方面指定或派駐投后管理團隊幫助被投企業(yè)改善運營效率，提升市場競爭力；另一方面，針對非鹵味相關(guān)的項目，絕味食品積極尋找退出途徑，力爭減少投資損失。與此同時，公司正在并將進一步調(diào)整投資組合，集中體現(xiàn)專注鹵味行業(yè)的經(jīng)營和投資理念。
不過，2024年9月，絕味食品還是將目光投向了奶茶。
彼時，有長沙消費者發(fā)現(xiàn)，絕味鴨脖的部分門店已正式上架奶茶，其招牌下懸掛著橫幅：“11.9元購3杯原葉奶茶券”，店門口還張貼著“全場任意消費+3.9元換購奶茶”的宣傳海報。絕味食品此舉被外界視為品牌正在尋求第二增長曲線。
值得一提的是，絕味食品這次探索的步伐明顯放慢。
創(chuàng)業(yè)最前線發(fā)現(xiàn)，近半年時間過去，絕味食品的奶茶業(yè)務(wù)卻并未有新的動作。除了曾經(jīng)幾家門店上新奶茶外，其他城市并未有上新奶茶的舉動。
甚至在絕味食品官方旗艦店的直播中，創(chuàng)業(yè)最前線咨詢主播如何才能購買絕味奶茶時，對方滿臉疑惑，“絕味還有奶茶嗎？沒有吧?！?/p>
（圖 / 其他城市沒有絕味奶茶的身影）
事實上，即便絕味食品做奶茶擁有萬余家門店的優(yōu)勢，但也有業(yè)內(nèi)人士認為，其門店大多面積小，要增加水吧臺等機器并不容易。且奶茶品牌如今大多已經(jīng)建立了自己的供應(yīng)鏈，產(chǎn)品品類已經(jīng)在消費者心中留下印象，絕味食品想靠奶茶實現(xiàn)增長并非易事。
絕味食品雖然也在努力破圈，但其更像是被困在鴨貨的“圍城”里，有心突圍，卻難找到出路。
03 “加盟大師”的困與憂
曾幾何時，加盟連鎖是絕味食品能夠在鹵貨圈“一騎絕塵”的主要因素。
絕味食品更是被塑造成“加盟大師”，其內(nèi)部的加盟商學(xué)院，成了諸多加盟連鎖品牌的“頂級商學(xué)院”。關(guān)于絕味是如何做好加盟連鎖的培訓(xùn)資料，充斥著整個餐飲市場。
（圖 / 絕味食品官網(wǎng)）
不過，加盟能夠幫助企業(yè)快速擴張規(guī)模，卻也會因為對加盟店的員工難以做到完善管理埋下“地雷”。
奕辰告訴創(chuàng)業(yè)最前線，絕味鮮貨產(chǎn)品都是采取以銷定產(chǎn)的經(jīng)營模式，每日指定時間前，各門店向公司發(fā)送次日產(chǎn)品訂單，系統(tǒng)收到訂單后進行匯總分析，經(jīng)審核后，各工廠按接到的生產(chǎn)任務(wù)單安排生產(chǎn)。
據(jù)悉，絕味食品在全國建立了22個生產(chǎn)基地（含3家在建），并以此為中心，300-500公里為半徑構(gòu)建了“緊靠銷售網(wǎng)點、快捷生產(chǎn)供應(yīng)、最大程度保鮮”的供應(yīng)鏈體系，能夠?qū)崿F(xiàn)當(dāng)日訂單，當(dāng)日生產(chǎn)，當(dāng)日配送，24小時開始售賣。
不過，鹵味熟食的保質(zhì)期相對較短，對保鮮條件有著嚴格要求，“產(chǎn)品到店后的保質(zhì)期有4天，所以對店內(nèi)每天的售賣情況有很高的要求?！?/p>
奕辰透露，門店部分未能及時售出的鹵味，可能會因為保存不到位或被不良加盟商篡改保質(zhì)期繼續(xù)出售等，從而埋下嚴重的食品安全隱患。
事實上，黑貓投訴平臺上，以“絕味鴨脖”為關(guān)鍵詞進行搜索累計有1300條投訴，內(nèi)容大多涉及“食出異物”“食后腹瀉嘔吐”“味道發(fā)餿”等問題，甚至有人因此住院。
（圖 / 消費者在該平臺的投訴）
當(dāng)然，鹵味頭部品牌在食品安全方面的問題如出一轍。在黑貓投訴平臺上，周黑鴨有980條投訴，煌上煌有692條。
當(dāng)鹵味頭部品牌困于食品安全問題時，一批挑戰(zhàn)者聞著“肉味”來了。
前有零售品牌分一杯羹，例如三只松鼠、百草味、良品鋪子等將產(chǎn)品線拓寬至鹵味小吃，后有鹵味新勢力崛起，包括盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光等通過雞爪、豬腳等食材在同類市場中打差異化，更有一批如味小熟等主打鮮鹵現(xiàn)賣的品牌參與競爭。
在此背景下，絕味食品也在財報中直言，2024年上半年，雖然原材料價格同比有所下降，但行業(yè)整體面臨嚴峻的經(jīng)營壓力，出清明顯，龍頭企業(yè)也同樣經(jīng)受生存考驗。
就產(chǎn)品而言，絕味食品前三季度的鮮貨類產(chǎn)品實現(xiàn)營收38.68億元，同比下滑13.3%。禽類制品收入29.69億元，同比下滑13.79%。
事實上，鹵制品門檻不高，具有很強的可復(fù)制性。雖然初期每家都是靠產(chǎn)品口味的獨特性起家，但這種產(chǎn)品口味的模仿性太強，很快就會喪失競爭優(yōu)勢。
值得一提的是，絕味食品雖然在鴨貨圈占據(jù)頭部地位，但其行業(yè)占有率卻并不高。
《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，鹵味行業(yè)的市場集中度較低，絕味食品、周黑鴨、紫燕食品、煌上煌、久久丫為鹵味賽道前五大企業(yè)，市場占有率共計僅20%左右，其中，絕味食品雖然位居第一，但占比僅為8.6%左右。
“鹵味行業(yè)看似門檻低，實際上想要經(jīng)營好這門生意，需要從業(yè)者下一番功夫，但我覺得還是需要保持產(chǎn)品穩(wěn)定性、門店選個好地址、在后期運營上下功夫?！闭缥缎∈禧u味品牌創(chuàng)始人程霄曾說的，關(guān)鍵是要服務(wù)好你附近的人群。
不可否認，絕味食品靠一根不到20cm的鴨脖創(chuàng)造了一個商業(yè)奇跡。但時至今日，如何能在越來越激烈的競爭下，滿足越來越多元化需求的消費者，依舊是擺在絕味食品面前的難題。