文 | 酒訊 半顆

編輯 | 方圓

近日，全國白酒標準化技術(shù)委員會發(fā)布了關(guān)于征求《白酒質(zhì)量通則》國家標準（下稱“新國標”）意見的通知。

本次新國標創(chuàng)新提出的幾個概念引發(fā)了業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注：“動態(tài)生命力”概念重構(gòu)白酒品質(zhì)評價體系，借鑒威士忌的"風(fēng)味輪"把白酒玄學(xué)變科學(xué)，劃清身份界限明確白酒"純糧血統(tǒng)"等。

從新國標幾個創(chuàng)新概念的提出可以看到，評價體系、品評術(shù)語以及品質(zhì)標準的更新，讓高品質(zhì)白酒在國際語境下有了更好的理解基礎(chǔ)，如同給中國白酒行業(yè)裝上了國際“翻譯器”。而這，將在白酒出海的大浪潮中產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。

01 共性與特性

開篇點題，新國標開篇強調(diào)了國標語境下的白酒文化價值。

新國標中明確，我國是世界上最早利用蒸餾技術(shù)生產(chǎn)蒸餾酒的國家，白酒是我國特有的傳統(tǒng)蒸餾酒，是中國傳統(tǒng)酒文化的重要載體，其獨特的微生物制曲、發(fā)酵、蒸餾等生產(chǎn)工藝，形成了不同白酒的典型風(fēng)格。

作為世界六大蒸餾酒之一的白酒，站在“蒸餾酒”的賽場上，和白蘭地、 威士忌、 伏特加、金酒、朗姆酒具備同樣的認知基礎(chǔ)。而這次新國標則首次對“白酒”做出了統(tǒng)一而明確的定義：以谷物為制酒原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。

酒訊了解到，白酒的糖化發(fā)酵技術(shù)是六大蒸餾酒中唯一采用固態(tài)發(fā)酵（傳統(tǒng)固態(tài)法），所產(chǎn)生的香型也是白酒所特有的。新國標也強調(diào)了傳統(tǒng)固態(tài)法與十二香型的重要性，特別指出不同香型的白酒，在原料、釀酒生態(tài)、糖化發(fā)酵劑、生產(chǎn)工藝等方面各具特點，產(chǎn)品風(fēng)格各異。

在新國標進一步強調(diào)谷物和酒曲這兩個核心原料，以及詳細描述蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)后，成功劃分出中國白酒與其他國際蒸餾酒的界限——發(fā)酵劑與釀造工藝均不相同。

本次新國標討論度最高的創(chuàng)新是“動態(tài)生命力”這一概念?！栋拙瀑|(zhì)量通則》摒棄了傳統(tǒng)的按酒精度分類方式，轉(zhuǎn)而采用時間維度作為評價標準，對生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品分別設(shè)定不同的理化指標要求。

這一改變不僅打破了以往消費者以酒精度高低評判品質(zhì)的固有模式，同時更符合國際通行的“產(chǎn)品生命周期”管理理念。

值得一提的是，2024年3月，國家標準化管理委員會發(fā)布的《白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》國家標準（GB/T10781.1-2021）中就對白酒產(chǎn)品在產(chǎn)品生產(chǎn)日期1年內(nèi)（含1年）和1年后的酸酯含量等提出了理化要求，這也是首次在國家標準中以理化指標方式明確表達出我國傳統(tǒng)白酒具有動態(tài)的生命力。

圖片來源：《白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》文件截圖

在這一評價標準公開后，有不少人疑惑：傳統(tǒng)觀念里“酒越陳越香”，而《白酒質(zhì)量通則》卻要求酒體一年內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定，這是否自相矛盾？實際上，新國標的“一年內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定”針對的是最終成品酒，而不是基酒，“一年內(nèi)”指的是白酒成品的上市日期而不是釀造日期，所以二者并不矛盾。

02 科學(xué)與玄學(xué)

其實新國標的制定過程，本身就體現(xiàn)了鮮明的國際化思維。《白酒質(zhì)量通則》編制說明中特別指出：國家標準的制定工作充分考慮產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，在本次標準制定過程中，科學(xué)總結(jié)中國白酒的工藝特征屬性，通過對關(guān)鍵工藝的描述，進一步規(guī)范和推動中國白酒國際化發(fā)展，從而提升中國白酒在市場上的競爭力。

《白酒質(zhì)量通則》中提及的國際化內(nèi)容中，最重要的就是引入了“風(fēng)味輪”概念。這一概念最早應(yīng)用于啤酒和威士忌品鑒領(lǐng)域，經(jīng)過在咖啡、茶葉等領(lǐng)域的成功實踐，終于被應(yīng)用于白酒之上。而新國標中的白酒“風(fēng)味輪”通過將白酒特征細化為糧谷香、花香、果香等更具普適性的描述，讓國際消費者不必再為理解“醬香”“濃香”等玄而又玄的傳統(tǒng)術(shù)語而苦惱。

圖片來源：《白酒質(zhì)量通則》截圖

但白酒風(fēng)味輪與國際通用的烈酒風(fēng)味輪仍有一些不同，以威士忌為例，國際上比較流行的威士忌風(fēng)味輪分為木質(zhì)、酒味、谷物、水果、花朵、泥煤、酒尾、硫磺8部分32種香型。而白酒風(fēng)味輪包含口味、口感、香氣三個類別，涵蓋4種口味、10種口感、13種香氣、比威士忌風(fēng)味輪中的維度更為豐富。

在具體風(fēng)味描述上，白酒與威士忌既有共通之處，也展現(xiàn)出一定的獨特性。比如，威士忌中的谷物香、水果香、花朵香在白酒中都能找到類似的對應(yīng)，但白酒獨有的窖香、醇香、曲香這類源自中國傳統(tǒng)釀造工藝的香型，則與國際消費者認知仍具有一段距離。這些獨特的風(fēng)味特征是中國白酒的差異化優(yōu)勢，但也為國際消費者理解和接受中國白酒帶來了一定挑戰(zhàn)。

整體而言，《白酒質(zhì)量通則》的制定降低了中國白酒走向國際市場的門檻，更容易被全球市場理解和認可。酒類營銷專家肖竹青認為，中國白酒在國際市場上聲量很弱，一方面受到了中國白酒聚飲消費場景的影響，中國白酒是“為他人愉悅而飲酒”的，而國際烈酒消費特征是“為自己愉悅而飲酒”的。通則的頒布實現(xiàn)了轉(zhuǎn)型的一大步，令中國白酒消費場景和價值表達更加與時俱進，從取悅渠道轉(zhuǎn)型為取悅消費者。

03 競爭與生存

白酒在國際市場的排面，是高品質(zhì)。因此，新國標也在引導(dǎo)白酒競爭向高品質(zhì)方向展開。

對于茅臺、五糧液這樣的頭部企業(yè)而言，新國標無疑是利好之事，《白酒質(zhì)量通則》中的諸多標準，能為其純糧釀造的正統(tǒng)地位背書。但對于一些中小酒企來說，新國標卻為其劃出了一道更高的門檻。從原料選擇到生產(chǎn)工藝、品質(zhì)控制，這一系列精細化標準的確立，讓不少生產(chǎn)技術(shù)不達標的中小酒企面臨著生存考驗。

最直接的挑戰(zhàn)來自釀造生態(tài)的規(guī)范要求。究其原因，本次《白酒質(zhì)量通則》中對于“白酒”的定義主要強調(diào)了“以谷物為制酒原料、以酒曲為糖化發(fā)酵劑”，如果并非使用固態(tài)法、由谷物釀造、酒曲發(fā)酵，而是食用酒精勾調(diào)而成的酒，則不能稱之為“白酒”，只能稱為配制酒。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中一旦使用食品添加劑，也將不符合傳統(tǒng)白酒的定義要求。

在此之前，牛欄山、江小白等酒企，已經(jīng)受過類似沖擊。2022年6月實施的白酒新國標曾明確規(guī)定，固態(tài)發(fā)酵白酒禁止添加任何酒精和添加劑，液態(tài)法和固液法白酒僅可添加糧谷類酒精。這導(dǎo)致牛欄山大單品“白牛二”因含食品添加劑，被重新劃分為配制酒。這導(dǎo)致“白牛二”的銷量持續(xù)下滑，2023年僅“白牛二”銷量即同比下降18.29%，順鑫農(nóng)業(yè)整體銷量更是下跌了26.03%。江小白也曾受新國標影響，深陷“對線東方甄選”的風(fēng)波，雖最終證明了自己實屬“無辜躺槍”，可造成的聲譽影響也難以完全抹消。

圖片來源：東方甄選官微

牛欄山、江小白這類有名有姓的民酒尚且如此，一眾中小酒廠更難免遭波及了。況且《白酒質(zhì)量通則》比之2022年的新國標更為嚴苛，那些采用液態(tài)法、固液法生產(chǎn)，或依賴食用酒精、食品添加劑的酒企，都將面臨轉(zhuǎn)型升級的考驗。

業(yè)內(nèi)人士認為，在新國標的壓力下，依附大酒企或抱團取暖、接受整合，似乎成為中小酒企轉(zhuǎn)型升級的最佳選擇。

近年來，以枝江酒業(yè)、川酒集團為代表的酒企，已開始布局中小酒廠整合。這種整合雖主要源于大企業(yè)擴大規(guī)模、應(yīng)對行業(yè)分化的需求，卻也為處于新國標合規(guī)壓力下的中小酒企帶來了新的發(fā)展契機。

值得注意的是，枝江酒業(yè)旗下的枝江大曲，就曾因2022年新國標的實施被“逐出白酒行列”。據(jù)了解，該產(chǎn)品隨后進行了更新?lián)Q代，該品類已不再生產(chǎn)，這一變化與白酒質(zhì)量國家標準不斷提高要求不無關(guān)聯(lián)。

如今，這家曾經(jīng)因新國標而調(diào)整產(chǎn)品策略的企業(yè)，反過來成為其他中小酒企應(yīng)對新標準的“避風(fēng)港”。雖是出于巧合，卻也具備了一定的行業(yè)啟示意義。