記者 | 吳容
編輯 | 昝慧昉
近日，真功夫在廣州體育西路推出了首家主打“自選小份菜”的新店型。
界面新聞在現(xiàn)場留意到，該門店強(qiáng)調(diào)菜品自選，菜式多達(dá)70款，包括主食、湯、小份菜、小吃和飲料五大類別，部分菜品和傳統(tǒng)普通門店重合。
從菜品價格上看，單價從3元到12元不等，肉類和燉湯的售價基本在12元，蔬菜和部分早餐小點(diǎn)為3元，中間價位菜式一般在6-9元。食客在自行搭配點(diǎn)餐后，會有AI智能系統(tǒng)快速結(jié)算。
相比傳統(tǒng)門店的裝修風(fēng)格，“自選小份菜”的門店裝修風(fēng)格和就餐環(huán)境更明亮，店內(nèi)顏色以黃色、原木色為主，透出休閑餐飲的風(fēng)格特點(diǎn)。
真功夫?qū)缑嫘侣劷榻B稱，這一新模式的探索，能適應(yīng)更多的消費(fèi)者就餐場景，不僅適合單人餐，也適合多人聚餐。同時，突破了真功夫原有快餐固定搭配、菜品較少的限制。此外，也能更好地滿足疫情后消費(fèi)者對健康和安全的訴求。
按照真功夫提供的說法，這家新門店在5月15日開出后反響不錯，顧客的復(fù)購率也更高一些，不過目前還沒有整月銷售數(shù)據(jù)可以分享。
事實(shí)上，真功夫這家新門店是在原有“推盤自選”門店的基礎(chǔ)上升級而來，在疫情期間完成了改造。
而“推盤自選”源自于真功夫在2016年開始的門店升級策略。當(dāng)時，真功夫掌舵者潘宇海表示，85后、90后甚至00后正在成為餐飲消費(fèi)的主力軍，他們要求更個性化的就餐體驗(yàn)，未來餐飲業(yè)要走“標(biāo)準(zhǔn)化+個性化”的路，門店升級也是在此思路下展開的。
過往公開報道顯示，2016年真功夫廣州體育西路門店就已從過去柜臺式的點(diǎn)餐流程已經(jīng)變成流水線式自選，并在計費(fèi)處結(jié)賬。除了傳統(tǒng)的蒸飯外，這里還引入了休閑蒸點(diǎn)、甜品等。
在被問新店與“推盤自選”門店之間的區(qū)別時，真功夫?qū)缑嫘侣劷忉尫Q，新推出的自選小份菜模式雖然是推盤自選，但其產(chǎn)品線與此前不同，也豐富很多，而AI智能收銀也有新的賦能。
在餐飲行業(yè)，快餐自選其實(shí)并不是什么新鮮模式。這類品牌包括丸龜制面、家樂緣、愉筷等，不過仍以區(qū)域品牌居多，早期會主打“10元吃飽”的宣傳口號。由于強(qiáng)調(diào)豐儉由人，能讓消費(fèi)者獲得更靈活的就餐選擇，在后疫情時期吸引了緩慢復(fù)蘇中的大型餐企的目光。
海底撈于2019年開出的餐飲子品牌“十八汆”面館，在疫情期間，也曾被多次提及。這家面館和真功夫新店有許多相似之處：自助選餐+餐點(diǎn)多品類+智能結(jié)賬+休閑餐飲裝修風(fēng)格；而西貝推出的子品牌“弓長張”，則定位為價格親民的“國民食堂”，主打“33道現(xiàn)炒下飯菜”。
從事餐飲行業(yè)的李昕對界面新聞表示，自助點(diǎn)餐模式大多有著這樣的特點(diǎn)：餐品擺放的先后順序設(shè)置大同小異，但需盡可能展示食物的色、香、味，從而刺激食欲，單價都不算太貴，顧客會不自覺地多點(diǎn)；sku一般比較大，講求組合拳打法，有時候在主打菜式上犧牲了利潤，但會在別的產(chǎn)品上給找補(bǔ)回來；另外，使用自助點(diǎn)餐機(jī)、自助收銀機(jī)、掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)等，在降低人工成本和點(diǎn)菜成本的同時，也能提高翻臺率。
從某種程度上來說，“快餐”的重點(diǎn)之一在于標(biāo)準(zhǔn)化，而中餐相對較復(fù)雜繁瑣，所以中式餐企近年來一直在設(shè)法從供應(yīng)鏈等方面解決其標(biāo)準(zhǔn)化問題。
李昕表示，鑒于此，自選流水式中式快餐模式?jīng)]有廣泛普及。菜品種類越多，越難顧及并平衡好標(biāo)準(zhǔn)化與風(fēng)味、個性化這一難題。另外，自選流水線模式對店面人員、食品出產(chǎn)及擺放時間等提出了要求，這和傳統(tǒng)點(diǎn)餐很不一樣，非?？简?yàn)精細(xì)化管理和運(yùn)營能力。
對“自選小份菜”店型未來的拓店計劃，真功夫表示還需要進(jìn)一步觀察。未來將這個新模型打磨成熟后，才會大規(guī)模復(fù)制。
受疫情沖擊，真功夫在5月初關(guān)掉了一些門店進(jìn)行止損。公司預(yù)計門店營收恢復(fù)到疫情之前水平的速度較慢，公司還要應(yīng)對原材料成本上漲、租金難減等問題，接下來仍需要進(jìn)一步提高門店營運(yùn)效率和公司內(nèi)部管理水平，以降本增效。