以下為施建峰先生的演講實(shí)錄：

各位伙伴上午好！剛剛聽(tīng)了各位大咖的演講，我受益匪淺，我覺(jué)得主辦方的安排非常到位，現(xiàn)在臨近中午，大家都餓了，所以安排餐飲上場(chǎng)了（笑）。

餐飲是剛需行業(yè)，截至2019年，在中國(guó)的整個(gè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模中，餐飲業(yè)已經(jīng)達(dá)到年收入4萬(wàn)億的營(yíng)收規(guī)模，4000萬(wàn)以上的人口從事著餐飲行業(yè)。中國(guó)每4個(gè)從業(yè)人員里面，就有1個(gè)從事餐飲——餐飲業(yè)解決了全國(guó)的就業(yè)問(wèn)題。受新冠疫情影響，我們餐飲行業(yè)受到重創(chuàng)，但在政府和企業(yè)的支持下，我們得到了回升。

今天我們來(lái)看這個(gè)視頻，非常欣慰，也不再恐懼。因?yàn)槲覀兊玫秸姆龀趾?，餐飲行業(yè)迅速回溫，直到今天，老盛昌得到了100%的恢復(fù)。

在疫情中，有危也有機(jī)。通過(guò)這次疫情，我們催生了部分爆發(fā)式增長(zhǎng)的行業(yè)，其中的代表就是生鮮行業(yè)。今年2月份和一季度，生鮮的營(yíng)業(yè)額爆發(fā)式增長(zhǎng)，從行業(yè)分析可見(jiàn)，生鮮行業(yè)2020年達(dá)到2638億的規(guī)模。上海兩個(gè)頭部生鮮品牌，今年一季度的營(yíng)業(yè)額就已經(jīng)超過(guò)了2019年的全年?duì)I收，這說(shuō)明它真正的爆發(fā)了，那爆發(fā)是怎么形成的呢？

任何一個(gè)行業(yè)活動(dòng)，都由兩大商業(yè)行為組成，即供給側(cè)和需求側(cè)。供給和需求相輔相成，不同的行業(yè)各有側(cè)重，有的靠供給驅(qū)動(dòng)需求，有的靠需求驅(qū)動(dòng)供給。在手機(jī)移動(dòng)支付等高科技行業(yè)中，供給側(cè)技術(shù)的革新推動(dòng)了消費(fèi)者的變化；零售和餐飲行業(yè)，則是需求側(cè)推動(dòng)供給側(cè)的變革。

餐飲行業(yè)的需求側(cè)由三大因素組成：顧客的消費(fèi)意愿、消費(fèi)能力、消費(fèi)行為。消費(fèi)意愿就是我們所說(shuō)的想不想買、有沒(méi)有錢買、通過(guò)什么方式買。通過(guò)這次疫情，生鮮平臺(tái)爆發(fā)，很好地證明了這三個(gè)因素的原理。一方面，通過(guò)中國(guó)40年的改革開(kāi)放，國(guó)家壯大、人民富裕，顧客的消費(fèi)意愿非常強(qiáng)烈、購(gòu)買能力非常強(qiáng)，導(dǎo)致了生鮮平臺(tái)的爆發(fā)式增長(zhǎng)。另一方面，顧客的消費(fèi)行為發(fā)生了變化——通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)食品化的消費(fèi)行為，預(yù)包裝食品的消費(fèi)行為，滿足了顧客對(duì)食材的高品質(zhì)需求。

下面讓我們了解一下餐飲行業(yè)的三大屬性，連鎖餐飲行業(yè)有三大必要的屬性，第一個(gè)是服務(wù)行業(yè)；第二個(gè)是制造行業(yè)，有的門店是前店后場(chǎng)——在現(xiàn)場(chǎng)制作的，當(dāng)然我們這里還提到后工廠供應(yīng)鏈的制作；第三個(gè)是零售行業(yè)，我們餐飲行業(yè)，將制作好的產(chǎn)品銷售給顧客。在餐飲行業(yè)中，不同品牌對(duì)三大屬性的側(cè)重點(diǎn)不一樣，比如海底撈側(cè)重于服務(wù)，像我們的老盛昌、麥當(dāng)勞，則以供應(yīng)鏈生產(chǎn)的產(chǎn)品，到門店經(jīng)過(guò)加工后給顧客的，顧客到連鎖快餐行業(yè)，不會(huì)強(qiáng)調(diào)服務(wù)有多好，要的是快速安全。

零售是我們快餐行業(yè)的一個(gè)屬性，但近段時(shí)間，來(lái)自零售業(yè)和便利店的跨行業(yè)打擊很大。目前，便利店已經(jīng)成為最大的快餐店。其他跨行業(yè)打擊非常多見(jiàn)，比如說(shuō)微信打擊了三大通訊運(yùn)營(yíng)商，互聯(lián)網(wǎng)金融搶了銀行的業(yè)務(wù)，賣石油的中石化（易捷）成了最大的便利店等等，如今，真正的競(jìng)爭(zhēng)是跨行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。

餐飲要實(shí)現(xiàn)零售化、食品化，食品要儲(chǔ)藏足夠時(shí)間、保鮮和易攜帶。食品當(dāng)中有三個(gè)溫度的區(qū)間，零下18度的冷凍產(chǎn)品、0到5度的冷藏產(chǎn)品和常溫產(chǎn)品三種。餐飲業(yè)的客源目前逐漸平臺(tái)化、私域化。平臺(tái)化是2014年到現(xiàn)在6年時(shí)間，兩大電商平臺(tái)壟斷所有外賣業(yè)務(wù)，很多商家22%的平臺(tái)扣點(diǎn)，基于此餐飲業(yè)承受著重大的成本危機(jī)。目前，經(jīng)過(guò)6年的發(fā)展，智能手機(jī)的出貨量趨于平穩(wěn)，平臺(tái)化的流量增長(zhǎng)乏力，導(dǎo)致我們?cè)鲩L(zhǎng)性不夠，餐飲業(yè)從私有化流量提升顧客的消費(fèi)頻次。

老盛昌零售化驅(qū)使積極改革和創(chuàng)新，今年2月份到現(xiàn)在，我們已經(jīng)在上海、南京、杭州三大城市試點(diǎn)十幾家老店翻新的4.0模式，從數(shù)據(jù)中可以清楚地看到，我們55%的營(yíng)業(yè)額來(lái)自于外賣和零售，也就是說(shuō)，顧客不享受線下的服務(wù)，只享受線上的服務(wù)，我們服務(wù)的場(chǎng)景全部要移到線上平臺(tái)。這些老店翻新以后，十幾家得到最大的數(shù)據(jù)，比去年?duì)I業(yè)額同比增長(zhǎng)了35%以上，大家從圖片中可以看到，我們里面有很多冷柜、很多常溫品貨架，這是我們創(chuàng)新的模式。

餐飲產(chǎn)品食品化的前提，是餐飲企業(yè)必須要擁有中央廚房和食品工廠——這是一個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，當(dāng)然也有只做前端連鎖門店、沒(méi)有后端供應(yīng)鏈的企業(yè)，他們往往從OEM地三方代加工的模式做餐飲食品化的發(fā)展。這帶來(lái)的弊端是，你的配方往往會(huì)被社會(huì)同化。老盛昌從2007年建立了第一個(gè)中央廚房、2018年投產(chǎn)第一個(gè)食品工廠，到今天我們的生產(chǎn)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了2萬(wàn)多平方。

餐飲行業(yè)以外的朋友，只能看到老盛昌的門店，看不到我們后面龐大的供應(yīng)鏈體系。

餐飲產(chǎn)品食品化的趨勢(shì)有四點(diǎn)：第一，從源頭管控餐廚垃圾，這也符合近段時(shí)間禁止餐飲食品浪費(fèi)的指示；第二，食品更安全、可溯源有保障；第三，集中采購(gòu)和大生產(chǎn)，成本下降、競(jìng)爭(zhēng)力提升。第四，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化減少人為差異。

餐飲產(chǎn)品食品化的趨勢(shì)和最終挑戰(zhàn)點(diǎn)在哪兒？在餐飲產(chǎn)品口味的復(fù)原，這既是餐飲企業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化食品的優(yōu)勢(shì)也是挑戰(zhàn)。經(jīng)過(guò)兩年多不斷的測(cè)試，老盛昌的鮮肉湯包已經(jīng)達(dá)到機(jī)器化生產(chǎn)，口感超過(guò)人工制作。它是老盛昌的爆款，這是最欣慰的地方。

餐飲客源平臺(tái)化的兩大巨頭流量縮減，沒(méi)有遞增的趨勢(shì)，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越高，企業(yè)成本負(fù)擔(dān)越來(lái)越重。未來(lái)，私域化流量拉升是企業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。老盛昌建立了自己的SCRM的系統(tǒng)，會(huì)員達(dá)到100多萬(wàn)，今年年底達(dá)到150萬(wàn)，明年年底預(yù)計(jì)達(dá)到300萬(wàn)——每8個(gè)上海人中，有1個(gè)人是我們的會(huì)員。私域流量的目的，是把會(huì)員控制在企業(yè)自己手上，不斷增加顧客粘性，提升顧客購(gòu)買力，在會(huì)員體系內(nèi)不斷增添功能，譬如外賣、外帶、堂食的掃碼點(diǎn)單，以及商城積分兌換還有儲(chǔ)值等等功能。

未來(lái)連鎖餐飲的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，一個(gè)是供應(yīng)鏈，這涉及中央廚房和食品工廠；一個(gè)是私域流量，正如大家所知，中國(guó)餐飲的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4萬(wàn)億，是世界上最大的市場(chǎng)。但是國(guó)內(nèi)品牌連鎖餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額總額只占整個(gè)規(guī)模的12%~15%，與發(fā)達(dá)國(guó)家日本和美國(guó)的40%占比相比，我們還有很多發(fā)展空間。

未來(lái)，連鎖餐飲的基礎(chǔ)點(diǎn)主要在產(chǎn)品的深度和Q.O.S.C&V、品質(zhì)服務(wù)、衛(wèi)生、物超所值、性價(jià)比上。作為本土品牌，老盛昌根植于上海，目前擁有200多家店，上海90后的年輕人都是吃著老盛昌長(zhǎng)大的，可以說(shuō)，我們基礎(chǔ)部分已經(jīng)做得很夯實(shí)了，現(xiàn)在主要在產(chǎn)品深度上，老盛昌根植產(chǎn)品，致力于做到其他產(chǎn)品無(wú)可企及、樹(shù)起自己的技術(shù)壁壘，以贏得更多的顧客和更大的市場(chǎng)。謝謝大家！