文｜快刀財(cái)經(jīng) 朱末
“大吉大利，今晚吃雞？”來(lái)自游戲里的流行語(yǔ)，如今精準(zhǔn)地投射到了現(xiàn)實(shí)世界里。
一只“咕咕雞”，用炒、燒、煎、炸、蒸、烤、燉等任何烹飪方式，都能碰撞出獨(dú)特的風(fēng)味，甚至不起眼的內(nèi)臟雞雜，也能做出意想不到的美食，花樣之豐，可謂冠絕寰宇。
縱觀(guān)全國(guó)各地，無(wú)論飲食習(xí)慣相差有多大，都能用雞做出符合當(dāng)?shù)氐恼信撇恕：罋獾臇|北，小雞燉蘑菇享有“姑爺領(lǐng)進(jìn)門(mén)，小雞嚇斷魂”的傳說(shuō)；擅長(zhǎng)創(chuàng)新的云南，匠心獨(dú)具的用蒸汽提煉出雞肉的鮮甜，“汽鍋雞”從此有了姓名；嘴刁的廣東，出了道歷經(jīng)“溫泉”和“冷水浴”洗禮的白切雞，回味無(wú)窮；再延展到寶島臺(tái)灣上，被稱(chēng)作“七里香”的烤雞屁股，常年橫行美食榜。
中國(guó)人有多喜愛(ài)吃雞，數(shù)據(jù)可以佐證一切。據(jù)2019年相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，國(guó)內(nèi)累計(jì)吃掉1427萬(wàn)噸雞肉，平均每人吃掉了10公斤，受追捧程度不言而喻。
而饕餮們的胃，又支撐起了前（錢(qián)）景無(wú)限的“吃雞”江湖。雞肉快餐、雞鹵味、炸雞、雞肉火鍋……吃雞的細(xì)分程度讓人目不暇接，相應(yīng)地，各個(gè)賽道都誕生了一批悶聲發(fā)大財(cái)?shù)钠放啤?/p>
比如用18余年時(shí)間一路擴(kuò)張至全國(guó)的“老鄉(xiāng)雞”，已累計(jì)開(kāi)出超千家門(mén)店，年?duì)I收超30億元，妥妥的中式連鎖餐飲巨無(wú)霸無(wú)疑。
還有頂著炸雞界“拼多多”之稱(chēng)的正新雞排，全國(guó)門(mén)店數(shù)超20000+，開(kāi)遍街頭巷尾，力壓肯德基、麥當(dāng)勞，成為當(dāng)之無(wú)愧的“下沉市場(chǎng)連鎖餐飲NO.1”。
再有以“胡椒豬肚雞”走出差異化路線(xiàn)的撈王，不僅年?duì)I收高達(dá)10億元，凈利率更是超過(guò)海底撈，勢(shì)頭強(qiáng)勁。
若細(xì)數(shù)中國(guó)的餐飲品牌，不難發(fā)現(xiàn)個(gè)有意思的現(xiàn)象，那就是雞品類(lèi)的大佬們，幾乎占去了半壁江山，且還在持續(xù)不斷地增加中。
圖/國(guó)際畜牧網(wǎng)
所以說(shuō)，“做雞”的品牌都崛起了，牛逼的品牌都在“做雞”。
01、上下游產(chǎn)業(yè)鏈完備，超級(jí)賽道這樣煉
中國(guó)俗語(yǔ)有云，“無(wú)雞不成宴”、“逢客必出雞”。千百年來(lái)，只有說(shuō)雞鴨魚(yú)肉的，沒(méi)有說(shuō)肉魚(yú)雞鴨的，足以看出雞的地位。
這種受歡迎程度，造就了國(guó)內(nèi)雞肉產(chǎn)業(yè)鏈的高度發(fā)達(dá)。據(jù)企查查資料顯示，目前我國(guó)共有15.14萬(wàn)家雞養(yǎng)殖相關(guān)企業(yè)，山東省以1.81萬(wàn)家排名第一，河南、河北分列二三名。2020年，雞養(yǎng)殖相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)1.86萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)4%。
另?yè)?jù)新禽況統(tǒng)計(jì)，截至2020年，國(guó)雞養(yǎng)殖龍頭企業(yè)top 10的總出欄數(shù)量約為18.17億只，中國(guó)禽肉產(chǎn)量達(dá)2361萬(wàn)噸，是當(dāng)之無(wú)愧的世界第一禽肉生產(chǎn)大國(guó)，規(guī)?；B(yǎng)殖已十分成熟。
番茄資本創(chuàng)始人也曾說(shuō)過(guò)：“在所有中餐供應(yīng)鏈里，雞肉是最成熟的，從食品安全標(biāo)準(zhǔn)，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)到門(mén)店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商，雞肉有著完整的上下游鏈條?！睋Q言之，只要做雞，幾乎不用擔(dān)心食材供應(yīng)問(wèn)題，只管擼起袖子加油干。
而事實(shí)上，在雞這條產(chǎn)業(yè)鏈上，從孵小雞到養(yǎng)肉食雞，再到屠宰、加工、銷(xiāo)售雞肉，最后到烹飪雞料理，每個(gè)環(huán)節(jié)都有一幫賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)的富豪們。
僅A股上市公司中，便有仙壇股份、益生股份、民和牧業(yè)、圣農(nóng)發(fā)展等多家聚焦生雞養(yǎng)殖的巨頭企業(yè)。
以益生股份來(lái)說(shuō)，這個(gè)中國(guó)最大的祖代種雞養(yǎng)殖企業(yè)，2020年?duì)I業(yè)總收入為17.5億元，凈利潤(rùn)為9199.13萬(wàn)元，凈利潤(rùn)率高達(dá)52.5%，也就是說(shuō)，賣(mài)10塊的小雞，可以?xún)糍?塊錢(qián)。
民和股份的表現(xiàn)同樣搶眼，2020年?duì)I業(yè)收入為16.82億元，凈利潤(rùn)為6667.57萬(wàn)元，凈利潤(rùn)率近40%，也是相當(dāng)高。
因而，大環(huán)境上來(lái)說(shuō)，雞肉食材的供應(yīng)鏈已趨于穩(wěn)定。一方面，生雞的整體養(yǎng)殖空間較小，從污染層面考量，環(huán)評(píng)難度相對(duì)較低；另一方面，生雞的養(yǎng)殖周期較短，尤其是白羽雞，只需三四十天就能出欄，既迅速帶動(dòng)了整個(gè)養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也匹配了產(chǎn)業(yè)端的資金周轉(zhuǎn)需求。
隨著養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的不斷擴(kuò)容，也讓雞肉價(jià)格對(duì)比豬肉、牛肉、羊肉等低出一大截，餐飲企業(yè)吃雞的成本更容易控制。
食客們對(duì)雞肉的“真香”共鳴，“生生不息”的雞肉供應(yīng)，以及可塑性極強(qiáng)的食材，不但孕育了龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，還誕生了眾多知名餐飲企業(yè)。
02、吃雞江湖高潮迭起，做雞的品牌都賺了
在這條超級(jí)賽道上，從來(lái)不缺聞“雞”起舞的玩家們，各顯神通的同時(shí)，新故事也在接連上演。
就拿沖刺上市這件事來(lái)說(shuō)，吃雞行業(yè)今年異?；钴S。先是今年7月，專(zhuān)注“佐餐熟食”的紫燕百味雞正式提交IPO招股書(shū)，
從街邊小店發(fā)家，到如今全國(guó)門(mén)店超過(guò)4000家，有個(gè)鮮少人知的插曲是，紫燕百味雞的前身叫“鐘記油燙鴨”，直到經(jīng)營(yíng)的第七個(gè)年頭，在南京市場(chǎng)的拓展上，被當(dāng)?shù)佧}水鴨強(qiáng)勢(shì)碾壓，一籌莫展之際，才嘗試性地推出了油而不膩，清爽可口的“百味雞”。
本是誤打誤撞，卻沒(méi)想一炮而紅，紫燕百味雞市場(chǎng)反響不俗，每年銷(xiāo)量超過(guò)1500萬(wàn)只，“鐘記油燙鴨”也由此蛻變?yōu)椤白涎喟傥峨u”，端入了千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌上。
更重要的是，改以“百味雞”作為明星主打產(chǎn)品后，紫燕不僅得以區(qū)別于同質(zhì)化的以“鴨”為原料的產(chǎn)品，還巧妙避開(kāi)了與絕味、周黑鴨、煌上煌的正面交鋒，持續(xù)鞏固著“一雞獨(dú)秀”的優(yōu)勢(shì)，逐漸成長(zhǎng)為今日的佐餐鹵味龍頭，“雞”在其中的作用功不可沒(méi)。
緊隨其后，9月1日，粵式豬肚雞火鍋品牌撈王向港交所提交招股書(shū)，在川式火鍋大行其道時(shí)，以旗幟鮮明的“白湯”，成了火鍋中的一股清流。
以2020年收入計(jì)算，撈王在國(guó)內(nèi)粵式火鍋中排名第一，在整個(gè)火鍋餐廳市場(chǎng)中位列第四，市場(chǎng)影響力可見(jiàn)一斑。
無(wú)獨(dú)有偶，幾乎同一時(shí)間，以獨(dú)具特色的“肥西老母雞湯”打天下的老鄉(xiāng)雞，與券商簽訂上市輔導(dǎo)協(xié)議，發(fā)力沖刺深交所主辦IPO,有望成為國(guó)內(nèi)中式快餐第一股。
老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人束從軒，原本是個(gè)土雞養(yǎng)殖戶(hù)，偶然間參加了一次關(guān)于快餐的經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)后，才動(dòng)起了養(yǎng)殖業(yè)跨界到快餐業(yè)的念頭。通過(guò)每天殺1-2只雞，不斷調(diào)配，束從軒最終研發(fā)出了“入口即驚艷”的老母雞湯。
正是靠著和“雞”打交道，老鄉(xiāng)雞的發(fā)展一日千里。截至2020年，老鄉(xiāng)雞已累計(jì)服務(wù)消費(fèi)者6億人次，日均服務(wù)50萬(wàn)人次。
老鄉(xiāng)雞曾公開(kāi)過(guò)這樣一組數(shù)據(jù)：公司用了12年時(shí)間跨過(guò)10億元；又用2年時(shí)間，跨過(guò)20億元。從2011年到2019年，利潤(rùn)翻了33倍，銷(xiāo)售收入翻了32倍，年均增速在40%左右（這讓人羨慕嫉妒恨的數(shù)字，細(xì)品，請(qǐng)細(xì)品）。
細(xì)細(xì)盤(pán)點(diǎn)下來(lái)，在雞肉品類(lèi)的各個(gè)賽道里，活得風(fēng)生水起的品牌比比皆是。僅是炸物小吃類(lèi)，正新雞排和華萊士的門(mén)店數(shù)量都已超過(guò)1萬(wàn)家，后起之秀“叫了個(gè)炸雞”和“叫了只炸雞”，也做到了上千家店的規(guī)模。
在中式餐飲類(lèi)，由山東菜改良而來(lái)的黃燜雞，在短短十余年的時(shí)間里迅速擴(kuò)張，作為布道者的“楊銘宇黃燜雞米飯”，全國(guó)門(mén)店數(shù)量超過(guò)6000萬(wàn)家，還風(fēng)靡到了國(guó)外。
論傳統(tǒng)特色類(lèi)，以一道招牌單品“豉油雞”切入市場(chǎng)的金戈戈，迅速火爆出圈，不久前剛完成近億元的A輪融資。
不管是門(mén)店數(shù)量，還是營(yíng)收業(yè)績(jī)，這些專(zhuān)注做“雞”的品牌大佬們，都處于一騎絕塵的地位，大寫(xiě)的服氣。
03、品質(zhì)吃雞時(shí)代到來(lái)，未來(lái)仍有無(wú)限可能
當(dāng)然，隨著入局者的前赴后繼，“吃雞”賽道日漸擁擠，盡管已是紅海一片，但長(zhǎng)遠(yuǎn)看，雞品類(lèi)還是餐飲機(jī)會(huì)最多的領(lǐng)域。
從根本上來(lái)說(shuō)，雞之所以能征服男女老少，除了從頭到腳、從外到內(nèi)通吃的特性，還在于雞本身中正平和的味覺(jué)特點(diǎn)。
相比于牛肉的嚼勁，豬肉的香氣，魚(yú)肉的鮮味，雞肉并沒(méi)有特別突出的地方，更不用說(shuō)像羊肉那樣“兩極分化”，愛(ài)者嗜之如命，厭者棄如敝履。
正是得益于雞的樸素?zé)o華，反而讓雞肉擁有了無(wú)限可能，和雞肉相關(guān)的美食多到數(shù)不勝數(shù)。如新疆大盤(pán)雞、地鍋雞、缽缽雞、叫花雞、鹽焗雞、辣子雞、三杯雞等，廣普性極高。
這種包容萬(wàn)象的造化空間，也讓新晉品牌們可以大膽進(jìn)行嘗試，以雞肉單品塑造強(qiáng)大的產(chǎn)品吸引力，更快速地獲得成功。
“黑馬熱門(mén)”王小鹵就是個(gè)典型例子。2019年4月中旬，攜“虎皮鳳爪”入駐淘寶的王小鹵，僅用1年時(shí)間，就成為了天貓雞肉零食類(lèi)目銷(xiāo)量第一名，年銷(xiāo)量超1億袋。
為了在品類(lèi)中脫穎而出，王小鹵通過(guò)口味和做法創(chuàng)新，不斷突出自身優(yōu)勢(shì)。在原料的選擇上，王小鹵精選優(yōu)質(zhì)散養(yǎng)三黃雞的長(zhǎng)柄雞爪，保證每個(gè)雞爪都處于40g左右的飽滿(mǎn)肥美狀態(tài)。
在制作工藝上，王小鹵強(qiáng)調(diào)先炸后鹵，所有雞爪都經(jīng)過(guò)8小時(shí)恒溫浸鹵，借著過(guò)油炸成虎皮裝，最后再用香辛料熬制的老鹵湯浸泡足足12小時(shí)，將雞爪深層入味的同時(shí)，還不忘專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)工人每天給雞爪剪指甲，以極致用心，成功占領(lǐng)消費(fèi)者心智。
由此可以推斷，食材、菜式、體驗(yàn)方面的升級(jí)，或?qū)⒊蔀槌噪u餐飲的另一大突破口。近年來(lái)，已有不少商家從雞肉原料上尋求差異化，增加競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，也能提高商品溢價(jià)。
就如食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬所言，伴隨供應(yīng)鏈的發(fā)展和行業(yè)成熟度的進(jìn)一步提高，國(guó)內(nèi)吃雞賽道發(fā)展的下個(gè)節(jié)點(diǎn)，或迎向“品質(zhì)吃雞”時(shí)代的到來(lái)。
餐飲營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家余奕宏也表達(dá)了相同的觀(guān)點(diǎn)，雞肉品類(lèi)市場(chǎng)巨頭林立，新品牌不適合再做低價(jià)戰(zhàn)略，只有做食材的升級(jí)才有機(jī)會(huì)。
例如老鄉(xiāng)雞的原料選用自安徽的肥西老母雞，金戈戈原料來(lái)自“180天山林走地雞”；椰子雞來(lái)自“散養(yǎng)158天的文昌雞”，養(yǎng)殖要求更高，肉質(zhì)更嫩滑。
在創(chuàng)新方面，各種意想不到的組合搭配也是層出不窮。比如花膠雞、鮑魚(yú)雞、榴蓮雞等，通過(guò)一系列獨(dú)家品類(lèi)的面市，更容易建立起先發(fā)優(yōu)勢(shì)。
“一部餐飲史，半部吃雞史”。都說(shuō)肥水養(yǎng)大魚(yú)，大品類(lèi)雖然機(jī)會(huì)多，卻并不意味著可以隨便成功，任何壁壘的建立，從無(wú)捷徑，只有日積月累的深耕細(xì)作，才能活力長(zhǎng)青。
登峰造“雞”，進(jìn)“雞”中的品牌們，未來(lái)仍然“雞”遇無(wú)限。