文|港股研究社
走進奈雪的茶，買下一杯霸氣草莓芝士和一份草莓魔法棒，你是否有想過，在這些動作背后，奈雪付出了哪些成本？根據2月8日奈雪的茶在港交所發(fā)布的公告，其預計2021年經調整凈虧損將達到1.35億元-1.65億元。
值得關注的是，在官方公告中，奈雪的茶特地提到了營運及人力成本和快速擴張兩大具有“伴生性”的不利因素。關于自動化、數字化推進受挫等問題，或許結合實際觀察將更容易理解。
為此，港股研究社實地探訪了奈雪的茶在長沙的多個店鋪，在這個匯聚了茶顏悅色、檸季等諸多消費品牌勁敵的城市，奈雪的茶現在面臨的問題或許會更加透明。
“第三空間”的喜與憂
作為在長沙的首店，奈雪的茶位于梅溪湖步步高新天地店商場進門左手第一個店面，因此直接給往來客流留下了第一印象。其中，奈雪標準店依靠大店面打造“第三空間”的模式，很受消費者的歡迎。
據港股研究社觀察發(fā)現，無論是對比同商場的喜茶、茶顏悅色、茶百道等現制茶飲門店，還是星巴克咖啡等其他產品門店，奈雪的茶人氣相對更旺。這或許也是因為是周末的關系，帶孩子出行的家庭增多的影響?！案杏X這個（水果茶飲和歐包）會健康一點，而且小孩子也喜歡吃。”一位媽媽對小編表示。
其中，有一個細節(jié)值得注意。在空間設計上，奈雪的茶充分考慮了空間利用率，比如在該店最右邊的過道上也擺上了桌子，而奈雪的茶1月19日推出的一些新中式點心，則放在了店面中心柱子的貨架上，與歐包貨架共享進門就被消費者直面的待遇。
不過，相比較歐包、茶飲的受歡迎，新中式點心并沒有獲得過多的青睞。一位年輕消費者告訴港股研究社，她認為這些品類“沒有奈雪的特色”，可能導致其受歡迎程度不如主打產品。
實際上，結合店員陳述和小編在現場的觀察，草莓魔法棒等水果類復合歐包產品以及霸氣芝士草莓等傳統爆款產品，在奈雪店面的銷售是最快的。然而，口味較單一的簡單歐包即使是在休息日客流高峰，也少見人為其排隊。而前者的平均客單價是更高的。
這或許是大門店模式背后的必然。對奈雪的茶而言，想要獲取更高的利潤水平，要么提高客單價，要么提高產品周轉率，從目前的銷售情況看，這兩方面都還有充足的進步空間。尤其是周邊產品可以在不占據過多場地和人力成本的情況下拉高坪效。后者正是奈雪的茶當前攻關的重點。雖說奈雪的茶能夠依靠大店面和高客流量談取租金優(yōu)惠，但這部分優(yōu)惠也需要與門店的大面積相抵消。因此，相對于面積更小的競爭者們，奈雪很難在租金的固定成本上占據一定優(yōu)勢。
而人力實際上是奈雪“第三空間”運營的基礎。據港股研究社現場觀察，僅梅溪新天地店內就有11名店員忙碌于前臺和后廚，其中，歐包的分揀打包這種重復性勞動就需要三名員工，并且依然在店內排起長隊。此外，還有至少四名負責茶飲的店員常駐前臺。
該奈雪的茶門店的員工告訴港股研究社：“一般推當季新品和爆款，周末和下班時間會有高峰期，平常外賣和團購單子也不少?！彼裕肆Φ男枨笃鋵嵱懈叻迤?，盡管奈雪的茶可以通過全職和兼職的平衡彌補，也必須保持足夠的人力水平。對比之下，同一商場的喜茶門店僅有四名員工。
這樣來看，“第三空間”的美麗愿景并非一朵無刺的玫瑰。此外，港股研究社發(fā)現，不時有消費者提到門店內兒童過多，較為吵鬧，而在店內尾部空間聚集著更多辦公和閑聊的年輕用戶，相對更為安靜?？梢哉f，有得必有失，這也是奈雪的茶持續(xù)推進門店“PRO化”的原因。
相對于星巴克與喜茶，奈雪開店步子邁得更“小”？
目前，奈雪的茶在推進標準店和PRO店兩種模式，后者擁有更小的空間、更豐富的品類和更多樣的周邊環(huán)境。步步高梅溪新天地店是奈雪的茶長沙首店，而長沙奈雪的茶PRO首店坐落于幾公里外的凱德壹中心，兩者都處于當地商圈核心位置。不過，前者周邊以純住宅社區(qū)為主，后者則有寫字樓、酒店等業(yè)態(tài)。潛臺詞是，后者的租金水平更低。
但這種社區(qū)+寫字樓的嘗試，或許體現了奈雪穩(wěn)健的探索意識，即不完全直接開啟新模式，而是學習星巴克通過即飲產品探測區(qū)域市場潛在規(guī)模的方法，步步推進。
兩大首店選址雖然都是商圈核心，但并沒有直接落在城市中心。作為對比，喜茶長沙首店直接選在了惠農大廈——它位于IFS、王府井百貨、友阿春天、平和堂幾大客流中心的環(huán)繞之下，目前依然是喜茶在長沙人氣最高的店鋪，超過后來的國金街店。而長沙本土網紅店，茶顏悅色，則是從長沙司門口人行天橋下橋口這樣一個“街邊店”啟程的。布局背后既有定位差異，也指向了布店策略和成本的關系。
喜茶首店是最高規(guī)格旗艦店LAB店，茶顏悅色的模式更輕，流量因素高于空間，只有奈雪標準店重視空間感，即使是面積更小的PRO店，也并沒有完全脫離這套邏輯。但一開始的問題還不是空間，而是產品，奈雪最初的問題出在烘焙上。
港股研究社發(fā)現，奈雪標準店后廚大部分空間留給了體型龐大的烘焙設施。此外，根據實時招聘公告，奈雪的茶烘焙產品員工基礎待遇也要高于茶飲員工。
即便如此，即使后廚一刻不停地忙碌，前臺熱門歐包依然是每分鐘都在被買空，而其它產品卻少有人問津。也就是說，高投入并沒有真正實現足量產出，這個模型的平衡被需求的不均打破了。店員告訴我們：“魔法棒都賣得很好，還有一些小孩子喜歡的，其它的一般?！钡且驗槟Хò舻闹谱鞲鼜碗s，導致等候時間更久，她補充說。
現制茶飲由于原料和搭配的復雜，天然比瑞幸、星巴克等咖啡門店吃人力水平，所以產品其實也是人力因素的投影。正是基于這些考慮，在奈雪的茶PRO店里，店面更加緊湊了，桌椅的擺放更整齊化，此外，店里更多的周邊產品也成為開源的一大方式。
如果說喜茶開店是占據消費者的目光中心，瑞幸開店更看重產品渠道，奈雪的策略則是快跑，但步子小且穩(wěn)，從區(qū)域的核心商圈而非城市整體的核心商圈出發(fā)。包括最終控制成本，PRO店其實體現了奈雪的茶從開店到管理的思維上，如何向運營方式要效率。
不過，現制茶飲品牌還沒有比肩星巴克等品牌的議價、溢價雙重能力，要在外部支出之外尋找控制成本的機會，試圖依靠租金的控制不可能長久，因為租金往往與區(qū)域消費水平成正相關。而在自動化和數字化節(jié)省人力這方面，奈雪的茶還大有可為?；蛟S，可以稱之為現制茶飲的“工業(yè)化”。
現制茶飲擁抱“工業(yè)化”，能解決成本問題嗎？
在與奈雪的茶員工的交流過程中，一個細節(jié)引起了港股研究社的注意，店員表示有些熱門的水果一般是“賣完就沒了”，而這部分補充“由公司安排”，店員還提到，對原料的管理是越來越細化的。按照茶飲店的模式，可能以前按月匯總的原料利用與損耗情況，逐漸會過渡到按周甚至按天。
這可能是奈雪的茶供應鏈優(yōu)化的一部分。除了奈雪云南等地的草莓基地這種源頭標準化采購定制之外，去年12月，奈雪的茶以3864萬元認購入股田野股份——這家公司在水果去皮、切塊、破碎、冷凍、配送等一系列處理流程上具備優(yōu)勢，可以幫助奈雪的茶探索水果標準化處理。
供應鏈優(yōu)化是為了降低水果在種植、采摘、運輸、儲存中的損耗率，而損耗率也是成本的一部分。有趣的是，按照奈雪的茶熱門產品的銷售來看，草莓這一類不易保存的水果可以通過高周轉變相降低潛在的損耗率，而要實現這一點，一個囊括原材料產地、門店、倉庫的數字化供應鏈管理系統必不可少。
當各種原材料和流程繼續(xù)標準化，這個模式也更加具有工業(yè)化的味道。屆時，原材料的選品重要性將放大，而工藝的影響力將式微。根據奈雪的茶公告，公司研發(fā)的自動化制茶設備，已經在2021年第四季度末開始挑選生產商，做試生產，陸續(xù)在部分門店運營閑時投入使用，預計在2022年第三季度前，在全國門店正式應用。
但更難解決的痛點或許還要回到門店里。目前，一杯水果茶的制作流程大概是拼配草莓、打漿、加糖、加鮮果、加茶湯、冰沙機，如果能夠實現一個或多個環(huán)節(jié)的自動化，員工就能從重復勞動中釋放出來——盡管如此，并非所有流程都能這樣簡化。
一位消費者表示：“奈雪打包的員工看起來比后廚還忙?！币驗槊姘a品無法實現裝袋即走，而且打包不好影響賣相?；蛟S是為了解決打包問題，在奈雪的茶PRO店里，除了去掉現場設備、統一由中央廚房預制烘焙之外，歐包也有更多“mini”版，包裝流程更簡單。
奈雪的茶當前已經在加速標準店向PRO店的轉化，2021年Q4，奈雪的茶凈新增149間奈雪的茶茶飲店，23家奈雪的茶標準茶飲店開始轉為奈雪PRO茶飲店。目前存量的817家茶飲店，未來還得靠PRO店模式拉起坪效，降低成本。奈雪曾經在招股書中預計，PRO店將精簡人力至標準店的50%，目前我們能得到的答案，是精簡的大部分人力或許還停留在歐包，而茶飲的提效還在路上，但時也將至。
工業(yè)化、精細化帶來的效率提升超越人工和固定成本支出，很可能是奈雪最終盈利的重要參考，而流量長尾效應促進周邊產品銷售目前還有很大提升空間。開源節(jié)流兩方面，茶飲品牌都不會停下腳步。作為“茶飲第一股”，奈雪的茶至少有更多的動力和資本去推進優(yōu)化。
總之，最領先的品牌，最終不會讓定價只停留在成本層面。但在現制茶飲跟風、內卷不停歇的今天，先站穩(wěn)腳跟已然不易。也許對茶飲而言，放棄第三空間是最省成本的模式，但奈雪的茶顯然不想泯然眾人。奈雪的茶預虧，其實是在提醒著現制茶飲玩家們：欲戴王冠，必承其重。