文|Foodaily每日食品 Kelly Wang
可持續(xù)正在成為中國(guó)人的新生活觀。從垃圾分類的強(qiáng)力推行，環(huán)保包裝成為設(shè)計(jì)潮流，到針對(duì)廢棄物創(chuàng)意無(wú)限的再利用方式，我們時(shí)刻都能感受到可持續(xù)理念慢慢滲入到每一個(gè)行業(yè)、企業(yè)和個(gè)人心中。
民以食為天。在餐飲文化博大深厚的中國(guó)，餐廚垃圾的制造能力也相當(dāng)驚人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)城市每年產(chǎn)生餐廚垃圾達(dá)6000萬(wàn)噸。常規(guī)餐廚垃圾一般通過(guò)生物發(fā)酵、堆肥、填埋、焚燒等方式處理。而其中約占10%左右的餐廚廢油因?yàn)樯飪r(jià)值更高，已經(jīng)成為當(dāng)前餐廚垃圾再利用的重點(diǎn)。
然而，對(duì)于很多家庭廚房或小規(guī)模餐飲店而言，很難獲得專業(yè)回收機(jī)構(gòu)的上門(mén)服務(wù)，只能跟其他餐廚垃圾混合后丟入垃圾桶/垃圾站。這無(wú)疑提高了生活垃圾的分類處理難度，也讓廢油回收利用率難以提高。如何能方便快捷地回收餐廚廢油？
在海外，有這樣一家初創(chuàng)企業(yè)，專為那些受困于如何快捷收集廚房廢油的人們推出一款神奇產(chǎn)品。用少許植物性粉末，即可將粘手的廢油轉(zhuǎn)化為固體，將令人生厭的廢油收集變成兼顧觀賞奇妙化學(xué)反應(yīng)的舉手之勞。
如此有創(chuàng)意的產(chǎn)品是如何誕生的？植物粉末里究竟藏了哪些奧秘？它會(huì)對(duì)當(dāng)下的廚房廢油回收和再利用起到怎樣的推動(dòng)？從這家外國(guó)公司中，我們興許可以窺見(jiàn)一隅。
01 資深吃貨，用科學(xué)破解廚房難題
食物經(jīng)油炸后產(chǎn)生香酥脆嫩的口感，令人大快朵頤，印象深刻。因此，無(wú)論健康風(fēng)潮如何勁吹——包括“居家烹飪”帶火的“空氣炸鍋”——人們對(duì)于油炸食品的熱愛(ài)始終難以消退。
然而享用美味之后，新的問(wèn)題又出現(xiàn)了：如何處理滿鍋的炸后油？直接沖入洗水池？如果你平時(shí)都是像這樣處理的，那可要當(dāng)心你的下水道了。因?yàn)?，日積月累形成的脂肪堆不僅會(huì)直接堵塞下水道，甚至還會(huì)損壞當(dāng)?shù)氐恼麄€(gè)污水處理系統(tǒng)。2017年9月，倫敦白教堂的下水道被發(fā)現(xiàn)堵塞，罪魁禍?zhǔn)拙褪且粔K250米長(zhǎng)的巨大脂肪垃圾混合物，對(duì)其的清理工作前后共花費(fèi)了9周時(shí)間。據(jù)報(bào)道，泰晤士水務(wù)公司每年都會(huì)花費(fèi)1800萬(wàn)英鎊做著同樣的清理工作。這筆錢(qián)就像被倒掉的廢油，嘩嘩流進(jìn)了下水道。
鑒于此，人們不禁開(kāi)始天馬行空：如果有一天，滿鍋粘手的液體油能直接從鍋里被鏟出，然后像其他日常垃圾一樣扔入垃圾桶，再由專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理，那由廚房衍生的問(wèn)題便可輕松解決。而這個(gè)看似有些“夢(mèng)幻”的想法，卻真的被一家叫做FryAway的公司“照進(jìn)”了現(xiàn)實(shí)。
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說(shuō)起FryAway的誕生其實(shí)甚為有趣。創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官Lura女士是一位喜愛(ài)鉆研烹飪的資深吃貨，平日里便對(duì)油炸食物情有獨(dú)鐘。在一次與朋友的交談中，她了解到了一款日本產(chǎn)品——一種能使食用油固化以便更易扔掉的化學(xué)凝固劑（氫化脂肪酸）。這之后她又查閱了相關(guān)資料，才得以震驚于廢油排放對(duì)環(huán)境造成的巨大危害。于是，為美國(guó)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)一個(gè)類似的解決方案的想法隨之產(chǎn)生，而Lura也最終將產(chǎn)品推向了市場(chǎng)，造福民眾。
FryAway的“固油神器”是這樣操作的：趁著用過(guò)的食用油還未冷卻的時(shí)候，取一些產(chǎn)品（粉末）攪拌進(jìn)去，原本液體狀的油脂就會(huì)快速凝固。另外不光是廢油，油中所含的黏糊碎片，都能一并被處理掉。最終形成的“固體油”可以輕松收集起來(lái)，一次性交給專業(yè)回收機(jī)構(gòu)，與其余餐廚垃圾一起進(jìn)入綠色大循環(huán)中。
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從日常生活中捕捉靈感并開(kāi)發(fā)出新產(chǎn)品，用科學(xué)破解廚房難題，Lura可謂是吃貨界的“王者”了。
其實(shí)在創(chuàng)立FryAway之前，Lura曾是個(gè)產(chǎn)品經(jīng)理，從事兒童玩具的市場(chǎng)營(yíng)銷和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作?！拔艺J(rèn)為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)通常是創(chuàng)造性地解決問(wèn)題。要想創(chuàng)造一款新玩具，首先你必須得想辦法讓一個(gè)角色活起來(lái)”。到了創(chuàng)立FryAway時(shí)，她也將這樣的觀念延續(xù)到了食品領(lǐng)域里?！斑@就像是把兩個(gè)世界結(jié)合在一起——一個(gè)是我對(duì)打造品牌和產(chǎn)品的熱愛(ài)，另一個(gè)則是我對(duì)食物的熱愛(ài)?！盕ryAway便是一款基于“為愛(ài)發(fā)電”而誕生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
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據(jù)悉，該公司已在今年年初推出繼FryAway Pan Fry（用于淺盤(pán)平底鍋使用）、FryAway Deep Fry（用于深盤(pán)鍋使用）后的第三款產(chǎn)品FryAway Super Fry（用于大型用油器具使用）。Fryaway的應(yīng)用場(chǎng)景正在從家庭廚房拓展到餐飲業(yè)等用油更多的地方。
在看到產(chǎn)品大受歡迎后，Lura也表示將會(huì)在餐廚廢油再利用領(lǐng)域深耕下去，探索更多更優(yōu)的解決方案，以期讓烹飪愛(ài)好者和餐飲從業(yè)者更加輕松，最終為可持續(xù)的世界獻(xiàn)一份力。
02 生物柴油、節(jié)能涂料、減排航空燃料......餐廚廢油的新旅程
從廣義上來(lái)說(shuō)，餐廚廢棄油脂主要指的是家庭、餐飲業(yè)或食品加工業(yè)在過(guò)程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)植物油脂，其中還包括各種含油皂腳等油脂類廢物。例如眾人熟知卻聞風(fēng)喪膽的“地溝油”，其原料之一就是這些早已被丟棄的廢油。
在處理餐廚廢棄油脂這條流水線上，每個(gè)環(huán)節(jié)里其實(shí)都存在著潛在且嚴(yán)重的影響和危害。
經(jīng)過(guò)高溫而形成的廢油成分復(fù)雜，含有諸如能嚴(yán)重危害人體消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的重金屬，及致癌物黃曲霉素B1等。這些有害物質(zhì)導(dǎo)致了廢油既不能再次回到餐桌，在清理油煙機(jī)罩和灶臺(tái)等時(shí)也會(huì)因其與物品緊密結(jié)合而花費(fèi)掉大量的時(shí)間和去污劑；當(dāng)它經(jīng)管道進(jìn)入下水道后，長(zhǎng)時(shí)間堆積成型又會(huì)造成下水道堵塞和管道腐蝕。
如果將廢油直接排放到城市污水系統(tǒng)里，它會(huì)漂浮在水面或與水中親脂性物質(zhì)結(jié)合成小團(tuán)粒懸浮在水體中。隨著時(shí)間積累，最終會(huì)造成水質(zhì)嚴(yán)重惡化和富營(yíng)養(yǎng)化，也會(huì)降低污水處理廠生物處理單元的工作效率，同時(shí)還會(huì)在空氣中易發(fā)生氧化酸敗，散發(fā)酸類惡臭氣體。有報(bào)道顯示，每1千克廢油就會(huì)造成15000平方米水面污染，平面大小相當(dāng)于36個(gè)標(biāo)準(zhǔn)籃球場(chǎng)。
所以，對(duì)餐廚廢油進(jìn)行科學(xué)的無(wú)害化處理，不僅有利于從源頭上控制食用油摻假等食品安全隱患，也是減少環(huán)境危害，踐行可持續(xù)發(fā)展的重要一環(huán)。
當(dāng)前，世界各國(guó)對(duì)于餐廚廢油一般都采用生物燃料轉(zhuǎn)化工藝——通過(guò)各種化學(xué)反應(yīng)將其轉(zhuǎn)化為生物柴油，代替會(huì)產(chǎn)生更多二氧化碳的傳統(tǒng)柴油，廣泛用于能源供給。據(jù)悉，2019年全球生物柴油產(chǎn)能約為4500萬(wàn)噸/年，產(chǎn)量約為3500萬(wàn)噸。歐洲、美洲和亞太是世界最主要的生物柴油生產(chǎn)和消費(fèi)地區(qū)，其中歐洲、美洲生物柴油總產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的68%。而在我國(guó)，研究數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)實(shí)驗(yàn)室中對(duì)于以煎炸廢油為原料制備生物柴油的轉(zhuǎn)化率已超過(guò)85%；相關(guān)的煉化企業(yè)也通過(guò)持續(xù)的技術(shù)改造使得生產(chǎn)柴汽比不斷提高。
盡管如此，我國(guó)仍面臨著煉油產(chǎn)能過(guò)剩和消費(fèi)柴汽比降低的矛盾。因此，在開(kāi)發(fā)生物柴油上下功夫，既可以杜絕“地溝油”回流餐桌，還能與目前石化行業(yè)調(diào)整油品結(jié)構(gòu)、提高柴汽比的方向相契合，可謂是企業(yè)“一石兩鳥(niǎo)”的最佳選項(xiàng)。
全球?qū)Σ蛷N廢油進(jìn)行再利用的實(shí)際案例也隨手可拾。在美國(guó)，科學(xué)家將廢油制成一種液態(tài)聚合物，作為一種節(jié)能涂料涂抹在房頂上，以調(diào)節(jié)其吸熱狀況，從而減少空調(diào)與壁爐的使用，達(dá)到節(jié)能減排效果；荷蘭皇家航空公司（KLM）與生物燃料行業(yè)佼佼者SkyNRG公司達(dá)成
戰(zhàn)略合作，將餐廚廢油進(jìn)行脫氧處理后提煉成“加氫可再生飛行燃料”，減少了85%以上的二氧化碳排放。這也是歐洲首個(gè)可持續(xù)航空燃料項(xiàng)目，對(duì)于全球航空業(yè)將產(chǎn)生顯著的示范效應(yīng)。
在國(guó)內(nèi)，也已有將餐飲業(yè)廢油脂為主要原料通過(guò)乳化劑作用制成乳化油的技術(shù)，得到的產(chǎn)品用于混凝土工程效果良好，具有不菲的市場(chǎng)應(yīng)用前景。
值得注意的是，生物轉(zhuǎn)換技術(shù)雖然是餐廚廢油最綠色、安全的處理方法，但由于處理所需周期長(zhǎng)及相關(guān)技術(shù)的限制，這項(xiàng)技術(shù)的運(yùn)用實(shí)際并不樂(lè)觀。再加上各種社會(huì)和經(jīng)濟(jì)原因，餐廚廢油的回收利用也始終存在著諸如政府引導(dǎo)力度不夠、公眾再利用意識(shí)淡薄、廢油收集成本過(guò)高回收利用不足等各種亟待解決的問(wèn)題。
03 令人“談之色變”的氫化技術(shù)，你真的了解嗎？
油脂氫化技術(shù)是油脂改性的方法之一，由德國(guó)化學(xué)家諾曼在1902年發(fā)明。最初它被運(yùn)用于食品領(lǐng)域，到如今已然成為一項(xiàng)應(yīng)用廣泛的油脂加工技術(shù)。
所謂“氫化”，是指在催化劑和一定條件作用下對(duì)油脂中不飽和雙鍵加氫后使其飽和的過(guò)程。順式不飽和脂肪被氫化后，飽和程度提高，色澤和臭味得到相應(yīng)的改善；天然動(dòng)植物油熱穩(wěn)定性差、易氧化、易腐蝕等缺點(diǎn)被克服，在工業(yè)及食用上的使用價(jià)值也大大增加。
回到具體的應(yīng)用。氫化完成后，油脂熔點(diǎn)升高——原本在室溫下呈現(xiàn)液態(tài)的食用油脂，在加入氫化劑后變成固態(tài)，這便是FryAway能夠“固油”的技術(shù)原理。
當(dāng)然，“利刃都有兩面”，氫化技術(shù)也不例外。不完全的氫化過(guò)程產(chǎn)生了反式脂肪酸——一種含有反式非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸，因價(jià)廉耐儲(chǔ)而成為食品工業(yè)中的重要原料。家畜脂肪組織及乳中均含有少量的天然反式脂肪酸，而焙烤、油炸，食用油脂（如人造黃油、起酥油等）氫化與精煉脫氫等過(guò)程則是反式脂肪酸產(chǎn)生的主要源頭。
氫化油脂攝入過(guò)多，不僅會(huì)造成心血管疾病，還會(huì)對(duì)人體發(fā)育和生育能力造成不可逆轉(zhuǎn)的影響。因此，國(guó)際上已有40 個(gè)國(guó)家實(shí)施了實(shí)踐政策對(duì)其進(jìn)行限制。早在2010年，我國(guó)就有相關(guān)學(xué)者進(jìn)行過(guò)深度討論，鮮明提出了氫化油對(duì)人體的危害；2018年，世衛(wèi)組織發(fā)布新計(jì)劃，呼吁全球范圍內(nèi)都禁用反式脂肪酸；2020年初，新加坡向WTO提交草案，提議國(guó)內(nèi)禁止進(jìn)口和使用部分氫化油作為所有脂肪、油和預(yù)包裝食品的配料。而在剛剛過(guò)去的2021年年底，消除反式脂肪的最佳實(shí)踐政策也在繼孟加拉國(guó)、印度等國(guó)家后在巴西、秘魯、新加坡、土耳其、英國(guó)和歐盟生效，標(biāo)志著世衛(wèi)組織實(shí)現(xiàn)到2023年消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪的全球目標(biāo)的舉措取得了重要進(jìn)展。
為了適應(yīng)新的政策法規(guī)要求，食品行業(yè)開(kāi)始積極探索降低氫化油脂中反式脂肪酸含量的方法。提升“氫化度”就是很有效的一招。
氫化工藝中影響反式脂肪酸生成的因素包括溫度、壓力等，要制備不含反式脂肪酸的完全氫化油脂，需要嚴(yán)格控制反應(yīng)條件。此前，印第安納州兩名普渡大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)：利用高大氣壓冷等離子體處理能夠代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝，且具有用常溫常壓等優(yōu)勢(shì)，所產(chǎn)生的氫化油也不含反式脂肪酸，還能減少比目前工藝所需的50%的能量，商業(yè)價(jià)值可觀。
如前所述，傳統(tǒng)的氫化工藝在催化劑、高壓和高溫條件下將氫分子分離成原子，而該項(xiàng)工藝則繞過(guò)催化劑，使用高壓放電來(lái)分離分子，這樣生成的每個(gè)原子會(huì)與油表面脂肪酸分子中的雙鍵結(jié)合，進(jìn)而完成氫化過(guò)程，使油變得更固體，或“飽和”。不過(guò)，若要將這一過(guò)程用于商業(yè)用途仍存在著少許副產(chǎn)物和速度慢兩個(gè)主要障礙，但研究人員的態(tài)度卻十分樂(lè)觀，甚至還有所展望：“該項(xiàng)工藝不會(huì)僅局限于食用油。我們可以操縱任何石油的化學(xué)成分，無(wú)論是植物性的還是工業(yè)的。”
講到這里，大家也應(yīng)該明白了：盡管反式脂肪酸對(duì)人體確有危害，但將氫化完全歸為一項(xiàng)“壞技術(shù)”卻實(shí)在不公。
事實(shí)上，氫化技術(shù)在食品工業(yè)中還有不為大眾所知的用途。比如，氫化物發(fā)生-原子熒光分析法是食品污染物分析的有效方法。運(yùn)用此方法，人們可以靈敏地測(cè)出食品中所含的汞、砷、鉛等微量元素，為食品評(píng)估作出參考。
FryAway對(duì)氫化技術(shù)別出心裁的運(yùn)用，讓我們看到這項(xiàng)技術(shù)“可愛(ài)可親”的一面。也許，繼FryAway身后，會(huì)有越來(lái)越多的企業(yè)潛心鉆研各種食品技術(shù)的“另一面”，用于提高日常生活乃至社會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)的綠色程度。從這個(gè)意義上看，與其說(shuō)FryAway的誕生為氫化技術(shù)正了名，不如說(shuō)，F(xiàn)ryAway正在為綠色可持續(xù)世界打開(kāi)一扇新的大門(mén)。
04 總結(jié)
剛剛落下帷幕的北京冬奧會(huì)，為全世界樹(shù)立起精彩而不失節(jié)儉，全程踐行低碳理念的經(jīng)典范例。全新的2022年不僅將會(huì)成為中國(guó)冰雪運(yùn)動(dòng)真正走向全民的元年，也是可持續(xù)觀念持續(xù)發(fā)酵、落地、開(kāi)花結(jié)果的一年。
據(jù)前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人的相關(guān)測(cè)算數(shù)據(jù)顯示：隨著公眾環(huán)保意識(shí)不斷加強(qiáng)，“光盤(pán)行動(dòng)”、“禁塑令”、“垃圾分類”等一系列減廢、環(huán)保舉措的實(shí)施，自2015年始，我國(guó)生活垃圾中的餐廚垃圾占比呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可循環(huán)垃圾和其他垃圾占比逐年上升。2020年，我國(guó)餐廚垃圾的占比已降至38.05%，可循環(huán)垃圾占比升至16.16%。
如何不斷提升餐廚垃圾的利用效率？如何讓每個(gè)人都能用便捷的綿薄之力為可持續(xù)社會(huì)做出貢獻(xiàn)？FryAway的創(chuàng)新案例向我們展示出用技術(shù)驅(qū)動(dòng)可持續(xù)社會(huì)的無(wú)限可能。
從餐廚廢油中掘金，這會(huì)成為一門(mén)好生意嗎？