文|螳螂觀察 葉小安
近年來，連鎖餐飲備受資本寵愛。海底撈、奈雪的茶上市賺足了投資者眼球。但另一面卻是火鍋、奶茶這類連鎖餐飲細分賽道正在大“降溫”。
2月21日，海底撈發(fā)布業(yè)績預(yù)告。預(yù)計2021年度錄得凈虧損約38億元至45億元，同時公司陷入關(guān)店風(fēng)波；奈雪的茶也一直在盈虧線上掙扎，喜茶、茶顏悅色等頭部奶茶品牌也被曝出裁員、關(guān)店的消息。
如今，連鎖餐飲界又將跑出一家上市公司。多方媒體報道，2月22日晚上海楊國福企業(yè)管理（集團）股份有限公司（簡稱“楊國?！保┫蚋劢凰峤簧鲜猩暾垥行沤ㄍ秶H為其獨家保薦人。
而若楊國福成功上市，將成為“麻辣燙第一股”。據(jù)其招股書數(shù)據(jù)，楊國福已擁有5783家餐廳，2021年前三季度，凈利率也高達17.6%。這個面向低端市場的麻辣燙賽道是否會與其他火爆的連鎖餐飲細分賽道不同，楊國福上市又能否“一路高歌”走到最后？
小小的麻辣燙，大大的上市生意
麻辣燙，這個起源于川渝的漢族特色小吃，在全國都冒著“火爆”勁頭。按菜系分類，可將我國餐飲市場可分為中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲。而中式餐飲又可分為正餐和快餐，麻辣燙正屬于其中快餐品類。
以快餐口徑計算，2020年起市場規(guī)模約為6590億元，預(yù)計到2025年期間復(fù)合增速將達到10.1%左右。另據(jù)美團研究院和中國飯店協(xié)會發(fā)布《2021-2021年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，報告顯示，小吃產(chǎn)業(yè)是我國餐飲業(yè)的主基調(diào)，全國約有500萬小吃商戶，目前是餐飲業(yè)最大的品類賽道。
一定意義上，小吃產(chǎn)業(yè)撐起了中國餐飲業(yè)的半邊天。而這類產(chǎn)業(yè)一般指消費客群的大眾化、經(jīng)營面積的縮小化、菜品精簡化、消費價格的親民化等方面。正是因市場規(guī)模潛力大、運營成本低、利潤高等特點，我國連鎖快餐業(yè)近年來備受資本青眼。報告數(shù)據(jù)顯示，2021年餐飲全行業(yè)融資事件超173起，融資金額近500億元。其中餐飲品類占40起，品類細分賽道中，又是粉面點心小吃名列前茅。
楊國福就是在這樣一條“剛需”行業(yè)內(nèi)，但行業(yè)內(nèi)也并非所有細分賽道都好賺錢。就拿與麻辣燙最為相似的火鍋行業(yè)做對比，火鍋店面更大、客單價也更高，但業(yè)內(nèi)巨頭卻都未邁過盈利門檻。
據(jù)兩家上市火鍋連鎖品牌財報，2021年上半年，呷哺呷哺虧損超過4000萬；海底撈預(yù)計2021年度將錄得凈虧損約38億元至45億元。另據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)及楊國福招股書顯示，海底撈火鍋人均客單價一般都超百元；截至2021年前9個月，楊國福平均客單價則為29.3元。
麻辣燙客單價雖遠不及火鍋，但頭部玩家盈利能力可圈可點。招股書顯示，2020年及2021年前9個月，楊國福麻辣燙凈利潤分別為1.69億元、2.02億元。
再放大到行業(yè)規(guī)模來看，麻辣燙市場其實一直被外界低估。招股書顯示，2016年麻辣燙市場是968億元，預(yù)計2021年為1337億元，2025年可達1973億元，2020-2025年的年復(fù)合增長率為11.5%。作為一直被資本青睞的火鍋第一大細分品類的川渝火鍋賽道，2021年的市場規(guī)模就達到了2538億元。
這意味著，麻辣燙市場規(guī)模已達到川渝火鍋一半多，如今行業(yè)還有進一步規(guī)范、連鎖化的潛力。招股書顯示，2021年我國連鎖麻辣燙市場的連鎖化率預(yù)計為22.5%，2025年可達26.0%。對比2021年連鎖化率預(yù)計達到16.1%的餐飲連鎖市場，麻辣燙行業(yè)連鎖率位居高位。
如今隨著楊國福遞交招股書，麻辣燙這個小品類的行業(yè)內(nèi)也即將跑出第一股，但火鍋業(yè)卻呈現(xiàn)出另一番景象，去年來，呷哺呷哺、海底撈都宣布了關(guān)停超200家的門店消息，且雙方還面臨著客單價變高、服務(wù)及菜品未跟進的痛點。而若楊國福成功上市，也勢必會對相似的火鍋行業(yè)品牌們造成影響。
憑何奪下“麻辣燙第一股”？
楊國福正式成立于2003年，是一家中式快餐品牌。而早期創(chuàng)始人楊國福夫婦二人其實是以擺地攤起家；2000年一次偶然的機會，發(fā)現(xiàn)麻辣燙商機的楊國福在哈爾濱租下一間小小的地下出租屋，做起了麻辣燙的生意。
夫婦二人經(jīng)過多次香料搭配調(diào)試口味，并依據(jù)北方人“不吃辣”的習(xí)性率先用麻醬調(diào)和食品口味，銷量及名聲迅速在北方市場打響，而后漸漸進入南方市場。
但就是這樣一家以擺地攤起家的夫妻店，做到了行業(yè)第一位置。據(jù)弗若斯特沙利文，按截至2020年12月31日止年度或截至該日期的商品交易總額以及餐廳數(shù)量計算，楊國福在中國的中式快餐市場中均排名第一。按同期收入、商品交易總額以及餐廳數(shù)量計算，楊國福在中國麻辣燙市場中也排名第一。
截至2021年9月30日，楊國福品牌旗下共有5783家餐廳，包含3家自營餐廳，5759家遍及中國31個省區(qū)市的加盟餐廳，以及布局在澳大利亞、美國等地的21家海外加盟餐廳。
而在麻辣燙江湖，能與楊國福匹敵的只有張亮麻辣燙。兩家在門店數(shù)量對比上不相上下。截至2021年中旬，張亮麻辣燙門店網(wǎng)絡(luò)遍布全國31個省299座城市，在全球擁有直營店100余家，連鎖店面數(shù)量超過5800家。
但楊國福的盈利能力更佳。招股書數(shù)據(jù)，2019年至2020年以及2021年前9個月，楊國福營收分別為11.82億元、11.14億元、11.63億元，年內(nèi)盈利（凈利潤）分別為1.81億元、1.69億元、2.02億元。另據(jù)張亮麻辣燙公布數(shù)據(jù)，2019年公司年收入6000萬，利潤2000萬，遠不及楊國福。
此外楊國福的毛利潤也在持續(xù)性地增長，2019年、2019年、2020年及2021年前9個月，楊國福的毛利率分別為27.9%、28.7%、30.2%。
楊國福收入來源主要分為餐廳運營（包括加盟餐廳和自營門店）、零售業(yè)務(wù)兩大板塊，且公司業(yè)務(wù)模式更傾向于重資產(chǎn)模式。2019年至2020年以及2021年前9個月，餐廳運營收入分別達到11.82億元、11.14億元以及11.26億元。餐廳運營主要收入來源是加盟餐廳，公司會向加盟餐廳收取“加盟費及系統(tǒng)服務(wù)費”和“銷售貨品”款項。
零售業(yè)務(wù)方面，截至2021年9月30日，零售業(yè)務(wù)貢獻收入3716.3萬元，占總收入的比例為3.2%。該業(yè)務(wù)收入來源于銷售麻辣燙自熱鍋、多人份自熱火鍋和火鍋湯底料等零售產(chǎn)品。去年，楊國福開設(shè)天貓旗艦店，主要銷售自熱火鍋和火鍋底料等產(chǎn)品。
而楊國福兩大業(yè)務(wù)板塊銷量增長的靠的是供應(yīng)鏈體系做支撐。2020年楊國福就在全國建立九個物流基地。公司也曾表示，“業(yè)務(wù)戰(zhàn)略要進一步提升供應(yīng)鏈能力、增強物流及倉儲等方面能力”。
張亮則采用輕資產(chǎn)模式，以外采帶自產(chǎn)的經(jīng)營模式。但也勝在模式輕，張亮麻辣燙門店能迅速擴張，公司得以做到行業(yè)第二的位置。而在供應(yīng)鏈建設(shè)方面，張亮麻辣燙CEO姜柏東曾接受新京報采訪表示，“在供應(yīng)鏈方面的規(guī)劃，目前尚未確定，但未來也許會做，不過要到國內(nèi)物流行業(yè)逐步發(fā)展和成熟時，才會參與進來?！?/p>
從目前餐飲市場來看，上市連鎖餐飲品牌之所以能在激烈競爭中脫穎而出，供應(yīng)鏈往往是致勝關(guān)鍵。畢竟掌握供應(yīng)鏈，企業(yè)則更能保證食材安全新鮮、配送效率、以及掌握產(chǎn)品的定價權(quán)等。
由此可見，正是基于加盟店、營業(yè)額以及市占比都是業(yè)內(nèi)第一的優(yōu)勢，以及注重供應(yīng)鏈體系建設(shè)的戰(zhàn)略方向，才支撐起楊國福上市的底氣。若楊國福上市成功，也將進一步拉大與張亮麻辣燙之間的距離，后者也將被迫做差異化競爭方面舉措穩(wěn)固地位。
連鎖餐飲上市潮涌現(xiàn)，楊國福能否笑到最后？
實際上受疫情重創(chuàng)，線下餐飲門店的日子并不好過。不少資產(chǎn)、現(xiàn)金流不充裕的餐飲企業(yè)都面臨倒閉，但在危機之下也激發(fā)了連鎖餐飲們的斗志。2021年底起，連鎖快餐行業(yè)內(nèi)涌現(xiàn)上市潮流，和府撈面、鄉(xiāng)村基等連鎖餐飲品牌先后啟動上市計劃，如今海底撈上市一定程度上也受疫情的驅(qū)動。
同時行業(yè)競爭的加劇，也促使海底撈需要上市來穩(wěn)固市場地位。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2016-2019年我國麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊量逐年增長，增長幅度逐漸縮小，2020年受新冠肺炎疫情影響出現(xiàn)明顯下滑，但在2021年逐漸回暖。2019-2021年，麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊量分別達到4.39萬家、3.49萬家和3.72萬家。
如今行業(yè)內(nèi)監(jiān)管正不斷加嚴，食品安全問題頻現(xiàn)后，同時意味著其需要更加規(guī)范化的發(fā)展。北京市消協(xié)在2021年10月發(fā)布通報顯示，華萊士、楊國福、呷哺呷哺存在食品安全問題的門店數(shù)量排在前三位。
但同樣食品安全問題也是麻辣燙行業(yè)的通病。黑貓投訴上，張亮麻辣燙投訴量累計達到了250條，內(nèi)容包括“餐食有異物”、“發(fā)現(xiàn)毛發(fā)”、“湯汁少放配方”等。
但另一面，楊國福上市其實是對整個行業(yè)的利好。畢竟業(yè)內(nèi)龍頭地位穩(wěn)固有利于行業(yè)更加規(guī)范化，朝數(shù)字餐飲方向發(fā)展。對于一家餐飲企業(yè)而言，上市是可加速開店效率、提高市占率，同時與競爭對手快速拉開距離穩(wěn)固自身地位的。招股書顯示，“對于募資用途公司計劃用于升級公司的生產(chǎn)設(shè)施，加強公司的研發(fā)能力......提升品牌認知度，加強公司的供應(yīng)鏈能力，用于未來潛在戰(zhàn)略擴張機遇等?！?/p>
可見的是，楊國福上市前后將進一步投入資金來規(guī)范自身業(yè)務(wù)、供應(yīng)鏈、食品安全等方面建設(shè)，從而促使業(yè)內(nèi)其他玩家也標準化的發(fā)展。
總的看來，在疫情倒逼連鎖餐飲品牌上市后，楊國福上市勢在必行；而其上市對整個麻辣燙行業(yè)來說是一重大利好，有利于帶動行業(yè)更加標準化的發(fā)展，也利于自身地位的穩(wěn)固。但上市后楊國福是否會走火鍋連鎖品牌們的老路，還得進一步看其在消費市場的反響程度。
參考資料：
《楊國福等10余家餐企競相IPO，餐飲上市潮來了？》—— 餐飲品牌觀察
《楊國福第一份成績單曝光，火鍋小店的春天到了》——火鍋餐見
《楊國福麻辣燙要上市，張亮還會遠嗎？》——億歐網(wǎng)
《中式餐企扎堆謀上市 資本市場到底有多“香”》——中商視點
《麻辣燙市場巨大，年入13億，開店5000+，誰才是真正的麻辣燙之王？》——餐謀長聊餐飲