記者 | 盧奕貝

編輯 | 牙韓翔

人均2000、“喂狗型上菜”、“恐怖就餐氣氛”，社交平臺(tái)上一位網(wǎng)友針對(duì)上海某新開(kāi)餐廳“中餐日做”的吐槽火了。中餐日做指的是該餐廳以日本Omakase的呈現(xiàn)形式來(lái)做中國(guó)菜，而上述網(wǎng)友的吐槽直指其就餐環(huán)境壓抑、且吃不飽。這似乎引發(fā)了許多共鳴，截至發(fā)稿這條微博已有近20萬(wàn)點(diǎn)贊，500多條評(píng)論，小紅書(shū)等社交平臺(tái)也開(kāi)始隨之發(fā)酵。

引發(fā)共鳴的或許并不是針對(duì)這家餐廳的出品。事實(shí)上，在大眾點(diǎn)評(píng)上此前有不少食客的評(píng)價(jià)均是“菜品好吃”，而這家剛剛開(kāi)始營(yíng)業(yè)餐廳在上海一位難求。

人們真正共鳴的或許是，為那些形式大于內(nèi)容的餐廳買(mǎi)單、被收智商稅還不敢出聲的自己。這種不滿可能是排隊(duì)5小時(shí)等待最后發(fā)現(xiàn)就是一杯普通咖啡，可能是被小紅書(shū)種草某景點(diǎn)卻發(fā)現(xiàn)名不符實(shí)。而中餐Omakase、總共六個(gè)位子、必須六點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)開(kāi)席、人均2000、需提前兩個(gè)月訂位等要素令這種情緒被無(wú)限放大。

但到底什么是Omakase，它是怎么火的？

Omakase在日語(yǔ)里可以被翻譯為“交給您了”，中文稱之為廚師發(fā)辦，可以理解為無(wú)菜單料理，一種由主廚根據(jù)當(dāng)天時(shí)令食材和對(duì)食客的喜好判斷，即興設(shè)計(jì)一個(gè)彈性菜單的點(diǎn)餐方式。中國(guó)流行的高端Omakase大多人均2000元以上，其價(jià)值感不僅來(lái)源于廚師功底，從室內(nèi)設(shè)計(jì)到擺盤(pán)的精致，還有少餐位所營(yíng)造的交流與體驗(yàn)。

高端Omakase喜歡在隱秘的位置落腳，即使在CBD開(kāi)店也要用庭院、綠植遮掩一番，幾乎讓人看不見(jiàn)招牌，這種私密感是高端餐飲們不約而同努力營(yíng)造的氛圍。而幾乎所有高級(jí)日料都不在中午營(yíng)業(yè)，其原因在于未來(lái)保證每日從日本空運(yùn)的時(shí)差是絕對(duì)新鮮，因而新鮮魚(yú)生們抵達(dá)的時(shí)間基本是下午1、2點(diǎn)鐘。

新鮮、高價(jià)食材的價(jià)值實(shí)現(xiàn)還需要廚師的挑選與處理。

比如金槍魚(yú)的背部、腹部是口感最好的首選，腹部又分為“大脂”、“中脂”等，前者脂肪最多但留存筋絡(luò)，后者沒(méi)有那么多筋卻少了點(diǎn)脂溢的口感。一條100公斤的金槍魚(yú)最終能被采用的部位僅有十幾斤，而食材成本能占據(jù)門(mén)店總成本的約40%。

如何料理這些貴價(jià)食材則體現(xiàn)了廚師的功力，處理魚(yú)生需要師傅對(duì)食材本身的了解，比如魷魚(yú)表面的細(xì)紋要切割至多少毫米，什么魚(yú)類需要先進(jìn)行腌漬處理，甚至米飯中新米與陳米的比例都要求廚師有多年的經(jīng)驗(yàn)積累。這些種種極致的細(xì)節(jié)，讓人們對(duì)高端Omakase向往不已。

Omakase日料店如今已在北上廣深遍地開(kāi)花，如果以城市衡量，上海是中國(guó)高端日料的核心聚集地。根據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，上海在2019年就擁有超1萬(wàn)家日料店，是中國(guó)日料產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迅猛的地方。

高端餐飲在中國(guó)經(jīng)濟(jì)急速發(fā)展中也迅速崛起，中產(chǎn)階級(jí)的劇增推動(dòng)了包括Omakase等餐飲形式的蓬勃發(fā)展。但這不是一蹴而就的，各類日本料理在中國(guó)的流行為此打下了基礎(chǔ)。

國(guó)人對(duì)日本料理的啟蒙要追溯到20世紀(jì)，如1997年10月在深圳創(chuàng)始的禾綠壽司等餐飲，以回轉(zhuǎn)帶為特色讓人們第一次認(rèn)識(shí)到什么是日料。到2004年，吉野家、CoCo壱番屋、和民這樣的品牌在這一時(shí)期進(jìn)入中國(guó)，日料開(kāi)始有了豐富的呈現(xiàn)。但一直到2006年，中國(guó)2萬(wàn)多家日本海外餐廳大部分都是壽司店，或者供應(yīng)壽司的餐廳。

2016年后，日料餐廳在中國(guó)進(jìn)入快速增長(zhǎng)期，品類也開(kāi)始多樣化，出現(xiàn)了居酒屋、燒肉、壽喜燒等品類為主打的餐廳。

日本農(nóng)林水產(chǎn)省和外務(wù)省 2017 年的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2015年-2017年，日本之外的地方一共新增了將近 3.1 萬(wàn)間日料餐廳，其中超過(guò)一半是開(kāi)在中國(guó)。中國(guó)日料餐廳數(shù)量增速達(dá)到了74%，是日本本土以外增速最快的市場(chǎng)。

日料在中國(guó)市場(chǎng)的普及也帶動(dòng)了Omakase、懷石料理等餐飲的發(fā)展。

僅是上海，大眾點(diǎn)評(píng)上與Omakase相關(guān)的搜索結(jié)果就有2204條，與“Omakase日料”相關(guān)的有1497條。與此同時(shí)，評(píng)價(jià)人均2000元的高端日料已成為社交平臺(tái)上打卡拍照的絕佳選擇。起碼在小紅書(shū)上或B站上，充斥著大量“這家人均2000的日料到底值不值”類探店貼，而點(diǎn)擊量通常不俗。

人們對(duì)高端Omakase的日益熟悉也令其評(píng)價(jià)體系變得愈發(fā)復(fù)雜。過(guò)去隨便一家日本小店出來(lái)的廚師在上海也能充當(dāng)大廚，但眼下挑剔的食客們開(kāi)始嫌棄千篇一律的雪蟹、海膽、金槍魚(yú)……沒(méi)點(diǎn)創(chuàng)意都無(wú)法得到一個(gè)好評(píng)。

于是，中餐日做或許就是在這一背景下出現(xiàn)的融合產(chǎn)物。只是中餐對(duì)于國(guó)人來(lái)說(shuō)太赤裸了，無(wú)論是清炒、爆炒、生炒、熟炒，從蒼蠅館子到高端中餐都能找到充分的詮釋，而疊加日料儀式感的形式、定價(jià)卻不一定能讓大部分人滿意，所以則引爆了對(duì)Omakase的差評(píng)。