記者 |吳容

編輯 |牙韓翔

“等位兩小時(shí)為了看跳舞（鬼臉）”“突然跳起來我都驚了，放下了涮肉的筷子”“真偶像服務(wù)生，可能是還沒有出道的糊糊”……

在小紅書、B站上關(guān)于慫火鍋的評(píng)價(jià)里，除了排隊(duì)時(shí)間長，網(wǎng)紅感的火鍋菜品外，大家最熱衷討論的是高顏值店員們的熱舞。

每天只跳一次，多為韓風(fēng)十足的偶像練習(xí)生舞蹈，節(jié)奏輕快且動(dòng)作干凈利落———歡迎對(duì)跳舞有興趣的店員進(jìn)行舞蹈快閃，慫火鍋也鼓勵(lì)店員張揚(yáng)地接觸顧客、搞搞氣氛，此外還允許年輕店員為自己進(jìn)行一些有想法的潮流穿搭。

尊重個(gè)性，并將其融入崗位以帶給顧客快樂的氣氛，正在成為這類定位年輕化的門店更為看重的內(nèi)容。

不僅慫火鍋，謝謝鍋等新冒出來的火鍋店也是如此。

之所以鼓勵(lì)店員“放飛”自我，背后很大程度上和餐飲行業(yè)“用工荒”之后，餐企希望用更為個(gè)性化的崗位吸引年輕人加入相關(guān)。

方源在廣州天河區(qū)棠下經(jīng)營四川烤魚店，據(jù)他的觀察，餐飲業(yè)的“用工荒”其實(shí)從2013年開始就已涌現(xiàn)，只是這一問題在疫情的沖擊下變得格外突出。

“疫情影響之下，有些餐廳員工春節(jié)返鄉(xiāng)需要隔離，前后耽誤較長時(shí)間，再加上一些小城市也有不少就業(yè)機(jī)會(huì)，很多人返鄉(xiāng)之后便會(huì)在當(dāng)?shù)卮蚬?，便不?huì)再回來大城市。”方源說。

今年自春節(jié)之后，方源餐廳在招工上已經(jīng)比以前要努力很多，在待遇上也提高了10-20%，但前來應(yīng)聘的人仍然寥寥無幾。

人們?cè)絹碓讲辉敢飧刹惋?，也和固有觀念有關(guān)。服務(wù)員，廚師，洗碗工、保潔工，長期以來被認(rèn)為是門檻不高且薪資低的職業(yè)，沒有人愿意讓自己的孩子去干這樣的工作。同時(shí)，年輕人如今有了更多的選擇，在外賣、快遞、自媒體和網(wǎng)紅直播等行業(yè)都有可以試錯(cuò)的機(jī)會(huì)。

另外，加上人口紅利逐漸消失等因素，都是導(dǎo)致餐飲行業(yè)工作崗位供大于求的主要原因。

年輕人逃離餐飲行業(yè)的背后，不只是選擇的問題。要想真正留住年輕人，不僅僅是簡單地提高薪水，很關(guān)鍵可能在于提升崗位吸引力，簡單而言就是讓?shí)徫蛔兊糜腥?、有價(jià)值，讓年輕人感到從事餐飲行業(yè)并不掉價(jià)。

眼下，一些餐企已轉(zhuǎn)換思路進(jìn)行這樣的嘗試。九毛九公關(guān)相關(guān)負(fù)責(zé)人接受界面新聞采訪時(shí)表示，旗下品牌慫火鍋在招聘時(shí)看重員工的個(gè)性和性格，是否擁有積極樂觀的一面，是否為一位具有正能量的人，如果具備這些優(yōu)勢(shì)那也屬于加分項(xiàng)，這些均是招聘的核心關(guān)注點(diǎn)。

讓店員感受到被尊重成為重要部分。慫火鍋店員李家瑜對(duì)界面新聞表示，慫火鍋主打是潮流火鍋，所以希望店員穿搭也是潮流方向，為此他們可以穿自己搭配好的衣服（包括掛上毛球玩具等裝飾）去上班，到了店里再套一個(gè)慫火鍋的制服背心即可。

而舞蹈快閃，既是自我技能增長，也是獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制中的一環(huán)。按照李家瑜提供的說法，舞蹈快閃在內(nèi)部叫“happy time”，一般來說中午不跳，每天晚上6點(diǎn)會(huì)跳一場(chǎng)，舞種多是年輕人喜歡的、較為簡單的男團(tuán)、女團(tuán)舞，有專門請(qǐng)舞蹈老師到店里來教學(xué)。也并不是所有的店員都要跳舞，可以根據(jù)意愿選擇跳舞，也可以選擇在現(xiàn)場(chǎng)搞氣氛。“當(dāng)然，跳得好的、表現(xiàn)好，可以每月拿到額外津貼。”李家瑜說。

這些嘗試，在某種程度上，也在成為餐廳當(dāng)下營銷手段中的一種。

“年輕食客群體已成為了當(dāng)今餐飲市場(chǎng)的主力軍，他們對(duì)餐飲行業(yè)提出了更高的要求，比如要有有趣的廣告、好看好吃的食物、舒適的就餐環(huán)境等等，行業(yè)已經(jīng)到了競爭白熱化的階段。和投放廣告、推出有趣的新品一樣，通過舞蹈等方式，鼓勵(lì)店員以更張揚(yáng)的個(gè)性提供服務(wù)，也一種提升品牌知名度的方式，只不過和從前不一樣的是，將重點(diǎn)落點(diǎn)到了人（即服務(wù)員）的身上。”一位餐飲行業(yè)咨詢?nèi)耸繉?duì)界面新聞?wù)f。

從長遠(yuǎn)來看，這也是品牌提升綜合實(shí)力的方式，最終也將回饋到招工問題上來。上述餐飲行業(yè)咨詢?nèi)耸勘硎荆?/span>“和大多數(shù)行業(yè)一樣，餐飲行業(yè)招聘也會(huì)有品牌鄙視鏈。一般來說，將品牌建設(shè)做得專業(yè)、強(qiáng)勢(shì)，在定位上更符合年輕人審美的餐廳，將更容易招人。比如，年輕人出于為履歷和再跳槽打算，往往都會(huì)優(yōu)先考慮這些海底撈、喜茶等這類品牌力較強(qiáng)的餐企。”

除了讓?shí)徫蛔兊梦?，更為靈活的用人方式，也被不少餐企拿來解決“用工荒”的難題。

方源認(rèn)為，全職和兼職靈活并用，是餐飲業(yè)行業(yè)用工的必然趨勢(shì)。“在疫情之后我們才真正意識(shí)到這樣做的重要性。疫情來臨的時(shí)候不缺人手，疫情緩和的時(shí)候尤其在周末的時(shí)候缺人手，這時(shí)聘用學(xué)生兼職，即使工資高一些，整體的用工成本也可以控制。”在不久前業(yè)績財(cái)報(bào)會(huì)上，奈雪董事長兼首席執(zhí)行官趙林也表達(dá)了類似說法，疫情期間，奈雪的茶靈活使用兼職，人力成本占比得以控制。

根據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，2021年中國餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.7萬億元，國內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2000萬左右，預(yù)計(jì)2024年餐飲市場(chǎng)總體量達(dá)6.6萬億元，新增將近800萬個(gè)崗位。市場(chǎng)體量擴(kuò)容，崗位新增帶來的“用工荒”將持續(xù)困擾餐企，此外老齡化也仍將是難題。據(jù)2021年11月的公開數(shù)據(jù)顯示，在餐飲行業(yè)，95后和00后從業(yè)者占比分別為22.42%、24.15%，合計(jì)占據(jù)不足50%。

“這些難題將不斷提醒餐企轉(zhuǎn)換思維，以及反思過去的用工理念和模式。如何提升員工待遇和福利、如何貼近新生代提供吸引力強(qiáng)的崗位，如何轉(zhuǎn)變用工模式，提供激勵(lì)機(jī)制等，都是需要積極研究的課題。”上述餐飲分析人士對(duì)界面新聞?wù)f，比如，對(duì)于新老員工餐企可以采取不同的用人方式。對(duì)于關(guān)注新員工，需要在招聘的過程中展現(xiàn)出對(duì)他們的成長，培訓(xùn)過程中需要鼓勵(lì)員工積極參與；面對(duì)老員工，則需要營造的和諧的工作環(huán)境及人際關(guān)系，增強(qiáng)他們的企業(yè)認(rèn)同感和歸屬感。

（應(yīng)采訪對(duì)象要求，文中李家瑜為化名。）