文|咖門
編輯|曉夕
“手作茶飲”,越來越火?
近日,阿嬤手作、喜茶的手造店之后,我在杭州、溫州等地發(fā)現(xiàn)一家手作茶,每杯茶“一對一”現(xiàn)沖現(xiàn)泡,近百種茶底可選擇。
這種模式如何實現(xiàn)標準化?如何實現(xiàn)盈利?
一對一泡茶、近百種茶底,“手作”又有新玩法
我在浙江杭州、溫州等地發(fā)現(xiàn)一家“手作茶”,與爆紅上海深圳的阿嬤手作不同,這家店主打“手作茶”——
茶底可以任意選擇,每杯飲品“一對一”現(xiàn)場沖泡、調制。
走進店面,顧客能在吧臺上看到琳瑯滿目的茶葉,白毫銀針、單樅鴨屎香、高野春蘭、老樅梅占、恩施玉露、秋果紅、茉莉女兒杯、老寨冰島……聽過的、沒聽過的,多達近百種。
菜單上主要有3個產品線:手作茶、厚NeiNei茶、果茶,價格在17~32元之間。
在吧臺上陳列茶葉基本上都可以選擇,手作茶、厚NeiNei茶,都采用“一對一”現(xiàn)沖現(xiàn)泡,選好產品后,可以自己選擇茶底。
比如點一杯武夷肉桂為茶底的厚NeiNei茶,店員現(xiàn)場取茶、沖泡,7分鐘后,帶著果香的武夷肉桂茶湯澄黃,再加入奶中,入口醇厚。
而且,這家店里每杯茶都配有一張小卡片,介紹所選茶葉的口感、茶種、區(qū)域、沖泡方式和時間等,讓人“喝得明白”。
這家店叫哈茶福,被網(wǎng)友稱為“茶葉博物館”、“行走的功夫茶”。創(chuàng)始人周周告訴我,他們目前已經在溫州和杭州開了10家直營店(另有7家在裝修),店面有70平左右和130~150平兩種,最高日營業(yè)額可以達到1.3萬+。
我好奇的是,這種“一對一”的現(xiàn)泡茶模式,怎么實現(xiàn)出品的標準化?這種模式,能盈利嗎?
“選茶如翻牌”,是什么體驗?
哈茶福的創(chuàng)始人周周告訴我,哈茶福在溫州方言意為“喝茶去”,他們的Logo也是一個行走的茶碗,想傳達一種簡單、輕松的喝茶氛圍。
1、近百種茶底,細分到發(fā)酵程度
茶飲常用的基底茶主要為烏龍茶、紅茶、綠茶,但在哈茶福的門店,茶底有近百種,可細分到發(fā)酵程度——比如全酵紅茶、半酵烏龍、輕酵綠茶等。
“選茶像翻牌子”,厚NeiNei茶系列,顧客可以自選茶底,然后和冰博客結合;水果茶也是多種茶基底,和不同水果的結合。
“中國人比較喜歡層次分明并豐富的口感,比如瑞香厚NeiNei,是春天的瑞香配上冰博客,醇厚的奶香帶有茶葉的余香,中和而互補?!敝苤芙榻B。
2、店員叫“茶飲師”,制茶全程可見
在哈茶福,制茶的店員被稱為“茶飲師”,稱茶、潤茶、初茶、倒茶,整個過程顧客盡收眼底。
水果現(xiàn)切,茶是現(xiàn)泡,完全開放式的吧臺,顧客可以坐在茶飲師的對面,觀看整個制茶過程。
這一過程也打動了不少網(wǎng)友:“你會聞到治愈的淡雅香氣”、“等茶的過程,觀看茶飲師制茶也是一種享受”。
3、獨創(chuàng)沖茶工具,盡可能保證標準化
聽到“每杯單獨一對一泡茶”,我最想知道的是,這怎么保證出品標準化呢?
周周告訴我,哈茶福獨創(chuàng)了一套制茶工具,還申請了專利,能針對不同茶種進行水溫、水量、泡茶時間等進行標準化操作。
而且,“茶飲師”前后要經過2個月左右的學習。
“我們的操作標準,要求精細到注水方式?!北热玑槍Σ煌牟枞~,選用對應的定點低沖、懸壺高沖、環(huán)壁注水等不同的方式。
這些努力,盡可能地保證了出品的標準統(tǒng)一,也讓制茶過程很有儀式感。
4、看、觸、聞,用五官感覺“抓”顧客
在小紅書和大眾點評的打卡筆記中,有不少類似的評價“店內光線溫暖,音樂柔和”、“一進店面,就聞到茶清香、奶香,很治愈”、“每一款茶都可觀、可觸、可聞”。
周周告訴我,他們會從原材料、店員培訓到店內布置等方面,用五官感覺“抓取”顧客。
進入店面,看到的是近百種茶的陳列、工業(yè)風簡潔的空間,聞到的是茶清香和奶香,聽到的是舒緩的音樂和店員耐心的詢問,加上茶的口感觸達,綜合給顧客留下印象。
5、零售占30%,性價比適合年輕人
節(jié)奏慢于其他快節(jié)奏的茶飲店,哈茶福怎樣提升盈利?
周周說,茶零售占據(jù)營收的30%。而且,他們的零售茶產品,更追求性價比。
在哈茶福的門店,可以看到一盒盒零售茶,每盒茶葉20g~30g,價格多在20~40元之間。
“顧客喝過我們制作的茶,感覺好喝,可以帶走一盒按照說明自己回去沖泡,對于年輕人來說,這種份量和價格也更容易接受”。
鴨屎香C位出道后,茶底創(chuàng)新是今年的機會點
可以看出,哈茶福相比多數(shù)茶飲門店,更突出茶元素和茶氛圍;而對比去年比較火的新中式茶館,這種模式又更加便捷。
他們試圖一面展示茶文化,一面結合工業(yè)廢墟風、盲盒、動漫等元素,讓年輕人更容易接受茶飲消費。
客觀地說,哈茶福的模式,是個“慢生意”,復制和規(guī)?;拈T檻都很高。
但哈茶福給我兩個啟發(fā):
第一,茶底創(chuàng)新,是今年茶飲做突破的一個方向。
鴨屎香的C位出圈,茯磚茶、半天妖、十里香、六堡茶等一眾茶底被挖掘出來。
去年,喜茶上線“碎銀子”系列,屬于普洱茶底,此外,滬上阿姨推出白茶茶底,樂樂茶選用明前龍井茶底,CoCo布局黃茶茶底,丘大叔上新水金龜、石竹青茶底,茶百道選擇肉桂巖茶茶底,茉沏主打碧螺春茶底等等。
“茶飲的一半是茶”,在茶底差異化尋求突破,在茶文化和國潮文化的影響力不斷擴大的情況下,仍是茶飲競爭一個很重要的方面。
第二,不確定的當下,茶飲+零售值得嘗試。
哈茶福有兩種模式,一種是主要以現(xiàn)沖現(xiàn)泡茶為主的店面,一種主要以新茶飲為主的店面,但都是“茶飲+零售”的模式。
零售茶產品,為門店帶來了可觀的收益。
疫情反反復復、市場更新迭代速度不斷加快,單一的消費場景模式,在不確定的當下,風險相對更高。
茶飲+零售,多元、復合式的門店,或許適應性更強。
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