文|港灣商業(yè)觀察 陸永俊
眾所周知，和牛是一種昂貴的食材。應(yīng)該很少有人會將和牛與實惠聯(lián)系在一起。
在業(yè)績大幅波動，自營門店翻臺率低于1，加盟門店銳減的大背景下，僅靠0.8%市場份額就成為業(yè)內(nèi)第一的上井集團(tuán)遞表謀求上市。
然而，當(dāng)自帶美味昂貴意味的“和?！弊呦颉皩嵒荨保暇瘓F(tuán)的這種嘗試是否會對自營高端和牛門店的業(yè)績與形象產(chǎn)生一定副作用呢?
01 近三年凈利潤及人均消費(fèi)有所下降
近日，日本料理放題餐廳集團(tuán)上井(以下簡稱，上井集團(tuán))向港交所提交上市申請書，擬在主板掛牌上市，國信證券(香港)擔(dān)任獨(dú)家保薦人。上井集團(tuán)國內(nèi)運(yùn)營主體為上海陶坂上井餐飲有限公司。
成立于2014年的上井集團(tuán)是中國最大的日本料理放題餐廳集團(tuán)，只在中國經(jīng)營業(yè)務(wù)，有兩個品牌，“上井”為旗艦品牌，“倆倆和牛”為附屬餐廳品牌，共計在中國的18個城市開設(shè)了47家連鎖餐廳。“放題”其實是日語音譯，與自助相仿，區(qū)別在于“自助”是將烹制好的食物陳列，客人自取;“放題”則是客人坐好后，食物即點(diǎn)即做，再送到桌上。
從經(jīng)營數(shù)據(jù)上看，上井集團(tuán)的業(yè)績存在一定的波動性。2019年至2021年，上井集團(tuán)的營業(yè)收入分別為3.25億元、2.47億元和3.6億元，其中自營餐廳收入貢獻(xiàn)分別為3.19億元、2.45億元和3.59億元，其余來自加盟費(fèi)。
事實上，2020年上井集團(tuán)的盈利能力遭遇了腰斬。期內(nèi)上井集團(tuán)的凈利潤分別錄得4920萬元、1465萬元和3106.2萬元，分別占到對應(yīng)年份收入的15.1%、5.9%和8.6%。
具體來看，上井集團(tuán)自營門店的平均上座率不足七成，翻臺率低于1。2019年-2021年上井集團(tuán)的平均上座率分別為63%/天、59.5%/天和64.8%/天，翻臺率為0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天，餐廳平均每日顧客量分別為107人、99人和108人，人均消費(fèi)分別為305.8元、275.8元和282.7元。
整體來看，上進(jìn)集團(tuán)這三年凈利潤，尤其是2020年以及2021年要遠(yuǎn)弱于2019年，當(dāng)然，部分因素是疫情所致，這也將成為公司亟待提升的當(dāng)務(wù)之急。與此同時，上進(jìn)集團(tuán)的翻臺率這三年保持穩(wěn)定，但人均消費(fèi)也呈下滑確實，換言之，翻臺率穩(wěn)定的同時，價格卻下行。由此，上進(jìn)能否以“薄利多銷”的形式提升翻臺率，或者說翻臺率穩(wěn)定，而人均消費(fèi)提升，兩者總要權(quán)衡。
而且原材料波動對于上井集團(tuán)的影響正在逐年增加。期內(nèi)，原材料及耗材金額分別錄得1.24億元、9690萬元和1.52億元，分別占對應(yīng)收入的38%、39.2%和42.3%。上井集團(tuán)未來將如何避免因原材料漲價的原因?qū)τ芰Ξa(chǎn)生過大影響呢?《港灣商業(yè)觀察》就相關(guān)問題聯(lián)系公司，未獲回復(fù)。
另一個觀察行情情緒的窗口其實是加盟門店的增減情況。雖然上井集團(tuán)期內(nèi)按部就班的不斷拓展自營上井的門店數(shù)，然而，加盟上井的門店數(shù)量卻出現(xiàn)了大幅縮減。就最后實際可行日期的11家上井加盟門店而言，比2019年年初上井加盟店合計18家相比，還減少了7家。
02 互搏：當(dāng)和牛走向“實惠好玩”
有趣的是，靠35家自營門店與11家加盟門店的上井卻已是行業(yè)第一。根據(jù)灼識咨詢的報告，按2020年收入和餐廳數(shù)量計算，上井在中國日本料理放題餐廳市場中均位列第一名。
對此，香頌資本董事沈萌對《港灣商業(yè)觀察》表示，“行業(yè)相對分散說明在未來相關(guān)企業(yè)有較大的成長及整合空間，但是也需要思考為什么這個行業(yè)會如此分散的原因。其實，主打生鮮的日料行業(yè)對于供貨半徑、物流、供應(yīng)鏈的要求都非常高。這就有可能限制相關(guān)企業(yè)的擴(kuò)張。另外，考慮到日料本身市場需求非常大，全國各個城市可能都有大量的日料門店，只是規(guī)模在14億人的大市場中無法體現(xiàn)出來?！?/p>
事實上，一個合格的消費(fèi)者，除了要不斷消費(fèi)，增加消費(fèi)，額外消費(fèi)之外，還要自發(fā)尋找到潛在消費(fèi)對象，后者會讓消費(fèi)者通過消費(fèi)行為滿足對于自身文化社交身份探索與構(gòu)建的訴求。
那么，在后疫情時代消費(fèi)是否會快速恢復(fù)呢?
“后疫情時代的消費(fèi)恢復(fù)是不可能一蹴而就的。一般而言，消費(fèi)是與收入掛鉤的，一方面疫情減少了收入的規(guī)模，另一方面也將削弱了消費(fèi)的意愿。在這種情況下，像日料這種相對偏高檔的消費(fèi)而言，業(yè)績方面的波動相對有限，因為原先進(jìn)行高檔消費(fèi)的群體中有部分人受經(jīng)濟(jì)變化的影響較小，但如果相關(guān)企業(yè)的業(yè)績要實現(xiàn)增長，除了存量外，還需要挖掘增量?！鄙蛎妊a(bǔ)充道。
從招股書看，上井似乎瞄準(zhǔn)了追求“實惠好玩”的那部分年輕消費(fèi)者。招股書中表示，IPO募集所得資金凈額將主要用于在全國開設(shè)新餐廳，包括上井和“倆倆和?！保约鞍l(fā)展新品牌。招股書顯示，倆倆和牛的定位屬于“實惠好玩”，與上井的“極致用餐體驗”形成差異。
有趣的是，未來三年擬新開門店中超過七成是“倆倆和牛”。招股書顯示，2022年-2024年，上井分別計劃開設(shè)約19家、31家、32家餐廳，其中計劃累積新開15家倆倆和牛日式燒烤放題分店和44家倆倆和牛壽喜鍋放題分店。
只是餐飲店里“好玩”的含義是什么?這種“好玩”又是否可持續(xù)呢?“實惠”的倆倆和牛與街邊巷角的自成風(fēng)格的日料門店相比，年輕消費(fèi)者更容易買誰的賬呢?值得市場觀察。