文|咖門(mén)
疫情影響下，還有哪些品類(lèi)有市場(chǎng)？
我在鄭州發(fā)現(xiàn)一個(gè)“水果撈”品牌，幾十種水果、酸奶、小料，選好稱(chēng)重賣(mài)。
并且，一年開(kāi)出300＋店，年?duì)I收近2億元；市場(chǎng)平穩(wěn)時(shí)，1/3的門(mén)店日營(yíng)業(yè)額過(guò)萬(wàn)，年前有200家門(mén)店的單日平均銷(xiāo)售額已接近8000元。
這個(gè)品牌如何做到的？水果撈是不是一門(mén)好生意？
01 一年開(kāi)出300＋家店，“水果撈”出現(xiàn)一個(gè)黑馬？
上周一個(gè)工作日，我在鄭州發(fā)現(xiàn)一家“水果撈”店，所有水果、酸奶、小料都可以自己DIY。
順著吧臺(tái)，一頓操作行云流水：
- 首先選水果，多達(dá)十多種，想吃什么加什么；
- 第二步添加爆爆珠、燒仙草、椰果等配料；
- 接著是四種可選擇的酸奶，黑五谷、藻藍(lán)酸奶、芒果等；
- 最后一步添加頂部小料，烤椰子片、奧利奧碎、焦糖餅干等六種可選。
挑選完成就開(kāi)始稱(chēng)重，12.8元半斤，店員會(huì)耐心告訴你可以使用抖音團(tuán)購(gòu)券“0.01元代10元，每份限1張”。我們選了滿(mǎn)滿(mǎn)兩大份，優(yōu)惠下來(lái)60多元。
除了自選水果撈之外，還有飲品和炒酸奶，飲品客單價(jià)在5.9元~15元之間，炒酸奶23元/12塊。
我選了黑五谷味道的酸奶，每塊水果上都被包滿(mǎn)了厚厚的酸奶，“每吃一塊水果就像開(kāi)盲盒”，酸奶濃稠，口感卻很絲滑，滿(mǎn)滿(mǎn)一大碗，飽腹感很強(qiáng)。
這家主打“水果撈”的品牌叫滿(mǎn)米酸奶，據(jù)了解，滿(mǎn)米酸奶目前全國(guó)330多家店面，河南區(qū)域100多家。
滿(mǎn)米酸奶創(chuàng)始人王曉豐告訴我，滿(mǎn)米酸奶成立于2020年7月，2021年3月開(kāi)放加盟，多開(kāi)在商圈，面積多在28~35㎡之間。
他還告訴我，市場(chǎng)平穩(wěn)時(shí)，1/3的門(mén)店日營(yíng)業(yè)額過(guò)萬(wàn)，尤其冬季銷(xiāo)量并未受影響。年前有200家門(mén)店的單日平均銷(xiāo)售額已接近8000元。
一年開(kāi)出300＋店，年?duì)I收近2億元，水果撈是一門(mén)好生意嗎？
02 外賣(mài)月訂單2萬(wàn)單，“水果撈”更適合下午茶
水果和酸奶，是健康養(yǎng)生且高頻剛需的兩大品類(lèi)，了解后我發(fā)現(xiàn)，“水果＋酸奶”的組合，很適合下午茶場(chǎng)景。
1、“喜歡什么加什么”，每杯都是顧客DIY
從水果到酸奶到小料多達(dá)幾十種，顧客可根據(jù)喜歡自行選擇，“真正的實(shí)現(xiàn)水果自由、小料自由”，而且有琳瑯滿(mǎn)目的場(chǎng)景感。
新鮮可見(jiàn)的草莓、芒果、紅心火龍果、哈密瓜等水果有十多種；
還有多種配料，椰果、燒仙草、青稞、蘆薈丁、爆爆珠等；
酸奶也有四五種可選擇，黑五谷味、藻藍(lán)蛋白椰子味、芒果味、原味等；
最后，頂部小料有紅絲絨餅干碎、烤椰子片、山楂碎、奧利奧碎、焦糖餅干碎等。
“每一杯酸奶都是顧客自己動(dòng)手做的，挑選的都是顧客喜歡吃的，這樣體驗(yàn)感會(huì)更佳?！蓖鯐载S說(shuō)。
而不想DIY自己制作的顧客，也可以選擇搭配好的水果撈杯。
2、酸奶+水果，兩個(gè)健康元素疊加
酸奶、水果都具有健康屬性。
疫情肆虐的當(dāng)下，年輕人對(duì)健康的關(guān)注度越來(lái)越高。這個(gè)水果現(xiàn)切、酸奶現(xiàn)淋的小品類(lèi)，自帶健康屬性。
滿(mǎn)米酸奶還推出了黑五谷酸奶（黑豆、黑米、黑芝麻、黑棗等磨成粉發(fā)酵而成）、藻藍(lán)酸奶（藻藍(lán)蛋白提取物，加入天然椰漿）等。
3、利用顏色，打出差異化爆品
滿(mǎn)米酸奶的第一個(gè)爆品，就是紅遍酸奶圈的“泥石流酸奶”、“水泥酸奶”。第一家店成立時(shí)就推出，因“顏色、形態(tài)酷似水泥”的反差感而火爆。
后來(lái)又推出“藍(lán)朋友”藻藍(lán)酸奶，被網(wǎng)友稱(chēng)為“治愈藍(lán)”，成為了第二個(gè)爆品。
滿(mǎn)米酸奶的爆品思路，就是在“健康養(yǎng)生”的標(biāo)簽之上，以顏色做突破。
4、介于甜品和飲品之間，更適合下午茶
“二三十元，能吃到十多種新鮮水果，去水果店頂多買(mǎi)兩三種水果，再淋上酸奶、加上小料，更能滿(mǎn)足人們的多元化需求和營(yíng)養(yǎng)均衡?！蓖鯐载S說(shuō)，“我們主要的消費(fèi)群體是女性，其中18~30歲占比70%。”
“酸奶＋水果＋小料”的形式，不同于高熱量的甜品，也不同于不具有飽腹性的飲品。對(duì)于白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，低脂、低卡、飽腹，似乎更適合下午茶場(chǎng)景。
“有顧客經(jīng)常一次性下單幾杯、十幾杯甚至幾十杯。我們二七萬(wàn)達(dá)店，平均一個(gè)月的外賣(mài)訂單1.5萬(wàn)單，最高達(dá)2萬(wàn)單，其中早上十點(diǎn)和下午四五點(diǎn)之間最高?！?/p>
5、技術(shù)上做創(chuàng)新，致力水果供應(yīng)鏈
水果撈，最早出現(xiàn)在街邊、夜市之類(lèi)的小攤位，長(zhǎng)期處于“有品類(lèi)無(wú)品牌”的狀態(tài)。
“想要把水果撈做成品牌，一定要有兩方面的優(yōu)勢(shì)：一是酸奶，一是水果?！蓖鯐载S說(shuō)。
2008年，王曉豐最早開(kāi)始于酸奶行業(yè)，養(yǎng)奶牛、做社區(qū)店，2016年投資建廠，2019年介入水果撈，2020年7月在鄭州開(kāi)出第一家店，一直致力于酸奶發(fā)酵技術(shù)上的創(chuàng)新?！霸谒崮潭宋覀冇凶约旱墓S，這也是我們的優(yōu)勢(shì)之一。”
為布局水果供應(yīng)鏈，滿(mǎn)米酸奶先后承租了2000平的分揀倉(cāng)，搭建冷庫(kù)，并計(jì)劃以鄭州為核心，向鄭州三四百千米范圍內(nèi)商鋪，供應(yīng)水果。
03 在家也能做的“水果撈”，到底有沒(méi)有市場(chǎng)？
“一包酸奶，切幾種水果，自己在家都能做”，不少人會(huì)覺(jué)得水果撈沒(méi)有技術(shù)壁壘、復(fù)制門(mén)檻低。
對(duì)此，王曉豐認(rèn)為，“很少有人能在家切十幾種水果，而且我們的主要消費(fèi)場(chǎng)景是下午茶?！?/p>
“年輕不是不喜歡吃水果，而是清洗、切塊過(guò)程麻煩。我們契合的是‘懶人經(jīng)濟(jì)’特性和健康低脂的消費(fèi)理念”。
此外，水果撈還有一個(gè)痛點(diǎn)問(wèn)題，就是水果的儲(chǔ)存和損耗問(wèn)題，降低水果損耗對(duì)于門(mén)店盈利很重要。
“一個(gè)水果撈門(mén)店，每天動(dòng)輒要保存十幾種水果，很多水果的保鮮時(shí)間較短，勢(shì)必會(huì)造成水果損耗、增加成本?！蓖鯐载S說(shuō)。
“所以我們又推出了茶飲和炒酸奶兩個(gè)品類(lèi)，不僅減少了損耗，也增加門(mén)店?duì)I收?！?/p>
在滿(mǎn)米酸奶門(mén)店，水果撈銷(xiāo)售占比七成，茶飲和炒酸奶占比三成左右。茶飲包含彩云酸奶、鮮果奶昔、鮮果云朵系列等三大類(lèi)，價(jià)格5.9元~15元/杯。
04 做出規(guī)模，“水果撈”還有很長(zhǎng)的路要走
在窄門(mén)餐眼搜索“水果撈”，共出現(xiàn)18個(gè)品牌，只有2個(gè)超過(guò)100家的品牌，多是幾十家的體量。在百度字條對(duì)“水果撈”的解釋還是菜品，介紹的都是其做法。
也有人說(shuō)，水果撈是“涉足未深”的新賽道，市場(chǎng)潛力巨大；有人說(shuō)水果撈就像十年前的茶飲行業(yè)，沒(méi)有大的連鎖品牌，但已經(jīng)有需求。
但綜合看來(lái)，水果撈想要如新茶飲一樣，還有很長(zhǎng)路要走。
首先，是消費(fèi)人群的培育。
人們對(duì)于水果撈的認(rèn)知還很模糊，有人歸于水果類(lèi)，有人把它歸于酸奶類(lèi)，也有人把它歸于甜品類(lèi)。
新茶飲對(duì)于整個(gè)市場(chǎng)的培育已經(jīng)非常成熟，“水果撈”仍需要培養(yǎng)出穩(wěn)定的消費(fèi)群體，增加市場(chǎng)的接受度。
二是出品穩(wěn)定、水果供應(yīng)鏈仍是難題。
出品穩(wěn)定，除了要求酸奶發(fā)酵技術(shù)的穩(wěn)定之外，要保證水果供應(yīng)穩(wěn)定，水果供應(yīng)的產(chǎn)地、季節(jié)性等問(wèn)題都需要解決。
此外，一個(gè)水果撈店面每天要儲(chǔ)存二三十種水果，很多水果保鮮周期短，水果損耗、成本高、盈利難等問(wèn)題都需要解決。
供應(yīng)鏈，是“水果撈”實(shí)現(xiàn)規(guī)模化必須直面的一個(gè)問(wèn)題。