文|咖門
最近品牌上新，使用到風味糖漿的頻率變高了。
山茶花、紅酒、香水檸檬等風味的糖漿，都在推出。飲力實驗室采訪多位供應鏈廠家和品牌研發(fā)，來梳理風味糖漿的使用情況。
山茶花、香水檸檬“糖漿”研發(fā)圈里都在問
最近，不得不關(guān)注風味糖漿了。
星巴克3月份上新的山茶花漾拿鐵，Seesaw在去年6月推出的重慶限定特調(diào)霧都山茶Dirty，均使用了山茶花風味糖漿。
——咖啡里，除了經(jīng)典的焦糖、榛果等風味，品牌開始積極嘗新。
書亦燒仙草2021年底上新的紅酒風味水果桶，使用了紅酒風味糖漿；喜茶和Seesaw在2021年聯(lián)名的滿月桂香Dirty，使用了桂花糖漿。
——茶飲里，也在通過使用風味糖漿，來表達紅酒、桂花、櫻花、玫瑰等特別、有記憶點的風味。
最近，隨著山茶花流行、檸檬茶高頻上架，研發(fā)都在找我推薦對應的風味糖漿。
特別是山茶花風味糖漿和香水檸檬風味糖漿，一個是今年新晉頂流，一個是夏季穩(wěn)定爆款，通過好的糖漿去表達也是一種方式。
風味糖漿的供應商，也會根據(jù)市場流行性推出新的風味選擇。比如山茶花風味、香菜風味、青瓜、梔子花、櫻花、芙蓉花、白酒風味糖漿等，都已經(jīng)在供應鏈端推出。 供應商的上新是迎合了市場趨勢。
博甜食品總經(jīng)理吳現(xiàn)峰告訴我，他們上新香水檸檬風味糖漿，就是因為市場有需求，香水檸檬價格和貨源都不夠穩(wěn)定。
除此之外，白酒、紅酒等“微醺”糖漿，接骨木、玫瑰等“花香”糖漿，難以用實際食材進行制作的，都是風味糖漿可發(fā)揮的地方。
比如凱利威就推出了一款紅酒風味糖漿，據(jù)執(zhí)行董事鄧棟裕介紹，糖漿新品以花果系列、微醺系列為主，這些元素都比較小眾，且上架時限制較多，無法直接被用在飲品中，比如鮮花有食安問題，酒中含有酒精等對于開車人士不友好，這都可以通過風味糖漿解決。
那么，風味糖漿，如今在飲品中應用的情況到底怎么樣？是不是一個值得關(guān)注的方向？
風味糖漿使用增多，開始成為上新的“秘密武器”
1、基礎(chǔ)糖漿和風味糖漿，市占比約為7:3
根據(jù)鮮活食品提供的內(nèi)部數(shù)據(jù)：2021年，茶的市場規(guī)模為86.4億元，奶制品市場規(guī)模為76.6億元，而糖的市場規(guī)模為57.9億元。
在鄧棟?？磥恚陲嬈分锌傮w糖漿的使用上，基礎(chǔ)糖漿和風味糖漿使用占比約為7:3。
2、調(diào)酒、咖啡領(lǐng)域，早已在使用
市場占比和風味糖漿在國內(nèi)使用渠道有關(guān)。
風味糖漿在國內(nèi)的發(fā)展使用，多是從調(diào)酒開始的，比如莫林等國際品牌較早進入中國市場，在調(diào)酒等渠道進行風味糖漿的廣泛使用。
據(jù)資深研發(fā)吳建伸發(fā)布在簡書上資料介紹，風味糖漿，是指糖度在60~70brix，主要以液態(tài)糖為基底、加入水果萃取物與食用香精，用來增加飲品風味的糖漿，依據(jù)制造廠家的不同而有不同的風味特性，風味糖漿主要可分為咖啡師Barista與調(diào)酒師bartender兩大系統(tǒng)。
咖啡師Barista糖漿系統(tǒng)：主要運用于咖啡飲品中，由于咖啡基底本身的風味調(diào)性較強，所以糖漿的風味類型主要為→奶香型、糖香型、堅果型。
調(diào)酒師bartender糖漿系統(tǒng)：主要運用于果汁、茶飲、牛奶、蘇打水、酒精飲料中，使用面向較為多元、色彩與風味的類型也多，所以糖漿的風味類型主要以鮮艷亮眼的水果類型風味為主。
結(jié)合飲品行業(yè)情況看，這就逐漸形成：
咖啡長久以來以使用香草、焦糖等基礎(chǔ)風味的糖漿為主。但咖啡行業(yè)連鎖門店少、用戶使用相對分散，市場使用量不集中。
對于茶飲店來說，做產(chǎn)品創(chuàng)新時，鮮果、果汁、果醬類能提供更多價值感，使用頻率更高?；A(chǔ)糖漿+水果類原料就可滿足產(chǎn)品出品時，從SKU角度考慮，風味糖漿就難成為大量使用的原料。
從供應鏈的角度來說，流行的風味糖漿以進口品牌為主，高品質(zhì)高價格，也讓許多茶飲門店無力上架使用。也由于國外品牌的市場占有率，使新興廠家很難“分一杯羹”。
3、風味糖漿開始成為研發(fā)的“隱藏武器”
風味糖漿的使用也在逐漸增多。
咖啡隨著近兩年創(chuàng)新力提升，糖漿的使用類型和花樣不斷翻新。
比如隨著近兩年生椰拿鐵的爆火，不少獨立咖啡店上架使用椰子風味糖漿。
無量咖啡的主理人恒星告訴我，上架椰子糖漿在于，生椰拿鐵冷飲的口感要遠遠好于熱飲，當顧客想嘗一杯熱椰子拿鐵時，用風味糖漿是保證口感的最簡單辦法。
不少咖啡店還會常備花香風味糖漿，這類風味的概念和價值屬性都比較強，比如玫瑰糖漿。
茶飲店里，雖然常用果汁果醬類做創(chuàng)新，但風味糖漿也成為一些研發(fā)的“隱藏武器”。比如圓真真的小綠薄荷，就使用到了薄荷風味糖漿制作奶茶，讓奶茶產(chǎn)品更有新意。近期品牌在上新山茶花風味飲品時，也會用山茶花風味糖漿代替山茶花風味茶葉。
風味糖漿怎么用，性價比更高？
1、追熱點，讓新風味靈活上架
當門店想要上一款季節(jié)性、上架周期短的產(chǎn)品時，風味糖漿是很好的選擇。
圓真真的研發(fā)荊樺告訴我，一款新品，在市場不夠成熟，沒有相關(guān)物料的情況下，風味糖漿顯得非常重要。
比如春季流行的“鮮花”，夏季流行的“薄荷”等，這些元素沒有預制原料，用相關(guān)風味糖漿，是更節(jié)約成本的簡單方式。
2、幫助果咖做新品
因為果汁果醬味道混合性、復雜性明顯，通常不會和咖啡搭配使用。
而隨著果咖的流行，風味糖漿在咖啡中的多樣應用值得期待。
3、解決起絮問題，為奶茶提供新風味
糖漿具備一個功能優(yōu)勢，即使是水果風味，和乳制品搭配也不會出現(xiàn)起絮問題。
據(jù)眷茶研發(fā)崔鈺淇介紹，以水果奶茶為例，無論使用鮮果還是果汁果醬，在靜置一段時間后，飲品中總會產(chǎn)生起絮、結(jié)塊的現(xiàn)象。
此外，從門店運營管理的角度來說，風味糖漿的上架，也會減少物料使用的損耗。門店操作中，只需控制用量，減少使用動作等。