文|咖門
復(fù)工進(jìn)行時！上海飲品正在恢復(fù)生機(jī)：
有的品牌每天訂單量2000杯＋，最高達(dá)5000杯；媒體報道，有咖啡店復(fù)工后日營業(yè)額達(dá)到了10萬元。
哪些飲品店恢復(fù)更快？有沒有復(fù)工經(jīng)驗可借鑒？上海飲品生意恢復(fù)得到底怎么樣了？
每天2000＋杯，上海飲品復(fù)工
上海第一批復(fù)工的奶茶店在4月底。
在4月30日，喜茶上海艾尚天地GO店率先復(fù)工，提供芝芝綠妍茶后等部分現(xiàn)制茶飲，以及盒子蛋糕、糯米糍等產(chǎn)品，還推出了四種產(chǎn)品套餐，分別在76元~81.6元之間。
同在4月底復(fù)工的還有呷哺呷哺的“火鍋＋奶茶”，單品大紅袍奶茶的日出杯量達(dá)800杯＋（是平日的3倍），一天茶飲的出杯量達(dá)1500杯。
他們還推出了79元“單人火鍋套餐＋1杯奶茶”、198元和298元“家庭套餐＋2/4杯奶茶”。
Seesaw咖啡銅仁路店，是4月22日復(fù)工的，據(jù)媒體報道，復(fù)工后日營業(yè)額達(dá)到了10萬元，是疫情之前10倍左右，一個月門店銷售額已近160萬元。
5月22日，謝謝茶收到復(fù)工通知，就開始發(fā)布社區(qū)團(tuán)購的信息，當(dāng)天就收到了2000杯＋的下單量。
“我們目前有2家店可以復(fù)工，選擇了3款人氣招牌款產(chǎn)品：龍井厚乳珍珠奶茶、巖巖大紅袍厚乳珍珠奶茶和黑金厚乳珍珠奶茶，茶底、冰度、甜度統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)版，而且制作流程相對簡單，出品穩(wěn)定好喝?！敝x謝茶創(chuàng)始人廖蘭心說。
復(fù)工的火爆，給了很多同行以希望。屬于茶飲的旺季，也漸漸回來了。
哪些飲品店，生意恢復(fù)最快？
上海這一輪復(fù)工，飲品店恢復(fù)的情況不盡相同。
哪些飲品店生意恢復(fù)最快？采訪多個品牌發(fā)現(xiàn)，復(fù)工即爆單的品牌，都做好了各種準(zhǔn)備，而且流程細(xì)化，快速建立起“復(fù)工SOP”：
1、供應(yīng)鏈有保障，工廠多在上?；蚋浇?/h4>
疫情期間，上海及周邊的飲品業(yè)供應(yīng)鏈?zhǔn)艿骄薮笥绊憽！罢l有供應(yīng)鏈，誰就有生意”，復(fù)工更是如此，供應(yīng)鏈?zhǔn)悄軌驈?fù)工的關(guān)鍵。
“我們的店面大部分在上海，所以在上海我們有一個最大的倉庫，附近的昆山還有另一個倉庫，保障了我們順利復(fù)工?！敝x謝茶廖蘭心說。
“我們的市場部在上海，我們在上海有一個大倉庫，是我們供應(yīng)鏈的保障?！边炔高炔赶嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說。
2、人員穿防護(hù)服出品，吃住在店里
由于疫情管控的原因，復(fù)工門店員工目前只能吃住門店。
據(jù)復(fù)工喜茶門店負(fù)責(zé)人介紹，“早中晚對門店全場進(jìn)行消殺；員工進(jìn)行原材料接收、團(tuán)購訂單出餐等與外界人員接觸的時候，都必須穿好防護(hù)服，接觸后都要進(jìn)行消殺；對復(fù)工的員工每天都進(jìn)行一次核酸檢測，并按照物業(yè)和社區(qū)要求進(jìn)行抗原檢測等健康申報?！?/p>
“穿防護(hù)服工作會比較悶，基本上穿十幾分鐘身上就已經(jīng)濕了，對比平時的操作來說要難很多?！边炔高炔钙謻|寶龍金海路店長錢曉楓說。
3、復(fù)工前就把所有環(huán)節(jié)細(xì)化，避免亂象
最近，上海奶茶、咖啡團(tuán)購中，也出現(xiàn)了不少亂象，比如哄抬價格、食品過期等。
“我們在復(fù)工之前就把所有環(huán)節(jié)做了細(xì)化，線上、線下操作分工明確，而且有從一而終的追溯鏈條體系?！边炔高炔赶嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說。
“比如大紅袍珍珠奶茶堂食是24元/杯，這次團(tuán)購價是19元/杯，在每個團(tuán)長下單后，我們有專門的人員到對方的社區(qū)群里，核實(shí)是不是賣給了這些人、是不是用這個價格來賣的?！?/p>
謝謝茶也有一套細(xì)化的復(fù)工流程，“凌晨5點(diǎn)開始清潔補(bǔ)貨，4臺機(jī)器人一起進(jìn)行集中生產(chǎn)，8點(diǎn)開始發(fā)第一批貨，先發(fā)最遠(yuǎn)的區(qū)域，就有時間做第二批，中午再發(fā)第二批，下午再發(fā)一些散單，4點(diǎn)之后停止，保證顧客在晚飯之前收到奶茶?！绷翁m心介紹。
“我們每天會先排好路線，選擇專業(yè)的冷鏈車運(yùn)輸而非跑腿，這樣就基本能保證送到顧客手中的奶茶都是新鮮的。”
可以看出，復(fù)工情況較好的品牌，都做了充足的準(zhǔn)備。
4、根據(jù)配送運(yùn)力和門店產(chǎn)能，合理接單
由于每個店承載力有限，復(fù)工情況較好的茶飲店，會提前做好統(tǒng)計，再進(jìn)行合理安排接單。
“會根據(jù)配送能力和產(chǎn)能相結(jié)合去合理安排接單，而不是一股腦的全接了，最后配不上來，那肯定會被客人抱怨。”呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人說，“現(xiàn)在我們（單店）每天接單2~3個（團(tuán)單），大單的話2單就夠了?！?/p>
疫情后消費(fèi)變化：更重性價比，“在家做”更流行
目前，上海大部分咖啡館還沒有營業(yè)，有的咖啡館已經(jīng)在申請復(fù)工中，有的咖啡館還沒有得到任何復(fù)工的通知，大家都在焦急等待可以早日實(shí)現(xiàn)復(fù)工。
通過采訪多個咖啡和茶飲品牌對于全面復(fù)工后更進(jìn)一步的計劃，我有3個發(fā)現(xiàn)：
1、更加注重性價比，推應(yīng)景的新品和活動
“我們之前在其他城市做的調(diào)價，在上海也會推行降價，希望上海實(shí)現(xiàn)解封后可以喝上一杯更具性價比的咖啡?！?/p>
開出40家店的“本來不該有”運(yùn)營總監(jiān)鄧娟穎介紹：“我們推出了新品‘你莓事吧’，正好貼合上海人當(dāng)下的心情，并在上海復(fù)工之后推出‘買咖啡就送口罩’的活動?！?/p>
“疫情之后，大家勢必會更加注重性價比。我們的店面主要集中在上海，我們會在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)一步價格調(diào)整，更具性價比?！敝x謝茶廖蘭心說。
利用活動和新品的推出、注重性價比降價等一些方式方法，來刺激因疫情而低迷的消費(fèi)市場。
2、“在家做咖啡奶茶增多”，品牌紛紛開始推零售
疫情之中，尤其是外賣都不能點(diǎn)的情況下，喝咖啡的方式就只有通過自己在家做，咖啡粉、咖啡液等零售產(chǎn)品需求不斷增長。
“我們4月1日關(guān)店，4月10日收到了數(shù)百條顧客咖啡掛耳等產(chǎn)品的留言和需求?！鄙虾equila espresso的主理人說，“尤其是現(xiàn)在咖啡液產(chǎn)品的崛起，讓顧客在家DIY一杯咖啡更加具有便捷性和創(chuàng)意性?！?/p>
通過和多位咖啡館主理人聊天，他們都告訴我，疫情之后會更加注重茶飲、咖啡零售?！皰於?、咖啡粉、咖啡液等產(chǎn)品，在價格上更加便宜，正好符合疫情后人們消費(fèi)理智和收緊的選擇。”
3、更加注重社區(qū)運(yùn)營
“通過這次疫情，我們看到了社區(qū)隱藏的巨大潛力，謝謝茶也會加快進(jìn)入社區(qū)的步伐，因為我們可移動的靈活便捷性，可以直接開進(jìn)社區(qū)。”謝謝茶廖蘭心說。
報復(fù)性消費(fèi)、洗牌淘汰，或許都會到來
5月27日，謝謝茶新天地店也實(shí)現(xiàn)復(fù)工，奶茶團(tuán)購下單量達(dá)5000杯。
上海已經(jīng)被封城近兩個月，通過一波又一波復(fù)工爆單，不少人覺得上海解封過后會迎來一波報復(fù)性消費(fèi)。
“人們對飲品的需求被壓抑已久，會出現(xiàn)短暫的報復(fù)性消費(fèi)，畢竟一杯十幾塊的奶茶、二十幾塊的咖啡大家還是消費(fèi)得起的?！币晃簧虾２栾嫷昀习逭f。
“但是隨著疫情的常態(tài)化，消費(fèi)會逐漸趨向理智和節(jié)制。”
“這波疫情的巨大壓力，勢必會淘汰一批咖啡館，但上海對咖啡的需求是公認(rèn)的，消費(fèi)需求不變，經(jīng)歷過疫情的咖啡館還是有機(jī)會的?！鄙虾Ｒ晃豢Х瑞^主理人說。
市場波動下，哪些飲品店能留下來，就看疫情前積累的“內(nèi)功”是否足夠了。