文|道總有理
自2022年茶飲賽道上降薪裁員、虧損、閉店等消息曾不出窮，各式茶飲品牌如同熱鍋上的螞蟻，紛紛開(kāi)始找尋新的出路。
4月，奈雪的茶預(yù)計(jì)投資5億~10億元，加碼瓶裝茶業(yè)務(wù)，同時(shí)雪王疑似也將布局瓶裝水；6月，茶顏悅色宣布將南京定為江浙首站，門店預(yù)計(jì)在8月中旬開(kāi)業(yè)，隨之該消息沖上微博熱搜榜。
而前兩天，奈雪的茶再出新舉措，宣布在多家門店投放使用“自動(dòng)奶茶機(jī)”，并將在2022年三季度于所有門店投入使用該設(shè)備。這套“自動(dòng)奶茶機(jī)”設(shè)備由奈雪的茶數(shù)字化團(tuán)隊(duì)自研，目前已在百余家門店測(cè)試，據(jù)悉，不止自動(dòng)奶茶機(jī)，奈雪的茶還在繼續(xù)研發(fā)“自動(dòng)奶蓋機(jī)”、“自動(dòng)茶湯勻質(zhì)器”等系列設(shè)備，也已進(jìn)入規(guī)模測(cè)試環(huán)節(jié)。
從手工茶到“機(jī)制茶”，茶飲自動(dòng)化的時(shí)代到來(lái)？
自動(dòng)化，或成盈利的“鑰匙”
從去年年底到今年年初，關(guān)店、倒閉、裁員、降薪等消息的傳出，才揭開(kāi)了排隊(duì)排到腿軟的、熱鬧的茶飲行業(yè)的另一面。如茶顏悅色，因?yàn)?020年8月以后沒(méi)有引入新的資金，茶顏悅色只能給員工發(fā)最低的工資，好幾次大規(guī)模閉店。據(jù)創(chuàng)始人呂良所說(shuō)，公司一個(gè)月虧損2000多萬(wàn)元。
要說(shuō)虧損，更嚴(yán)重的屬已經(jīng)上市的奈雪的茶。2018年-2020年，奈雪的茶收益為10.87億元、25.02億元、30.57億元，同期凈虧損分別為0.7億元、0.4億元、2.03億元，根據(jù)2021年的財(cái)報(bào)，2021年公司經(jīng)調(diào)整凈虧損（非國(guó)際財(cái)務(wù)報(bào)告準(zhǔn)則計(jì)量）約為1.35億元-1.65億元。
盈利已然成為茶飲市場(chǎng)的行業(yè)性難題，因此在虧損難以解決或收窄之前，茶飲品牌紛紛放緩了開(kāi)店擴(kuò)張的步伐，選擇降本增效。
自動(dòng)化無(wú)疑是降本增效的一個(gè)兩全之法，一方面，自動(dòng)奶茶機(jī)帶來(lái)的最直接作用就是提升產(chǎn)能和效率，有效減少點(diǎn)單排隊(duì)等待的時(shí)間，另一方面，自動(dòng)化一旦成熟，可以直接取代部分員工，進(jìn)一步壓縮用人成本。
用人成本向來(lái)是茶飲門店的“大頭”，新業(yè)證券測(cè)算的茶飲企業(yè)成熟門店模型顯示，在喜茶的成本構(gòu)成中，原材料成本占比最高，達(dá)35%，其次是員工薪酬及租金占比，分別為25.6%、12%。
隨著茶飲品牌這兩年大肆擴(kuò)張，員工成本給公司造成的壓力越來(lái)越大。以奈雪的茶為例，2019年—2021年，奈雪的茶營(yíng)業(yè)收入分別為25.02億元、30.5億元、42.9億元，而員工成本為7.5億元、9.2億元和14.2億元，明顯呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。而且，員工成本占總收益的比率也在上升，2020年為30.1%，2021年增至33.2%。
員工是茶飲門店僅次于原材料的第二大成本來(lái)源，其中制茶環(huán)節(jié)的員工人數(shù)又最多。據(jù)了解，喜茶一個(gè)門店僅制作環(huán)節(jié)就要配備5名員工， 而奈雪的茶用上自動(dòng)奶茶機(jī)后，單店高峰時(shí)段制茶工僅用2人。
一個(gè)門店若是縮減3名員工，按照854家的總數(shù)計(jì)算，奈雪的茶可減少2562名員工對(duì)應(yīng)的成本。參考2021年上半年的數(shù)據(jù)，奈雪有8881名門店雇員，也就是說(shuō)可以縮減接近30%的員工。當(dāng)然，不是說(shuō)有了自動(dòng)化設(shè)備，這些制茶員工就一定會(huì)被取代和辭退，而是當(dāng)用人成本減少，資金壓力緩解，門店重新加速擴(kuò)張的可能性會(huì)大大增加，這時(shí)需要有經(jīng)驗(yàn)的員工進(jìn)入新店。
用人成本下滑，單店的成本結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，這也直接關(guān)乎茶飲品牌的盈利狀況，尤其是租金已經(jīng)難以壓低的情況下，從人員成本下手或許是唯一可行的途徑。
從手工到機(jī)制，茶飲“降級(jí)”？
奈雪的茶不是第一個(gè)嘗試用機(jī)器替代人力的茶飲品牌。2019年，快樂(lè)檸檬曾和阿里旗下的口碑智慧餐廳合作過(guò)一家店，試水機(jī)器制作，而謝謝茶今年3月中旬關(guān)閉北京線下門店后，宣布用智能奶茶站模式投放線下市場(chǎng)，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入上海很多核心商圈與網(wǎng)紅餐廳。
謝謝茶創(chuàng)始人廖蘭心表示，奶茶機(jī)這樣一個(gè)形態(tài)，主要來(lái)解決租金和人工兩個(gè)痛點(diǎn)，“我們點(diǎn)位的租金三五千塊錢，且配一個(gè)人就夠了，成本減少了起碼十多倍”。
謝謝茶從網(wǎng)紅奶茶轉(zhuǎn)型到智能奶茶站，是基于一種市場(chǎng)判斷，廖蘭心認(rèn)為消費(fèi)者對(duì)奶茶的日常需求最終會(huì)回歸常態(tài)，就是基本款奶茶。但是茶飲不同，各式茶飲品牌之所以備受消費(fèi)者喜愛(ài)，很大程度上有賴于層出不窮的新品創(chuàng)新，新品制作也越來(lái)越復(fù)雜化，這種趨勢(shì)與奶茶是截然相反的。
問(wèn)題也隨之而來(lái)。奈雪的茶、喜茶等頭部茶飲品牌，從成立之初就以高舉高打的姿態(tài)，在擴(kuò)張時(shí)奠定了高端新式茶飲的品牌調(diào)性，而這一品牌調(diào)性通常建立于現(xiàn)制、現(xiàn)煮、純手工等產(chǎn)品特色上。如果這些步驟大部分由機(jī)器制作，首先就要說(shuō)服消費(fèi)者繼續(xù)為其較高的定價(jià)買單。
根據(jù)艾媒咨詢的一份報(bào)告顯示，從2021年中國(guó)消費(fèi)者對(duì)新式茶飲不滿的因素來(lái)看，價(jià)格太高、排隊(duì)太久是消費(fèi)者主要的不滿之處，分別占比48%、42.3%，其次是口味太少、產(chǎn)品同質(zhì)化，分別占比37.5%、36.6%。而客單價(jià)上，超六成的消費(fèi)者可接受的客單價(jià)在11-20元之間，其中有四成的消費(fèi)者可接受的客單價(jià)為16-20元之間。
盡管今年喜茶、樂(lè)樂(lè)茶、奈雪的茶接連做出產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的動(dòng)作，可是買了這些“平價(jià)系列”的消費(fèi)者應(yīng)該知道，所謂的降價(jià)就是“降價(jià)減量”。
在消費(fèi)者對(duì)茶飲價(jià)格越來(lái)越敏感的情況下，如果人工茶變成了機(jī)制茶，價(jià)格還沒(méi)有下降的話，不少人或許會(huì)不再買單。有網(wǎng)友在社交平臺(tái)表示，“一切都是自動(dòng)化就沒(méi)必要去奈雪的茶了”、“買一杯這么貴的奶茶，花幾十塊錢不就是圖個(gè)手打現(xiàn)制，純粹全自動(dòng)化做出來(lái)的飲品，好像就沒(méi)那個(gè)味了”。
自動(dòng)化操作會(huì)不會(huì)影響茶飲的口味，這是茶飲品牌最該擔(dān)心的問(wèn)題。新式茶飲發(fā)展到現(xiàn)在，制作越來(lái)越講究，甚至要考慮不同季節(jié)下水果原材料甜度、水分存在差異，這牽涉到糖漿等原料的比例。而且消費(fèi)者的需求多樣化，這都給自動(dòng)化程序和制作流程增添了很多困難。
不過(guò)，值得一提的是，當(dāng)喜茶、奈雪的茶等高端茶飲紛紛進(jìn)入下沉市場(chǎng)尋找增量，自動(dòng)化設(shè)備提高了效率、節(jié)約了成本，這能為他們創(chuàng)造降價(jià)的空間，由此與下沉市場(chǎng)上中部?jī)r(jià)位的品牌們競(jìng)爭(zhēng)。
餐飲自動(dòng)化，是福是禍？
降本增效，已經(jīng)成為當(dāng)下所有公司甚至是行業(yè)巨頭的首要任務(wù)，而智能化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化恰恰是實(shí)現(xiàn)降本增效的直接途徑。尤其是備受疫情影響的餐飲，本身就屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，在生存壓力劇增的情況下，用人成本壓得很多餐飲企業(yè)喘不過(guò)氣來(lái)，這似乎也決定了自動(dòng)化很可能會(huì)成為餐飲行業(yè)的一種趨勢(shì)。
其實(shí)，很早以前餐飲品牌或門店曾多次試水餐飲的自動(dòng)化操作，在洗菜、炒菜到送餐、訂餐等多個(gè)環(huán)節(jié)，使用機(jī)器人。比如2013年，山東、江西、內(nèi)蒙古、湖南、江蘇、安徽等全國(guó)各地大范圍出現(xiàn)機(jī)器人餐廳，餐飲機(jī)器人產(chǎn)業(yè)迎來(lái)第一次火熱。
然而，不到兩三年，各地的機(jī)器人餐廳不斷傳出倒閉的新聞，自動(dòng)化、智能化被認(rèn)定為餐飲的營(yíng)銷“噱頭”。
餐飲服務(wù)機(jī)器人沒(méi)有因此消失，反而品類日益增多，炒菜機(jī)器人、烹飪機(jī)器人、迎賓機(jī)器人等逐漸加入餐飲服務(wù)機(jī)器人的行列。這其中也包括飲品領(lǐng)域，由前特斯拉工程師Sean Hsu創(chuàng)立的飲料機(jī)器人制造商Botrista，打造出的一款DrinkBot是機(jī)器人和咖啡機(jī)的結(jié)合，能夠在20秒內(nèi)自動(dòng)完成計(jì)量和混合等任務(wù)，生產(chǎn)出冰茶、咖啡和檸檬汁等多種飲料。
縱觀當(dāng)前餐飲行業(yè)的機(jī)器人，可以發(fā)現(xiàn)，盡管種類越發(fā)多樣化，適用場(chǎng)景也越來(lái)越多元，可一個(gè)核心的問(wèn)題沒(méi)有得到改進(jìn)，即智能化不足。
以海底撈為例，根據(jù)公開(kāi)信息，海底撈70多家門店應(yīng)用了智能化配鍋機(jī)，傳菜機(jī)器人在超過(guò)1000家門店部署，智能化排風(fēng)設(shè)備已在600多家門店部署。而一位餐飲人表示，如果滿分是100的話，現(xiàn)在海底撈的智能程度只能是30-40分。
奈雪的茶自研“自動(dòng)奶茶機(jī)”，它可以識(shí)別訂單準(zhǔn)確調(diào)配茶湯、果汁等原料，員工要做的工作是在制茶前打印訂單和準(zhǔn)備對(duì)應(yīng)的杯子，以及最后的搖茶、封裝等收尾工作。據(jù)測(cè)試，使用自動(dòng)奶茶機(jī)的門店，單人每小時(shí)產(chǎn)能至少可以提升40%?？墒轻槍?duì)不同客戶的需求，程序能否一一兼顧還需要時(shí)間檢驗(yàn)。
而且與其他多數(shù)餐飲企業(yè)不同，大部分餐飲品牌推行自動(dòng)化，是通過(guò)購(gòu)買機(jī)器人制造商的產(chǎn)品，而非自研，而奈雪的茶選擇自研，自研資金的投入必然會(huì)拉長(zhǎng)自動(dòng)奶茶機(jī)的回本周期，承擔(dān)更大的風(fēng)險(xiǎn)。
像海里撈，據(jù)了解，海底撈一般購(gòu)買一臺(tái)傳菜機(jī)器人的價(jià)格，從1萬(wàn)多到3萬(wàn)元不等，餐飲行業(yè)傳菜大多是計(jì)件工資，若以每盤菜0.5元計(jì)算，一天100盤菜，一年的費(fèi)用1.5萬(wàn)到1.6萬(wàn)元，如果使用傳菜機(jī)器人，1-2年就可以收回成本。但奈雪的茶，需要的很顯然不止1-2年。
奈雪的茶或許也是迫不得已，當(dāng)前市面上似乎缺少針對(duì)茶飲行業(yè)研發(fā)的自動(dòng)化設(shè)備。因此，在降本增效面前，奈雪的茶只能硬著頭皮上了。
而對(duì)于所有茶飲品牌而言，只要能省錢，未來(lái)幾年他們可能都會(huì)去試。