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摸底酒館賽道:市場(chǎng)下沉,行業(yè)遭遇冰火兩重天

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摸底酒館賽道:市場(chǎng)下沉,行業(yè)遭遇冰火兩重天

酒館賽道正值多事之秋。

文|紅餐網(wǎng) 周里希

近年來微醺經(jīng)濟(jì)盛行,酒館如雨后春筍,收留著都市青年們的情感與夢(mèng)。主打年輕消費(fèi)群體、營(yíng)銷招數(shù)層出不窮的新銳酒館品牌紛紛涌現(xiàn),賽道獲得了許多關(guān)注,資本市場(chǎng)也早已布局。

回首過往,伴隨著夜經(jīng)濟(jì)興起與“餐+酒”模式盛行,酒館業(yè)態(tài)曾有過令人側(cè)目的高光時(shí)刻。新式酒館的代表海倫司、COMMUNE公社、貳麻酒館、胡桃里等品牌在全國(guó)各地開設(shè)新店,火鍋賽道“大佬”海底撈、“中式快餐龍頭”老鄉(xiāng)雞、“新茶飲第一股”奈雪的茶等連鎖餐企紛紛跨界入局,行業(yè)度過了一段蜜月期。

但今年上半年,歸咎于疫情反復(fù),以線下生意為主的酒館們?cè)馐茌喎瑳_擊,多地酒館生意被按下暫停鍵??土麂J減、營(yíng)收慘淡,加之高昂的場(chǎng)地租金、原材料、人工等成本,讓一些酒館生意難以為繼,頭部酒館品牌的營(yíng)收情況亦受到影響。

行業(yè)充斥著各種不確定性。有人高歌猛進(jìn),也有人已黯然離場(chǎng)。

01 一線城市酒館賽道成疫情“重災(zāi)區(qū)”?

全國(guó)的酒館老板們做著同一門生意,卻有人歡喜有人憂,各地酒館整體經(jīng)營(yíng)情況大不相同。

今年6月初,北京宣布重啟餐飲堂食3天后,三里屯天堂超市酒吧爆發(fā)聚集性疫情。該商圈內(nèi)700余戶餐飲企業(yè)再次全部暫停堂食,74家酒吧關(guān)停,昔日人喧鼎沸的三里屯酒吧街空無一人。

當(dāng)日過后,全市酒吧等各類公共文體活動(dòng)場(chǎng)所暫停營(yíng)業(yè),剛剛復(fù)蘇的酒吧生意再次陷入沉寂,直至7月才陸續(xù)開放。以向顧客供應(yīng)酒飲為主、小食為輔的酒館雖然能夠營(yíng)業(yè),但亦受到影響。

北京一家酒館經(jīng)營(yíng)者向紅餐網(wǎng)表示,在小紅書、抖音等社交平臺(tái),許多博主給粉絲們種草當(dāng)?shù)啬軌驙I(yíng)業(yè)的酒館,評(píng)論區(qū)里響應(yīng)的人很多,讓他一度看到了火苗重燃的希望。

“實(shí)際上,其經(jīng)營(yíng)情況也確實(shí)是比5月完全停業(yè)時(shí)要好,因?yàn)樵S多酒吧關(guān)停,人們想喝酒的需求還在,所以酒館的顧客近期有所增多。但翻閱賬本,他就發(fā)現(xiàn)實(shí)際到店叫座的消費(fèi)者數(shù)量遠(yuǎn)不及網(wǎng)上叫好的人數(shù)?!痹摼起^經(jīng)營(yíng)者補(bǔ)充說到。

酒館上座率不高、客人們開酒的頻次有所降低,客單價(jià)也隨之下滑。酒館的日子實(shí)際上并不好過。

據(jù)其統(tǒng)計(jì),店里人均消費(fèi)尚處在百元以下。消費(fèi)者更趨于理性消費(fèi),“五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒”的客人沒有出現(xiàn),報(bào)復(fù)性消費(fèi)未曾降臨。酒館營(yíng)業(yè)額只恢復(fù)了往日的七成左右。

圖片來源:紅餐網(wǎng)攝

在崇文門下酒另一家小酒館內(nèi),同樣難以見到較為火爆的酒水消費(fèi)場(chǎng)景,22:00-24:00酒水集中消費(fèi)時(shí)段,酒館上座率不足五成。

類似的狀況也在全國(guó)其他一線城市上演。今年上半年,深圳市餐飲業(yè)遭受疫情輪番沖擊,部分區(qū)域多次暫停堂食,對(duì)當(dāng)?shù)氐木起^經(jīng)營(yíng)帶來一定影響。紅餐網(wǎng)走訪觀察到,即便是頭部連鎖品牌的COMMUNE公社,其海雅繽紛城店近來也沒有了往日排隊(duì)的盛景。

該商圈內(nèi),另一家連鎖餐企旗下的酒館工作人員告訴紅餐網(wǎng),自己“既怕人太少,也怕人太多”,期待上座率回升的同時(shí),不敢掉以輕心??紤]到特殊時(shí)期的各種不確定性,酒館沒有舉辦各種大型活動(dòng),減小了營(yíng)銷力度,小心駛得萬年船。

上海的酒館經(jīng)營(yíng)者有著相似的心態(tài)。上海一家小眾高端酒館的經(jīng)營(yíng)者,常通過社交媒體發(fā)布其近況。在全市復(fù)工后,他所在的酒館未能立刻恢復(fù)堂食,而是開設(shè)了自提檔口,讓消費(fèi)者能夠?qū)⒁槐{(diào)制好的雞尾酒打包帶回家。到店消費(fèi)者少之又少,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能彌補(bǔ)封控帶來的損失,他也取消了開新店的計(jì)劃,只希望將成本降到最低。

一線城市的酒館業(yè)態(tài)遭受著沖擊,經(jīng)營(yíng)者摸著石頭過河,一些新一線城市的酒館生意也不容樂觀。

今年7月9日,西安市發(fā)布臨時(shí)管控通知,全市各餐飲單位暫停堂食一周。量子晨商業(yè)圈內(nèi)的酒館原本需要顧客等位,封控期間空無一人;《成都》唱火的“玉林路小酒館”們經(jīng)歷了成都幾輪疫情的沖擊,7月15日又被迫停止?fàn)I業(yè)了……一線、新一線城市的酒館賽道成為了疫情下的“重災(zāi)區(qū)”。

02 二三線城市酒館生意逆勢(shì)崛起

相較于一線、新一線城市的酒館生意正經(jīng)歷著不斷循環(huán)的蕭條與復(fù)蘇,二三線城市的酒館生意則是另外一番光景。

胡桃里音樂酒館第一家旗艦店所在地南寧,民歌湖景區(qū)周邊的酒吧街熙熙攘攘。每當(dāng)周末,年輕的學(xué)生群體和上班族蜂擁而至,在一些酒館前排起長(zhǎng)隊(duì),將白日積壓的情緒轉(zhuǎn)化為消費(fèi)熱情盡情釋放。充滿人間煙火氣息的酒館隨處可見,部分酒館甚至需要網(wǎng)上預(yù)約訂座。

圖片來源:胡桃里品牌方供圖

同為COMMUNE公社,對(duì)比深圳海雅繽紛城店,桂林興進(jìn)塔山店的生意則完全不同。一位常去酒館的消費(fèi)者表示,該酒館用餐時(shí)間顧客很多,晚間高峰時(shí)段則需要等位。

當(dāng)?shù)亓硪患揖起^的老板向紅餐網(wǎng)透露,每到休息日,他的店里都會(huì)爆滿。270平米的場(chǎng)地容納不下所有客人,常有一些年輕人舉杯蹲坐于門口暢飲。酒館的收益十分可觀,每月純利潤(rùn)能達(dá)到10萬元。

這些是當(dāng)下逆勢(shì)崛起的二三線城市酒館的縮影。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)前景及投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》顯示,2021年,中國(guó)三線及以下城市的酒館數(shù)量占總數(shù)的比例約為42.6%,下沉市場(chǎng)有著極大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

“酒館第一股”海倫司作為行業(yè)先驅(qū),早已將目光放在二線和三線及以下城市。其2021年財(cái)報(bào)顯示,海倫司二線城市門店總數(shù)最多,占總門店數(shù)的55.37%。三線及以下城市增速最快,新增172家門店,同比增長(zhǎng)182.98%。

圖片來源:海倫司官方微博

從業(yè)者的遷徙或許也能側(cè)面反映出酒館行業(yè)今年產(chǎn)生的變化。一位在京工作多年的調(diào)酒師加入了“逃離北上廣”的大軍,回到了老家溫州。在他看來,北京許多酒館生意不佳,調(diào)酒師的收入隨之大打折扣,一些酒館只能開出每個(gè)月5-8k的薪酬。在其他低線城市,他能拿到同樣甚至更多的薪資。多方面考慮下,他與更多有著類似經(jīng)歷的從業(yè)者選擇離開。

從業(yè)者的分散進(jìn)一步促進(jìn)了下沉地區(qū)酒館業(yè)態(tài)的繁榮。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報(bào)告也顯示,二三線城市的酒館復(fù)合增長(zhǎng)率高于一線城市的增長(zhǎng)水平。

特殊時(shí)期,酒館老板們沒有失去開店熱情,只是選擇的市場(chǎng)發(fā)生了轉(zhuǎn)移。其中的原因何在?

一方面源于不同的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。消費(fèi)者洞察研究人士段平表示:“低房?jī)r(jià)、當(dāng)?shù)氐南M(fèi)文化、更小的疫情沖擊,讓二三線城市成為消費(fèi)回暖的樂土,消費(fèi)者在餐飲及非必需品消費(fèi)上愿意投入更多?!睂?duì)酒館經(jīng)營(yíng)者而言,較于受疫情影響而充滿變數(shù)的高線城市,二三線城市的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和員工等也變化更小。以桂林為例,當(dāng)?shù)剡B續(xù)3個(gè)月無本土新增病例,經(jīng)營(yíng)者無需過于擔(dān)心生意受疫情影響。

另一方面,回到賽道本身,酒館的出現(xiàn)迎合了低線城市人們的生活習(xí)慣,符合商業(yè)發(fā)展邏輯。

“小酒館本身就是解決大眾休閑娛樂的場(chǎng)所,充滿著煙火氣息,已經(jīng)被消費(fèi)者普遍接受?!?/p>

中烹?yún)f(xié)休閑餐飲委員會(huì)副主席&上海連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)餐委會(huì)會(huì)長(zhǎng)汪志剛表示,二三線城市生活節(jié)奏偏慢,消費(fèi)者有著更多的休閑娛樂時(shí)間,也需要更新穎的休閑娛樂場(chǎng)所,酒館業(yè)態(tài)彌補(bǔ)了這一空缺。

03 酒館賽道走向何方?

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,截至今年7月7日,我國(guó)現(xiàn)存酒館共5.09萬家,數(shù)量較去年相比有所提升,今年上半年全國(guó)新增酒館7855家,依然保持著增長(zhǎng)勢(shì)頭。不少餐飲人和投資者都對(duì)該賽道表示看好。

穆棉資本孫婷婷認(rèn)為:“從消費(fèi)者角度,飲酒和去酒館的生活方式是消費(fèi)很明顯的新場(chǎng)景。這將產(chǎn)生巨大的場(chǎng)景機(jī)會(huì),如果說咖啡是年輕人的日間生活方式,酒館則是年輕人的夜間生活方式?!痹谒磥?,社交活動(dòng)從原來的餐廳、商務(wù)宴請(qǐng)場(chǎng)景轉(zhuǎn)移到酒館,不僅更輕松,而且在酒館還有新的社交可能性。

圖片來源:紅餐網(wǎng)攝

或許正因如此,即使處于特殊時(shí)期,酒館數(shù)量仍在不斷增長(zhǎng)。

然而增長(zhǎng)的背后,是較高的迭代率。行業(yè)充斥著各種不確定性,有人高歌猛進(jìn),有人黯然離場(chǎng),行業(yè)正處于多變之秋。二三線城市雖有著廣闊市場(chǎng),但并非意味著從業(yè)者能夠唾手可得。

從“酒吧跨界餐飲而成”的音樂酒館,到“川菜+小吃+果酒”的川渝酒館,江山代有人才出,COMMUNE公社、胡桃里、貳麻酒館仍然各領(lǐng)風(fēng)騷。但其它一些酒館或由于自身經(jīng)營(yíng)不善,或因?yàn)榻?jīng)營(yíng)模式過于陳舊,即便做成了連鎖,也難以逃脫被淘汰的命運(yùn)。翻閱58同城、閑魚等APP可發(fā)現(xiàn),大批酒館經(jīng)營(yíng)不善、被迫轉(zhuǎn)讓……

圖片來源:閑魚上的酒館轉(zhuǎn)讓信息

種種跡象表明,市場(chǎng)中的消費(fèi)人群、消費(fèi)需求和消費(fèi)產(chǎn)品都已悄然發(fā)生改變。當(dāng)前環(huán)境要求酒館經(jīng)營(yíng)者降本增效、咬緊牙關(guān),更要求他們思考一個(gè)問題:究竟什么樣的酒館才能適應(yīng)未來、穿越周期?

2021年完成天使輪融資的Blue Ark創(chuàng)始人田佳欣認(rèn)為,基于社區(qū)選址的酒館,擁有著更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。“因?yàn)榛谏鐓^(qū)酒館選址和店面的私域運(yùn)營(yíng)觸達(dá),居民雖然不方便外出,但還是會(huì)來店里喝酒?!比ツ?月,Blue Ark首家社區(qū)門店開業(yè)之時(shí)正趕上當(dāng)?shù)匾咔閬硪u,但酒館營(yíng)業(yè)卻未受影響。

汪志剛則指出,“小”是酒館們的發(fā)展趨勢(shì)之一?!艾F(xiàn)在一些小酒館的門店還是較大的,但是以后酒館可能就像一家小咖啡店一樣,容納幾十位客人,好友們把它當(dāng)成一個(gè)聊天的場(chǎng)所?!痹谒磥?,小店的生存能力未來會(huì)越來越強(qiáng)。

孫婷婷對(duì)此有相似的看法,她告訴紅餐網(wǎng):“就酒館而言,我們更傾向于關(guān)注輕決策和社交屬性強(qiáng)的場(chǎng)景。我們長(zhǎng)期關(guān)注并看好酒館業(yè)態(tài),從FA角度服務(wù)了貓員外,并從內(nèi)向基金VC角度投資了公路商店。”

2021年8月,連鎖酒館品牌貓員外完成總額過億元的Pre-A及A輪融資。根據(jù)貓員外官方對(duì)外信息,該品牌成立于2017年,以社區(qū)店為主,人均消費(fèi)在50-70元區(qū)間。目前,貓員外深圳門店數(shù)超過50家,且已全部實(shí)現(xiàn)盈利。而公路商店是上海疫情封控前,青年男女們寧可排上半小時(shí)長(zhǎng)隊(duì)也要進(jìn)去拿一杯酒的社交勝地。

有行業(yè)人士也判斷酒館未來發(fā)展主要有兩個(gè)方向。首先是疫情過后消費(fèi)者更加理性,酒館場(chǎng)景中,高客單價(jià)、炫富式消費(fèi)行為會(huì)越來越少,這其中蘊(yùn)藏著渠道變革和新品牌的機(jī)會(huì);其次,消費(fèi)趨勢(shì)的走向和疫情的加速催化,讓消費(fèi)者更關(guān)注傳統(tǒng)高溢價(jià)酒館的替代產(chǎn)品。基于此分析,該人士認(rèn)為,未來平價(jià)酒館或?qū)⒄加懈匾氖袌?chǎng)地位。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

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摸底酒館賽道:市場(chǎng)下沉,行業(yè)遭遇冰火兩重天

酒館賽道正值多事之秋。

文|紅餐網(wǎng) 周里希

近年來微醺經(jīng)濟(jì)盛行,酒館如雨后春筍,收留著都市青年們的情感與夢(mèng)。主打年輕消費(fèi)群體、營(yíng)銷招數(shù)層出不窮的新銳酒館品牌紛紛涌現(xiàn),賽道獲得了許多關(guān)注,資本市場(chǎng)也早已布局。

回首過往,伴隨著夜經(jīng)濟(jì)興起與“餐+酒”模式盛行,酒館業(yè)態(tài)曾有過令人側(cè)目的高光時(shí)刻。新式酒館的代表海倫司、COMMUNE公社、貳麻酒館、胡桃里等品牌在全國(guó)各地開設(shè)新店,火鍋賽道“大佬”海底撈、“中式快餐龍頭”老鄉(xiāng)雞、“新茶飲第一股”奈雪的茶等連鎖餐企紛紛跨界入局,行業(yè)度過了一段蜜月期。

但今年上半年,歸咎于疫情反復(fù),以線下生意為主的酒館們?cè)馐茌喎瑳_擊,多地酒館生意被按下暫停鍵??土麂J減、營(yíng)收慘淡,加之高昂的場(chǎng)地租金、原材料、人工等成本,讓一些酒館生意難以為繼,頭部酒館品牌的營(yíng)收情況亦受到影響。

行業(yè)充斥著各種不確定性。有人高歌猛進(jìn),也有人已黯然離場(chǎng)。

01 一線城市酒館賽道成疫情“重災(zāi)區(qū)”?

全國(guó)的酒館老板們做著同一門生意,卻有人歡喜有人憂,各地酒館整體經(jīng)營(yíng)情況大不相同。

今年6月初,北京宣布重啟餐飲堂食3天后,三里屯天堂超市酒吧爆發(fā)聚集性疫情。該商圈內(nèi)700余戶餐飲企業(yè)再次全部暫停堂食,74家酒吧關(guān)停,昔日人喧鼎沸的三里屯酒吧街空無一人。

當(dāng)日過后,全市酒吧等各類公共文體活動(dòng)場(chǎng)所暫停營(yíng)業(yè),剛剛復(fù)蘇的酒吧生意再次陷入沉寂,直至7月才陸續(xù)開放。以向顧客供應(yīng)酒飲為主、小食為輔的酒館雖然能夠營(yíng)業(yè),但亦受到影響。

北京一家酒館經(jīng)營(yíng)者向紅餐網(wǎng)表示,在小紅書、抖音等社交平臺(tái),許多博主給粉絲們種草當(dāng)?shù)啬軌驙I(yíng)業(yè)的酒館,評(píng)論區(qū)里響應(yīng)的人很多,讓他一度看到了火苗重燃的希望。

“實(shí)際上,其經(jīng)營(yíng)情況也確實(shí)是比5月完全停業(yè)時(shí)要好,因?yàn)樵S多酒吧關(guān)停,人們想喝酒的需求還在,所以酒館的顧客近期有所增多。但翻閱賬本,他就發(fā)現(xiàn)實(shí)際到店叫座的消費(fèi)者數(shù)量遠(yuǎn)不及網(wǎng)上叫好的人數(shù)。”該酒館經(jīng)營(yíng)者補(bǔ)充說到。

酒館上座率不高、客人們開酒的頻次有所降低,客單價(jià)也隨之下滑。酒館的日子實(shí)際上并不好過。

據(jù)其統(tǒng)計(jì),店里人均消費(fèi)尚處在百元以下。消費(fèi)者更趨于理性消費(fèi),“五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒”的客人沒有出現(xiàn),報(bào)復(fù)性消費(fèi)未曾降臨。酒館營(yíng)業(yè)額只恢復(fù)了往日的七成左右。

圖片來源:紅餐網(wǎng)攝

在崇文門下酒另一家小酒館內(nèi),同樣難以見到較為火爆的酒水消費(fèi)場(chǎng)景,22:00-24:00酒水集中消費(fèi)時(shí)段,酒館上座率不足五成。

類似的狀況也在全國(guó)其他一線城市上演。今年上半年,深圳市餐飲業(yè)遭受疫情輪番沖擊,部分區(qū)域多次暫停堂食,對(duì)當(dāng)?shù)氐木起^經(jīng)營(yíng)帶來一定影響。紅餐網(wǎng)走訪觀察到,即便是頭部連鎖品牌的COMMUNE公社,其海雅繽紛城店近來也沒有了往日排隊(duì)的盛景。

該商圈內(nèi),另一家連鎖餐企旗下的酒館工作人員告訴紅餐網(wǎng),自己“既怕人太少,也怕人太多”,期待上座率回升的同時(shí),不敢掉以輕心??紤]到特殊時(shí)期的各種不確定性,酒館沒有舉辦各種大型活動(dòng),減小了營(yíng)銷力度,小心駛得萬年船。

上海的酒館經(jīng)營(yíng)者有著相似的心態(tài)。上海一家小眾高端酒館的經(jīng)營(yíng)者,常通過社交媒體發(fā)布其近況。在全市復(fù)工后,他所在的酒館未能立刻恢復(fù)堂食,而是開設(shè)了自提檔口,讓消費(fèi)者能夠?qū)⒁槐{(diào)制好的雞尾酒打包帶回家。到店消費(fèi)者少之又少,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能彌補(bǔ)封控帶來的損失,他也取消了開新店的計(jì)劃,只希望將成本降到最低。

一線城市的酒館業(yè)態(tài)遭受著沖擊,經(jīng)營(yíng)者摸著石頭過河,一些新一線城市的酒館生意也不容樂觀。

今年7月9日,西安市發(fā)布臨時(shí)管控通知,全市各餐飲單位暫停堂食一周。量子晨商業(yè)圈內(nèi)的酒館原本需要顧客等位,封控期間空無一人;《成都》唱火的“玉林路小酒館”們經(jīng)歷了成都幾輪疫情的沖擊,7月15日又被迫停止?fàn)I業(yè)了……一線、新一線城市的酒館賽道成為了疫情下的“重災(zāi)區(qū)”。

02 二三線城市酒館生意逆勢(shì)崛起

相較于一線、新一線城市的酒館生意正經(jīng)歷著不斷循環(huán)的蕭條與復(fù)蘇,二三線城市的酒館生意則是另外一番光景。

胡桃里音樂酒館第一家旗艦店所在地南寧,民歌湖景區(qū)周邊的酒吧街熙熙攘攘。每當(dāng)周末,年輕的學(xué)生群體和上班族蜂擁而至,在一些酒館前排起長(zhǎng)隊(duì),將白日積壓的情緒轉(zhuǎn)化為消費(fèi)熱情盡情釋放。充滿人間煙火氣息的酒館隨處可見,部分酒館甚至需要網(wǎng)上預(yù)約訂座。

圖片來源:胡桃里品牌方供圖

同為COMMUNE公社,對(duì)比深圳海雅繽紛城店,桂林興進(jìn)塔山店的生意則完全不同。一位常去酒館的消費(fèi)者表示,該酒館用餐時(shí)間顧客很多,晚間高峰時(shí)段則需要等位。

當(dāng)?shù)亓硪患揖起^的老板向紅餐網(wǎng)透露,每到休息日,他的店里都會(huì)爆滿。270平米的場(chǎng)地容納不下所有客人,常有一些年輕人舉杯蹲坐于門口暢飲。酒館的收益十分可觀,每月純利潤(rùn)能達(dá)到10萬元。

這些是當(dāng)下逆勢(shì)崛起的二三線城市酒館的縮影。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)前景及投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》顯示,2021年,中國(guó)三線及以下城市的酒館數(shù)量占總數(shù)的比例約為42.6%,下沉市場(chǎng)有著極大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

“酒館第一股”海倫司作為行業(yè)先驅(qū),早已將目光放在二線和三線及以下城市。其2021年財(cái)報(bào)顯示,海倫司二線城市門店總數(shù)最多,占總門店數(shù)的55.37%。三線及以下城市增速最快,新增172家門店,同比增長(zhǎng)182.98%。

圖片來源:海倫司官方微博

從業(yè)者的遷徙或許也能側(cè)面反映出酒館行業(yè)今年產(chǎn)生的變化。一位在京工作多年的調(diào)酒師加入了“逃離北上廣”的大軍,回到了老家溫州。在他看來,北京許多酒館生意不佳,調(diào)酒師的收入隨之大打折扣,一些酒館只能開出每個(gè)月5-8k的薪酬。在其他低線城市,他能拿到同樣甚至更多的薪資。多方面考慮下,他與更多有著類似經(jīng)歷的從業(yè)者選擇離開。

從業(yè)者的分散進(jìn)一步促進(jìn)了下沉地區(qū)酒館業(yè)態(tài)的繁榮。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報(bào)告也顯示,二三線城市的酒館復(fù)合增長(zhǎng)率高于一線城市的增長(zhǎng)水平。

特殊時(shí)期,酒館老板們沒有失去開店熱情,只是選擇的市場(chǎng)發(fā)生了轉(zhuǎn)移。其中的原因何在?

一方面源于不同的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。消費(fèi)者洞察研究人士段平表示:“低房?jī)r(jià)、當(dāng)?shù)氐南M(fèi)文化、更小的疫情沖擊,讓二三線城市成為消費(fèi)回暖的樂土,消費(fèi)者在餐飲及非必需品消費(fèi)上愿意投入更多。”對(duì)酒館經(jīng)營(yíng)者而言,較于受疫情影響而充滿變數(shù)的高線城市,二三線城市的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和員工等也變化更小。以桂林為例,當(dāng)?shù)剡B續(xù)3個(gè)月無本土新增病例,經(jīng)營(yíng)者無需過于擔(dān)心生意受疫情影響。

另一方面,回到賽道本身,酒館的出現(xiàn)迎合了低線城市人們的生活習(xí)慣,符合商業(yè)發(fā)展邏輯。

“小酒館本身就是解決大眾休閑娛樂的場(chǎng)所,充滿著煙火氣息,已經(jīng)被消費(fèi)者普遍接受?!?/p>

中烹?yún)f(xié)休閑餐飲委員會(huì)副主席&上海連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)餐委會(huì)會(huì)長(zhǎng)汪志剛表示,二三線城市生活節(jié)奏偏慢,消費(fèi)者有著更多的休閑娛樂時(shí)間,也需要更新穎的休閑娛樂場(chǎng)所,酒館業(yè)態(tài)彌補(bǔ)了這一空缺。

03 酒館賽道走向何方?

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,截至今年7月7日,我國(guó)現(xiàn)存酒館共5.09萬家,數(shù)量較去年相比有所提升,今年上半年全國(guó)新增酒館7855家,依然保持著增長(zhǎng)勢(shì)頭。不少餐飲人和投資者都對(duì)該賽道表示看好。

穆棉資本孫婷婷認(rèn)為:“從消費(fèi)者角度,飲酒和去酒館的生活方式是消費(fèi)很明顯的新場(chǎng)景。這將產(chǎn)生巨大的場(chǎng)景機(jī)會(huì),如果說咖啡是年輕人的日間生活方式,酒館則是年輕人的夜間生活方式。”在她看來,社交活動(dòng)從原來的餐廳、商務(wù)宴請(qǐng)場(chǎng)景轉(zhuǎn)移到酒館,不僅更輕松,而且在酒館還有新的社交可能性。

圖片來源:紅餐網(wǎng)攝

或許正因如此,即使處于特殊時(shí)期,酒館數(shù)量仍在不斷增長(zhǎng)。

然而增長(zhǎng)的背后,是較高的迭代率。行業(yè)充斥著各種不確定性,有人高歌猛進(jìn),有人黯然離場(chǎng),行業(yè)正處于多變之秋。二三線城市雖有著廣闊市場(chǎng),但并非意味著從業(yè)者能夠唾手可得。

從“酒吧跨界餐飲而成”的音樂酒館,到“川菜+小吃+果酒”的川渝酒館,江山代有人才出,COMMUNE公社、胡桃里、貳麻酒館仍然各領(lǐng)風(fēng)騷。但其它一些酒館或由于自身經(jīng)營(yíng)不善,或因?yàn)榻?jīng)營(yíng)模式過于陳舊,即便做成了連鎖,也難以逃脫被淘汰的命運(yùn)。翻閱58同城、閑魚等APP可發(fā)現(xiàn),大批酒館經(jīng)營(yíng)不善、被迫轉(zhuǎn)讓……

圖片來源:閑魚上的酒館轉(zhuǎn)讓信息

種種跡象表明,市場(chǎng)中的消費(fèi)人群、消費(fèi)需求和消費(fèi)產(chǎn)品都已悄然發(fā)生改變。當(dāng)前環(huán)境要求酒館經(jīng)營(yíng)者降本增效、咬緊牙關(guān),更要求他們思考一個(gè)問題:究竟什么樣的酒館才能適應(yīng)未來、穿越周期?

2021年完成天使輪融資的Blue Ark創(chuàng)始人田佳欣認(rèn)為,基于社區(qū)選址的酒館,擁有著更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力?!耙?yàn)榛谏鐓^(qū)酒館選址和店面的私域運(yùn)營(yíng)觸達(dá),居民雖然不方便外出,但還是會(huì)來店里喝酒?!比ツ?月,Blue Ark首家社區(qū)門店開業(yè)之時(shí)正趕上當(dāng)?shù)匾咔閬硪u,但酒館營(yíng)業(yè)卻未受影響。

汪志剛則指出,“小”是酒館們的發(fā)展趨勢(shì)之一?!艾F(xiàn)在一些小酒館的門店還是較大的,但是以后酒館可能就像一家小咖啡店一樣,容納幾十位客人,好友們把它當(dāng)成一個(gè)聊天的場(chǎng)所?!痹谒磥?,小店的生存能力未來會(huì)越來越強(qiáng)。

孫婷婷對(duì)此有相似的看法,她告訴紅餐網(wǎng):“就酒館而言,我們更傾向于關(guān)注輕決策和社交屬性強(qiáng)的場(chǎng)景。我們長(zhǎng)期關(guān)注并看好酒館業(yè)態(tài),從FA角度服務(wù)了貓員外,并從內(nèi)向基金VC角度投資了公路商店?!?/p>

2021年8月,連鎖酒館品牌貓員外完成總額過億元的Pre-A及A輪融資。根據(jù)貓員外官方對(duì)外信息,該品牌成立于2017年,以社區(qū)店為主,人均消費(fèi)在50-70元區(qū)間。目前,貓員外深圳門店數(shù)超過50家,且已全部實(shí)現(xiàn)盈利。而公路商店是上海疫情封控前,青年男女們寧可排上半小時(shí)長(zhǎng)隊(duì)也要進(jìn)去拿一杯酒的社交勝地。

有行業(yè)人士也判斷酒館未來發(fā)展主要有兩個(gè)方向。首先是疫情過后消費(fèi)者更加理性,酒館場(chǎng)景中,高客單價(jià)、炫富式消費(fèi)行為會(huì)越來越少,這其中蘊(yùn)藏著渠道變革和新品牌的機(jī)會(huì);其次,消費(fèi)趨勢(shì)的走向和疫情的加速催化,讓消費(fèi)者更關(guān)注傳統(tǒng)高溢價(jià)酒館的替代產(chǎn)品?;诖朔治觯撊耸空J(rèn)為,未來平價(jià)酒館或?qū)⒄加懈匾氖袌?chǎng)地位。

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