文|35斗
水果玉米、水果蘿卜、水果黃瓜、水果冬瓜……近年來，市面上的蔬菜紛紛投向了水果市場的懷抱。不難發(fā)現，在消費者所購買的蔬菜品類中，凡是之前加了“水果”做定語修飾的蔬菜品種，其價格也是“扶搖直上”，令人直呼被“刺”。
蔬菜為何紛紛水果化？水果化蔬菜是否已經乘風而起？在對美食亙古不變的追求下，其是否會成為食物界的新風口？
水果化蔬菜為何頻現市場？
北京北農三益黃瓜生態(tài)育種科技中心法人蔡洙湖表示，水果一般是指新鮮、多汁、可食用的果實，三餐之外的補助性食物，也少有蔬菜化水果；蔬菜多指糧食之外可食用的草本植物，是三餐必備食物。把蔬菜與水果聯系起來，并稱之為水果型的提法，最早可追溯到上世紀八十年代后期。彼時，北京農業(yè)大學園藝系黃瓜育種課題組朱其杰教授首先提出這一概念，源于對新育出的外觀無刺、油亮光滑、甜脆爽口，更適合于鮮食的黃瓜品種，為轉變當時人們對黃瓜“頂花帶刺”普遍認知和炒食為主的傳統(tǒng)習慣，提出“好吃、好看、好洗”、更適合鮮食為主要特征的水果型黃瓜概念。
水果化蔬菜多指用于鮮食果實為主的蔬菜，如黃瓜、番茄、辣椒等。由于新、優(yōu)、特適合鮮食品種的不斷涌現，水果化也在多種作物中開始出現，如水果甘藍等。
近年來，蔬菜大軍吹響了向水果界進軍的號角，消費市場中，水果化蔬菜也在市場不斷地變化中擁有了屬于自身的一畝三分地。從默默無聞到司空見慣，一路走來，水果化蔬菜身上究竟有何魅力？
從種植端來看，水果化蔬菜的售價相較于普通蔬菜定價更高，本身具有很高的商業(yè)價值，商業(yè)價值的提升使得種植者也有了更高的積極性和參與度。此外，讓蔬菜水果化也是企業(yè)和種植戶發(fā)展農業(yè)經濟、增加農民收入的重要舉措。
從消費端來看，與同類蔬菜相比含糖量高、口感爽脆、鮮嫩味美、適合生吃的特性也符合現代消費者對口味的追求，水果化蔬菜中部分營養(yǎng)含量的提高也迎合了當下“食品功能化”的風潮，更抓住了在日益濃厚的保健意識的社會氛圍下大眾的心理需求。以“甜蘿卜2號”水果型蘿卜品種為例，其維生素C的含量比蘋果、橘子還高，有著“維他命蘿卜”之稱，已成為深受消費者喜愛的保健類蔬菜。
此外，消費的升級也帶動了水果化蔬菜的需求，北京市農林科學院蔬菜研究所研究員溫常龍表示，水果化蔬菜往往與高品質、高消費掛鉤。伴隨著國人消費方式的轉變，作為蔬菜衍生物的水果化蔬菜歷經“改頭換面”，在全新的包裝或是營銷方式的影響下已在消費者心中樹立了“高端”、“高質量”、“健康”等形象?；诖?，廣大消費者也心甘情愿為其掏出錢包，水果化蔬菜也因此而迅速成為市場上較為暢銷的產品。
蔡洙湖與溫常龍的看法類似。他指出，水果化蔬菜的頻現，主要是消費市場進化的一種體現，其中，新品種選育是關鍵。從過去有菜吃，到要吃好菜，人們并不滿足與一成不變的品種，追求更優(yōu)質、更健康、更奇特、更豐富等高端、差異化消費成為了潮流。其中，為滿足消費需求的新品種的不斷推出及引導消費是根本原因。水果化蔬菜目前尚處于新奇特范疇，發(fā)展前景好，市場運作空間大，因此對銷售端、種植端的影響也大。
圖：“纖指1號”水果胡蘿卜，圖片來源：北京市農林科學院蔬菜研究所副研究員韓向陽供圖
或許水果化蔬菜的推廣和普及也有一點點懷舊情懷的影響。以玉米為例，由于其產量較為穩(wěn)定，因此被廣泛種植和食用，在城鎮(zhèn)化的進程中，作為粗糧的玉米漸漸從人們的餐桌上“褪色”。而今，水果玉米的出現既喚回了兒時的記憶，更加精細的口感也被人們所追捧，它的出現似乎正當時，而今，我國已有企業(yè)與科研院所在水果化蔬菜領域中進行嘗試。
圖：我國部分在水果化蔬菜領域中進行嘗試的企業(yè)與科研院所，數據來源：據公開資料收集
圖：“金童”、“玉女”黃瓜，圖片來源：蔡洙湖供圖
據中研網分析，我國果蔬行業(yè)市場規(guī)模仍將持續(xù)保持增長，到2025年預計將達到27460.1億元左右，而這之中，也必將有著水果化蔬菜的三分天下。
供與需，水果化蔬菜如何突出重圍？
盡管水果化蔬菜的發(fā)展已然欣欣向榮，但其仍有眾多難題等待破解，如果任由其發(fā)展，必將成為危害水果化蔬菜發(fā)展的“定時炸彈”。
從供應端來講，水果化蔬菜采收期較為集中、保存不易等是供給端需要面臨的第一道關卡。品相和鮮度是水果化蔬菜在采摘、運輸、售賣期間各個主體都看重的一大特質，能夠直接對商品售賣價格產生影響，然而，水果類蔬菜的口感脆嫩的口感一部分就是來自于其較普通蔬菜更薄、更易受損的外皮，因此，這也使得種植戶在種植、采收、貯藏等過程中必須對其倍加“呵護并耗費更多的時間和精力。
以水果玉米為例，在灌漿期進行采收是最佳的收貨時間，滿口的玉米籽粒在口中咀嚼所產生的液態(tài)淀粉和糖漿給人的味覺產生了強烈的沖擊。也正因如此，水果玉米采收期非常之短，一旦晚收，其品相和口感都會大打折扣，其自身的經濟價值也會迎來斷崖式的跌落。
技術的普及也是一大難點。要想獲得高產量和豐產，水果化蔬菜種植時必須對栽培環(huán)境和管理進行嚴格的把控。因此，這也對種植者提出了一定技術水平的需求，如若沒有適宜的技術和管理方式引領種植者，水果化蔬菜的種植仍擺脫不了傳統(tǒng)果蔬種植看天吃飯的窘境，對其“高端”的定位較為不符，其發(fā)展也是盲目的發(fā)展，更會在種植端產生不同程度的風險。
供應鏈環(huán)節(jié)中，初級農產品的銷售渠道、如何縮短種植者與消費者之間的距離，也是一個永恒的研究課題，這對于大幅度提升種植者收入意義重大。除此之外，水果化蔬菜短暫的時間窗口也值得人們關注。貨架期是商品保值和增值的一大重要因素，水果化蔬菜采后商品化處理和儲藏運輸中的保鮮技術水平對商品的最終售賣有著巨大影響，數據顯示，因上述原因，采后的損耗率高達20%至30%，每年造成的經濟損失達2000億元。而水果化蔬菜由于上文提到的其外皮造成的難以保存，其采后損耗率或許會更高。
蔡洙湖也有著同樣的憂慮，他指出，水果型蔬菜的供應目前仍以蔬菜供應鏈為主，市場尚未形成相應的定位及銷售體系。培育這種宜菜宜果且品質要求高的新型蔬菜相應的專有供應鏈，非常有必要。
高昂的價格是消費端所面臨的最現實的原因。以水果黃瓜為例，8月10日，35斗在盒馬鮮生APP上搜索到的價格為9.9元/400克（折合約12.4元/500g），而同一時段、同一平臺上普通的帶刺本地黃瓜售價為6.5元/500g，銷售終端一斤水果黃瓜較普通黃瓜高了將近一倍的價格對普通消費者來說的確略顯昂貴。
針對上述問題，溫常龍給出了他的看法的意見。他指出，首先需要明確的是水果化蔬菜所面向的消費群體，隨后再根據消費端的需求制定合適的包裝策略，以此倒逼生產端品種和技術的更新換代。
“質量的穩(wěn)定性、產品的標準化、以及品牌的打造都是以后需要久久為功發(fā)力的點?！睖爻｝埍硎?，農產品和工業(yè)品最大的區(qū)別在于標準化，對農產品來說，想要做到大小、汁水含量、口味一模一樣的產品幾乎“難于上青天”。
供應鏈也是發(fā)展水果化蔬菜的一個重點。溫常龍表示，商品在產業(yè)鏈上任何一個環(huán)節(jié)做到極致以后，就會擁有重新建造鏈條的條件和底氣。水果化蔬菜的供應兩端一端連著生產基地，另一端連接著餐桌，而這一聯系的最大問題來自于冗雜、繁瑣的中間環(huán)節(jié)。然而，水果化蔬菜自帶的“高端”標簽在一定程度上能打破中間環(huán)節(jié)的桎梏，高端產品的售賣由產地直供終端消費場所，才能為種植戶牟取最大的利潤空間，消費端也愿意為其買單，才會形成供應鏈的閉環(huán)。
除此之外，在溫常龍看來，水果化蔬菜推廣和普及的核心難點在于市場的體量和規(guī)模太小。溫常龍表示，市場的不成熟會引發(fā)諸多問題，一旦有大量的資金和企業(yè)關注這一賽道，為其投入資金和開拓市場，并聯合現有的全國生產基地篩選品種，使得種植戶有利可圖，終端有消費帶動，那各個群體都會愿意為這一事業(yè)貢獻自己的一份力量?！耙钦娴挠腥嗽敢獠挥嫵杀镜亻_拓水果化蔬菜的市場，規(guī)模一定是呈指數級上升的，十億、百億、千億級的市場也只是時間問題?！?/p>
水果化蔬菜是否會成為日后“餐桌上的新常態(tài)”？
在消費者日益多變、越來越尋求差異化的口味需求中，水果化蔬菜是會如同未水果化之前一般在餐桌“長青”，或是淪為當前的“快消品”，這一問題或許值得探討。
蔡洙湖認為，水果化蔬菜做為百姓飲食生活的補充，必將成為一種新常態(tài)。當今常見的西蘭花、生菜、荷蘭豆等蔬菜，在上世紀八九十年代還只是在北京等現代化大都市偶有售賣，其特供涉外賓館、西餐廳的特采就是最好的例證。而如今，當年需要“尋尋覓覓尋不得”的它們如今也已經在菜市場上、在商超中隨處可見?！拔蚁嘈?，水果化蔬菜也會像西蘭花和荷蘭豆一般，從稀有變得平常?！?/p>
同時，水果化蔬菜也擁有著廣闊的前景。中華飲食歷來以精美和豐富多樣而著稱，水果化蔬菜將隨著與之配套的全產業(yè)鏈、供應鏈的建設更加豐富百姓的菜籃子、果盤子。隨著品質優(yōu)良的水果化蔬菜新品種不斷推陳出新，其也將更加優(yōu)化、美化百姓的飲食生活。由北京北農三益黃瓜生態(tài)育種科技中心原創(chuàng)、即將面世的水果化零食型黃瓜——“櫻桃黃瓜”，也期待在這大好形勢下創(chuàng)造出更好的成績。
“我們現在也在做一些能推動水果化蔬菜普及的事?！睖爻｝堈f。
通過試點種植的方式，種植戶中會涌現出水果化蔬菜的帶頭人和領軍者，在他們的影響下，水果化蔬菜的輻射范圍也將從一部分人群逐漸擴散到普通消費者，以此帶動水果化蔬菜的普及。
溫常龍相信，隨著水果化蔬菜市場規(guī)模的擴大，消費者的接受度會有所提高，種植戶積極性也會相應得到提升。在此基礎上，水果化蔬菜的的價格勢必會從2、30元一斤下降到2、3元一斤，形成互利的局面，這也許就是水果化蔬菜發(fā)展的最終形態(tài)。
圖：“京研2號”水果黃瓜，圖片來源：北京市農林科學院蔬菜研究所副研究員毛愛軍供圖
35斗也與他們持有同樣的觀點，隨著經濟社會的發(fā)展，人們“舌尖上的需求”也隨之發(fā)生了改變，水果化蔬菜的面世正好順應了這種改變，在常見品類當中追求更高的口感和品質，也是一種更有潛力的發(fā)展方式。未來，在市場不斷有參與者進入、資本不斷被吸引的情況下，水果化蔬菜說不定也會與千年前我們就開始食用的番茄、黃瓜一般，稀松平常。