文|咖門(mén)
最近在出差中，探訪了幾個(gè)城市的新館子，顏值高、玩法新，但出品效果令人大跌眼鏡，專業(yè)知識(shí)不達(dá)及格線，喝什么都是踩雷。
今年是咖啡爆發(fā)年，我卻忍不住要潑一盆涼水：
有太多跨界入局者，缺乏對(duì)這個(gè)行業(yè)的基本敬畏，正在以創(chuàng)意的名義，把咖啡做歪了。
逛了4個(gè)城市10家咖啡館，我喝到生無(wú)可戀
事情要從近期到南方城市出差說(shuō)起。
出差之余，我?guī)е鴿M心期待，想看看各地的咖啡新玩法，沒(méi)想到第一家店就踩雷了。
這是一家新開(kāi)的咖啡店，主打創(chuàng)意咖啡，是一個(gè)茶飲品牌孵化的，從外觀看審美相當(dāng)在線。走進(jìn)店內(nèi)，滿滿的潮牌設(shè)計(jì)風(fēng)，很是吸睛，吧臺(tái)也是清一色高顏值咖啡師。
看到菜單上有SOE的豆子，我趕緊開(kāi)啟了與高顏咖啡師的第一個(gè)話題。
“請(qǐng)問(wèn)是哪里的豆子？”
不料咖啡師回答：“阿拉比卡?！?/p>
我想也許是雙方理解偏差，換個(gè)問(wèn)題繼續(xù)問(wèn)，想起現(xiàn)在流行特殊處理法，又問(wèn)：“豆子是什么處理方法？”
沒(méi)想到咖啡師答：“深烘的。”
我趕緊隨便點(diǎn)了兩個(gè)所謂的招牌，終止了這場(chǎng)尷尬的聊天，等待咖啡時(shí)，我看到磨豆機(jī)的豆倉(cāng)里，標(biāo)著SOE的豆子，不僅烘得超深，而且肉眼可見(jiàn)很多瑕疵豆。
最后出品的口感之差，就不再贅述。
帶著難以言喻的心情，去了第二家據(jù)說(shuō)“玩法很新，還能定制姓名”的咖啡店。
這家店在空間上的高級(jí)感更勝一籌，但尷尬從進(jìn)門(mén)就開(kāi)始了。即便店里沒(méi)有一個(gè)顧客，店員也不接受吧臺(tái)點(diǎn)單，只能小程序點(diǎn)。
我研究了十幾分鐘，才在看不懂的小程序里，定制了有自己姓名/祝福語(yǔ)的咖啡。
這家店有個(gè)特色，產(chǎn)品是瓶裝，出品通過(guò)吧臺(tái)隔壁的無(wú)接觸柜取。
第一杯掃碼取餐，發(fā)現(xiàn)熱飲用塑料瓶裝，就很讓人失望了；第二杯拿鐵取不出餐，最后店員又從吧臺(tái)遞出來(lái)，體驗(yàn)感降到谷底。
而口感，手沖除了果酸外，沒(méi)有其他風(fēng)味層次，拿鐵則寡淡無(wú)味，無(wú)論是體驗(yàn)感還是口感，這都是兩杯達(dá)不到及格線的產(chǎn)品。
更離譜的經(jīng)歷，發(fā)生在北方城市。有十八線小城咖啡店，“瑰夏”10元/杯，十幾萬(wàn)買咖啡機(jī)，深烘的豆子做美式，一點(diǎn)油脂都沒(méi)有。
在咖啡越來(lái)越火的2022年，為什么踩雷的概率卻更高了？
“咖啡奶茶化”不是錯(cuò)，但無(wú)底線地走捷徑是不歸路
多年來(lái)，咖門(mén)作為行業(yè)垂直媒體，對(duì)創(chuàng)意咖啡一直都是持支持態(tài)度。
無(wú)論是類似于上海 o.p.s. ，摒棄意式美式，只售賣創(chuàng)意咖啡；還是像新茶飲一樣，通過(guò)糖漿、水果、小料等方式的復(fù)配，讓咖啡變得好入口；亦或是和油條、肉夾饃等中國(guó)傳統(tǒng)小吃混搭，不分西式創(chuàng)意、中式創(chuàng)新，只要是能咖啡被更多人看到、喝到，能挖掘增量市場(chǎng)的創(chuàng)新，我們一直都在大力支持，并采訪了大量的案例，希望能改善曾經(jīng)咖啡故步自封的境況。
但不得不說(shuō)的是，咖啡在西方流行百年，已經(jīng)是一個(gè)有專業(yè)知識(shí)體系的品類，從產(chǎn)區(qū)、莊園、品種、采摘、處理、烘焙、萃取，風(fēng)味輪等，都有系統(tǒng)的方法論和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。
這套標(biāo)準(zhǔn)也許不一定適合我們，不一定契合中國(guó)消費(fèi)者味蕾，但既然在全球存在多年并得到認(rèn)可，就一定有可取之處。
所謂創(chuàng)意咖啡，不是摒棄一切咖啡原有的知識(shí)體系，而是在對(duì)這些應(yīng)學(xué)盡學(xué)，能萃取一杯及格濃縮的標(biāo)準(zhǔn)之上，去做創(chuàng)新。
更不是咖啡師對(duì)最基礎(chǔ)的品種、產(chǎn)地、處理方法毫無(wú)概念，卻以“中式咖啡”的名義，通過(guò)糖漿和水果的大量添加，掩蓋萃取上的缺陷。
以創(chuàng)意咖啡聞名全國(guó)的 o.p.s. ，其創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)中就有曾經(jīng)咖啡比賽的冠軍選手；以油條阿芙佳朵出圈的泉州巴浪魚(yú)咖啡，其創(chuàng)始人亞三經(jīng)營(yíng)咖啡館多年，熱衷于咖啡專業(yè)技術(shù)的探索。
在鄭州，以dirty和創(chuàng)意咖啡火起來(lái)的百分五，其創(chuàng)始人也是個(gè)不折不扣的技術(shù)控，每年不斷參與咖啡比賽，就是為了讓自己的專業(yè)知識(shí)精益求精。
即便是使用全自動(dòng)咖啡機(jī)萃取的瑞幸、湃客等咖啡品牌，也有成體系的咖啡培訓(xùn)，店員需要完成固定課時(shí)，并通過(guò)考試，才能在門(mén)店?duì)I業(yè)。
誠(chéng)然，中國(guó)該有自己的“中式咖啡”，不能教條的照搬西方標(biāo)準(zhǔn)，但也不應(yīng)該全然摒棄，真正做得好的創(chuàng)意咖啡，都是在標(biāo)準(zhǔn)之上“舞蹈”，從種子到杯子，每個(gè)環(huán)節(jié)都關(guān)注細(xì)節(jié)，傾注心血。
否則，就是毫無(wú)根基的沙上建塔。
很多跨界入局者，對(duì)咖啡缺乏基本的敬畏
我也和很多咖啡從業(yè)者一樣，希望有更多的商業(yè)力量入局咖啡，一起推動(dòng)這個(gè)市場(chǎng)。
然很多跨界入局者，缺乏對(duì)咖啡品類的基本敬畏，期望以在外行業(yè)的商業(yè)運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，快速做出一個(gè)咖啡品牌。
為了快速跑馬圈地，不惜在原料、產(chǎn)品體系、咖啡師培訓(xùn)上去走捷徑。
咖啡之所以風(fēng)靡，第一靠的是產(chǎn)品本身的特性，第二靠的是背后的文化和精神屬性。
從產(chǎn)品特性來(lái)說(shuō)，目前流行的咖啡奶茶化、鮮果咖啡、創(chuàng)意咖啡，都不是“錯(cuò)”。
一杯加了水果和小料的咖啡，最起碼要擔(dān)得起“好喝”二字，每一杯產(chǎn)品要經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。而不是硬要去迎合某種趨勢(shì)，最終削弱產(chǎn)品。
咖啡茶飲化，也不是百無(wú)禁忌天馬行空。而是咖啡師真正懂得咖啡本身的風(fēng)味，并根據(jù)其風(fēng)味特性，去復(fù)配相應(yīng)的食材，來(lái)放大風(fēng)味層次，讓顧客得到1+1大于2的味蕾體驗(yàn)。
再來(lái)談?wù)劸駥傩?，我曾?jīng)很喜歡逛咖啡店，因?yàn)檫@里不僅有好喝的產(chǎn)品，舒適的環(huán)境，還有有趣的靈魂，和提到咖啡就會(huì)發(fā)光的眼睛。
咖啡有自己的行業(yè)特性，咖啡師的個(gè)性、熱愛(ài)也是顧客體驗(yàn)之一，不應(yīng)該為了速度和規(guī)模，去抹殺掉每一個(gè)咖啡師的個(gè)性，這應(yīng)該是一個(gè)有感情的行業(yè)。
很多國(guó)外的咖啡品牌，不僅是代表品牌本身，也代表一種文化，一個(gè)地區(qū)或一群人的精神氣質(zhì)，這樣才能產(chǎn)生持續(xù)的感召力。
肉身跑得太快，靈魂就會(huì)跟不上，只會(huì)按鍵、背誦配方的咖啡師，顯然無(wú)法滿足這種人文體驗(yàn)，也沒(méi)有這種文化上的向心力。
結(jié)語(yǔ)
咖啡具有成癮性，復(fù)購(gòu)率強(qiáng)，是一門(mén)“好生意”。行業(yè)倍速發(fā)展的同時(shí)，卻也因?yàn)槿刖终咛?，亂象叢生。
如果枉顧咖啡行業(yè)的特性，盲目追求速度和規(guī)模，不在咖啡本身深耕，沉迷于“表面內(nèi)卷”，到最后設(shè)備、培訓(xùn)、豆子、服務(wù)，都沒(méi)有建立起壁壘，熱度過(guò)后，一個(gè)品牌，還能留下什么呢？