文｜深響 李新笛
高齡股神巴菲特曾向媒體透露他的食譜——每天喝5罐可樂，一周吃三次麥當勞。他覺得吃這些能讓他感到愉悅，并覺得自己是“世界上最快樂的老頭兒”。
此言一出隨即引發(fā)了很多爭議，而這些爭議大多圍繞一對天生的矛盾——口感與健康真的可以兼顧嗎？我們隨機走進一家盒馬，一份“宮保雞丁”色香味俱全，但配料表卻不忍卒讀——330g，鈉含量為3098.7mg（939mg/100克），光是這一道菜的“鹽”就超過了《中國居民膳食指南(2022)》（下稱《膳食指南》）所建議的每日食鹽攝入量——5g食鹽（約為2000mg鈉）。
可樂、奶茶、預制菜、漢堡、薯片、炸雞腿......它們都是“食品工業(yè)”的杰出產(chǎn)物，方便、美味，但食品企業(yè)為了滿足消費者對口味、便利等要求，必定需要添加鹽、糖、脂或者各類添加劑，因此也被俗稱為“垃圾食品”。
在追求健康的消費浪潮下，食品工業(yè)進入革新時代。無糖、少鹽、低脂被作為健康的代名詞無限放大，但這究竟是食品工業(yè)的“良心發(fā)現(xiàn)”，還是另一個營銷概念的炮制？“美味、便利、健康”的「不可能三角」能最終達成兼容嗎？
美味=“鹽糖脂”
沒有人不向往美味?；谙M者的這種心理，食品企業(yè)會想盡各種辦法讓食品更好吃。
大量加“糖”是最常見的方法之一：一聽330ml的北冰洋汽水含糖量超過30克；在今年寧波市場消保委的一場樣品檢測中顯示，一杯750ml的一點點奶茶中含99克糖分，在27杯不同品牌奶茶的檢測樣品中，平均每杯含糖量達到34克……這些數(shù)據(jù)都遠高于《膳食指南》所建議不超過25克的每日攝入糖的含量。
而如果多看看配料表，你會發(fā)現(xiàn)在超市里買的薯片、餅干、巧克力、小蛋糕等各種各樣的加工食品，無一例外都含有大量的糖。大街小巷的門店銷售的果茶，甜品，幾乎也都是糖堆砌的產(chǎn)物。
淘寶平臺中一家網(wǎng)紅進口餅干的配料表：白砂糖、葡萄糖漿、脫脂/全脂乳粉含有不同類型的“糖”
企業(yè)之所以熱衷于加糖，是因為人類大腦對糖的“上癮”歷史悠久。在人類發(fā)展早期，糖意味著獲得能量、儲存脂肪，而隨著工業(yè)的發(fā)展，糖產(chǎn)量的提高和種類的豐富，它也被用于更多的食品當中，人類也更加依賴它。
且不說小孩愛吃甜食，連大人也無法抵抗住甜食的誘惑——英國女王伊麗莎白一世每頓飯必有甜食，并以“一口黑牙”為榮。
對于食品企業(yè)來說，人們對糖的依賴其實是絕佳商機?，F(xiàn)代食品企業(yè)甚至發(fā)明出“極樂點”的概念，來研究如何通過精確地加糖，讓食物達到消費者最大的感官享受。
食品企業(yè)在試圖讓消費者“上癮”的過程中，“加鹽”、“加脂肪”的方式也往往屢試不爽。
人類的身體中從口腔一直到腸道，都有檢測“鹽”的神經(jīng)末梢?！尔}糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》（下稱《鹽糖脂》）一書中寫道，“對于食品制造商來說，鹽是一位有神奇魔法的員工。它能讓糖嘗起來更甜，讓餅干吃起來更脆，能讓華夫餅凝固，還能夠掩蓋苦味或者讓沒有味道的食品變得有味道......”
而高脂肪的食品，口感會更具誘惑力，比如讓土豆條變得香脆美味，讓面包干變得更柔軟，讓餅干變得更膨松、不易碎裂，且更柔軟、更具口感。脂肪還可以掩蓋和彰顯食物中的一些味道，比如掩蓋酸奶油的酸味，彰顯香氣。
鹽、糖、脂，這三個成分不是相互孤立、非此即彼的。它們就像調色盤的三種顏色，可以通過無數(shù)的組合搭配來讓口味更豐富和均衡。用《鹽糖脂》作者邁克爾·莫斯的話來說，就是“復雜的配方對味蕾的刺激恰到好處，但又沒有過于單一濃郁的味道，這樣就不會使大腦感覺到‘夠了！不想再吃了’。”
更重要的是，這種“均衡”有無限種答案?！敖⒁粋€數(shù)學模型，通過調整‘可控因素’和‘消費者回應’之間的準確關系，你就可以創(chuàng)造一個新的產(chǎn)品?！?/p>
源源不斷的美味食物讓消費者不斷買買買，食品企業(yè)于是能夠獲得可觀銷售額。但消費者的健康成了犧牲品。
為了方便，不惜一切代價
消費者對食品的需求不只是美味，便利性也同樣重要。關于“便利”，最有代表性的偉大發(fā)明當屬“方便面”。
方便面由華裔日本人安藤百福在1950年代發(fā)明，為了讓面條好保存 、有味道，他借鑒天婦羅的做法，用油炸讓面條失去水分，從而實現(xiàn)儲存。最早，他使用高溫高壓的方法，將燉熟的牛、雞骨頭的濃汁抽出制成營養(yǎng)劑做湯料。到了1960年，干面條制造商奧井清澄用外添調料袋的辦法，讓消費者可以隨時隨地給方便面進行調味，而這些料包為了變得更好吃，含鈉量很高。
這款與油和鹽息息相關的方便產(chǎn)品從亞洲火到全球。據(jù)BBC的數(shù)據(jù)，到了2017年，全世界吃掉了超過1000億份方便面，相當于地球人均食用13次以上。
方便面是食品工業(yè)的歷史長河中的重要開端。隨著現(xiàn)代社會越來越快的節(jié)奏，食品企業(yè)不斷開發(fā)更方便的食品，但看看它們的配料表，你會發(fā)現(xiàn)“方便”也是用大量的“糖、鹽、脂”堆砌的。
比如，你想用豆?jié){粉來縮短早晨打豆?jié){的時間。但翻看一款國民品牌的招牌原味豆?jié){粉，它的配料表主要包含的是大豆、麥芽糖漿、麥芽糊精。而麥芽糖漿和麥芽糊精，分別是糖類中的雙糖、和多糖。
一些忙碌的家長希望用沖調果汁吸引小孩喝水。除了含有食品企業(yè)大力宣揚的“富含維C”以外，這類果汁與“水果”幾乎毫無關聯(lián)。事實上，沖調果汁基本是各種各樣的糖和添加劑勾兌，對身體毫無益處。
這兩年因為疫情而被捧紅的預制菜也是同樣，為了讓預制菜保存更久、味道更好，食品企業(yè)會大量添加鹽。
隨便打開淘寶中一款月銷量1000+的預制菜產(chǎn)品，其在商品頁面公布的營養(yǎng)成分表中顯示，每100g中含有鈉1110mg。這意味著，這款200g左右的產(chǎn)品，含有2000mg（2g）以上的鈉?！渡攀持改稀方ㄗh的每日食鹽攝入量也就這么多。
而含鈉量過高，幾乎是所有預制菜等方便食品的通病。
不同平臺的三款預制菜配料表
就像企業(yè)會想盡一切辦法把食品做的更美味一樣，企業(yè)同樣也會想盡一切辦法，只為讓食品的食用更加方便。
比如現(xiàn)在的西餐廳里的布丁都是提前準備好、一下單迅速就能上桌的甜品。但在20世紀中期的美國，制作布丁需要花費幾個小時。
當時美國通用食品公司要求一位員工發(fā)明即食布丁，公司最開始考慮到消費者的顧慮和健康，堅持用淀粉、糖和天然香料來嘗試，卻始終沒有成功。但他們的競爭對手，卻很快利用各種合成物質制成了這種即食布丁，并申請到專利。為了超越對手，美國通用食品公司就撤銷了全部的約束，要求“只要能在30分鐘內做出即食布丁就行”。
健康，再次成為被犧牲的對象。
一切都可以逃過消費者的眼睛
食品企業(yè)讓食品更加美味和方便的常見操作，就是添加更多的糖、鹽、脂。而無處不在的加工食品意味著，這些物質很容易被攝入過量。
這將會對人類健康帶來巨大的傷害：過量攝入糖會增加超重和肥胖的發(fā)生風險，并誘發(fā)糖尿病、心臟病、營養(yǎng)不良；過量攝入鹽則可能導致高血壓；過量攝入脂肪同樣也會導致各種心血管疾病。同時，這些成分的長期過量攝入，也會有致癌風險。
食品工業(yè)帶來的危害不僅困擾著以美國為首的食品工業(yè)大國，它同樣也困擾著中國社會。
根據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》，中國超過1/2的成年人超重或肥胖。肥胖也進而導致了糖尿病。根據(jù)美國糖尿病協(xié)會（ADA）診斷標準，中國成年人總糖尿病患病率為12.8%，糖尿病患病總人數(shù)約為1.298億。這其中發(fā)病最頻繁的Ⅱ型糖尿病就是由肥胖引起的。除了老年人，近年來由于肥胖、體力活動不足和飲食不良，兒童、青少年和年輕人中越來越多地發(fā)現(xiàn)Ⅱ型糖尿病。
人們并非對食品工業(yè)帶來的危害一無所知。為了應對市場中各種各樣的顧慮，食品企業(yè)拿出了“營銷”這一終極砝碼：通過“選擇性強調”，讓消費者的關注點集中在“健康成分”而忽略不健康成分。
食品企業(yè)最常見的手法，就是利用品牌和普通消費者之間的知識差來進行銷售，把一個不健康的東西包裝的很健康。
比如，但凡飲料或者食物聲稱自己含有“濃縮果汁”，你可能都會覺得 “因為它是果汁，所以比較健康”。但實則不然。
在《鹽糖脂》一書中，作者將濃縮果汁的制作拆解為三個步驟：1.去掉果皮并從果肉中提取果汁，這意味著大量纖維的丟失；2.在果汁中添加去苦味的化合物，從而調節(jié)甜味；3.蒸發(fā)掉果汁內的水分。
這意味著，濃縮果汁“基本上就是純糖，幾乎沒有纖維或者其他任何與水果相關的東西。
此外，如今很多產(chǎn)品在包裝上強調自己“無蔗糖”，試圖將自己與不健康劃清界限——但“無蔗糖” 完全不等同于“無糖”，因為蔗糖只是糖類中最為常見的一種而已，這款產(chǎn)品中可能含有蔗糖以外的其他糖類，比如“葡萄糖漿”“麥芽糊精”等，過量攝入它們依然會對人體造成傷害。
同時，夸張營銷、饑餓營銷，發(fā)力食品外觀/包裝/門店裝修，用具有沖擊感的視覺效果來吸引消費者，也能夠讓消費者暫時忘掉那些不健康的感覺。
淘寶平臺中一家知名輕主食店鋪所銷售的無蔗糖餅干配料表
自食品工業(yè)誕生的第一天起，其核心目標就是將產(chǎn)品銷售出去，追求利潤也是所有企業(yè)經(jīng)營的必經(jīng)之路。
好的趨勢是，當前整個社會對健康重視度的提升，企業(yè)家、投資人，也意識到“健康”是一種商機，根據(jù)IT桔子，2021年至今“健康飲食”相關融資超過20起。據(jù)「真探」曾經(jīng)總結，獲得融資的項目大多強調“植物基”、“功能性”等。在各大電商、便利店、超市的貨架上，你也會看到那些擺在C位的商品越來越希望自己和“健康”扯上關系，從無糖飲料、到低脂雞胸肉、輕鹽榨菜、再到零糖酸奶。
但壞的趨勢是，似乎食品工業(yè)的企業(yè)們都嗅到了這股名為“健康”的財富密碼，消費者洞察“健康真相”的難度越來越大。