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虧損和關(guān)店成海倫司當(dāng)下關(guān)鍵詞,“小酒館+”會是對癥良方嗎?

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虧損和關(guān)店成海倫司當(dāng)下關(guān)鍵詞,“小酒館+”會是對癥良方嗎?

疊加新模式能拯救疫情之下掙扎的小酒館嗎?小酒館是否遇到了新一輪的發(fā)展危機(jī)?

文|筷玩思維 王穎麗

小酒館是一個近十來年才火起來的“小眾類別”,在前些年,海倫司從小酒館賽道異軍突起、一路走到港交所成功上市,而疫情之后,就連海倫司這樣此前能持續(xù)盈利的頭部品牌居然也迎來了發(fā)展危機(jī),近期海倫司發(fā)布的2022年中期業(yè)績公告顯示,2022年上半年,海倫司營業(yè)收入8.74億元,同比增長0.64%;經(jīng)調(diào)整凈虧損1.00億元,去年同期經(jīng)調(diào)整凈利潤為0.81億元。

從最新資訊可見,海倫司將增加餐飲產(chǎn)品,把大排檔這個餐飲形式植入已有的酒館結(jié)構(gòu)。

有評論指出,上市之后迎來虧損,海倫司已講不出新的故事,或許對于籠罩在疫情之下的餐飲品牌們來說,閑得慌才有心力去講故事,干實事、找出路是還在疫情背景下堅守的餐飲品牌們的真實寫照。

我們回到小酒館這個類別,疊加新模式能拯救疫情之下掙扎的小酒館嗎?可能我們得問,小酒館是否遇到了新一輪的發(fā)展危機(jī)?如果確實有發(fā)展危機(jī),那么它又意味著什么?

從大排檔到萬物皆可小酒館

在筷玩思維看來,“大排檔+酒”早就不是新模式了,但“大排檔+小酒館”或許才是新思維。

我們且將時間推到十多年前,那時候可以說是大排檔的天下,在沒有996和007的互聯(lián)網(wǎng)思維時,人們晚餐或者夜宵偶爾會相約到大排檔去,吃些東西,當(dāng)然也喝酒。

大排檔是一個代名詞,根據(jù)老板手藝的差別,大排檔會分成炒菜、燒烤、火鍋等不同的品類形式,大排檔的餐飲特點可以縮略為“酒+菜+故事”,每一張大排檔的桌子就是一個小小的餐飲社交圈子。

在當(dāng)時,大排檔雖然也有一定的酒文化,但在大排檔喝酒也有不少缺點,比如臟亂差、偶爾有人鬧事、偏向于餐飲、酒飲只有寥寥數(shù)款,而且酒飲產(chǎn)品和超市賣的還沒什么區(qū)別,更重要的是在大排檔喝酒沒有情調(diào),純粹是飲食的肉欲還有荷爾蒙的社交喧囂而已。

隨著大排檔夜市逐步正規(guī)化,加上迪廳類熱鬧酒吧們的衰退,人們渴望有一種溫柔一些的喝酒場景,這時候小酒館應(yīng)運(yùn)而生,有了小酒館,女生群體才逐步加入喝酒的隊列,由此酒飲的消費(fèi)版圖又多了半邊天。

通過模式創(chuàng)新和品類改革,小酒館引入了精釀和其它進(jìn)口酒飲,部分小酒館還加入了自釀酒、雞尾酒、奶茶、果汁、西餐等產(chǎn)品,從大排檔、迪廳酒吧再到小酒館,這是酒飲餐飲場景從俗到雅的升級,更為重要的是,小酒館帶來了新的客群,也提升了酒飲消費(fèi)的客單價。

為了讓消費(fèi)升級有內(nèi)容,一些小酒館還在場地內(nèi)增加了民謠、脫口秀等文藝演出,我們可以看到,小酒館和大排檔一樣,它不是一個具體的品類、只是一個餐飲消費(fèi)的代名詞。

基于百花齊放的前期,直到當(dāng)下,小酒館發(fā)展成了萬物皆可小酒館,可以說沒有小酒館不能搭的品類和玩法。

小酒館和大多餐飲品類之間沒有次元壁

小酒館算是一個類別,如果沒有到店,消費(fèi)者根本就不知道這是一家什么樣的小酒館,比如有可能是純粹喝酒的,也可能是餐飲一體的,還有可能是輕娛樂酒吧。

即使在酒飲方面,小酒館也有諸多類別,從標(biāo)準(zhǔn)酒飲到自釀酒飲、從中式小酒館到意式小酒館/東南亞風(fēng)小酒館等,又或者走大雜燴路線,可見不同小酒館總是能給消費(fèi)者帶來新的體驗。

在小酒館的“萬物可+”之上,我們來開開眼界:

7米9自由倉是夜店風(fēng)的小酒館,它的酒館屬性比較純粹,沒有午餐,也沒有下午茶和晚餐,門店從晚上8點才開始營業(yè),酒館內(nèi)還有駐唱歌手和調(diào)酒師,主要銷售標(biāo)準(zhǔn)化酒飲和簡單的小吃。

啫啫酒館的餐飲屬性非常明顯,雖然招牌看起來是酒館,但從菜單看就發(fā)現(xiàn)該品牌更像是一家粵菜餐廳,而在酒館的概念上,門店有調(diào)酒的吧臺(銷售雞尾酒),還有冰柜存放標(biāo)準(zhǔn)精釀,偶爾也有駐唱歌手,這是一家可以吃飯的小酒館。

有個品牌叫“整一口燒烤小酒館”,從店名就可以看出這家小酒館主要賣的是燒烤,酒飲差不多算是“副業(yè)”,消費(fèi)者到店的時候可以邊喝酒、邊吃燒烤,看起來也中規(guī)中矩。

EATCITING創(chuàng)意融合料理從出品看偏向于日式,餐廳是西餐廳、咖啡館、小酒館的混搭融合,從評價看,消費(fèi)者認(rèn)為它有小酒館的氛圍,菜單產(chǎn)品方面不僅包含了日料、法餐、意大利菜、東南亞菜,還有精釀、紅酒、洋酒、咖啡等,這個品牌屬于復(fù)合型小酒館。

麻吉主要以音樂現(xiàn)場來獲客,有舞臺也有歌手以及其它DJ駐場,LIVE HOUSE是麻吉的特點,消費(fèi)者到店喝酒,還可以喝出看演唱會現(xiàn)場的感覺。

ZeRock西班牙小酒館從中午11點開始營業(yè),主營西班牙菜系和一些酒飲。異域風(fēng)情的小酒館在一二線城市也確實較受歡迎,不過它們一般做的是中高端客群的生意,于低端格格不入。

在人均消費(fèi)方面,我們從上海來看,小酒館的人均最高為586元,最低也要30元起,中端比較擁擠,高端和低端是兩個長尾,其中的玩家五花八門、各憑手段。

看了很多小酒館的不同模式之后,我們提煉出三個關(guān)鍵詞,分別是餐飲、娛樂、酒飲,通過這三個關(guān)鍵詞,我們可以將小酒館分為如下七類:

①標(biāo)準(zhǔn)零售小酒館,主要以標(biāo)準(zhǔn)酒飲為主,搭配幾款標(biāo)準(zhǔn)零食/小吃。

②自釀小酒館,店內(nèi)有自釀啤酒,以自釀啤酒+搭配模式①(標(biāo)準(zhǔn)酒飲+簡單小吃)。

③酒吧類小酒館,以喝酒為主導(dǎo),有迪廳或者舞池,也有調(diào)酒吧臺出品自調(diào)酒(一般是雞尾酒),搭配模式①、②或者①+②。

④娛樂型小酒館,免費(fèi)或者收費(fèi)的駐場歌手、演出、文藝表演搭配模式①、②、③,或者自由組合(收費(fèi)為門票模式,或者演出位置設(shè)置低消)。

⑤餐飲類小酒館,分為餃子小酒館、粵菜小酒館(或者其它菜系+小酒館)、火鍋小酒館、燒烤小酒館、西餐小酒館、大排檔小酒館等,這類不僅解決了酒飲,還解決了餐飲,有純粹吃飯喝酒的,也有吃飯喝酒搭配模式④的。

總的來看,我們甚至可以將小酒館的發(fā)展模式簡化為:任何一個餐飲品類都可以小酒館化,反過來任何一個小酒館也可以餐飲化。

想象空間巨大,小酒館“萬物可+”意味著什么?

我們在“小酒館類別”注意到兩個特點:

其一是“駐場/舞臺”(娛樂屬性)之類的文藝交互,一個餐廳有小酒館文化,就可能有駐場歌手之類的玩法,文藝交互和酒的聯(lián)系較為密切,如果是純粹的餐廳,文藝玩法就少了很多。那么,是小酒館衍生了文藝交互,還是文藝交互為小酒館帶來了客群及流量?這值得思考。

其二是復(fù)合化(“萬物可+”),我們發(fā)現(xiàn)小酒館這個賽道的餐飲產(chǎn)品和業(yè)態(tài)模式比任何一個餐飲品類都要雜亂,不僅是餐飲產(chǎn)品,小酒館的酒類產(chǎn)品也是比較多元且復(fù)雜的,具體有標(biāo)品路線(零售,無需廚師),也有非標(biāo)品路線(餐飲,需要廚師)。從海倫司的發(fā)展來看,它在慢慢向非標(biāo)品轉(zhuǎn)型,餐飲化的標(biāo)簽正逐步加入海倫司(大排檔)。

標(biāo)品路線的我們且不談,在非標(biāo)路線,非標(biāo)小酒館的娛樂屬性和“萬物可+”基本成了剛需,我們可以判斷,小酒館的發(fā)展邏輯遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)餐飲和常規(guī)的新餐飲,從復(fù)雜度來看,這或許也代表了小酒館的生意其實越來越難做。

畢竟如果僅靠賣酒就能賺錢,那為什么還要一些雜七雜八的餐飲產(chǎn)品和費(fèi)用不低的娛樂屬性做填充呢?

如果從整個小酒館的發(fā)展模式來看,就可以發(fā)現(xiàn)加入了大排檔的海倫司其實并不算是什么創(chuàng)新,因為大排檔類產(chǎn)品早就進(jìn)入了小酒館,無論是鹵菜、燒烤、西餐、奶茶等等,這些在小酒館并不少見。

不過餐飲化對于海倫司還是很有意義的,它從無廚房走向了餐飲化,疫情過后,海倫司早已不是過去的自己。這也側(cè)面反映小酒館的生意確實不太好做了。

結(jié)語

如果小酒館賽道的發(fā)展遇到了難題,增加門店品類的復(fù)合性就能救活小酒館嗎?從整個餐飲業(yè)來看,疫情對餐飲品類的打擊是無差別的,小酒館無論+燒烤、大排檔還是小龍蝦等等,這條路早就有人走了,所以消費(fèi)者對此并不會感到新奇,更重要的是,其它品類也同樣受到了疫情的影響而流量滑坡。

進(jìn)一步來看,大排檔等其它品類+小酒館,此舉其實沒有為消費(fèi)者帶來新的東西,它只是讓消費(fèi)者到店可以點更多菜品而已(給門店創(chuàng)收的同時也提高了成本),可能大排檔的客群會走到小酒館去,但大排檔與大排檔小酒館兩者還是不同的物種,此舉的意義在于帶來更多的流量,于獲客有優(yōu)勢,不過留客還得各憑本事。

小酒館的酒館屬性逐步餐飲化,這個形式轉(zhuǎn)變可能也代表了非標(biāo)、個性化、餐飲化才是小酒館的一條新出路,小酒館的未來或許也會逐步向?qū)I(yè)化、融合化、個性化、餐飲化的方向傾斜,對于傳統(tǒng)標(biāo)品小酒館來說,這應(yīng)該是一個發(fā)展方向,而對于走在前沿的非標(biāo)小酒館,它們的路還得自己去做新的開拓。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

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虧損和關(guān)店成海倫司當(dāng)下關(guān)鍵詞,“小酒館+”會是對癥良方嗎?

疊加新模式能拯救疫情之下掙扎的小酒館嗎?小酒館是否遇到了新一輪的發(fā)展危機(jī)?

文|筷玩思維 王穎麗

小酒館是一個近十來年才火起來的“小眾類別”,在前些年,海倫司從小酒館賽道異軍突起、一路走到港交所成功上市,而疫情之后,就連海倫司這樣此前能持續(xù)盈利的頭部品牌居然也迎來了發(fā)展危機(jī),近期海倫司發(fā)布的2022年中期業(yè)績公告顯示,2022年上半年,海倫司營業(yè)收入8.74億元,同比增長0.64%;經(jīng)調(diào)整凈虧損1.00億元,去年同期經(jīng)調(diào)整凈利潤為0.81億元。

從最新資訊可見,海倫司將增加餐飲產(chǎn)品,把大排檔這個餐飲形式植入已有的酒館結(jié)構(gòu)。

有評論指出,上市之后迎來虧損,海倫司已講不出新的故事,或許對于籠罩在疫情之下的餐飲品牌們來說,閑得慌才有心力去講故事,干實事、找出路是還在疫情背景下堅守的餐飲品牌們的真實寫照。

我們回到小酒館這個類別,疊加新模式能拯救疫情之下掙扎的小酒館嗎?可能我們得問,小酒館是否遇到了新一輪的發(fā)展危機(jī)?如果確實有發(fā)展危機(jī),那么它又意味著什么?

從大排檔到萬物皆可小酒館

在筷玩思維看來,“大排檔+酒”早就不是新模式了,但“大排檔+小酒館”或許才是新思維。

我們且將時間推到十多年前,那時候可以說是大排檔的天下,在沒有996和007的互聯(lián)網(wǎng)思維時,人們晚餐或者夜宵偶爾會相約到大排檔去,吃些東西,當(dāng)然也喝酒。

大排檔是一個代名詞,根據(jù)老板手藝的差別,大排檔會分成炒菜、燒烤、火鍋等不同的品類形式,大排檔的餐飲特點可以縮略為“酒+菜+故事”,每一張大排檔的桌子就是一個小小的餐飲社交圈子。

在當(dāng)時,大排檔雖然也有一定的酒文化,但在大排檔喝酒也有不少缺點,比如臟亂差、偶爾有人鬧事、偏向于餐飲、酒飲只有寥寥數(shù)款,而且酒飲產(chǎn)品和超市賣的還沒什么區(qū)別,更重要的是在大排檔喝酒沒有情調(diào),純粹是飲食的肉欲還有荷爾蒙的社交喧囂而已。

隨著大排檔夜市逐步正規(guī)化,加上迪廳類熱鬧酒吧們的衰退,人們渴望有一種溫柔一些的喝酒場景,這時候小酒館應(yīng)運(yùn)而生,有了小酒館,女生群體才逐步加入喝酒的隊列,由此酒飲的消費(fèi)版圖又多了半邊天。

通過模式創(chuàng)新和品類改革,小酒館引入了精釀和其它進(jìn)口酒飲,部分小酒館還加入了自釀酒、雞尾酒、奶茶、果汁、西餐等產(chǎn)品,從大排檔、迪廳酒吧再到小酒館,這是酒飲餐飲場景從俗到雅的升級,更為重要的是,小酒館帶來了新的客群,也提升了酒飲消費(fèi)的客單價。

為了讓消費(fèi)升級有內(nèi)容,一些小酒館還在場地內(nèi)增加了民謠、脫口秀等文藝演出,我們可以看到,小酒館和大排檔一樣,它不是一個具體的品類、只是一個餐飲消費(fèi)的代名詞。

基于百花齊放的前期,直到當(dāng)下,小酒館發(fā)展成了萬物皆可小酒館,可以說沒有小酒館不能搭的品類和玩法。

小酒館和大多餐飲品類之間沒有次元壁

小酒館算是一個類別,如果沒有到店,消費(fèi)者根本就不知道這是一家什么樣的小酒館,比如有可能是純粹喝酒的,也可能是餐飲一體的,還有可能是輕娛樂酒吧。

即使在酒飲方面,小酒館也有諸多類別,從標(biāo)準(zhǔn)酒飲到自釀酒飲、從中式小酒館到意式小酒館/東南亞風(fēng)小酒館等,又或者走大雜燴路線,可見不同小酒館總是能給消費(fèi)者帶來新的體驗。

在小酒館的“萬物可+”之上,我們來開開眼界:

7米9自由倉是夜店風(fēng)的小酒館,它的酒館屬性比較純粹,沒有午餐,也沒有下午茶和晚餐,門店從晚上8點才開始營業(yè),酒館內(nèi)還有駐唱歌手和調(diào)酒師,主要銷售標(biāo)準(zhǔn)化酒飲和簡單的小吃。

啫啫酒館的餐飲屬性非常明顯,雖然招牌看起來是酒館,但從菜單看就發(fā)現(xiàn)該品牌更像是一家粵菜餐廳,而在酒館的概念上,門店有調(diào)酒的吧臺(銷售雞尾酒),還有冰柜存放標(biāo)準(zhǔn)精釀,偶爾也有駐唱歌手,這是一家可以吃飯的小酒館。

有個品牌叫“整一口燒烤小酒館”,從店名就可以看出這家小酒館主要賣的是燒烤,酒飲差不多算是“副業(yè)”,消費(fèi)者到店的時候可以邊喝酒、邊吃燒烤,看起來也中規(guī)中矩。

EATCITING創(chuàng)意融合料理從出品看偏向于日式,餐廳是西餐廳、咖啡館、小酒館的混搭融合,從評價看,消費(fèi)者認(rèn)為它有小酒館的氛圍,菜單產(chǎn)品方面不僅包含了日料、法餐、意大利菜、東南亞菜,還有精釀、紅酒、洋酒、咖啡等,這個品牌屬于復(fù)合型小酒館。

麻吉主要以音樂現(xiàn)場來獲客,有舞臺也有歌手以及其它DJ駐場,LIVE HOUSE是麻吉的特點,消費(fèi)者到店喝酒,還可以喝出看演唱會現(xiàn)場的感覺。

ZeRock西班牙小酒館從中午11點開始營業(yè),主營西班牙菜系和一些酒飲。異域風(fēng)情的小酒館在一二線城市也確實較受歡迎,不過它們一般做的是中高端客群的生意,于低端格格不入。

在人均消費(fèi)方面,我們從上海來看,小酒館的人均最高為586元,最低也要30元起,中端比較擁擠,高端和低端是兩個長尾,其中的玩家五花八門、各憑手段。

看了很多小酒館的不同模式之后,我們提煉出三個關(guān)鍵詞,分別是餐飲、娛樂、酒飲,通過這三個關(guān)鍵詞,我們可以將小酒館分為如下七類:

①標(biāo)準(zhǔn)零售小酒館,主要以標(biāo)準(zhǔn)酒飲為主,搭配幾款標(biāo)準(zhǔn)零食/小吃。

②自釀小酒館,店內(nèi)有自釀啤酒,以自釀啤酒+搭配模式①(標(biāo)準(zhǔn)酒飲+簡單小吃)。

③酒吧類小酒館,以喝酒為主導(dǎo),有迪廳或者舞池,也有調(diào)酒吧臺出品自調(diào)酒(一般是雞尾酒),搭配模式①、②或者①+②。

④娛樂型小酒館,免費(fèi)或者收費(fèi)的駐場歌手、演出、文藝表演搭配模式①、②、③,或者自由組合(收費(fèi)為門票模式,或者演出位置設(shè)置低消)。

⑤餐飲類小酒館,分為餃子小酒館、粵菜小酒館(或者其它菜系+小酒館)、火鍋小酒館、燒烤小酒館、西餐小酒館、大排檔小酒館等,這類不僅解決了酒飲,還解決了餐飲,有純粹吃飯喝酒的,也有吃飯喝酒搭配模式④的。

總的來看,我們甚至可以將小酒館的發(fā)展模式簡化為:任何一個餐飲品類都可以小酒館化,反過來任何一個小酒館也可以餐飲化。

想象空間巨大,小酒館“萬物可+”意味著什么?

我們在“小酒館類別”注意到兩個特點:

其一是“駐場/舞臺”(娛樂屬性)之類的文藝交互,一個餐廳有小酒館文化,就可能有駐場歌手之類的玩法,文藝交互和酒的聯(lián)系較為密切,如果是純粹的餐廳,文藝玩法就少了很多。那么,是小酒館衍生了文藝交互,還是文藝交互為小酒館帶來了客群及流量?這值得思考。

其二是復(fù)合化(“萬物可+”),我們發(fā)現(xiàn)小酒館這個賽道的餐飲產(chǎn)品和業(yè)態(tài)模式比任何一個餐飲品類都要雜亂,不僅是餐飲產(chǎn)品,小酒館的酒類產(chǎn)品也是比較多元且復(fù)雜的,具體有標(biāo)品路線(零售,無需廚師),也有非標(biāo)品路線(餐飲,需要廚師)。從海倫司的發(fā)展來看,它在慢慢向非標(biāo)品轉(zhuǎn)型,餐飲化的標(biāo)簽正逐步加入海倫司(大排檔)。

標(biāo)品路線的我們且不談,在非標(biāo)路線,非標(biāo)小酒館的娛樂屬性和“萬物可+”基本成了剛需,我們可以判斷,小酒館的發(fā)展邏輯遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)餐飲和常規(guī)的新餐飲,從復(fù)雜度來看,這或許也代表了小酒館的生意其實越來越難做。

畢竟如果僅靠賣酒就能賺錢,那為什么還要一些雜七雜八的餐飲產(chǎn)品和費(fèi)用不低的娛樂屬性做填充呢?

如果從整個小酒館的發(fā)展模式來看,就可以發(fā)現(xiàn)加入了大排檔的海倫司其實并不算是什么創(chuàng)新,因為大排檔類產(chǎn)品早就進(jìn)入了小酒館,無論是鹵菜、燒烤、西餐、奶茶等等,這些在小酒館并不少見。

不過餐飲化對于海倫司還是很有意義的,它從無廚房走向了餐飲化,疫情過后,海倫司早已不是過去的自己。這也側(cè)面反映小酒館的生意確實不太好做了。

結(jié)語

如果小酒館賽道的發(fā)展遇到了難題,增加門店品類的復(fù)合性就能救活小酒館嗎?從整個餐飲業(yè)來看,疫情對餐飲品類的打擊是無差別的,小酒館無論+燒烤、大排檔還是小龍蝦等等,這條路早就有人走了,所以消費(fèi)者對此并不會感到新奇,更重要的是,其它品類也同樣受到了疫情的影響而流量滑坡。

進(jìn)一步來看,大排檔等其它品類+小酒館,此舉其實沒有為消費(fèi)者帶來新的東西,它只是讓消費(fèi)者到店可以點更多菜品而已(給門店創(chuàng)收的同時也提高了成本),可能大排檔的客群會走到小酒館去,但大排檔與大排檔小酒館兩者還是不同的物種,此舉的意義在于帶來更多的流量,于獲客有優(yōu)勢,不過留客還得各憑本事。

小酒館的酒館屬性逐步餐飲化,這個形式轉(zhuǎn)變可能也代表了非標(biāo)、個性化、餐飲化才是小酒館的一條新出路,小酒館的未來或許也會逐步向?qū)I(yè)化、融合化、個性化、餐飲化的方向傾斜,對于傳統(tǒng)標(biāo)品小酒館來說,這應(yīng)該是一個發(fā)展方向,而對于走在前沿的非標(biāo)小酒館,它們的路還得自己去做新的開拓。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。