文|咖門
今年有個(gè)明顯的趨勢(shì)：咖啡新品在逐漸擁有“姓名”。
不再只有美式、拿鐵、卡布，Dirty、厚乳等專屬產(chǎn)品名越來(lái)越出圈。
也就是說，乳制品通過風(fēng)味不斷細(xì)分，搭配不同的豆子，創(chuàng)造出更多爆款咖啡產(chǎn)品。
今天，我們通過測(cè)評(píng)的形式，分析一下咖啡爆款的打造方法。
和茶飲一樣，咖啡也有了“爆品思維”
觀察一年來(lái)流行的咖啡產(chǎn)品，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：
顧客到門店點(diǎn)單，開始習(xí)慣于“要一杯Dirty”，而不是“要一杯拿鐵”。
同樣是咖啡豆+乳制品的產(chǎn)品組合，“Dirty”這個(gè)名字逐漸被消費(fèi)者記住、而且反復(fù)選擇，在社交平臺(tái)不斷傳播。
這不是一件容易的事。
根據(jù)新近發(fā)布的美團(tuán)美食×咖門發(fā)布的《2022中國(guó)現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報(bào)告》：
2021年，拿鐵占美團(tuán)到店咖啡廳總體銷量的54%，幾乎是一半的銷量占比。而在這其中，Dirty以醇厚口感，成為近兩年咖啡館最受歡迎的單品之一，2021年在美團(tuán)平臺(tái)的搜索詞同比增長(zhǎng)106%。
也就是說，在眾多奶咖產(chǎn)品里，Dirty被堅(jiān)定地選擇了。
不止Dirty，生椰拿鐵、檸檬美式等具有具體名稱的出圈產(chǎn)品也越來(lái)越多。
可以發(fā)現(xiàn)：和茶飲一樣，咖啡也開始“爆品頻出”了，新的經(jīng)典咖啡產(chǎn)品正在形成。
奶咖不再局限于傳統(tǒng)的拿鐵、美式、卡布奇諾等產(chǎn)品形態(tài)，即使是乳制品+咖啡這個(gè)固定組合，也在變化出創(chuàng)意引發(fā)消費(fèi)者新的興趣。
八角杯“咖啡裝芒”
這背后的核心在于：咖啡做產(chǎn)品的思維在發(fā)生變化，打造爆品就成為一個(gè)新導(dǎo)向。
從更細(xì)節(jié)的產(chǎn)品層面來(lái)說，這些流行的咖啡新品，其實(shí)有一些共性特征：醇厚度、甜感、奶香味等等，從細(xì)微處滿足消費(fèi)者對(duì)一款咖啡的新需求。
這些咖啡爆款是如何被打造出來(lái)的，豆子和乳制品如何匹配才會(huì)更受歡迎？
今天，結(jié)合“雀巢牛乳系列”，雀巢絲滑牛乳、雀巢厚牛乳、雀巢特調(diào)牛乳3款不同風(fēng)味奶基底，與4款不同烘焙程度的豆子搭配，我們來(lái)通過測(cè)評(píng)的方式，拆解一下咖啡爆品的打造方式。
測(cè)評(píng)：咖啡豆與乳制品有哪些爆品搭配公式？
先介紹一下測(cè)評(píng)思路：
將雀巢絲滑牛乳、厚牛乳、特調(diào)牛乳等3款不同風(fēng)味乳基底，與門店常用的深烘（堅(jiān)果風(fēng)味）、深烘（花香風(fēng)味）、中烘、淺烘（耶加雪菲）搭配做產(chǎn)品，邀請(qǐng)18位消費(fèi)者盲測(cè)，確定受歡迎的咖啡風(fēng)味特征。
配方比例：奶基底與全脂牛奶1：6比例/1：4比例融合
例如：240ml全脂牛奶+40ml奶基底/220ml全脂牛奶+55ml奶基底
加雙份濃縮（濃縮量在36ml左右）
盲測(cè)發(fā)現(xiàn)，受歡迎的奶咖類產(chǎn)品，都有一些明顯的產(chǎn)品特征：甜感、醇厚感、乳香、順滑感、咖啡豆風(fēng)味突出等。
結(jié)論1：有的咖啡說不出哪里好，但就是“夠香”
忠實(shí)的咖啡愛好者，已經(jīng)開始喜歡咖啡豆的獨(dú)有香氣了。參與盲測(cè)的人員中，對(duì)咖啡豆香氣有偏好的占1/3，這部分人日常也有咖啡高頻飲用習(xí)慣。
雀巢的這款絲滑牛乳就很善于表現(xiàn)這一點(diǎn)：能夠很好地突出咖啡香氣，并且在口腔中回味持久，同時(shí)提供順滑的口感呈現(xiàn)。
根據(jù)配料表看，這源于絲滑牛乳添加了椰子油成分。咖啡香氣的釋放需要依托油脂來(lái)傳遞，椰子油熔點(diǎn)較乳脂肪，或其他常見植物脂肪（如棕櫚油）低，熔點(diǎn)僅為23攝氏度，以液體形式存在使得油脂對(duì)香氣的承托能力更強(qiáng)，能發(fā)散在口腔中，且持續(xù)時(shí)間更久。
幫助釋放咖啡香氣的同時(shí)，椰子油的加入也讓用絲滑牛乳做的咖啡口感呈現(xiàn)更順滑輕盈。
而在咖啡豆的選擇上，深烘咖啡豆與絲滑牛乳匹配度更佳。尤其使用當(dāng)下流行的堅(jiān)果、巧克力等風(fēng)味咖啡豆與絲滑牛乳搭配，能將豆子的風(fēng)味更好地融合，凸顯更直接、自然。
結(jié)論2：咖啡里，奶香越來(lái)越明顯了
讓咖啡變得好喝，奶香的作用很重要，能降低消費(fèi)者的接受門檻。進(jìn)行盲測(cè)時(shí)，奶香味更濃的咖啡，被咖啡新手選擇得更多。
測(cè)試發(fā)現(xiàn)，雀巢厚牛乳和咖啡豆搭配的表現(xiàn)，如產(chǎn)品名所說：不論與哪種烘焙程度的豆子搭配，口感都變得醇厚、牛奶香氣和風(fēng)味都更加明顯。
這讓一杯咖啡產(chǎn)品的尾韻風(fēng)味延長(zhǎng)，整杯產(chǎn)品的醇厚風(fēng)味留存更久。
據(jù)了解，雀巢厚牛乳的醇厚特色源于蛋白質(zhì)含量高，2倍于普通牛奶。觀察配料發(fā)現(xiàn)，厚牛乳中添加了超濾技術(shù)生產(chǎn)的濃縮乳蛋白粉，使得口感的醇厚度提升，奶香的爆發(fā)力也更明顯。
結(jié)論3：咖啡越來(lái)越流行“自帶甜感”
產(chǎn)品測(cè)試中，有明顯甜感的搭配，頗受歡迎，有2/3參與盲測(cè)的人員都選擇了這個(gè)風(fēng)味。
這一結(jié)果，和當(dāng)下市場(chǎng)上流行的咖啡產(chǎn)品特性表現(xiàn)一致。
測(cè)試中，“自帶甜感”的產(chǎn)品，源于雀巢特調(diào)牛乳和咖啡豆的組合。
從特調(diào)牛乳配料表看：其成分以生牛乳、煉乳、淡奶油為主，煉乳作為其中的標(biāo)志性原料帶來(lái)牛乳冰淇淋般的獨(dú)特風(fēng)味，也增加了甜感，中和了咖啡的苦澀風(fēng)味，適口性更好。
在咖啡豆的選擇上，建議選用中深、中淺烘的豆子，豆子上揚(yáng)的酸性風(fēng)味和甜感搭配協(xié)調(diào)，同時(shí)不會(huì)掩蓋咖啡濃郁的香氣，整體的風(fēng)味表現(xiàn)更加豐富明亮。
如今流行使用的高品質(zhì)單品豆耶加雪菲等，由于酸性風(fēng)味明顯，也適合與這款特調(diào)牛乳搭配，甜感與酸味特征能做更好地協(xié)調(diào)呈現(xiàn)。
最后，可以根據(jù)以下圖表，梳理不同風(fēng)味需求下咖啡豆與乳制品的搭配選擇：
可以發(fā)現(xiàn)，不管是甜感、奶香味，還是咖啡豆風(fēng)味的凸顯，這些受消費(fèi)者歡迎的要素，都是通過合適的乳制品選擇，讓一杯咖啡產(chǎn)品有更明確的風(fēng)味表現(xiàn)。
當(dāng)咖啡風(fēng)味的記憶點(diǎn)清晰、口味更好喝時(shí)，消費(fèi)者下單就會(huì)變得容易。
乳制品風(fēng)味細(xì)分，打開了咖啡的創(chuàng)新格局
咖啡完全變“新”了。
不論是正在增長(zhǎng)的門店數(shù)量、越來(lái)越連鎖化的市場(chǎng)格局，還是多樣化頻出的產(chǎn)品、完全打開了的產(chǎn)品研發(fā)思路，都在突破傳統(tǒng)，朝著創(chuàng)新路徑發(fā)掘了。
這源于市場(chǎng)需求引導(dǎo)，也源于原料供應(yīng)支撐。
咖啡豆的產(chǎn)地、風(fēng)味、處理工藝，乳制品的口感、味型、表現(xiàn)，都在被咖啡品牌挖掘得更精細(xì)。
當(dāng)奶咖，不再局限于“用純牛奶”，而是擁有更豐富、風(fēng)味更細(xì)分的原料時(shí)，咖啡的表達(dá)也就變得有趣了起來(lái)。