文|Foodaily每日食品 Emma Zhang
千呼萬喚，昨天，F(xiàn)oodaily獲悉，久等的瑞幸年度重磅新品生酪拿鐵幾經(jīng)波折終于上線了。
如今在宛如春筍般涌現(xiàn)的眾多國內(nèi)咖啡品牌中，瑞幸咖啡已經(jīng)毫無疑問地成為了“爆款制造機”。從生椰拿鐵開始，瑞幸就開始在“玩咖啡”的路上越走越遠，一路狂奔。
就在今年夏天，瑞幸和椰樹聯(lián)名的“椰云拿鐵”火爆全網(wǎng)，上線第一天就賣出了66萬杯。后續(xù)推出的西梅拿鐵、七夕孤寡青蛙聯(lián)名，還有秋季限定桂花系列也都成為了網(wǎng)上熱議話題。不過，對于被網(wǎng)友評價“沒有創(chuàng)作瓶頸”的瑞幸而言，究竟哪款新品才會成為下一個現(xiàn)象級爆款，挑戰(zhàn)生椰拿鐵的奇跡呢？
實際上就2022年下半年的新品系列來看，最有潛力的種子選手經(jīng)過漫長的預熱，已然高調(diào)官宣。Foodaily在這里想要進行一個“大膽”的預測：生酪拿鐵將會是今年有望沖擊生椰拿鐵、椰云拿鐵這些椰系咖啡級別的成績最有力的選手！
圖片來源：小紅書@瑞幸咖啡
生酪拿鐵就像是一個猶抱琵琶半遮面的“磨人精”，從今年的7月的城市限定、全網(wǎng)一杯難求，到一直在暗示預告但遲遲不上架，再到所有城市全部下架后，如今，瑞幸官方終于帶著鈕鈷祿·生酪拿鐵回歸，甚至聯(lián)名了人氣動畫《JOJO的奇妙冒險 石之海》，惹來一片雙廚狂喜。
一杯小小的生酪拿鐵，始終牽動著瑞幸選手們的心。這款產(chǎn)品究竟具備著怎樣的實力，讓我們預測是最有潛力的“爆款預定”？透過生酪拿鐵來看，單品所用到的寶藏創(chuàng)新食材——芝士（奶酪），又還有多少潛力亟待國內(nèi)食品飲料行業(yè)挖掘，都可以運用到哪些品類，充分“玩出”花樣和風采？
01 奶香十足，極致濃郁，“芝系拿鐵”生酪飲品究竟有著怎樣的魔力？
生酪拿鐵，芝系拿鐵先鋒，被全網(wǎng)呼喚的創(chuàng)意咖啡飲品
其實關于這款網(wǎng)上呼聲超高的生酪拿鐵，瑞幸已經(jīng)在7-8月全國兩個城市（杭州和天津）做過眾測，得到過一波大家的好評。與此同時，在近期瑞幸官方公告下，生酪拿鐵也很自然地被大家推到了“年度拿鐵”的位置上，被瘋狂催更10月上新.......
首先來淺看一下，廣大網(wǎng)友在社交平臺上的熱烈呼聲和安利種草力度：“一口液體芝士”、“口感絲滑”、“厚重濃香”.......可以說是無所不用其極贊美出了生酪拿鐵的美感。
芝士厚乳加上醇香牛奶，配上加冰濃縮咖啡散發(fā)出多重香味，芝士厚奶自帶的甜味完美中和濃縮的苦感，入口絲滑仿佛一口吞下液體芝士，攪勻之后香氣融化在厚乳和咖啡里，溫潤馥郁。
圖片來源：瑞幸咖啡小程序
甚至還有網(wǎng)友們將其和“爆款王”生椰拿鐵和椰云拿鐵做比。沒有了椰奶的加持，生酪拿鐵的甜度比前兩款更弱一點，但咖啡也不會因此味道過苦?；烊氪蠖鄶?shù)芝士自帶的些許咸口，恰如其分的咸甜和濃郁的芝士奶香更好入口，更加適合低溫的秋冬季，帶來更強的滿足感和幸福感。
在瑞幸小程序的產(chǎn)品介紹頁面，瑞幸官方則稱這款生酪拿鐵尋覓了芝香、奶香、咖啡香專屬黃金配比，構建了全新的拿鐵風味輪廓。通過添加經(jīng)典新西蘭生干酪提供芝士的醇香和微咸的風味，呈現(xiàn)出芝士蛋糕般的細滑口感與輕柔濃香，更讓香氣識別度提升了約16%（與經(jīng)典原味拿鐵相比）。
由于生酪拿鐵的實力太能打，讓杭州和天津兩座“幸運城市”不少的消費者都為之著迷。試水城市的強烈反響和熱烈討論也讓其他地區(qū)的瑞幸選手愈發(fā)“眼紅”，在某社交平臺上，好奇的網(wǎng)友們紛紛搜索生酪拿鐵加上各自省市的詞條，似乎在期待著突然哪一天生酪芝士的突然上線，讓場面一度變得很壯觀：
圖片來源：小紅書
來自全國天南地北的城市搜索讓生酪拿鐵變成了“神奇動物”，全網(wǎng)都在召喚它的出現(xiàn)。相比于瑞幸同時在南京和西安試水上線的布瑞夫拿鐵，生酪拿鐵顯然受到了更多的寵愛。即使下架之后呼聲依然不減，以至于瑞幸官方再次宣布將在今年十月份上線的“年度拿鐵”時，下面的評論幾乎全部變成了為生酪拿鐵打call的網(wǎng)友戰(zhàn)場。
而瑞幸官方也依然延續(xù)了愛搞事情的路線，在預告里留了個小懸念，不過答案已然變得很明顯，預示了生酪拿鐵將成為10月重頭戲。由此也可以預見，斬獲無數(shù)奶咖愛好者的生酪拿鐵重新上架之后會是一種怎樣的火爆場面。
圖片來源：小紅書@瑞幸咖啡
“芝士腦袋”愛的不止是奶咖，香濃芝士最纏人心
在社交媒體平臺上，有一群芝士愛好者被稱為“芝士腦袋”。生酪拿鐵能在今年夏天成為咖啡賽道里萬眾矚目的新品，在全國網(wǎng)友心中種出一片茫茫草原，其中肯定少不了“芝士的力量”。
而在生酪拿鐵之前，消費者對于芝士這種乳制品原料帶來的濃郁奶香、濃厚質(zhì)地、順滑口感的喜愛，就早已有跡可循。
從生酪拿鐵所處的咖啡賽道看，國內(nèi)消費者對奶咖的偏好，給芝士咖啡留下了創(chuàng)造空間。據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計，時至 2021 年，中國消費者在咖啡店最喜歡買的還是拿鐵和卡布奇諾，近六成的人會選擇它們，39.1% 的消費者會選擇的摩卡或者瑪奇朵，也同樣是奶咖。
對于這種消費者偏好，咖啡創(chuàng)意在“奶基”的追求卻沒有止步于傳統(tǒng)奶咖，“比奶更奶”成為了微創(chuàng)新的方向之一。從最近的麥咖啡用“更奶更濃”的奶鐵替代傳統(tǒng)拿鐵，到再往前厚乳、冰博客、水牛奶等咖啡基底的出現(xiàn)，甚至生椰拿鐵的成功，都可以說是消費者對廣義上的“香濃奶基”偏好下的產(chǎn)物。
因此，瑞幸抓住這一趨勢，再運用奶感拉滿的芝士原料，自然能夠斬獲消費者的芳心。
瑞幸點單率排名靠前的產(chǎn)品中，也是奶味偏重的居多，圖片來源：瑞幸咖啡小程序
除了咖啡品牌，此前已經(jīng)把芝士原料運用到爐火純青的，其實是新茶飲賽道。從古早的芝士奶蓋，到現(xiàn)在“芝芝”“酪酪”等字眼在各家新茶飲品牌中反復出現(xiàn)，茶百道芝士烏漆嘛黑、豆乳系列，奈雪霸氣芝士系列，還有喜茶的黃茶芝士奶蓋等系列廣受消費者們的好評。此外，社交平臺上一直涌現(xiàn)著大量關于自制芝士咸奶蓋實現(xiàn)奶蓋自由的教程，也同樣能夠凸顯出年輕人對于芝士原料混搭茶飲的喜愛。
飲品之外，半熟芝士、乳酪歐包、拉絲芝士熱狗棒、芝士火雞面、芝士排骨、 芝士瀑布……國內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)了不知道多少茬芝士滿滿的網(wǎng)紅美食。放眼芝士消耗量更大的海外市場，芝士也早已被運用到了各種品類之中。接下來，我們就來介紹一下芝士在食品行業(yè)的花式運用，看看芝士都是如何“饞”住人心的。
02 萬能的芝士，如何花式演繹極致香濃柔滑體驗？
盡管國內(nèi)對花式攝入芝士還不是很熟練，但在海外，冰淇淋、烘焙、飲料、零食等品類都經(jīng)常會通過添加芝士來增加產(chǎn)品的香濃魅力，或提供更飽滿的口感。
冰激凌品類——極致香濃的愉悅冰品享受
在冰激凌中，奶油、牛奶等原料本來就是傳統(tǒng)原料，因此與芝士的味道高度相容，通過添加芝士原料來打造濃郁味覺享受也就十分順理成章。
如法國的奶酪品牌Kiri在和各個雪糕品牌聯(lián)名推出添加了奶油芝士的雪糕上就有著豐富的經(jīng)驗和應用，據(jù)不完全統(tǒng)計，2014年至今已經(jīng)推出了至少25款kiri聯(lián)名雪糕產(chǎn)品。
以kiri 奶油芝士的“樂天濃郁奶酪冰激凌”為例，在日本市場第一次發(fā)布后兩周內(nèi)出貨量就達到了50萬，反響熱烈，大受消費者們的好評。每杯120毫升的冰激凌中，含有15.5%來自法國農(nóng)場的Kiri奶酪，實現(xiàn)了豐富的奶酪感覺和香濃的回味。
此款產(chǎn)品芝士香味雖然“純正濃郁”，但實際上甜味沒有那么強烈，再加以些許的酸調(diào)調(diào)和，不會給消費者帶來“太濃太齁”的感覺，吃起來入口即化，不會造成太多心理負擔。
對于狂熱的芝士愛好者們而言，這款雪糕還可以搭配多重創(chuàng)意吃法，和面包、點心搭配起來也很好吃。冷凍的奶酪冰激凌涂抹在熱吐司上，冰激凌融化后口感清爽，比純奶酪更顯清甜。
除了這款產(chǎn)品，在Kiri的聯(lián)名產(chǎn)品中，還有多款不同含量的奶酪冰激凌，如高達60.8%的奢侈含量、或者20%香濃但又相對清爽的含量，滿足不同人群對奶酪冰激凌的需求。
除了老牌的Kiri系列，井村屋出品的三層芝士冰淇淋蛋糕（チーズテリーヌアイス）也非常出彩。該產(chǎn)品將冰淇淋甜品化，通過芝士蛋糕、芝士冰淇淋和芝士醬三層構造打造奢華風味。
冷凍后口感濕潤、香氣濃郁致密的冰淇淋以北海道奶油芝士和鮮奶油為基礎，加入蛋黃、檸檬汁和香草豆籽，打造出口感濃郁濃郁但回味清爽的芝士冰淇淋。此外，最上層的濃郁芝士醬也會散發(fā)著焦糖和奶酪融合的香氣。
烘焙品類——傳統(tǒng)烘焙原料的創(chuàng)新演繹
芝士等各類乳制品也是烘焙行業(yè)常用的原料。在芝士魅力的靈感激發(fā)下，面包師甜品師們充分利用了不同種類的芝士的風味和質(zhì)地特點，創(chuàng)造了許多經(jīng)典的、以芝士為主角的面包和甜品，輕芝士、半熟芝士、重芝士、巴斯克芝士、芝士歐包……總有一款適合你。
在烘焙門店，以芝士為賣點的產(chǎn)品常常容易成為人氣產(chǎn)品。在包裝烘焙食品中，也能見到以芝士原料為點睛之筆的產(chǎn)品。
如樂天除了前文提到的冰淇淋產(chǎn)品之外，其旗下的經(jīng)典產(chǎn)品卡仕達蛋糕和巧克力派也一口氣推出過三款以使用了Kiri奶油芝士的產(chǎn)品。
三款產(chǎn)品以不同類型的芝士蛋糕為原型：莓果奶油芝士夾心卡仕達蛋糕使用奶油芝士搭配三種莓果混合果醬，創(chuàng)造一種清新奶香的體驗；巴斯克芝士味巧克力派使用添加了kiri奶油芝士的濃郁奶油和微苦焦糖醬作為夾心，風味更有厚度和層次；免烤芝士蛋糕味巧克力派的奶油夾心和則更偏重清爽芝士口感。
圖片來源：PR TIMES
日本品牌BOURBON推出的碳水平衡烤芝士蛋糕則更適合想吃好吃的蛋糕又想控制碳水攝入的人群。減少了60%的碳水，又添加了含有75%卡門貝爾奶酪的奶酪粉，帶來了獨特的濃郁香氣，非常適合在辦公室、遠程居家辦公等場景下充饑，或者滿足日常控制飲食的人群享用甜品的需求。
圖片來源：LOHACO
近年來，隨著消費者健康意識和環(huán)保意識的提高，全球植物基市場都在增長，越來越多的產(chǎn)品為消費者提供了使用植物基原料替代乳制品的選項，其中也包括植物基奶酪。
美國紐約品牌Daiya的紐約芝士蛋糕就以植物基奶酪為特色，推出了一系列不含任何過敏原的非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。該系列紐約芝士蛋糕有原味、草莓、巧克力、南瓜香料等口味，打造香味濃郁，口感絲柔順滑，無負罪感又令人滿足“放縱”的植物基芝士蛋糕。
圖片來源：daiya官網(wǎng)
飲品品類——可以喝的芝士甜品成主流創(chuàng)意
在國內(nèi)的新茶飲品牌中，芝士奶蓋、芝士蛋糕醬等配料已經(jīng)非常常見了。在海外飲料市場，同樣有運用芝士原料的飲料產(chǎn)品，在這類產(chǎn)品中，將芝士甜品飲品化，是一個非常明顯的創(chuàng)意趨勢。
如森永就推出過以“把芝士蛋糕喝掉了 ”為概念的紙盒裝乳飲料，配方中使用了大量的乳制品原料。森永乳業(yè)的相關負責人表示，雖然這是一款飲品，但是能充分感受到芝士蛋糕般的濃厚口感和醇厚甜味，帶來超滿足的飲用體驗。
圖片來源：森永乳業(yè)官網(wǎng)
當然，隨著芝士原料的占比增加，芝士飲料還可以更“狂野”。
“NOMU CHEE”由芝士餐廳“DAIGOMI”的芝士專家研發(fā)推出，也是主打“能咕嘟咕嘟喝的芝士蛋糕”的新感覺飲料。使用了北海道產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)馬斯卡彭芝士、奶油奶酪和帕爾瑪芝士3種芝士。為了能讓消費者喝到直到最后一口都足夠可口的芝士飲品，該品牌在酸味的平衡、奶酪的風味和奶油感上都很講究。
NOMU CHEE美味的秘訣之一還在于其四層構造。從上而下，一層帶有帕爾瑪芝士的咸味和鮮香味的酥粒層，一層風味醬層，一層使用了北海道馬斯卡彭芝士和大量牛奶的免烤芝士層，以及北海道奶油芝士含量超過50%的超濃厚奶油芝士卡仕達層。隨著時間的推移，各層芝士相互混合，形成更加豐富而又香濃的味道。
當然拋開純芝士飲品，將芝士和其他飲品結合起來也能增加不同的風味和口感，實現(xiàn)創(chuàng)意升級。例如美國Velveeta奶酪公司推出的一款新品馬提尼，就是將該公司經(jīng)典的黃色奶酪塊產(chǎn)品和伏特加結合調(diào)制而成，名為“Veltini”。
此款雞尾酒除了融入濃郁奶酪塊醬，還加入了Velveeta獨家釀制的橄欖和芝士球，和紐約、華盛頓特區(qū)和北卡羅來納州當?shù)谺LT餐廳聯(lián)名上線，在晚上黃金時段為客人帶來獨特的“芝士酒精體驗”，滿足消費者對奶酪和酒精的雙重需求。
圖片來源：WDBJ
零食品類——美味便攜，適應更豐富食用場景的芝士添加
在零食品類中，芝士的運用也越來越常見，通過芝士原料的添加創(chuàng)造新的風味體驗，或者切入新的零食場景。
如日本格力高出品的Cheeza奶酪芝士片，靈感就來源于在酒吧或者餐廳常用于搭配酒飲食用的芝士。產(chǎn)品定位于日本市場首創(chuàng)的天然芝士零食，以天然芝士為主要原料，通過調(diào)整芝士種類與配比和加工工藝，將天然芝士的美味濃縮在脆片之中，還原烤芝士的美味。
即使是芝士專家品嘗后也會評價“十分接近天然芝士的味道”，又和紅酒、日本酒、啤酒等多種酒類都十分搭配，成為風味十足又比天然芝士更好保存的下酒零食新選擇，自2008年發(fā)售以來一直人氣不減。
圖片來源：格力高官網(wǎng)
不過，對于重度芝士愛好者而言，混合脆片零食的濃度可能無法滿足100%芝士需求，干烤芝士脆片也成為了零食趨勢之一。Granarolo的芝士脆片零食就使用了100%意大利奶酪制造，且使用了烤箱烘烤，而非油炸制成。使用了微生物凝乳酶，美味香脆的同時，不含乳糖，不含麩質(zhì)，0碳水化合物，無需冷藏方便攜帶，減少了食用負擔，非常適合休閑、下午茶、佐餐配菜、佐酒等多種場景食用。
圖片來源：Granarolo官網(wǎng)
芝士粉、芝士醬等形態(tài)的芝士制品作為調(diào)味品也同樣能夠在零食品類中得到廣泛應用，這種應用在薯片上的運用尤其突出?？繁取⒑匚莸仁砥吓贫纪瞥鲞^多款以“濃厚芝士”“超濃芝士”“多種芝士組合”“芝士料理”等為賣點的芝士薯片。
如卡樂比的“為芝士愛好者準備的濃厚芝士味薯片”使用了 3 種不同的芝士，混合了埃曼塔爾芝士的醇厚滋味、馬蘇里拉芝士的甜味和藍紋芝士獨特的風味，成為了重度芝士愛好者的“心頭好”。
圖片來源：LAWSON
03 千億藍海市場，“芝士味”會是奶酪市場增長的新動力嗎？
一直以來，大多數(shù)消費者都認為，在中國傳統(tǒng)飲食中幾乎找不到芝士的地位。芝士更像是舶來品，只有在西餐廳中才會經(jīng)常出現(xiàn)，甚至還有人提出過“當代中國沒有奶酪”的觀點。但實際上，這種看法是片面的，忽視了中國西北地區(qū)少數(shù)民族聚居的地區(qū)。
實際上，對于西北部人民來說，奶酪（奶疙瘩、乳餅、乳扇等名稱）這種食材已經(jīng)算得上是家常便飯，他們制作奶酪的歷史至少已經(jīng)超過了1200年。據(jù)可考的歷史報道，世界上最古老的芝士片就是在中國發(fā)現(xiàn)的。
如今，隨著新生代消費者對于新食材、新口味的追求，對于西餐等各國料理接受度提高，以及消費者對于奶酪等乳制品的營養(yǎng)性和功能性的認知增強、認可度增加， 能提供濃郁滋味、豐富口感、與多種食材搭配、且營養(yǎng)價值豐富的奶酪越來越流行。
這種流行反映在了社交媒體上，也反映在了在數(shù)字上。歐睿國際數(shù)據(jù)顯示，中國是亞洲最大的奶酪消費國。2017年-2021年，我國奶酪零售渠道銷售額從52億元增長到131億元。其中以奶酪棒、芝士片為代表的再制干酪，零售額年均復合增長率達到34.9%，預計2022年-2026年增速會維持在14.5%。
圖片來源：Foodaily每日新品燴@奶酪博士
國內(nèi)奶酪市場高速發(fā)展，正在成為乳制品行業(yè)新的增長點。但是和全球奶酪市場對比，一方面，國內(nèi)奶酪消費尚處于初級階段，不管是大眾對于奶酪的認知、接受度還是人均消費量都還有增長空間。另一方面，從產(chǎn)品和渠道來看，根據(jù)歐睿咨詢的數(shù)據(jù)，在過去十多年時間里，中國超過70%的奶酪都是面向西式餐飲、烘焙面包等企業(yè)客戶銷售，消費者零售端渠道購買的奶酪產(chǎn)品的占比不到30%，而國內(nèi)奶酪產(chǎn)品形態(tài)，尤其是C端產(chǎn)品形態(tài)同質(zhì)化傾向較為嚴重，產(chǎn)品種類相對單一，因此為C端用戶提供更豐富的產(chǎn)品選擇會是切入奶酪市場的機會點之一。
同時，全球奶酪市場相關報告顯示，除了大眾對于奶酪的營養(yǎng)價值認知提升以及在餐飲端的使用量增加之外，通過奶酪與不同食材配合形成多樣風味也是奶酪市場的增長驅(qū)動力之一。對于國內(nèi)市場來說，奶酪與中式料理、中式烘焙等的融合、中國傳統(tǒng)奶酪制品的再開發(fā)、海外經(jīng)典奶酪風味搭配的引用……等等也是增加奶酪消費和市場教育的創(chuàng)新方向。
如何“玩好”奶酪原材料、充分發(fā)揮奶酪的寶藏潛力，進一步滿足消費升級需求，從技術支持到創(chuàng)新產(chǎn)品品類，結合國內(nèi)獨有的飲食文化，不斷朝著成熟市場邁步，是一件值得行業(yè)期待的事情。