文|Foodaily每日食品 Corin

各地陸續(xù)入秋，天氣轉(zhuǎn)涼，但食品行業(yè)的秋季新品大戰(zhàn)卻越發(fā)火熱。

瑞幸、星巴克、樂樂茶、CoCo、一點(diǎn)點(diǎn)等咖啡新茶飲品牌集體火速上架桂花系列新品，山楂、石榴、芋泥、柿子等等口味的新品緊隨其后。在秋季新品的包圍下，很多人都已經(jīng)吃上了“秋季的第一份季節(jié)限定”。

不過，F(xiàn)oodaily研究院觀察全球新品關(guān)注到，相較于國(guó)內(nèi)秋季新品的“金桂飄香” ，在大洋彼岸的美國(guó)和日本等國(guó)家，南瓜口味的秋季新品正鋪天蓋地“滾滾”而來(lái)，揭開了海外秋季新品的上新序幕，美國(guó)星巴克的秋季限定南瓜絲絨拿鐵如約而至，英國(guó)星巴克推出了南瓜奶蓋冷萃，日本的萬(wàn)圣節(jié)南瓜限定產(chǎn)品早已遍布貨架，奧利奧的季節(jié)限定南瓜口味時(shí)則隔五年再次回歸……

南瓜到底有什么魔力，能成為海外秋季的代表性食材？為什么星巴克南瓜拿鐵的返場(chǎng)能成為秋天的序幕？除了普通的烹飪，南瓜還有什么樣的可塑空間？在同樣有南瓜食用習(xí)慣的中國(guó)，南瓜會(huì)像彩妝行業(yè)流行的“秋冬必備南瓜色口紅”一樣，成為下一個(gè)秋季定番食材嗎？

南瓜怎么就成了海外秋季“頂流”？

美國(guó)：一年一度的回歸賜予南瓜懷舊的情感價(jià)值

“秋天的第一杯南瓜絲絨拿鐵”拉起北美6億南瓜產(chǎn)品市場(chǎng)

如果說國(guó)內(nèi)有“秋天的第一杯奶茶”，那么美國(guó)就有“秋天的第一杯南瓜絲絨咖啡”。而南瓜之所以能發(fā)展成美國(guó)的秋季口味代表，離不開星巴克的南瓜絲絨拿鐵。

2003年秋季，星巴克推出了Pumpkin Spice Latte（PSL南瓜絲絨拿鐵），這款咖啡以感恩節(jié)前后的經(jīng)典甜品——南瓜派為靈感來(lái)源的限定品，第一年在溫哥華和華盛頓的百家門店測(cè)試，一周時(shí)間就成為了爆款產(chǎn)品。

第二年正式在美國(guó)全國(guó)上市，迅速占據(jù)季節(jié)性飲品銷量榜首，自此美國(guó)就開始了長(zhǎng)達(dá)近20年的南瓜熱。根據(jù)星巴克中國(guó)官宣的數(shù)據(jù)，PSL自上市以來(lái)（2003年~2013年）銷量超過2億杯。

如今，南瓜+香料的風(fēng)味不僅成為了全美咖啡店的秋季必備，也滲透到了烘焙甜品、冰淇淋、乳制品、餐飲、甚至狗糧等各個(gè)品類中，銷量逐年增長(zhǎng)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，北美成為南瓜香料味產(chǎn)品最大市場(chǎng)，南瓜風(fēng)味產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)模不斷增加，根據(jù)尼爾森和福布斯的數(shù)據(jù)估算，2018 年南瓜產(chǎn)品的總銷售額增長(zhǎng)至超過 6 億美元。

美國(guó)民間有說法稱，就像圣誕季是從星巴克換成紅色紙杯開始的一樣，秋天通常隨著第一杯南瓜絲絨拿鐵的返場(chǎng)拉開帷幕，甚至，PSL南瓜拿鐵還擁有自己專屬的Twitter賬號(hào)。有一項(xiàng)針對(duì)美國(guó)消費(fèi)者的調(diào)查表明，6成的消費(fèi)者表示他們的“秋天本味”是南瓜味；其中，超過半數(shù)的Z世代受訪者表示非常癡迷帶有南瓜風(fēng)味的所有產(chǎn)品；另外，有10%的受訪者表示希望南風(fēng)味能夠在全年存在。

那么，除了星巴克品牌的影響力之外，美國(guó)人為什么對(duì)秋季的南瓜風(fēng)味如此狂熱呢？

南瓜，美國(guó)秋天的浪漫情結(jié)和溫暖記憶帶來(lái)強(qiáng)烈的熟悉感

對(duì)于美國(guó)來(lái)說，南瓜種植的歷史幾乎可以追溯到公元前7000年到前5500年之間，根據(jù)History.com等網(wǎng)站的數(shù)據(jù)，美國(guó)每年生產(chǎn)的南瓜超過15億磅。在與南瓜漫長(zhǎng)的共存中，南瓜成為了大眾最熟悉的食物之一。

在星巴克南瓜絲絨拿鐵的誕生故事中，當(dāng)時(shí)提出這一口味的產(chǎn)品經(jīng)理Dukes也提到，在美國(guó)，南瓜幾乎能和所有文化背景的人產(chǎn)生聯(lián)系，大家刻南瓜燈，買南瓜裝飾，在家里一放就是一個(gè)月，給大家留下了豐富的記憶。

還有一種說法認(rèn)為，扁圓的南瓜作為田園農(nóng)耕生活的“代表產(chǎn)品”，被詩(shī)人們賦予了許多諸如豐收、喜悅、自由、浪漫的內(nèi)涵。而南瓜背后的田園詩(shī)般的農(nóng)場(chǎng)生活，讓城市中疲于奔命的人們感到了放松與向往，他們不由自主地被這樣的愜意所吸引，開始懷念起記憶中的老式鄉(xiāng)村生活。盡管并沒有人想真正回到那樣老舊的生活方式里，但這種紀(jì)念與懷舊在人們看來(lái)是相當(dāng)浪漫的。

除了對(duì)于南瓜這種“文化意象”的熟悉之外，南瓜制品的風(fēng)味也令美國(guó)人十分熟悉。

產(chǎn)品經(jīng)理Dukes還提到，南瓜派中的丁香，肉桂，豆蔻這幾種混合香料的味道也幾乎是每個(gè)人從小就熟悉的味道，因此極容易勾起人與這味道有關(guān)的回憶。這種混合香料的味道往往帶有溫暖、舒服、秋日家庭時(shí)光的氛圍，并且PSL里的香料還能讓南瓜的風(fēng)味和意式濃縮咖啡的味道都有所凸顯。

對(duì)于南瓜風(fēng)味產(chǎn)生的情感效應(yīng)，科學(xué)家們也進(jìn)行過客觀理性的科學(xué)研究。羅格斯大學(xué)心理學(xué)系的感官神經(jīng)科學(xué)家John McGann博士解釋說，南瓜風(fēng)味效應(yīng)與我們的嗅覺息息相關(guān)，而大腦中處理氣味的部分與處理記憶信息的部分非常接近，所以人們?cè)谥販啬瞎系臍馕杜c口感時(shí)，的確能讓大腦想起上一個(gè)秋天所儲(chǔ)藏的回憶，并且通常都是能引發(fā)大家共鳴的溫暖而愉快的記憶。因此，時(shí)間的流轉(zhuǎn)使得南瓜的回歸有了不同尋常的情感上的意義。

日本：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、傳統(tǒng)習(xí)俗美好祝愿、品種改良、外來(lái)節(jié)日文化與產(chǎn)品創(chuàng)新讓南瓜常青

在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南瓜通過葡萄牙的商船被帶到日本九州，由于南瓜易種植、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特性，很快就在日本各地扎下根來(lái)。

和美國(guó)一樣，雖然日本人也是在夏末就開始收獲和食用南瓜，但真正大規(guī)模地享用南瓜卻是在秋冬。一是因?yàn)閯偸斋@的南瓜，水分太多，糖分不足，需要放一段時(shí)間才能變得更甜更美味。再者，在蔬菜稀少、食物資源匱乏的時(shí)代，南瓜這種種植相對(duì)簡(jiǎn)單、可長(zhǎng)期存放、能代替主食、還有相當(dāng)營(yíng)養(yǎng)的作物，能夠幫助很多人度過難捱的冬天。

同時(shí)，由于大眾認(rèn)知中南瓜有著豐富的β胡蘿卜素和維生素，食用后能提高免疫力，保護(hù)黏膜和呼吸系統(tǒng)，因此在日本就有了冬至吃南瓜來(lái)預(yù)防感冒的習(xí)俗，由此還衍生出了一些類似于冬至吃南瓜會(huì)帶來(lái)好運(yùn)的諧音祝福，南瓜成為了成為了冬至?xí)r必吃的“幸運(yùn)蔬菜”。數(shù)據(jù)顯示，直到今天，冬至前后的南瓜銷量也迎來(lái)一個(gè)高峰，南瓜的銷量大約是年平均水平的四倍。

除了傳統(tǒng)習(xí)俗之外，近代西方萬(wàn)圣節(jié)的傳入和本土化也進(jìn)一步增強(qiáng)了南瓜的秋季食材心智。

熱衷于節(jié)日營(yíng)銷和季節(jié)營(yíng)銷的日本早在1970年代就有玩具品牌進(jìn)行了萬(wàn)圣節(jié)商品的開發(fā)和宣傳，不過大眾認(rèn)知度急劇上升還是因?yàn)?997年?yáng)|京迪士尼舉辦的萬(wàn)圣節(jié)活動(dòng)。此后日本全國(guó)各地都展開了萬(wàn)圣節(jié)變裝游行等活動(dòng)，發(fā)展至今已經(jīng)成為了全民固定的狂歡節(jié)日，也填補(bǔ)了日本10月的營(yíng)銷節(jié)點(diǎn)空白。

在節(jié)日刺激下，日本會(huì)在從最早9月開始到10月31日展開長(zhǎng)達(dá)一兩個(gè)月的萬(wàn)圣節(jié)限定商品銷售，南瓜作為最常用的萬(wàn)圣節(jié)素材，進(jìn)一步與秋季綁定在了一起。

不管是傳統(tǒng)的秋冬食用習(xí)慣還是近代的萬(wàn)圣節(jié)節(jié)日營(yíng)銷刺激，都促進(jìn)了以南瓜為主角的產(chǎn)品創(chuàng)新。從不同南瓜品種的選育改良，到各種南瓜風(fēng)味的衍生品的研發(fā)，南瓜在食品領(lǐng)域都有著非常多的應(yīng)用。

02讓南瓜成為秋冬必備，離不開食品屆的奇思妙想

提到南瓜的做法，大家可能第一時(shí)間想到的便是南瓜派、南瓜粥這樣的經(jīng)典口味，但是從海外產(chǎn)品來(lái)看，南瓜元素的應(yīng)用范圍遠(yuǎn)不止于此，從新茶飲到功能性食品，到處都已經(jīng)有了南瓜的影子。

南瓜風(fēng)味飲品：不止是南瓜拿鐵

南瓜絲絨拿鐵風(fēng)靡全美，但實(shí)際上，最開始的南瓜拿鐵里并沒有真正添加南瓜。正如前文提到的，所謂的南瓜香料風(fēng)味，其實(shí)是肉桂、豆蔻、丁香這些運(yùn)用在南瓜派中的常見香料所調(diào)制出來(lái)的。不過，2015年星巴克也調(diào)整了南瓜絲絨拿鐵配方，并添加了真正的南瓜泥、南瓜醬等原料來(lái)增強(qiáng)咖啡中南瓜的風(fēng)味。

除了咖啡，南瓜當(dāng)然也能運(yùn)用在大家喜愛的奶茶當(dāng)中。如開到了日本的coco每年的10月份都會(huì)推出萬(wàn)圣節(jié)限定的南瓜奶茶，去年更是升級(jí)推出了南瓜奶茶、南瓜拿鐵和南瓜焙茶奶茶三款產(chǎn)品。濃厚的南瓜泥和牛奶混合，濃郁的香氣中帶著南瓜的甜味。咸奶蓋和肉桂粉的點(diǎn)綴則進(jìn)一步提升了的南瓜風(fēng)味。

在現(xiàn)制飲品之外，依然可以看到南瓜在飲料品類中的運(yùn)用。如龜甲萬(wàn)推出過添加了南瓜粉的南瓜豆乳飲料。中埜酒造在萬(wàn)圣節(jié)期間發(fā)售過無(wú)酒精南瓜甜米酒，使用米和米曲發(fā)酵的甜米酒結(jié)合北海道的南瓜，帶來(lái)天然的甜味，小孩子也可以飲用……這些添加了南瓜的飲品的共通點(diǎn)就是會(huì)強(qiáng)調(diào)南瓜本身的風(fēng)味和天然的甜味。

乳基甜品：南瓜的天然甜味和細(xì)膩質(zhì)地讓甜品更清爽更健康

除了被充分運(yùn)用到飲品外，南瓜也在乳基甜品品類被大規(guī)模應(yīng)用。在這些品類中，常常通過強(qiáng)調(diào)南瓜本身的濃郁風(fēng)味、自然甜味和南瓜泥的質(zhì)地來(lái)為產(chǎn)品增色。

作為日本頗有名氣的乳品品牌，MEITO在曾獲日本零食大賞提名的牛奶布丁的基礎(chǔ)上，推出了南瓜限定口味，選用了甜味更濃郁的北海道地區(qū)的南瓜。并且通過獨(dú)家的南瓜泥加工和粉末加工工藝保留南瓜的風(fēng)味。同時(shí)，在牛奶布丁質(zhì)地順滑的基礎(chǔ)上，又保留了南瓜獨(dú)有的纖維感增加口感。布丁底部略帶微苦的焦糖醬則讓南瓜天然的甜味更加突出。

哈根達(dá)斯同樣也是選用了北海道的惠比壽南瓜，推出了季節(jié)限定的南瓜迷你杯。在奶香濃郁的冰淇淋中加入了烤制的南瓜泥，增添了南瓜溫和濃郁的風(fēng)味。這在不少消費(fèi)者的評(píng)價(jià)中成了南瓜杯最亮眼的神來(lái)之筆，正是烤南瓜醬才沒有被濃郁的奶味過分掩蓋，反而凸顯了南瓜溫柔的甜味。

格力高則推出了南瓜味的蔬菜冰球，整個(gè)系列由京都名廚監(jiān)制，主打本國(guó)產(chǎn)蔬菜的原汁原味。在這里南瓜以一種全新的細(xì)膩冰沙的口感出現(xiàn)，一口咬下去后又能嘗到絲滑的南瓜冰淇淋，濃郁的南瓜本味隨后在口腔中蔓延開來(lái)。這個(gè)蔬菜冰球系列都是選用100%日本蔬菜，不再添加其他的香料、色素和人工甜味劑，相對(duì)于傳統(tǒng)冰品會(huì)更加天然健康。

烘焙制品：南瓜的加入兼顧了風(fēng)味、口感與造型

提到南瓜，自然是不可避免聯(lián)想到萬(wàn)圣節(jié)，除了對(duì)南瓜進(jìn)行藝術(shù)雕刻之外，北美、日本等各個(gè)國(guó)家也有不少萬(wàn)圣節(jié)主題的南瓜周邊。

除了常規(guī)的南瓜燈籠形狀的產(chǎn)品之外，加拿大公司Create A Treat還推出了更有可玩性的萬(wàn)圣節(jié)DIY餅干套裝，里面含有8塊預(yù)烤南瓜形曲奇，裝飾用糖霜和糖果。

食用前在每個(gè)曲奇中添加2個(gè)糖果，然后放入烤箱烤制7-8分鐘，曲奇冷卻后，再使用糖霜裝飾餅干后即可食用。這種餅干套盒相當(dāng)適合在萬(wàn)圣節(jié)時(shí)和孩子一起動(dòng)手制作獨(dú)一無(wú)二的南瓜餅干，增進(jìn)親子感情的同時(shí)，也能讓每個(gè)人都充分感受到萬(wàn)圣節(jié)的氛圍。

而日本卡樂比的『かぼちゃのほここ』雙層南瓜烤曲奇，以“蔬菜甜味系零食”為主題 ，將南瓜與其他原料揉在一起，采用了雙層餅干面團(tuán)進(jìn)行烤制，形成了內(nèi)層又軟又粉，外層酥脆輕盈且保留了一定顆粒感的獨(dú)特口感。咬一口，南瓜的甜味就會(huì)遍布于味蕾上。

此外，南瓜在面包、蛋糕等烘焙制品中也是常用原料。如雞蛋吐司專賣店R Baker推出的萬(wàn)圣節(jié)限定南瓜味蓬蓬雞蛋面包，把南瓜糊揉進(jìn)面團(tuán)里，帶來(lái)秋季氛圍的萬(wàn)圣節(jié)橙色和在口中蔓延的南瓜味道。更添加了一整塊的南瓜塊，在豐富了南瓜風(fēng)味的同時(shí)，也增加了口感的層次。

功能性食品：南瓜的營(yíng)養(yǎng)能支持特殊人群的健康追求

南瓜富含胡蘿卜素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及膳食纖維，在能夠提供嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)及幫助排便之外，還有著方便制作的優(yōu)點(diǎn)，因此在國(guó)內(nèi)外都是深受寶媽們喜愛的輔食食材。除了家庭自制之外，南瓜在包裝輔食中也很常見，既可以作為蔬菜攝入，又可以靠天然的甜味與風(fēng)味提供溫和的調(diào)味。

如日本專業(yè)嬰幼兒食品品牌和光堂的奶油南瓜調(diào)味醬，含有三種蔬菜，來(lái)源于雞肉的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及豐富的鐵元素，只需要將醬汁和其他食材混合起來(lái)簡(jiǎn)單加熱，就能制作出美味又營(yíng)養(yǎng)的嬰幼兒輔食。且獨(dú)立小包裝方便控制用量，省時(shí)省力，大大減輕了寶媽制作輔食的工作量。

除了南瓜本身，南瓜籽則富含蛋白質(zhì)、抗氧化成分、鎂、健康脂肪和纖維，被視為一種超級(jí)食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到關(guān)注。美國(guó)的Sprout Living公司就推出了一款有機(jī)南瓜籽蛋白粉，采用100%純南瓜籽冷榨，每30g蛋白粉能夠提供20g植物蛋白，且富含人體必需脂肪酸。同時(shí)具有堅(jiān)果風(fēng)味，方便和各種食物混合食用，是一款美味且對(duì)易過敏人群和健身人群都相當(dāng)友好的植物蛋白粉。

03在未來(lái)，南瓜或許不止于菜肴

目前我國(guó)最早的南瓜記載見于元末賈銘《飲食須知》：“南瓜，味甘性溫。多食發(fā)腳氣黃疸。同羊肉食，令人氣壅。忌與豬肝、赤豆、蕎麥面同食?！?又見于明初蘭茂《滇南本草》：“南瓜，一名麥瓜，味甘平，性微寒……” 。但一般認(rèn)為，南瓜是隨著歐洲向美洲探險(xiǎn)、殖民、宗教傳播的高潮進(jìn)而在世界范圍引種推廣的，因此在南瓜大范圍推廣前寫成的這兩本古籍中的南瓜內(nèi)容，很可能是后人添上去的。

根據(jù)地方志等史料記載，南瓜最早引種到中國(guó)的時(shí)間和路徑是在16世紀(jì)初期的東南沿海和西南邊疆一帶，幾乎是與日本同期。而南瓜在國(guó)內(nèi)引種推廣后，成為了不少人的“救命瓜”，因此部分地區(qū)又稱南瓜為“飯瓜”，在饑荒年代，南瓜充分發(fā)揮了救荒作用，緩解了人地矛盾。

各省記載南瓜最早時(shí)間出處一覽表,圖片來(lái)源：知識(shí)分子

南瓜在我國(guó)的本土化過程中誕生了“南瓜精神”，即“不爭(zhēng)論”，映鑒著信心、信念之堅(jiān)定，同時(shí)還代表了艱苦樸素的精神和不忘根本的精神。

與南瓜樸素的精神一脈相承的是，我們目前對(duì)于南瓜的烹飪處理也相當(dāng)樸素，習(xí)慣將南瓜炒、蒸、煮，把南瓜籽炒制為瓜子干貨，除此之外，并沒有較多的對(duì)其進(jìn)行烹飪和制作上的創(chuàng)新。

而背后主要的原因可能還是與國(guó)內(nèi)種植的南瓜品種有關(guān)，平常我們吃的較多的水汪汪的、比較寡淡的，是在國(guó)內(nèi)廣泛種植的中國(guó)南瓜，而在美國(guó)日本進(jìn)行較多應(yīng)用的大多還是口感軟糯、甜度較高的南瓜品種。

不過近些年隨著貝貝南瓜這類更細(xì)膩香甜的品種的引入，加上人們對(duì)于健康和口感的需求激增，類似于南瓜麻薯、南瓜脆片、南瓜酥這類的進(jìn)一步加工的南瓜美食也在逐漸增多。也許在未來(lái)，南瓜并不止于菜肴的品類，對(duì)于南瓜本身及南瓜籽的加工還有這更廣闊的可能性。

南瓜因其背后所蘊(yùn)含的人文情感，在星巴克的推動(dòng)下，結(jié)合自身的時(shí)令特點(diǎn)，成為了美國(guó)新的現(xiàn)象級(jí)的飲食文化，方方面面滲入到國(guó)民日常生活中。而在種植歷史差不多的日本，南瓜也玩出了不少新花樣。

作為海外有著相當(dāng)?shù)匚坏膶毑厥巢模瑫r(shí)也在國(guó)內(nèi)有著四百多年的食用歷史，南瓜該如何進(jìn)行品種改良和提升品類的豐富度，如何研發(fā)更多更受國(guó)民歡迎的產(chǎn)品，如何拓展南瓜的消費(fèi)場(chǎng)景，讓它跳出餐桌，去到更多的品類領(lǐng)域，這也許是南瓜背后所蘊(yùn)含的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。

參考資料：

[1]南瓜香料成癮：秋天風(fēng)味癡迷背后的科學(xué)

[2]為什么美國(guó)人為南瓜和南瓜味的東西而瘋狂

[3]如何區(qū)分南瓜的種類和特點(diǎn)，美味的南瓜

[4]為什么在冬至享受南瓜？

[5]かぼちゃの旬はいつ？意外と季節(jié)感がないかぼちゃの話と簡(jiǎn)単な煮物の作り方

[6]為什么冬至吃南瓜？真的能帶來(lái)好運(yùn)嗎？解釋其深刻的原因！

[7]南瓜粉：蛋白質(zhì)含量，益處和使用方法

[8]為啥有的南瓜吃到連皮都不剩，有的只能用來(lái)挖南瓜燈？，食栗派ChestnutMates，2021-10-29

[9]南瓜是如何“占領(lǐng)”中國(guó)的？，知識(shí)分子， 2016-11-22

[10]南瓜、桂花、楓糖...誰(shuí)將成為2021秋季的風(fēng)味“頂流”？，食研匯FTA，2021-09-07