文|Foodaily每日食品 Ruby Chen
去年，Whole Foods將柚子（YUZU）評為2022年度食品趨勢之一，預(yù)測在2022年柚子產(chǎn)品或風(fēng)味將會在歐美市場上大規(guī)模出現(xiàn)。隨著2022步入尾聲，F(xiàn)oodaily調(diào)研發(fā)現(xiàn)，這個趨勢已經(jīng)在歐美地區(qū)廣泛流行，根據(jù)Foodaily的追蹤，至少有300個品牌以YUZU為特色原料進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)（數(shù)據(jù)來源：faire.com），Acid League推出了粉紅胡椒蜂蜜柚子醋，droplet推出了“Pretty Bright”柚子生姜靈芝適應(yīng)原飲料，rowdy mermaid推出了 抹茶柚子靈芝功能性飲品……
Pink Peppercorn Honey Yuzu Vinaigrette粉紅胡椒蜂蜜柚子醋 圖片來源：Whole Foods
droplet “Pretty Bright”柚子生姜靈芝適應(yīng)原飲料，圖片來源：droplet
YUZU，這個名字聽起來非常耳熟的超級水果，究竟什么來頭？與國內(nèi)的柚子是一回事嗎？它憑什么可以獲得眾多消費(fèi)者的喜愛？今天，F(xiàn)oodaily寶藏食材專欄，就來扒一扒YUZU的來路。
01 被中國淘汰，卻在日本成為明星水果？
往回追溯，風(fēng)靡歐美的YUZU，其實起源于中國。這種水果在國內(nèi)被稱為香橙(Citrus junos)，是蕓香科柑桔屬小喬木，原產(chǎn)自中國長江上游地區(qū)，也曾被廣泛應(yīng)用。公元7-8世紀(jì)從我國傳入朝鮮半島后再傳到日本,在日本被叫做"yuzu",用漢字表示為"柚子"或"柚"。
日本柚子（YUZU）與中國的柚子最大的區(qū)別就在肉瘦且味酸，作為生食水果味道不佳。果實分為有刺、無刺、有籽等，果實為球形，重量約為110克左右，相比國內(nèi)的柚子（文旦）要小很多。
日本柚子（YUZU）圖片來源：garden.ne
在中國古代，香橙就已在生活中被廣泛應(yīng)用，比如南宋的《事類合璧》中提到“其皮可以熏衣，可以芼鮮（作為調(diào)味品），可以和菹醢（制成醬），可以為醬齏（搗碎的菜類），可以蜜煎，可以糖制為橙丁，可以蜜制為橙膏”，但到了現(xiàn)代，由于生食味道不佳，逐漸被挑剔的中國人民淘汰。在很長的一段時間內(nèi)，荊楚大地上都見不到這種小小的橙黃色果實。
但在日本，這種水果卻好像找到了新的生存姿態(tài)。柚子被傳入日本后，最初僅在部分區(qū)域作為藥物進(jìn)行種植，后因具有抗旱、抗寒等易栽培的特性和保健的功效，在日本全境被大規(guī)模栽培，現(xiàn)已經(jīng)發(fā)展成為日本飲食文化和生活習(xí)俗重要食材之一。
現(xiàn)如今，日本是日本柚子最大的生產(chǎn)和消費(fèi)國，根據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省的數(shù)據(jù)，2019年日本柚子的年產(chǎn)量為2萬1033噸，其中產(chǎn)量最高的區(qū)域是高知縣，年產(chǎn)量達(dá)1萬1112噸，出口額達(dá)30多億日元。
并且隨著各類日本食品廠商與護(hù)膚品廠商通過對柚子的深度開發(fā)和營銷，成功將 “柚子風(fēng)”吹到了歐美。時至今日，日本與歐美針對柚子的產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行得如火如荼，而作為柚子的原產(chǎn)國——中國，直至2017年，才開始有國內(nèi)的企業(yè)對日本柚子進(jìn)行種株栽培，國內(nèi)除了果樹的種植，對日本柚子的深加工技術(shù)和產(chǎn)品開發(fā)也還處于初始的摸索階段。
02 橫跨日化和食品飲料屆，日本柚子有什么魅力？
雖然日本柚子果實小、果肉質(zhì)地硬且味道酸，作為生食水果而言并不美味，但卻在其他方面有著不容小覷的實力：因富含具有促進(jìn)血液循環(huán)功效的柚皮苷，而被廣泛應(yīng)用于日化領(lǐng)域中；因富含維生素和礦物質(zhì)，而被作為功能性風(fēng)味物質(zhì)應(yīng)用于食品飲料的開發(fā)……
得益于清新的風(fēng)味與柔和的酸度，日本柚子深受飲食清淡的日本消費(fèi)者喜愛。飲食場景中除了日本傳統(tǒng)調(diào)味料：“柚子胡椒”、“柚子味噌”以外，還有諸如“蜂蜜柚子醋”、“柚子皮蜜餞”、“柚子生姜飲品”等新式產(chǎn)品，而日化領(lǐng)域，“柚子入浴劑”、“柚子面膜”等產(chǎn)品更是數(shù)不勝數(shù)。
1）富含柚皮苷，有效促進(jìn)血液循環(huán)
日本柚子皮內(nèi)側(cè)的白色棉質(zhì)和脈絡(luò)部分中，含有很多被稱為柚皮苷的物質(zhì)，其含量約是橘子的20倍、檸檬的3倍。作為多酚的一種，柚皮苷具有強(qiáng)化血管、防止水腫、改善血液循環(huán)的作用，可以改善肩膀酸痛和體寒，除此之外，還有改善高血壓、降低中性脂肪和膽固醇的作用，在日本，冬至泡柚子浴或柚子溫泉的習(xí)俗始于江戶時代，據(jù)說泡一次柚子溫泉這一年都不會感冒，因而常作為主要成分被添加進(jìn)各種入浴劑。
添加了德島縣產(chǎn)的四種不同柚子成分的入浴劑，圖片來源：アース製薬
2）富含多種維生素和礦物質(zhì)：
每100g水果中所含維生素C含量的對排名，圖片來源：ウェザーニュース
日本柚子富含豐富的維生素礦物質(zhì)。數(shù)據(jù)顯示，每100克柚子（YUZU）的果汁中含有40毫克維生素C，而皮中含有160毫克維生素C，是果汁的4倍。而柚子皮中則含有豐富的維生素E（每百克柚子皮中含3.4mg維生素E），作為公認(rèn)的抗氧化物質(zhì)，維生素E具有預(yù)防色斑、皺紋、皮膚和血管老化、動脈硬化的作用。并且柚子中含有豐富的天然鉀元素，每100克的柚子汁中含有約210mg的鉀，有助于排出體內(nèi)多余的水分，能有效去除腿部或面部的浮腫。
柚子中還富含泛酸，即維生素B5，每百克柚子（YUZU）皮中含有0.89mg泛酸，約為柑橘的3~4倍。作為人體能量代謝不可缺少的營養(yǎng)素，泛酸還具有舒緩壓力的作用，則能促進(jìn)腎上腺皮質(zhì)激素的合成，強(qiáng)化腎上腺功能，從而增強(qiáng)人的抗壓力和忍耐力。
伊藤園 “1天的維生素”功能性氣泡飲品，圖片來源：伊藤園
因為豐富的營養(yǎng)元素，柚子常被食品飲料企業(yè)用來表達(dá)健康的概念。比如，伊藤園根據(jù)日本消費(fèi)者對于健康的關(guān)注度，結(jié)合柚子的日式風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)，同時強(qiáng)調(diào)原材料來自國產(chǎn)（高品質(zhì)）柚子，推出了名為“1天的維生素”的柚子功能性氣泡飲料，產(chǎn)品柚香濃郁且碳酸含量比一般氣泡飲料低（刺激性較低），除了都市人群，還同樣適合老人和兒童飲用，并且產(chǎn)品為250ml的小罐裝，小小一罐即可輕松補(bǔ)充1天所需的維生素，充分迎合了當(dāng)代消費(fèi)者對營養(yǎng)補(bǔ)劑“方便化”的需求。
3）清爽柚香的核心成分——柚子酮（YUZUNONE）
柚子中含有的芳香成分有350種以上，其中含有一種超微量的強(qiáng)香味成分「柚子酮」，據(jù)稱“在50米的游泳池里僅滴1滴柚子酮就能讓整池水都留下柚子的香味”。由于日本柚子豐富的香氣，具有讓人心情舒暢、舒緩精神的效果。因此，從柚子中提取的芳香精油被用于醫(yī)院和護(hù)理機(jī)構(gòu)的芳香療法中。
03 成為流行的第一要素，不斷造爆品
成為日本消費(fèi)者廣受喜愛的食材，與各廠商利用日本柚子的特性，不斷推新造爆品、刷新消費(fèi)者認(rèn)知，有著密切關(guān)系。
迄今為止，日本柚子中耳熟能詳?shù)漠a(chǎn)品，其實是大家非常熟悉的蜂蜜柚子茶：因蜂蜜柚子茶富含維生素C，具有驅(qū)寒暖身的功效而深受日本、韓國及中國消費(fèi)者喜愛。雖然起源于韓國，但韓國特有的蜂蜜柚子茶（或稱柚子清）其實是在不加熱的情況下，將果皮和果實進(jìn)行腌漬制成的，成品可能更偏向于果醬，與韓國柚子茶不同的是，日本蜂蜜柚子茶利用了柚子全部的部位：從果汁、果肉到果皮，加工方式也有加熱和不加熱的兩種，產(chǎn)品的呈現(xiàn)相比韓國傳統(tǒng)的也更多樣化。
蜂蜜柚子茶的推出可以算的上是日本柚子的明星單品，但其實從日本與歐美的海外產(chǎn)品來看，日本柚子能造的爆品并不止“蜂蜜柚子茶”。柚子的產(chǎn)品“腦洞打開”，從傳統(tǒng)茶飲到功能性食品，各類創(chuàng)新產(chǎn)品中都有柚子的身影。下一個可能“蜂蜜柚子茶”可能是什么？
1）給傳統(tǒng)茶飲增加清新香氣
日本柚子的獨(dú)特柚香，可以給茶飲帶來獨(dú)特的和風(fēng)體驗。以經(jīng)典英式紅茶的代表——伯爵紅茶為基礎(chǔ)，針對日本國內(nèi)的消費(fèi)喜好，日本廠商將經(jīng)典伯爵紅茶中的佛手柑替換成柚子（YUZU），作為同是蕓香科的日本柚子（YUZU），擁有與佛手柑一樣清冽的柑橘芬芳，沖泡后與紅茶的濃郁芳醇相融合，因柚香的存在故比傳統(tǒng)伯爵紅茶多了一抹日式風(fēng)味，后續(xù)還衍生出柚子綠茶、柚子煎茶等創(chuàng)新日式風(fēng)味產(chǎn)品。
柚子紅茶與柚子綠茶，圖片來源：日本緑茶センター株式會社
LUPICIA旗下的日式風(fēng)味茶飲：柚子綠茶與金柑紅茶，圖片來源：LUPICIA
2） 蜂蜜柚子茶便捷升級
針對蜂蜜柚子茶這個受歡迎的概念，也可以持續(xù)深耕，根據(jù)需求進(jìn)一步迭代，利用新質(zhì)地與新包裝，達(dá)到更加方便取用的效果。比如針對傳統(tǒng)蜂蜜柚子茶膏狀質(zhì)地難以取用的痛點，日本飲品廠商朝日對其進(jìn)行了便捷化創(chuàng)新，推出的冬季季節(jié)限定木瓜柚子濃縮果汁，相比傳統(tǒng)的蜂蜜柚子茶更加方便快捷，液體的質(zhì)地，流動性更強(qiáng)，且無需勺子，直接倒入容器后兌水即可，以柚子配合木瓜（Chinese quince），具有預(yù)防風(fēng)寒的功效，非常適合在冬季飲用，也可隨喜好調(diào)制成冷飲。
朝日 方便柚子濃縮飲料 圖片來源：朝日
3）為點心帶來酸甜解膩新風(fēng)味/質(zhì)感
柚子酸甜的口感，非常適合與點心做結(jié)合，中和點心的甜膩口感，并且?guī)砬逅南銡?。位于京都?0年和果子老鋪京煎堂，順應(yīng)現(xiàn)今年輕人喜愛的“有嚼勁”、“富有口感”等消費(fèi)趨勢，在日式傳統(tǒng)點心——煎餅的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良和創(chuàng)新：將兩片添加了柚子果肉的“柚子煎餅”中夾上由柚子果肉制成的“柚子餡”和使用柚子糊制成的“柚子麻薯”，制成了清新獨(dú)特的【柚子包】。作為和風(fēng)點心的新式創(chuàng)新產(chǎn)品，【柚子包】突破了傳統(tǒng)煎餅“常溫”、“硬脆”的條框，經(jīng)過冷藏內(nèi)里麻薯的質(zhì)感升級，更富口感，配合脆脆的煎餅，帶來多重味覺享受。
京煎堂【柚子包】生菓子 圖片來源：京煎堂
京煎堂【柚子包】生菓子 圖片來源：京煎堂
4）風(fēng)味創(chuàng)新，蜂蜜柚子或成果醋品類新風(fēng)向
在柚子的產(chǎn)地，通常會將柚子榨成果汁后釀造成“柚子醋”用于傳統(tǒng)的料理調(diào)味，也會作為飲料兌水或蜂蜜飲用以補(bǔ)充維生素。隸屬于果醋這個品類，F(xiàn)oodaily發(fā)現(xiàn)，柚子醋在日本頗為流行。
比如，日本的調(diào)味品企業(yè)龜甲萬針對都市人群日益增長的健康需求，以及傳統(tǒng)柚子醋味酸、飲用體驗不佳等問題，推出的經(jīng)過改良的蜂蜜柚子醋，清新爽口的酸甜風(fēng)味，每瓶添加了6個柚子的果汁，富含檸檬酸，既可以作為日常的冷/熱飲品飲用，也可以作為餐飲場景的調(diào)味品，最終得到Y(jié)AHOO飲用醋排名第一的市場反饋（ *根據(jù)YAHOO的產(chǎn)品銷量、評論、瀏覽量等因素得出）。
柚子醋結(jié)合了柚子本身的清香，既可作為冷熱飲沖泡，又適用于餐飲調(diào)味場景。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，國內(nèi)2021年的果醋市場規(guī)模約為81.62億元，其中蘋果醋占據(jù)更主流的市場，以柚子為主角的細(xì)分品類尚待挖掘。
龜甲萬旗下的蜂蜜柚子醋，圖片來源：官方
蜂蜜柚子醋的多種應(yīng)用場景：冷飲、熱飲、兌酒、冰糕的制作 圖片來源：kikkoman
04 形成日本文化風(fēng)潮，學(xué)會打造“特色名片”
日本柚子能從日本地方性的食材，發(fā)展成為風(fēng)靡日本、甚至點燃?xì)W美流行的風(fēng)潮，與日本柚子產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中，不斷發(fā)揚(yáng)柚子特色，形成獨(dú)特的飲食和風(fēng)俗文化有關(guān)。
作為日本飲食文化中重要的食材之一，日本的許多地區(qū)都將其作為主要產(chǎn)業(yè)進(jìn)行發(fā)展，并將日本柚子發(fā)展成為廣為認(rèn)知的特色名片，其中不乏佼佼者，比如下面將介紹的日本知名柚子特化型產(chǎn)業(yè)村——馬路村。
馬路村位于日本高知縣東部，村內(nèi)沒有國道和鐵路，交通并不十分便捷，據(jù)現(xiàn)有最新的官方數(shù)據(jù)，目前馬路村的人口僅850人左右，是高知縣人口第二少的村子。為了生計，馬路村的農(nóng)業(yè)合作社在1950年開始種植柚子。最初的目標(biāo)是出售水果以供生食和榨汁，但由于施肥管理困難，銷售不暢，馬路村農(nóng)業(yè)合作社便把業(yè)務(wù)中心放在了加工上。
馬路村基本信息：全村約850人，柚子年產(chǎn)量800噸，圖片來源：官網(wǎng)
從1981年開始正式銷售柚子加工產(chǎn)品，經(jīng)過了20多年的努力，2005年的馬路村各種產(chǎn)品的銷售額達(dá)到了30億日元，同年來參觀的游客數(shù)也增長到了6萬人，是村民的70倍（參考：農(nóng)林水産省）。2022年，隨著需求的增長，柚子的年產(chǎn)量也達(dá)到了800噸，人氣產(chǎn)品柚子果汁「ごっくん馬路村」的年銷量也達(dá)到了600萬瓶。
“添加了柚子和蜂蜜的果汁飲品，年銷量600萬瓶”，圖片來源：高知さんさんテレビ
從滯銷到每年600萬瓶的銷量，這個人口僅850左右的偏僻的小山村究竟做了什么？能成為享譽(yù)日本的新地標(biāo)？它又是如何傳播柚子的新文化，讓日本柚子發(fā)展成為流行全國的寶藏食材新名片？
生態(tài)環(huán)保的種植方式配合對美味的極致追求，成功塑造大單品
基于馬路村優(yōu)越的地理環(huán)境和生態(tài)環(huán)保的種植方式，馬路村在柚子的種植生產(chǎn)過程中堅持采用有機(jī)循環(huán)種植法，在保障人工種植柚子綠色無污染的同時，還將很多自然生長但形狀和外觀都不太好的天然柚子再利用，制成傳統(tǒng)鄉(xiāng)土料理必不可少的傳統(tǒng)調(diào)味品——袖子醋醬油。
1986年，隨著加入柑橘果汁的醬油調(diào)味料成為日本全國餐桌的必備調(diào)味品后，馬路村也推出了旗下首款產(chǎn)品：柚子醋醬油“柚子之村”，與市面上產(chǎn)品的差異性在于，“柚子之村”大量使用了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的柚子，柚香濃郁，并且還添加了由鰹魚和海帶混合而成的高湯來提高鮮度，不使用化學(xué)調(diào)味料，酸度柔和，味道醇厚均衡，因而深受消費(fèi)者的喜愛。并且還在1988年日本百貨巨頭西武百貨舉辦的「日本的101村展」中獲得特產(chǎn)品的金獎。
馬路村柚子醋醬油 圖片來源：馬路村
在產(chǎn)品誕生之初，因馬路村地處深山，交通并不便捷，因而沒有合適的流通渠道，且產(chǎn)地競爭激烈，光是周圍種植范圍比馬路村大的村落就有3個。
于是馬路村決定走出山野，積極參加全國各地的各種地方物產(chǎn)展，以便更好地為本村的柚子產(chǎn)品進(jìn)行宣傳。漸漸地，高質(zhì)量的產(chǎn)品為馬路村吸引了一批忠實的粉絲，喜歡馬路村產(chǎn)品的消費(fèi)者開始向不斷向馬路村農(nóng)協(xié)訂購產(chǎn)品，馬路村的知名度一點點地穩(wěn)步上升。
自獲獎之后，馬路村農(nóng)業(yè)合作社的銷售額獲得大幅增長。馬路村利用獲獎獎金，開發(fā)了產(chǎn)地直郵的郵購系統(tǒng)，以更便宜的價格、更高效的送達(dá)效率俘獲消費(fèi)者。
用淳樸的“鄉(xiāng)土氣”打動都市人群，成為觀光新地標(biāo)
“安全、放心、美味”便是馬路村產(chǎn)品的核心。不加任何修飾地傳達(dá)出鄉(xiāng)村質(zhì)樸的形象，在商品標(biāo)簽和海報上以馬路村本村的農(nóng)民、孩子作為主題，配上字體淳樸的當(dāng)?shù)胤窖宰鳛樾麄髡Z，且在產(chǎn)品包裝上被標(biāo)記的“馬路村認(rèn)證飲品/產(chǎn)品”。將產(chǎn)品與“馬路村”的淳樸自然深度綁定，雖是濃濃的“鄉(xiāng)土氣”，卻成功撩動了都市消費(fèi)者的心，不僅產(chǎn)品廣受好評，銷售量也在增長。
并且基于對平凡質(zhì)樸的鄉(xiāng)村生活的向往，想要來馬路村體驗和觀光的消費(fèi)者也隨之增加了，漸漸地，配合馬路村周邊秀美的自然風(fēng)光、特色的“馬路溫泉”、200年以上樹齡的魚梁瀨杉林地，以及環(huán)繞村莊的森林小鐵路，屬于馬路村獨(dú)特的品牌名片便由此形成，馬路村也由此變成了一個以柚子產(chǎn)品為核心的觀光旅游村。
從食品到護(hù)膚，小村莊的創(chuàng)新之路步履不停
隨著生活水平的提高，面對消費(fèi)者不斷增加的各類需求，馬路村開始考慮讓人們更方便、更輕松地吃袖子，從夏季、冬季等季節(jié)性商品的開發(fā)，到年初節(jié)以及年末的各類節(jié)慶商品，馬路村在柚子產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新上步履不停，策劃了各種各樣的柚子商品，目前主要有柚子醋、柚子原汁、柚子飲品、調(diào)味汁、柚子胡椒和柚子護(hù)膚品幾大類。
以馬路村安田川清澈的水和清香的柚子為基礎(chǔ)制作的柚子即飲飲料，清爽如水的飲用感，非常適合夏季，圖片來源：官方
為了更深入的掌握日本柚子的價值，2011年馬路村也開始針對柚子的成分進(jìn)行深入研究，2018年確認(rèn)了青玉柚子種子提取物具有淡化皺紋的效果，并開發(fā)了由青玉柚子制成的美容精華。此外，馬路村還專注于柚子種子提取物的功能性，未來的目標(biāo)是開發(fā)以柚子為原料的健康功能食品，展示其抗氧化作用和抑制體重增加的作用。
從柚子籽中提取有效成分制成的護(hù)膚品，圖片來源：kochi-marugoto
05 結(jié)尾
一個寶藏食材的誕生，離不開從企業(yè)到產(chǎn)業(yè)的推動，也離不開對于消費(fèi)者訴求的精準(zhǔn)把握。從海外產(chǎn)品創(chuàng)新例子中我們可以看到，海外企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)時，對于傳統(tǒng)食材的研發(fā)更加“極致”：從柚子的果皮到種籽，從風(fēng)味到質(zhì)地，盡可能地發(fā)掘食材的潛力。并且不止步于品類或形式上的創(chuàng)新，還通過科學(xué)技術(shù)與研究，探尋食材可能擁有的未知功效，進(jìn)而為產(chǎn)品賦能。
通過中日兩地關(guān)于日本柚子市場的橫向?qū)Ρ瓤梢?，日本有很多不錯的產(chǎn)品案例可供我們借鑒，而我國作為柚子的原產(chǎn)地，擁有適合其生長的氣候和土壤環(huán)境，目前我國的常山縣已將日本柚子成功進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化，未來可期，將來若能從海外地區(qū)對于日本柚子的產(chǎn)品創(chuàng)新中學(xué)習(xí)借鑒到一些成功經(jīng)驗，并結(jié)合自身優(yōu)勢或市場趨勢進(jìn)行合理的研發(fā)和營銷，或許能更好地帶動柚子的產(chǎn)銷和文化的傳播。
參考資料：
[1]“恒壽堂”60萬株日本柚種出大名堂
[2]楊波等. "常山縣培育香橙產(chǎn)業(yè)的前景及對策分析." 中國果業(yè)信息 (2021).
[3]“世界一”の美しい柚子 その奧深い魅力
[4]日本産食材ピックアップゆず
[5]柚子紅茶
[6]寒い季節(jié)にぴったり！ 手軽につくれるホット希釈飲料
[7]新式柚子煎餅
[8]S&B 柚子意面醬
[9]ゆずの効果 効能 栄養(yǎng)
[10]天然食材中の超微量重要香気成分の研究合成化學(xué)を通じた食品香料への応用
[11]柚子成分
[12]FAIRE