文|Foodaily每日食品 Emma Zhang
近日，《云南咖啡豆，困在香精里》這篇文章引發(fā)外界廣泛的討論。這篇文章指出了云南咖啡豆種植、加工產(chǎn)業(yè)中目前存在的“不法”現(xiàn)狀，以及部分商家的做法可能會(huì)阻礙和傷害云南咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的未來(lái)。其中“香精豆”一詞的出現(xiàn)，讓咖啡行業(yè)陷入“科技與狠活”的熱議中。
事實(shí)上，使用人工香精為咖啡豆增加風(fēng)味，是全球咖啡產(chǎn)業(yè)和部分品牌都會(huì)選擇的增味方式之一，并不僅僅出現(xiàn)在云南。所謂的香精豆，在業(yè)內(nèi)更像是一個(gè)“偽命題”。
從嚴(yán)格意義上講，香精咖啡豆到底指的是什么？它是如何出現(xiàn)的？作為一種文化舶來(lái)品，香精豆在相對(duì)成熟的海外咖啡市場(chǎng)中被如何看待？海外對(duì)咖啡豆風(fēng)味的處理方法，給國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)帶來(lái)哪些借鑒與啟示？
為此，F(xiàn)oodaily研究院專程采訪數(shù)位資深的咖啡業(yè)內(nèi)人士，希望能為大眾撥開(kāi)籠罩在咖啡豆身上的層層迷霧。
01 咖啡名產(chǎn)區(qū)，何“困”之有？
云南咖啡豆真的有被困住嗎？當(dāng)然不是。
中國(guó)最早開(kāi)始出口咖啡是在上世紀(jì)90年代中期，1994-1995年期間，共計(jì)出口了58000袋的咖啡（每袋60公斤）。到2019年，云南的商業(yè)和特選咖啡出口已達(dá)到55個(gè)國(guó)家，包括美國(guó)、日本、韓國(guó)和許多歐盟成員國(guó)。
時(shí)間發(fā)展到2022年，中國(guó)咖啡工程研究中心編制的《2019-2021年中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)報(bào)告》顯示，云南咖啡產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，種植面積、產(chǎn)量、農(nóng)業(yè)產(chǎn)值均占全國(guó)的98%以上，種植面積和產(chǎn)量分別占全球的0.82%和1.08%，在國(guó)內(nèi)具有獨(dú)一無(wú)二的優(yōu)勢(shì)。2020年，云南的咖啡豆種植面積接近150萬(wàn)公頃，當(dāng)年產(chǎn)量約131噸，在中國(guó)咖啡供應(yīng)地區(qū)中排名第一。
星巴克中國(guó)農(nóng)民支持中心 圖源：星巴克官網(wǎng)
從知名的茶葉種植大省，逐漸成為咖啡豆的生產(chǎn)主力大省，云南豆從來(lái)都沒(méi)有被“困”住過(guò)，更沒(méi)有因?yàn)橄憔拇嬖诙焕ё?。美?guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)也可以作為佐證：2020-2021年，中國(guó)成為全球第9大阿拉比卡豆生產(chǎn)國(guó)，其中有99%的阿拉比卡豆都是在云南普洱地區(qū)種植生產(chǎn)的。當(dāng)?shù)乜мr(nóng)共生產(chǎn)了180萬(wàn)袋阿拉比卡豆（每袋達(dá)60公斤）；其中有113萬(wàn)袋用于出口，占比達(dá)到了62.5%。
2022年全球阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆出口國(guó)排名，中國(guó)位居第13名 圖源：ElevenCoffee
截至2020年，云南省咖啡產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到了311.4億元，咖啡種植面積150萬(wàn)畝、產(chǎn)量13.1萬(wàn)噸。而ElevenCoffee和維基百科統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)也顯示，2022年中國(guó)咖啡出口量已經(jīng)占據(jù)全球第13名的位置。就在今年8月，云南省政府也發(fā)布文件，提出到2024年，該省的目標(biāo)是將優(yōu)質(zhì)咖啡豆產(chǎn)量提高到總產(chǎn)量的30%，咖啡豆深加工率提高到80%。
不僅出口量大幅度提高，同時(shí)隨著產(chǎn)業(yè)鏈的不斷完善和工藝的升級(jí)，近年來(lái)云南咖啡的精品率也在不斷提升，獲得了市場(chǎng)認(rèn)可。繼瑞幸推出高端產(chǎn)品線云南咖啡系列之后，星巴克也將云南咖啡豆列入“星巴克臻選”產(chǎn)品線內(nèi)，此前在云南普洱成立了亞太地區(qū)首個(gè)種植基地和研發(fā)中心；Manner、Seesaw等品牌也都將云南咖啡劃為了供應(yīng)基地......
雖然云南地區(qū)的咖啡豆產(chǎn)量近兩年有所減少，但不可否認(rèn)，海內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)云南咖啡的需求依然非?；鸨?。
手工烘焙咖啡協(xié)會(huì)（CCRA）的創(chuàng)始人、資深咖啡烘焙師譚洪在接受Foodaily研究院采訪時(shí)提到：“最近這兩年，幾乎所有的云南莊園品級(jí)以上的豆子都售罄了，賣得很好。標(biāo)準(zhǔn)的水洗豆可能都買不到，像AA 級(jí)這樣的高級(jí)別大顆粒水洗豆則更難買到。”
譚洪表示，在云南咖啡市場(chǎng)，咖啡豆幾乎全部采用傳統(tǒng)的處理法——水洗，其他處理法微乎其微。至于“添加風(fēng)味”這種處理方式在云南遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有形成氣候，“別說(shuō)增味了，連日曬都很少”。
02 增味豆和“香精豆”，誰(shuí)才是真正的偽命題？
首先需要明確的是，目前咖啡行業(yè)對(duì)咖啡生豆的處理方法，主要分為三大技術(shù)流派：
1.普通處理——包括水洗和日曬、蜜處理（半日曬）等較為樸素的生豆處理方式，其中水洗是如今最常用的生豆加工方法，約占咖啡總量的70％。
2.特殊發(fā)酵（控制發(fā)酵）——是指在咖啡生豆處理過(guò)程中人為進(jìn)行干預(yù)和控制，改變發(fā)酵環(huán)境、時(shí)長(zhǎng)、溫度等變量，如通過(guò)酒桶發(fā)酵、通過(guò)厭氧、雙重厭氧等特殊發(fā)酵，改變咖啡風(fēng)味。
3.添加物輔助發(fā)酵——是指對(duì)咖啡豆進(jìn)行創(chuàng)新的特殊處理法，一種是直接加材料增味，比如水果、花瓣、香料等天然食材香材；一種是使用所謂“風(fēng)味提取物”，就是從自然材料當(dāng)中提取精油等物質(zhì)，即天然香精輔助發(fā)酵；還有一種就是直接添加香精類化合物，即人工香精。這最后一種方式，業(yè)內(nèi)有人稱之為“增味豆”，也有人開(kāi)玩笑的稱之為“香精豆”。
水洗和日曬構(gòu)成了最常見(jiàn)的處理方式 圖源：Homegrounds
從上面的分類可以看出，使用香精增香只是作為一個(gè)很小的分支，存在于第三種增味豆的工藝中。此前引起大量爭(zhēng)議的報(bào)道中特指的是使用了人工香精的增味豆。但從嚴(yán)格意義上說(shuō)，香精豆并不能成為增味咖啡的代稱，更不是云南咖啡豆的主流處理手法。
因此，相較于“香精豆”的表述，“增味豆”更適合用來(lái)統(tǒng)稱當(dāng)代精細(xì)化處理咖啡豆的第三種流派。譚洪介紹說(shuō)：“很早以前國(guó)際上的烘焙機(jī)構(gòu)包括星巴克等，就開(kāi)始了氣味熏制，和酒廠合作用酒桶，以及一些其他天然香辛料對(duì)咖啡生豆進(jìn)行陳化。有一部分從業(yè)者也許不想等太久，就會(huì)選擇加人工香精。都不是什么特別突兀的事，也非主流?！?/p>
據(jù)譚洪介紹，國(guó)內(nèi)“香精豆”叫法的由來(lái)，起初源自業(yè)內(nèi)的一些玩笑話?！跋憔沟慕蟹ㄗ钤绯霈F(xiàn)在 2017 年左右。當(dāng)時(shí)哥斯達(dá)黎加的一些莊園采用了很特殊的處理方法，叫‘音樂(lè)家系列’。經(jīng)過(guò)研磨和沖泡之后，這種豆子聞起來(lái)和喝起來(lái)都有特別明顯的單一水果風(fēng)味，于是就給人們留下了深刻印象?！坝捎陲L(fēng)味特別突出，加之香氣過(guò)重，就有人開(kāi)玩笑說(shuō)：這個(gè)豆子是不是加了香精？后來(lái)海外市場(chǎng)也出現(xiàn)了另外幾支風(fēng)味相似的豆子。一般普通的咖啡會(huì)有多種香氣雜糅的味道，但在大家玩笑稱呼中的‘香精豆’，其特質(zhì)是香味濃郁，且單一。
2021 年，云南有一支豆子在咖啡賽場(chǎng)上一舉奪冠。大家聞到它后，感覺(jué)很像前面提到的境外那支豆子，于是就說(shuō)云南也有人破解了這種處理工藝，讓豆子香味單一突出且濃郁。后續(xù)業(yè)內(nèi)就把這個(gè)云南豆子叫做“香精小分隊(duì)”，其實(shí)是口口相傳的玩笑叫法，并不是一個(gè)科學(xué)提法。所以香精豆這個(gè)名稱，本身由來(lái)就沒(méi)有什么科學(xué)依據(jù)，作為一個(gè)定義更是站不住腳?！?/p>
其實(shí)在海外部分國(guó)家，使用人工香精豆是合法的。但我國(guó)現(xiàn)行的GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用準(zhǔn)則》則明確規(guī)定：“咖啡不得添加食用香精香料”，并把茶葉、咖啡列入第28類不得添加食用香精香料的食品清單。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的不得添加香精香料貫穿于咖啡生豆、焙炒豆、焙炒粉的生產(chǎn)加工全過(guò)程。
據(jù)第一財(cái)經(jīng)報(bào)道，GB2760為強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn)，咖啡生產(chǎn)加工者必須嚴(yán)格執(zhí)行。無(wú)論是在水洗、日曬、發(fā)酵、蜜處理還是烘焙的任何一個(gè)環(huán)節(jié)，都不得添加食用香精香料。否則即屬于違規(guī)違法行為，從業(yè)人員及其生產(chǎn)企業(yè)都要受到市場(chǎng)監(jiān)管部門的嚴(yán)厲查處。
對(duì)此譚洪表示：“我們更傾向于生豆烘焙的所有環(huán)節(jié)先不加，后續(xù)其他制品的環(huán)節(jié)再加，例如調(diào)味咖啡液、咖啡飲料等。”此前云南精品咖啡社群創(chuàng)始人陳單奇曾在媒體采訪中表示“目前使用天然原料等《增味咖啡豆》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)通過(guò)審核，另外一個(gè)以食用香精為主增味的《發(fā)酵咖啡豆》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，正在審核中。”
03 “香精豆”在海外市場(chǎng)境遇如何？
事實(shí)上，用人工香精對(duì)咖啡豆增味在海外市場(chǎng)的應(yīng)用“更廣泛”。
據(jù)可考?xì)v史顯示，美國(guó)二戰(zhàn)之后的一段時(shí)間里，就出現(xiàn)過(guò)香精豆在市場(chǎng)上“泛濫”的情況，而且還深受消費(fèi)者的追捧?？v觀全球咖啡產(chǎn)業(yè)，最早使用香精給咖啡豆增味的，其實(shí)是世界排名靠前的名優(yōu)產(chǎn)區(qū)。因?yàn)榉N植歷史悠久，又有著廣泛的市場(chǎng)需求，使用人工香精能夠快速填補(bǔ)品相稍差的咖啡豆，增強(qiáng)其風(fēng)味。
咖啡豆的天然風(fēng)味來(lái)自于氣候、地理、土壤、品種、生長(zhǎng)條件、加工方法和烘焙類型，各種因素共同構(gòu)成咖啡生豆的復(fù)合型香味。使用人工香精進(jìn)行調(diào)味的豆子，在發(fā)酵過(guò)程會(huì)有些不同。例如在可可豆中，人們一般會(huì)加入天然香料與合成調(diào)味油，其中調(diào)味油通常就是由香精和其他人造調(diào)味劑構(gòu)成的。
人工香精增味方式全球各地都存在 圖源：spoonuniversity
就算使用人工香精給咖啡豆調(diào)味，也不完全是大眾想象中毫無(wú)技術(shù)含量、以次充好的行為。國(guó)外給豆子調(diào)味的過(guò)程往往從實(shí)驗(yàn)室開(kāi)始，化學(xué)家使用天然和合成的成分來(lái)設(shè)計(jì)味道。有些口味甚至需要多達(dá)80種配料，才能達(dá)到理想的口感。這些口味通?？梢愿纳瓶Х榷馆^苦、酸性或刺激性的味道，同時(shí)又不會(huì)干擾咖啡豆的天然芳香。經(jīng)過(guò)了測(cè)試，以確保它們與其他成分相互作用時(shí)不會(huì)發(fā)生“瘋狂”的化學(xué)反應(yīng)。一旦有了香料味道，后續(xù)就會(huì)稀釋，然后通過(guò)噴霧的方法涂在烤好的豆子上，才能實(shí)現(xiàn)增加風(fēng)味的目的。
圖源：spoonuniversity
一般來(lái)說(shuō)，咖啡調(diào)味劑含有混合了丙二醇(防凍劑中的主要化學(xué)物質(zhì))等溶劑的風(fēng)味化合物，目的是將特殊的風(fēng)味附著在咖啡豆上。人們將人工調(diào)味糖漿倒在烘焙過(guò)的咖啡豆上，然后將咖啡豆混合在一起，使其表面均勻。
根據(jù)美國(guó)有毒物質(zhì)和疾病登記局的說(shuō)法，為了在你的杯子里添加一點(diǎn)焦糖(或其他味道)，制造商可能會(huì)在咖啡豆表面涂上人工香料，這種人工香料往往會(huì)與一種叫做丙二醇的溶劑混合在一起。丙二醇是一種常見(jiàn)且被食品藥物管理局（FDA）分類為——“公認(rèn)安全的”食品添加劑和調(diào)味劑。
由于美國(guó)FDA的規(guī)定相對(duì)寬松，業(yè)界和消費(fèi)者對(duì)于香精豆的接受程度也比較高，人工香精增味的咖啡豆對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)者而言都不是一件可怕的事情。生產(chǎn)商也會(huì)在成分中標(biāo)明“人工香料”字樣。這個(gè)模糊的術(shù)語(yǔ)指的是任何非天然來(lái)源的調(diào)味劑，如香料、水果、蔬菜、草藥或動(dòng)物產(chǎn)品。這也足以讓消費(fèi)者自主鑒別，是否購(gòu)買使用了人工香精調(diào)味的咖啡豆。此外，哈佛大學(xué)的研究指出，與天然香料相比，人造香料可能會(huì)經(jīng)過(guò)更加嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)室測(cè)試。
圖源：seriouseats
在追求“天然無(wú)添加”的消費(fèi)大潮推動(dòng)下，即使這些人工調(diào)制的咖啡豆給了消費(fèi)者更豐富的選擇，生產(chǎn)廠家和品牌方也都進(jìn)行明確的標(biāo)注，美國(guó)咖啡市場(chǎng)依然還是追求“天然香料無(wú)人工添加的原教主義”大方向。所以業(yè)內(nèi)在倡導(dǎo)天然增味咖啡豆時(shí)，還是會(huì)提到人工香精可能會(huì)涉及到的食品安全問(wèn)題。美國(guó)密歇根州立大學(xué)成分安全研究中心認(rèn)為，人工香料“在預(yù)定水平上食用是安全的”。但很多消費(fèi)者無(wú)法明確甄別，自己是否會(huì)對(duì)某一類罕見(jiàn)過(guò)敏原過(guò)敏。
因此，當(dāng)這個(gè)問(wèn)題指向中國(guó)消費(fèi)者時(shí)，立即引發(fā)了廣泛關(guān)注與擔(dān)憂——在知情權(quán)普遍缺失的商業(yè)環(huán)境中，如果消費(fèi)者不能明確購(gòu)買的是否為人工香精豆，那么就無(wú)法保障自身的食用安全問(wèn)題。
在接受Foodaily研究院采訪時(shí)，譚洪先生也表示了相同的看法：“比如你明明加了某種香精，卻非說(shuō)加的是橘子皮，這個(gè)顯然不可取。當(dāng)下咖啡豆行業(yè)沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，類似于‘科技與狠活’這個(gè)問(wèn)題，如果加了科技，就得告訴大家怎么‘科技’。因?yàn)闆](méi)有明確告知的添加，而給食品安全和消費(fèi)者帶來(lái)隱患，繼而導(dǎo)致出現(xiàn)負(fù)面事件，這可能是人們高度關(guān)注‘香精豆’的根本所在。”
04 快速成長(zhǎng)的中國(guó)咖啡，是否接納人工香精？
由于目前使用人工香精增味的咖啡豆往往會(huì)給人留下品質(zhì)問(wèn)題的印象，在海外它們往往會(huì)和廉價(jià)咖啡聯(lián)系在一起，從而引發(fā)消費(fèi)者的過(guò)度憂慮。那么，對(duì)于正處在快速成長(zhǎng)階段的中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)，人工香精到底是洪水猛獸，還是創(chuàng)新的一個(gè)手段？本次采訪的幾位專家對(duì)此問(wèn)題亮出了自己的觀點(diǎn)——
1.使用人工香精咖啡豆，是否是考核特選咖啡和特選咖啡豆的標(biāo)準(zhǔn)之一？
業(yè)內(nèi)資深烘焙師項(xiàng)澤海先生表示：“國(guó)內(nèi)關(guān)于不得添加香精香料的法律僅限于焙炒咖啡豆，但是速溶類等其它咖啡飲料是可以添加香精香料的。另外個(gè)人認(rèn)為香精香料的添加應(yīng)該放開(kāi)，但必須讓消費(fèi)者擁有知情權(quán)和選擇權(quán)。
現(xiàn)代特選咖啡的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建立者應(yīng)該是星巴克，但香精香料是否是界定標(biāo)準(zhǔn)依舊模糊。雖然星巴克在生豆里沒(méi)有添加香精香料，但大家去星巴克點(diǎn)一杯香草拿鐵的話，服務(wù)員就會(huì)往杯子里擠上一泵的糖漿+香精......也不會(huì)告知消費(fèi)者糖漿里有香精香料。星巴克進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)這么多年，沒(méi)見(jiàn)人吐槽過(guò)星巴克咖啡的香精香料問(wèn)題，所以個(gè)人認(rèn)為消費(fèi)者并不介意喝到添加香精的咖啡，大家更介意的是香精的添加階段。星巴克各類風(fēng)味咖啡飲品已經(jīng)證明了香精香料的添加只會(huì)增加咖啡飲品的接受程度，對(duì)于咖啡市場(chǎng)的意義是積極的。”
2.如何看待香精豆，是否會(huì)給目前已形成的咖啡市場(chǎng)帶來(lái)傷害？
手工烘焙咖啡協(xié)會(huì)創(chuàng)始人譚洪表示：“針對(duì)第三種精細(xì)化處理流派的咖啡豆，它的實(shí)際影響其實(shí)是在市場(chǎng)終端顯現(xiàn)出來(lái)的。
在市場(chǎng)初始階段對(duì)價(jià)格一定是有影響的，因?yàn)槎棺酉阄稌?huì)更加濃郁。但是在整個(gè)咖啡評(píng)價(jià)體系中，不會(huì)因?yàn)閱我坏奈兜谰褪沟么蠹覍?duì)豆子（包括價(jià)格）的評(píng)級(jí)產(chǎn)生過(guò)大影響，所以它實(shí)際上還是在相對(duì)中低端的價(jià)格區(qū)間內(nèi)產(chǎn)生影響。
SCAA（美國(guó)特種咖啡協(xié)會(huì)）咖啡豆風(fēng)味輪 圖源：onedarnleyroad
使用人工香精這件事還是在食品安全的可追溯上帶來(lái)的傷害更大。消費(fèi)終端出現(xiàn)負(fù)面的影響，可能連所謂的健康都無(wú)法保證了。
在建立明確和透明的標(biāo)準(zhǔn)與基礎(chǔ)之后，實(shí)際上咖啡這種飲品跟葡萄酒是一樣的，有一個(gè)可溯源的風(fēng)土之味，換句話說(shuō)——最美好的東西肯定是由品種和產(chǎn)地帶來(lái)的。所以一旦大家養(yǎng)成喝咖啡的習(xí)慣，以后就會(huì)自然而然對(duì)優(yōu)秀的品種和產(chǎn)地這兩個(gè)因素產(chǎn)生足夠的欣賞。其他的花樣都是在此基礎(chǔ)上小小的錦上添花，不會(huì)產(chǎn)生很大的影響。”
05 總結(jié)
近年來(lái)，隨著全球咖啡消費(fèi)人口的增加、城市化進(jìn)程的加快、電子商務(wù)零售額的上升以及Z世代收入的增加，未來(lái)幾年全球咖啡市場(chǎng)必將保持高速發(fā)展。在2022-2027年的預(yù)測(cè)期內(nèi)，市場(chǎng)預(yù)計(jì)將以7.60%的增長(zhǎng)率復(fù)合增長(zhǎng)。
與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)也呈現(xiàn)出一片欣欣向榮的景象，成為當(dāng)下創(chuàng)投圈最火爆的消費(fèi)賽道。諸多資本紛紛入局其中，咖啡市場(chǎng)迎來(lái)黃金發(fā)展期。在這條“液體黃金”賽道上，云南毫無(wú)疑問(wèn)成為備受追捧的咖啡原產(chǎn)地。數(shù)據(jù)顯示，2022年云南咖啡不僅實(shí)現(xiàn)了收購(gòu)價(jià)格上漲90%、內(nèi)銷比例增大，精品化率也不斷努力提升。
在一片向好的大環(huán)境下，“香精豆”掀起的風(fēng)波和陣痛不會(huì)成為困住咖啡豆百億市場(chǎng)發(fā)展的繩索，只會(huì)讓我們更清楚地認(rèn)識(shí)到國(guó)產(chǎn)咖啡行業(yè)的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。