文|咖門
今年冬天，飲品有了新關(guān)鍵詞：又“奶”又清爽。
最近，王檸熱果奶“檸檬打奶茶”回歸，還上新了兩款不同茶底的檸檬打奶；
7分甜、蘇閣鮮果茶等品牌也開始用白柚、橙子、桃子等水果搭配“奶”推出熱果奶，網(wǎng)友們紛紛感嘆，“這個(gè)冬天被果奶拿捏了?！?/p>
01 風(fēng)靡社交平臺(tái)，“熱果奶”是今冬黑馬?
夏天人氣擔(dān)當(dāng)水果茶，早已有了“冬日版”。
最近，“熱檸檬打奶”在社交平臺(tái)上再度躥紅。王檸回歸了去年爆品“檸檬打奶茶”，香水檸檬+鴨屎香茶底+椰乳，搭配起來濃郁又清新，消費(fèi)者直呼“上頭”；
王檸還借此機(jī)會(huì)推出了兩款新品，“石里香檸檬打奶茶”和“山茶花檸檬打奶茶”。分別把茶底換成了石里香和山茶花，高揚(yáng)的花香、清爽的檸檬配上香濃椰乳，清香不膩，十分驚艷。
“我要炫一整個(gè)冬天”，“這個(gè)冬天被王檸拿捏了”——網(wǎng)友們對(duì)熱檸檬奶茶表現(xiàn)出極高的熱情。
梳理10月新品，我還發(fā)現(xiàn)除了檸檬之外，不少品牌開始用橙子、香蕉等水果搭配“奶”，做成各種風(fēng)味的“熱果奶”，收獲了一波關(guān)注。
7分甜上新的兩款新品“青山白柚·烏龍”和“橙香蕎麥”，都獲得了不錯(cuò)的熱度。
其中，青山白柚以青山烏龍為茶底，加入厚乳調(diào)配，再搭配白柚粒和鮮橙片，網(wǎng)友形容“入口醇香，回味甘甜”；另一款橙香蕎麥，以橙子為主風(fēng)味，配上蕎麥茶、厚乳，冬季溫暖感十足。
快樂檸檬用香蕉搭配奶綠、巧樂力醬，水蜜桃蓉加上牛奶，上新“桃”離“蕉”慮組合；
蘇閣鮮果茶也用桃子作為主風(fēng)味，推出熱果奶“桃子奶福?！?、“云頂桃桃”和“桃紅青綠（桃子+抹茶）”。
云頂桃桃
不僅品牌們關(guān)注“熱果奶”，在社交平臺(tái)上，網(wǎng)友也曬出用火龍果、龍眼等水果自制熱果奶。
熱果奶的流行，反映了什么飲品趨勢？又該怎么做？
02 又“奶”又清爽，正在成為消費(fèi)者的新追求
去年檸檬打奶剛出現(xiàn)的時(shí)候，行業(yè)也出現(xiàn)很多不一樣的聲音。比如，檸檬味奶茶口感小眾，“酸味奶茶”市場教育程度不高，消費(fèi)者接受度低等。
翻看消費(fèi)者評(píng)論發(fā)現(xiàn)，很多人在第一次喝到檸檬打奶的時(shí)候，覺得像“變質(zhì)的奶茶”，表示對(duì)這款產(chǎn)品“接受無能”。
但今年，消費(fèi)者的喜好，似乎發(fā)生了一些細(xì)微的改變。
檸檬打奶再次翻紅后，我梳理了上百條消費(fèi)者筆記發(fā)現(xiàn)，“又‘奶’又清爽”成為今年冬季飲品的關(guān)鍵詞。
消費(fèi)者對(duì)偏酸的奶茶口感也有了更高的接受度，“絲絲椰香，淡淡檸檬，濃郁但不膩”，“白柚+橙子奶茶意外好喝”。
對(duì)于一不小心就容易被奶茶“膩?zhàn) 钡南M(fèi)者，水果熱奶茶用清爽的水果香中和了奶茶膩膩的感覺，“濃郁又清新”的風(fēng)味也讓消費(fèi)者倍感新奇，加深了產(chǎn)品的記憶點(diǎn)。
此外，相比夏季的水果茶、冬季的醇厚奶茶，熱果奶濃而不膩，可做熱飲又符合冬季茶飲的消費(fèi)場景，彌補(bǔ)了冬日果茶的市場空白，為消費(fèi)者提供了更加多元的選擇，是值得嘗試的方向。
03 果奶做熱，需注意這3個(gè)問題
如何在熱果奶研發(fā)上少走彎路？我和研發(fā)小伙伴們聊了聊，總結(jié)了3條經(jīng)驗(yàn)。
1、遇酸起絮、遇熱反酸可以這樣解決
用水果做奶制熱飲，存在兩個(gè)問題：遇酸起絮、遇熱反酸。
水果中大都含有果酸，水果中的酸性越高，和奶融合度越高，越容易起絮狀物；同時(shí)，果酸對(duì)溫度也很敏感，一旦遇熱就會(huì)變酸變澀，溫度越高越明顯。
針對(duì)起絮問題，常見做法是控制水果用量，或盡量選擇甜性水果；
此外，還可以將酸性水果與植物基奶茶、調(diào)制乳做搭配。比如，杭州曉肆茶飲曾通過奶油、黃油等乳制品的復(fù)配，讓乳制品“包裹”住酸性物質(zhì)，從而減少起絮。
據(jù)了解，如今已有供應(yīng)鏈企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)耐酸性乳品，常溫果醬也有了脫酸工藝。
“遇熱反酸”，行業(yè)里也有很多解決方法：
比如選擇酸度低的水果，7分甜就曾推出過榴蓮、水蜜桃等熱水果奶茶，除此之外，木瓜、香蕉、龍眼也值得嘗試。
其次是在產(chǎn)品中加入海鹽，用鹽來降低果酸的尖銳感，比如海南的經(jīng)典產(chǎn)品，老鹽檸檬茶。
2、用真材實(shí)料破除“水果奶茶”的廉價(jià)感
在不少人的印象中，熱果奶很像小時(shí)候街邊賣的“水果味奶茶”，或者早期粉末時(shí)代的水果香精奶茶，稍不留神就容易給消費(fèi)者造成“價(jià)值感低”的印象。
這個(gè)問題可以在水果的選擇上下功夫。比如使用榴蓮、龍眼、草莓等貴價(jià)水果，也可以和當(dāng)下流行的柿子、山楂等季節(jié)性水果結(jié)合做創(chuàng)新；
同時(shí)，借鑒大桶水果茶，在奶茶中加入真實(shí)果肉，或者做不同水果的搭配也能讓消費(fèi)者瞬間get產(chǎn)品價(jià)值。
比如，7分甜“青山白柚·烏龍”用白柚搭配鮮橙；悸動(dòng)燒仙草曾經(jīng)推出的“焦個(gè)美眉”用生椰乳調(diào)配香蕉+草莓，并在頂部放置焦糖烤香蕉片，看著就很有食欲。
讓消費(fèi)體驗(yàn)始于新奇、陷于口感，新鮮的產(chǎn)品體驗(yàn)，才能產(chǎn)生獨(dú)特的品牌記憶點(diǎn)。
3、“茶感”不能忽視，否則易失去層次
不管加入什么樣的水果，其本質(zhì)還是一款奶茶，不能脫離奶茶的產(chǎn)品框架和基本味型，所以要特別注重果味、奶味和茶味的協(xié)調(diào)。
在這方面，資深研發(fā)建議盡量選擇半發(fā)酵的茶類，比如烏龍茶類，能夠讓產(chǎn)品余韻更長，口感更富有層次；不太建議使用茉莉等輕發(fā)酵茶類。
結(jié)語
相比其他季節(jié)來說，專屬冬季的爆品，似乎還不夠多。
去年咖門就討論過，“檸檬打奶能不能延續(xù)檸檬茶的熱度”，當(dāng)時(shí)還只能定論為“一個(gè)可能”。
今年，熱果奶創(chuàng)新不斷，消費(fèi)者接受度逐漸提高，又“奶”又清爽的奶茶，讓我看到冬季飲品的更多可能性。
接下來，熱果奶還會(huì)出現(xiàn)什么樣的玩法？我們拭目以待。