文|新腕兒 白露

編輯|憐舟

引言

中國(guó)素雞是國(guó)外的人造肉嗎？

在國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)飲食文化詞典內(nèi)，人造肉是素雞，也就是豆干這類(lèi)的豆制品，在電商平臺(tái)上常上熱門(mén)，頗受歡迎。

圖注：電商平臺(tái)上的傳統(tǒng)豆制品人造肉

不過(guò)，國(guó)外常見(jiàn)的人造肉，并非是傳統(tǒng)的素雞。

這種人造肉由動(dòng)物干細(xì)胞實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)出而成，屬于醫(yī)學(xué)中的組織工程學(xué)領(lǐng)域，成本較高，且現(xiàn)階段的研發(fā)生產(chǎn)技術(shù)尚不成熟，暫未達(dá)到量產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

不同于動(dòng)物干細(xì)胞培養(yǎng)的人造肉，在食品科技的高速發(fā)展下，傳統(tǒng)豆制品工藝也能做到肉的組織口感。與此同時(shí)，植物肉制作成本低，工藝成熟，口感和肉極為相似，還能做到高蛋白含量。

從市場(chǎng)研發(fā)層面來(lái)講，植物肉是一款成功的動(dòng)物肉替代品。不過(guò)在C端市場(chǎng)，植物肉卻不那么受歡迎，常被消費(fèi)者吐槽為資本硬捧的產(chǎn)品，各種植物肉產(chǎn)品也屢屢在市場(chǎng)上遇冷。

植物肉賽道是否還有發(fā)展?jié)摿?？未?lái)消費(fèi)者的認(rèn)可度能否提升？植物肉還能玩出什么花樣？

植物肉餃子引爭(zhēng)議

去年11月中旬，植物肉品牌別樣肉客（Beyond Meat）在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)推出了植物肉餃子。

據(jù)官方介紹，這款植物肉餃子是由植物肉和蔬菜組合，有四種餡料，分別是味噌裙帶菜牛肉煎餃、韭菜萵筍豬肉煎餃、芹菜木耳牛肉水餃、薺菜油菜豬肉水餃。

煎餃和水餃各有兩種口味，每100克餃子的熱量不到200卡。

在國(guó)內(nèi)一眾植物肉品牌中，別樣肉客的產(chǎn)品相對(duì)還是常見(jiàn)的。例如星巴克的“別樣牛肉燒烤風(fēng)味三明治”，是比較受歡迎的輕食產(chǎn)品。

這是他們第一次嘗試植物肉餃子，這款植物肉品類(lèi)，也已有前人試水，但市場(chǎng)接受度似乎并不高。

雀巢旗下植物肉品牌“嘉植肴”在去年中旬推出首款植物肉餃子，在此之前，他們嘗試推出過(guò)素宮保雞丁、素紅燒獅子頭等產(chǎn)品。

另一個(gè)國(guó)內(nèi)植物肉品牌“植物教授”也推出了彩色植物肉餃子。他們的產(chǎn)品主打“白蕓豆蛋白粉”和“1毫米薄外皮”，主要是蒸或煎為主的烹飪方式。

新善食則推出了植物肉“珍珠餃”，是市面上唯一一款植物肉類(lèi)的珍珠餃子。

除植物肉餃子外，還有植物肉月餅、植物肉粽子等產(chǎn)品的推出，代表著植物肉品牌的產(chǎn)品思路，在圍繞中國(guó)傳統(tǒng)美食本本土化做創(chuàng)新。

以目前來(lái)看，植物肉餃子在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的水花并不大。電商平臺(tái)上，各種植物肉餃子產(chǎn)品琳瑯滿目，但大多數(shù)產(chǎn)品銷(xiāo)量平淡，爆款產(chǎn)品幾乎沒(méi)有。

社交平臺(tái)上，植物肉餃子的討論不多，軟文類(lèi)內(nèi)容占多數(shù)，僅有零星幾條評(píng)論也是正負(fù)參半。

正在熱銷(xiāo)的兩款植物肉餃子中，一款是雀巢的嘉植肴植物肉餃子，月銷(xiāo)200+，另一款是必品閣的植物肉餃子，銷(xiāo)量只有100+。

圖源：電商平臺(tái)截圖

反觀思念和灣仔碼頭的兩款普通餃子，月銷(xiāo)量均在1000+以上，而灣仔碼頭這款水餃銷(xiāo)量高達(dá)4000+。

圖源：電商平臺(tái)截圖

市場(chǎng)本身對(duì)植物肉餃子不太感冒，去年10月，關(guān)曉彤在某平臺(tái)中吃植物肉餃子，還向大家推薦了這款產(chǎn)品，稱(chēng)這款植物肉餃子中的蛋白肉脂肪含量比豬肉少了近90%，且蛋白質(zhì)比豬肉高出四倍。

對(duì)此言論，網(wǎng)友先是懷疑關(guān)曉彤“假吃”，稱(chēng)并沒(méi)有看到關(guān)曉彤吞咽的動(dòng)作，隨后又吐槽，關(guān)曉彤在其他動(dòng)態(tài)分享了自己吃真肉的照片，卻要推廣人造肉。連推廣的明星都不愿意吃下去，植物肉餃子真能減肥嗎？

事件發(fā)酵后，植物肉餃子品牌方植愛(ài)生活以及關(guān)曉彤工作室回應(yīng)，否認(rèn)關(guān)曉彤“假吃”，并放出完整版視頻。

圖源：植愛(ài)生活官方微博截圖

關(guān)曉彤“假吃”事件的焦點(diǎn)分散后，公眾的目光開(kāi)始聚集在植物肉。

“我為什么不直接吃真肉呢”、“明明有素肉，非要吃又貴又全是添加劑的人造肉”，“吃人造肉就是不健康”……從網(wǎng)友評(píng)論字里行間，大家對(duì)植物肉有一定抵觸心理，連嘗試都很難。

圖源：網(wǎng)友評(píng)論截圖

消費(fèi)者對(duì)植物肉餃子的質(zhì)疑，本質(zhì)是對(duì)植物肉產(chǎn)品認(rèn)知較淺。直觀證明植物肉在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的消費(fèi)端仍未被接受。

資本熱投市場(chǎng)冷淡

植物肉與傳統(tǒng)豆制品在成分上并無(wú)明顯差異，但在技術(shù)上卻差別較大，后者的制作工藝更加復(fù)雜細(xì)致。

植物肉的蛋白質(zhì)來(lái)自大豆、小麥、豌豆等農(nóng)作物。

首先，經(jīng)過(guò)一系列加工，農(nóng)作物中的蛋白質(zhì)分離物被提取出來(lái)，再將分離出的蛋白質(zhì)加入食品粘合劑，使植物肉變得更有嚼勁，與肉的口感和紋理更加相似。再加入色素、調(diào)味品，使其口味更加豐富。

別樣肉客作為植物肉巨頭品牌，2019年于美國(guó)納斯達(dá)克上市，被稱(chēng)為“植物肉第一股”。其主推產(chǎn)品為植物肉漢堡肉餅、植物肉拌飯醬、植物肉肉糜、植物肉餃子。

別樣肉客通過(guò)和星巴克合作進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，后來(lái)又多次和肯德基中國(guó)合作，推出了以植物肉為配料的產(chǎn)品“植世代牛肉芝士漢堡”和“植世代川辣嫩牛五方”等。

去年，別樣肉客宣布與羅森合作推出“意式辣茄素享意面”和“七種時(shí)蔬素享拌飯”，涉及江浙滬地區(qū)的2300多家羅森門(mén)店。

在銷(xiāo)售渠道方面，別樣肉客又和麥德龍中國(guó)、天天果園合作，擴(kuò)張線下零售渠道。還通過(guò)和國(guó)內(nèi)連鎖餐飲品牌及零售商合作銷(xiāo)售植物基產(chǎn)品，結(jié)合傳統(tǒng)食物產(chǎn)品做創(chuàng)新，使產(chǎn)品更加本地化。

即便是最早進(jìn)入植物肉市場(chǎng)的品牌之一，但別樣肉客的盈利能力卻沒(méi)能領(lǐng)先于行業(yè)。

據(jù)別樣肉客財(cái)報(bào)顯示，2022年第三季度凈虧損1.017億美元，凈收入只有8250萬(wàn)美元，同比下降了22.5%。談及虧損原因，別樣肉客表示由于植物基蛋白需求平淡，但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境卻很激烈。

除此之外，他們?cè)谪?cái)報(bào)中宣布將裁掉全球19%的員工，與之相對(duì)的是，創(chuàng)始人Ethan Brown頻繁變更發(fā)展策略，也讓員工們迷茫。

種種跡象表明，這家植物肉公司似乎有點(diǎn)自亂陣腳了。

再來(lái)看國(guó)內(nèi)其他品牌。

像是雀巢旗下的植物肉品牌“嘉植肴”，2020年，在中國(guó)市場(chǎng)推出了素紅燒獅子頭、素?zé)?、素麻辣香鍋、素宮保雞丁等6款中式植物肉新品，布局中式菜肴。

在零售端，嘉植肴與盒馬合作，入駐了北京上海地區(qū)多家盒馬鮮生門(mén)店。

在B端市場(chǎng)，雀巢將在餐飲渠道投放雞塊、牛肉餅等食材，還會(huì)在咖啡店銷(xiāo)售西式產(chǎn)品。

一番聲勢(shì)浩大的宣傳，消費(fèi)者仍不買(mǎi)賬。

2021年12月，“嘉植肴”與盒馬聯(lián)名的產(chǎn)品，被爆檢測(cè)出微生物指標(biāo)不合格，本身就不信任的消費(fèi)者們，對(duì)植物肉的健康度再次提高警惕。

在嘉植肴電商平臺(tái)的旗艦店中，主推的產(chǎn)品銷(xiāo)量和其他植物肉產(chǎn)品一樣低迷。

除了月銷(xiāo)400件的嘉植肴素雞塊和月銷(xiāo)200件的速凍水餃外，其他商品月銷(xiāo)大多不超100件。

植物肉原材料供應(yīng)商“星期零”也早已推出面向C端的植物肉產(chǎn)品。從星期零官方旗艦店來(lái)看，其他類(lèi)別的產(chǎn)品月銷(xiāo)1000+，但植物肉產(chǎn)品月銷(xiāo)不到100件。

圖源：星期零官方旗艦店截圖

還有庖丁造肉、植物家等國(guó)內(nèi)品牌的線上銷(xiāo)量也如出一轍，主推產(chǎn)品中月銷(xiāo)超100件的情況都很少見(jiàn)，可見(jiàn)國(guó)內(nèi)植物肉C端市場(chǎng)之冷清。

植物肉真的能替代“肉”嗎？

在百度搜索框輸入“植物肉”，排名靠前的搜索選項(xiàng)是“植物肉為什么被罵”，短短一句話已經(jīng)恰如其分的總結(jié)了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)植物肉的態(tài)度。

作為新式創(chuàng)新科技食品，健康度是消費(fèi)者首先關(guān)心的問(wèn)題。那么，植物肉到底健康嗎？

植物肉在宣傳是，多數(shù)是“0膽固醇、激素、反式脂肪酸”……之類(lèi)的介紹，而純植物成分構(gòu)造似乎也符合這些特勢(shì)，加上也沒(méi)有研究證實(shí)植物肉不健康，其健康性的概念還比較模糊。

另一邊，植物肉又往著低脂肪、低熱量、減肥食材的方向做營(yíng)銷(xiāo)宣傳。

事實(shí)卻是，即便不算上油炸類(lèi)植物肉食品，為了還原肉的油脂香氣，植物肉加工過(guò)程中也需要添加大豆油等植物油來(lái)增香。因此，其是否真的具備減肥效果，還不得而知。

相對(duì)于自然的動(dòng)物肉，人造肉更像是一種包含各種添加劑的合成品，而大部分消費(fèi)者其實(shí)更信任天然食品，尤其是國(guó)人有吃動(dòng)物特定部位的飲食習(xí)慣，例如鴨腸、豬腦這些肉食還無(wú)法被植物肉替代。

這是人造肉不容易被人所接受的一大原因。

其次，人類(lèi)長(zhǎng)期有吃肉的生活習(xí)慣，現(xiàn)在讓消費(fèi)者去了解一款健康程度未知的人造肉，似乎有些不合情理。

除健康問(wèn)題外，產(chǎn)品價(jià)格也是消費(fèi)者考量的重要因素。

植物肉在價(jià)格方面也不占據(jù)優(yōu)勢(shì)。植物肉價(jià)格要明顯貴于肉產(chǎn)品，另有不少品牌的高端產(chǎn)品定價(jià)更高。而植物肉又是從傳統(tǒng)豆制品演化而來(lái)，對(duì)于價(jià)格翻倍的植物肉，不少消費(fèi)者認(rèn)為“不如去吃辣條”。

在健康程度、價(jià)格、口感都不具備明顯優(yōu)勢(shì)下，植物肉的發(fā)展會(huì)更加艱難。

數(shù)據(jù)顯示，在接受調(diào)查的39個(gè)國(guó)家消費(fèi)者中，平均有86%的消費(fèi)者表示日常吃肉。

麥肯錫最新發(fā)布的《中國(guó)肉食消費(fèi)市場(chǎng)報(bào)告》中顯示，2021年，我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)總量達(dá)1億噸，占全球的27%。我國(guó)吃肉消費(fèi)者群體龐大，在世界總吃肉人群中占比較高。

即便我國(guó)植物肉市場(chǎng)潛力更大，但國(guó)人根深蒂固的吃肉習(xí)慣也更難被改變。

拋開(kāi)產(chǎn)品，如果想通過(guò)向消費(fèi)者輸出環(huán)保意識(shí)，讓大家選擇價(jià)格更貴、口感更差且健康程度不明的植物肉，還是比較困難。

不少消費(fèi)者認(rèn)為，是否通過(guò)選擇植物肉來(lái)出力于環(huán)保是每個(gè)人的選擇，不能靠環(huán)保營(yíng)銷(xiāo)植物肉，也不能強(qiáng)制要求別人選擇植物肉。而這種用環(huán)保意識(shí)呼吁大家購(gòu)買(mǎi)，看似也更像是對(duì)肉食主義者的“道德綁架”，容易觸及消費(fèi)者的逆反心理。

在冷清的C端市場(chǎng)映襯下，資本市場(chǎng)的熱情度可見(jiàn)一斑。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年12月-2020年12月，我國(guó)植物肉行業(yè)的投資量高達(dá)21起，從IT桔子公布的數(shù)據(jù)看到，2020年全球人造肉行業(yè)投資和融資資金超80億人民幣。

而在別樣肉客的投資人中，比爾蓋茨、萊昂納多（小李子）等名人都在列，名人的投資讓這家公司多了幾分明星效應(yīng)。

消費(fèi)者不買(mǎi)賬，植物肉賽道卻處在投資風(fēng)口的，讓人不禁吐槽植物肉是被“硬捧”出來(lái)的。

植物肉賽道側(cè)重的發(fā)展方向似乎出現(xiàn)了認(rèn)知偏差。以目前的市場(chǎng)情況來(lái)看，或許只有將研究重心由融資和資本風(fēng)口，變成產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，植物肉才有機(jī)會(huì)替代動(dòng)物肉。