文｜咖門(mén) 金嶼 

編輯｜張瑾 

這個(gè)春節(jié)，咖啡的火熱有些擋不住了。

回東北老家，我迎接了一波“咖啡館火爆”：

洗澡、燒烤之外，春節(jié)期間東北年輕人扎堆咖啡館，有的店日出1600杯，“凍梨冰美式”、“東北大板拿鐵”走紅街頭，瑞幸、幸運(yùn)咖加速滲透，獨(dú)立咖啡館也越開(kāi)越多。

采訪多位東北咖啡館的主理人后，今天我們來(lái)聊聊咖啡市場(chǎng)的新變化。

洗澡、燒烤之外東北年輕人愛(ài)上了咖啡館？

“洗完大澡吃燒烤，東北生活就是好?！?/p>

過(guò)年回東北老家，聚會(huì)一條龍中，又增加了一個(gè)年輕人聚會(huì)的新場(chǎng)所：咖啡館。

正在上大學(xué)的表妹告訴我，最近他們同學(xué)聚會(huì)，除了吃燒烤看電影，最?lèi)?ài)去的地方就是“帶座位的咖啡館”。按照她的話來(lái)說(shuō)，“喜歡熱鬧去吃燒烤，想安靜聊天就去喝咖啡?！?/p>

在這個(gè)黑龍江五線小城，步行街去年開(kāi)出的幸運(yùn)咖，年初二就開(kāi)始營(yíng)業(yè)，店里坐滿顧客的同時(shí)，時(shí)不時(shí)有外賣(mài)員來(lái)取訂單。

一個(gè)本地開(kāi)咖啡館的老板向我表示，過(guò)年期間，門(mén)店的生意始終不錯(cuò)，讓他對(duì)今年也充滿了信心。

不止在我的老家，整個(gè)東北市場(chǎng)都正在迎來(lái)一波“咖啡覺(jué)醒”：

吉林延吉，全市人口不到70萬(wàn)，卻開(kāi)出了900多家咖啡館，根據(jù)第一財(cái)經(jīng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，上海每萬(wàn)人咖啡館擁有量是2.85家，這個(gè)四線城市每萬(wàn)人咖啡館擁有量是上海的4倍多，被網(wǎng)友評(píng)價(jià)“長(zhǎng)滿了咖啡館”。

遼寧，一個(gè)叫“聽(tīng)刻咖啡”的品牌，在沈陽(yáng)、盤(pán)錦、鞍山開(kāi)出11家門(mén)店，成為本土咖啡連鎖品牌。

全國(guó)連鎖咖啡品牌也在這片市場(chǎng)開(kāi)出了更多門(mén)店，過(guò)去一年，瑞幸入駐更多東北的城市，幸運(yùn)咖加速下沉，還有Manner、挪瓦咖啡等品牌也陸續(xù)開(kāi)出東北首店。

而越來(lái)越多的本地咖啡館，在強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和風(fēng)味的同時(shí)，還帶火了“凍梨冰美式”、“東北大板拿鐵”等東北地域特調(diào)。

肉眼可見(jiàn)的，街頭品牌、門(mén)店越來(lái)越多。那么，東北咖啡市場(chǎng)的發(fā)展，到底怎么樣？

“東北咖啡市場(chǎng)”的6個(gè)真相

惡補(bǔ)了東北咖啡的發(fā)展史，以及采訪多位東北咖啡館的老板后，我們借助這6個(gè)真相，還原一個(gè)真實(shí)的東北咖啡市場(chǎng)。

1、瑞幸、幸運(yùn)咖快速布局，加速東北咖啡發(fā)展

在采訪中，不少東北咖啡館主理人都向我表示，東北咖啡的發(fā)展，離不開(kāi)瑞幸、幸運(yùn)咖快速布局，連鎖品牌教育了市場(chǎng)消費(fèi)者。

“在東北，很多人的第一杯現(xiàn)磨咖啡就是瑞幸?！?/p>

而幸運(yùn)咖作為低價(jià)咖啡的代表，以極低的價(jià)格、規(guī)?；芰?，降低了嘗試的門(mén)檻。

而在帶來(lái)市場(chǎng)的增量同時(shí)，幸運(yùn)咖也讓更多東北人看到了做低價(jià)咖啡的機(jī)會(huì)，比如咖門(mén)此前報(bào)道的干咖人，美式5元/杯，拿鐵8元/杯，被稱(chēng)為沈陽(yáng)版“幸運(yùn)咖”（傳送門(mén)：最低5元/杯，東北版“幸運(yùn)咖”開(kāi)業(yè)，低價(jià)咖啡的風(fēng)口來(lái)了？）。

2、相比外擺，更強(qiáng)調(diào)“室內(nèi)空間”

成都人喜歡街頭曬太陽(yáng)，東北人則偏愛(ài)室內(nèi)“貓冬”。

成都很多咖啡館都有外擺區(qū)域，幾把露營(yíng)椅，三兩顧客，形成了獨(dú)具特色的社區(qū)咖啡氛圍。

而到了東北，在有暖氣的咖啡館里穿著短袖喝咖啡，正在成為一種獨(dú)有的景象。

在東北開(kāi)咖啡館，無(wú)論是網(wǎng)紅ins風(fēng)，還是去年火爆的露營(yíng)風(fēng)，想要做滿一整年的生意，就需要著重室內(nèi)風(fēng)格打造。

開(kāi)出帶座位的室內(nèi)咖啡館，把人留下來(lái)，才能減少?lài)?yán)寒天氣對(duì)銷(xiāo)量的影響。

3、“東北式”運(yùn)營(yíng)：真實(shí)、隨意，接地氣

東北咖啡館的主理人們，最讓人印象深刻的還是“東北式”運(yùn)營(yíng)。

在吉林松原，有個(gè)叫末未咖啡的品牌，以咖啡+烘焙的模式打開(kāi)了市場(chǎng)，陸續(xù)在當(dāng)?shù)亻_(kāi)出4家門(mén)店。

創(chuàng)始人老高把工作號(hào)當(dāng)作私人號(hào)運(yùn)營(yíng)，1天至少發(fā)6次朋友圈，用東北人最熟悉的聊天風(fēng)格和顧客溝通，“不端不裝”，打造出東北式的接地氣人設(shè)。

上新品也是在老顧客中小規(guī)模銷(xiāo)售，采用預(yù)售的形式，有多少人定就做多少，口味得到一致的好評(píng)再作為常規(guī)產(chǎn)品，更新到菜單上。

4、延吉，東北最為特殊的咖啡市場(chǎng)

說(shuō)到東北咖啡，一個(gè)不得不提到的城市就是延吉。

據(jù)了解，開(kāi)出900多家咖啡館的延吉，號(hào)稱(chēng)“咖啡卷過(guò)上?！保鼉赡赀€新開(kāi)出了200多家獨(dú)立精品咖啡館。

在這些新開(kāi)出的咖啡館中，后浪咖啡是代表之一，特別是延吉旅游業(yè)的發(fā)展，不少旅游的消費(fèi)者都拿著后浪咖啡印有“延吉”的杯套打卡。據(jù)介紹，過(guò)年期間，后浪咖啡的日出杯量做到了1600杯。

后浪咖啡主理人小張告訴我，延吉咖啡的特殊性源于它的地理位置和文化，過(guò)去不少延吉人都選擇到韓國(guó)打工，回國(guó)后，就把韓國(guó)的咖啡文化帶了回來(lái)。

因此，在延吉，注重環(huán)境和顏值的韓系咖啡館在過(guò)去長(zhǎng)期占據(jù)主流。

而咖啡相關(guān)從業(yè)人員的增多，也推動(dòng)了當(dāng)?shù)氐木坊?。一些韓系咖啡館的咖啡師，如今都開(kāi)出了自己的獨(dú)立小店。

5、彰顯東北味，凍梨、東北大板入咖啡

在一線城市，咖啡已成為剛需型產(chǎn)品，都在爭(zhēng)做“最務(wù)實(shí)的咖啡”。但在主打聊天休閑的東北咖啡市場(chǎng)，一杯具備東北特色的特調(diào)，更能吸引消費(fèi)者的注意。

上網(wǎng)一搜，“凍梨冰美式”、“東北大板拿鐵”，不少東北咖啡館都在上，儼然成為東北招牌特調(diào)。

凍梨，是東北家家戶戶的冬季必備，“凍梨冰美式”就是用稱(chēng)霸東北街頭的“社會(huì)果”凍梨搭配美式，顏值過(guò)關(guān)，出品有新意，成為不少門(mén)店的招牌。

“東北大板拿鐵”，顧名思義，把一整個(gè)東北大板插入拿鐵中，在社交平臺(tái)備受關(guān)注，成為門(mén)店的引流產(chǎn)品。

6、在東北，咖啡館賣(mài)得最好的，依舊不是咖啡

雖然市場(chǎng)呈現(xiàn)出覺(jué)醒姿態(tài)，但結(jié)合實(shí)際采訪，當(dāng)下東北咖啡館里，賣(mài)得最好的似乎不是咖啡。

就像老家的幸運(yùn)咖，觀察了一會(huì)，點(diǎn)單的消費(fèi)者們更偏好巧克力奶等無(wú)咖啡因飲品。

老高告訴我，他的店也經(jīng)常有人只是去吃甜品，并不點(diǎn)咖啡。所以他盡力把甜品做得好吃，在他看來(lái)，消費(fèi)者來(lái)吃10次甜品，總會(huì)有一次會(huì)選擇點(diǎn)杯咖啡。

而對(duì)于在咖啡館聚會(huì)的年輕人來(lái)說(shuō)，吸引他們來(lái)咖啡館的，是其溫暖美好的空間。

盡管如此，東北咖啡市場(chǎng)的變化，依舊讓我倍感激動(dòng)：

參考東北作為“奶茶荒漠”的覺(jué)醒，這或許意味著，新咖啡時(shí)代，真的來(lái)了！

新咖啡時(shí)代，真的來(lái)了！

在說(shuō)咖啡之前，我想先講講東北奶茶的發(fā)展史。

一直以來(lái)，東北都被視為“奶茶荒漠”，發(fā)展最為薄弱的地區(qū)。

但2020年開(kāi)始，肉眼可見(jiàn)越來(lái)越多的連鎖奶茶店開(kāi)出，以我老家為例，這個(gè)黑龍江五線小城在當(dāng)年開(kāi)出了2家蜜雪冰城，1家滬上阿姨，月銷(xiāo)量都能做到6000單以上。

當(dāng)最薄弱的地區(qū)開(kāi)始發(fā)展，能側(cè)面反映出整個(gè)市場(chǎng)的繁榮。

說(shuō)回咖啡，東北地區(qū)的年輕人數(shù)量和收入水平都不占優(yōu)勢(shì)，飲品消費(fèi)習(xí)慣尚在培養(yǎng)中，但我們已經(jīng)能感受到咖啡消費(fèi)的萌芽，這或許也是中國(guó)咖啡發(fā)展的有力證明。

兔年已經(jīng)開(kāi)啟，咖啡將如何大展宏“兔”，我們拭目以待。

統(tǒng)籌｜笑凡   

視覺(jué)｜江飛