文｜咖門 金嶼
編輯｜張瑾
這個春節(jié)，咖啡的火熱有些擋不住了。
回東北老家，我迎接了一波“咖啡館火爆”：
洗澡、燒烤之外，春節(jié)期間東北年輕人扎堆咖啡館，有的店日出1600杯，“凍梨冰美式”、“東北大板拿鐵”走紅街頭，瑞幸、幸運咖加速滲透，獨立咖啡館也越開越多。
采訪多位東北咖啡館的主理人后，今天我們來聊聊咖啡市場的新變化。
洗澡、燒烤之外東北年輕人愛上了咖啡館？
“洗完大澡吃燒烤，東北生活就是好?！?/p>
過年回東北老家，聚會一條龍中，又增加了一個年輕人聚會的新場所：咖啡館。
正在上大學的表妹告訴我，最近他們同學聚會，除了吃燒烤看電影，最愛去的地方就是“帶座位的咖啡館”。按照她的話來說，“喜歡熱鬧去吃燒烤，想安靜聊天就去喝咖啡?！?/p>
在這個黑龍江五線小城，步行街去年開出的幸運咖，年初二就開始營業(yè)，店里坐滿顧客的同時，時不時有外賣員來取訂單。
一個本地開咖啡館的老板向我表示，過年期間，門店的生意始終不錯，讓他對今年也充滿了信心。
不止在我的老家，整個東北市場都正在迎來一波“咖啡覺醒”：
吉林延吉，全市人口不到70萬，卻開出了900多家咖啡館，根據(jù)第一財經(jīng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，上海每萬人咖啡館擁有量是2.85家，這個四線城市每萬人咖啡館擁有量是上海的4倍多，被網(wǎng)友評價“長滿了咖啡館”。
遼寧，一個叫“聽刻咖啡”的品牌，在沈陽、盤錦、鞍山開出11家門店，成為本土咖啡連鎖品牌。
全國連鎖咖啡品牌也在這片市場開出了更多門店，過去一年，瑞幸入駐更多東北的城市，幸運咖加速下沉，還有Manner、挪瓦咖啡等品牌也陸續(xù)開出東北首店。
而越來越多的本地咖啡館，在強調品質和風味的同時，還帶火了“凍梨冰美式”、“東北大板拿鐵”等東北地域特調。
肉眼可見的，街頭品牌、門店越來越多。那么，東北咖啡市場的發(fā)展，到底怎么樣？
“東北咖啡市場”的6個真相
惡補了東北咖啡的發(fā)展史，以及采訪多位東北咖啡館的老板后，我們借助這6個真相，還原一個真實的東北咖啡市場。
1、瑞幸、幸運咖快速布局，加速東北咖啡發(fā)展
在采訪中，不少東北咖啡館主理人都向我表示，東北咖啡的發(fā)展，離不開瑞幸、幸運咖快速布局，連鎖品牌教育了市場消費者。
“在東北，很多人的第一杯現(xiàn)磨咖啡就是瑞幸。”
而幸運咖作為低價咖啡的代表，以極低的價格、規(guī)模化能力，降低了嘗試的門檻。
而在帶來市場的增量同時，幸運咖也讓更多東北人看到了做低價咖啡的機會，比如咖門此前報道的干咖人，美式5元/杯，拿鐵8元/杯，被稱為沈陽版“幸運咖”（傳送門：最低5元/杯，東北版“幸運咖”開業(yè)，低價咖啡的風口來了？）。
2、相比外擺，更強調“室內空間”
成都人喜歡街頭曬太陽，東北人則偏愛室內“貓冬”。
成都很多咖啡館都有外擺區(qū)域，幾把露營椅，三兩顧客，形成了獨具特色的社區(qū)咖啡氛圍。
而到了東北，在有暖氣的咖啡館里穿著短袖喝咖啡，正在成為一種獨有的景象。
在東北開咖啡館，無論是網(wǎng)紅ins風，還是去年火爆的露營風，想要做滿一整年的生意，就需要著重室內風格打造。
開出帶座位的室內咖啡館，把人留下來，才能減少嚴寒天氣對銷量的影響。
3、“東北式”運營：真實、隨意，接地氣
東北咖啡館的主理人們，最讓人印象深刻的還是“東北式”運營。
在吉林松原，有個叫末未咖啡的品牌，以咖啡+烘焙的模式打開了市場，陸續(xù)在當?shù)亻_出4家門店。
創(chuàng)始人老高把工作號當作私人號運營，1天至少發(fā)6次朋友圈，用東北人最熟悉的聊天風格和顧客溝通，“不端不裝”，打造出東北式的接地氣人設。
上新品也是在老顧客中小規(guī)模銷售，采用預售的形式，有多少人定就做多少，口味得到一致的好評再作為常規(guī)產(chǎn)品，更新到菜單上。
4、延吉，東北最為特殊的咖啡市場
說到東北咖啡，一個不得不提到的城市就是延吉。
據(jù)了解，開出900多家咖啡館的延吉，號稱“咖啡卷過上?！?，近兩年還新開出了200多家獨立精品咖啡館。
在這些新開出的咖啡館中，后浪咖啡是代表之一，特別是延吉旅游業(yè)的發(fā)展，不少旅游的消費者都拿著后浪咖啡印有“延吉”的杯套打卡。據(jù)介紹，過年期間，后浪咖啡的日出杯量做到了1600杯。
后浪咖啡主理人小張告訴我，延吉咖啡的特殊性源于它的地理位置和文化，過去不少延吉人都選擇到韓國打工，回國后，就把韓國的咖啡文化帶了回來。
因此，在延吉，注重環(huán)境和顏值的韓系咖啡館在過去長期占據(jù)主流。
而咖啡相關從業(yè)人員的增多，也推動了當?shù)氐木坊?。一些韓系咖啡館的咖啡師，如今都開出了自己的獨立小店。
5、彰顯東北味，凍梨、東北大板入咖啡
在一線城市，咖啡已成為剛需型產(chǎn)品，都在爭做“最務實的咖啡”。但在主打聊天休閑的東北咖啡市場，一杯具備東北特色的特調，更能吸引消費者的注意。
上網(wǎng)一搜，“凍梨冰美式”、“東北大板拿鐵”，不少東北咖啡館都在上，儼然成為東北招牌特調。
凍梨，是東北家家戶戶的冬季必備，“凍梨冰美式”就是用稱霸東北街頭的“社會果”凍梨搭配美式，顏值過關，出品有新意，成為不少門店的招牌。
“東北大板拿鐵”，顧名思義，把一整個東北大板插入拿鐵中，在社交平臺備受關注，成為門店的引流產(chǎn)品。
6、在東北，咖啡館賣得最好的，依舊不是咖啡
雖然市場呈現(xiàn)出覺醒姿態(tài)，但結合實際采訪，當下東北咖啡館里，賣得最好的似乎不是咖啡。
就像老家的幸運咖，觀察了一會，點單的消費者們更偏好巧克力奶等無咖啡因飲品。
老高告訴我，他的店也經(jīng)常有人只是去吃甜品，并不點咖啡。所以他盡力把甜品做得好吃，在他看來，消費者來吃10次甜品，總會有一次會選擇點杯咖啡。
而對于在咖啡館聚會的年輕人來說，吸引他們來咖啡館的，是其溫暖美好的空間。
盡管如此，東北咖啡市場的變化，依舊讓我倍感激動：
參考東北作為“奶茶荒漠”的覺醒，這或許意味著，新咖啡時代，真的來了！
新咖啡時代，真的來了！
在說咖啡之前，我想先講講東北奶茶的發(fā)展史。
一直以來，東北都被視為“奶茶荒漠”，發(fā)展最為薄弱的地區(qū)。
但2020年開始，肉眼可見越來越多的連鎖奶茶店開出，以我老家為例，這個黑龍江五線小城在當年開出了2家蜜雪冰城，1家滬上阿姨，月銷量都能做到6000單以上。
當最薄弱的地區(qū)開始發(fā)展，能側面反映出整個市場的繁榮。
說回咖啡，東北地區(qū)的年輕人數(shù)量和收入水平都不占優(yōu)勢，飲品消費習慣尚在培養(yǎng)中，但我們已經(jīng)能感受到咖啡消費的萌芽，這或許也是中國咖啡發(fā)展的有力證明。
兔年已經(jīng)開啟，咖啡將如何大展宏“兔”，我們拭目以待。
統(tǒng)籌｜笑凡
視覺｜江飛