文|江瀚視野觀(guān)察

這幾年，咖啡市場(chǎng)的發(fā)展可謂是神速，在不斷擴(kuò)張的咖啡產(chǎn)業(yè)之中，除了從一線(xiàn)城市向越來(lái)越多的三四線(xiàn)城市乃至于縣城下沉，咖啡產(chǎn)業(yè)的又一大趨勢(shì)是瘋狂跨界，如果說(shuō)去年的跨界風(fēng)是非咖啡企業(yè)做咖啡的話(huà)，今年的咖啡圈的跨界則是多元經(jīng)營(yíng)，到底哪個(gè)才是咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展的終極形態(tài)？我們?cè)撛趺纯纯Х犬a(chǎn)業(yè)的發(fā)展邏輯？

一、從日咖夜酒到咖啡炸雞的咖啡圈變革

據(jù)北京商報(bào)的報(bào)道，Tims天好中國(guó)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“Tims中國(guó)”) 宣布董事會(huì)批準(zhǔn)同意與炸雞品牌Popeyes中國(guó)進(jìn)行合并，在Tims中國(guó)看來(lái)，此舉能夠在營(yíng)收、成本及品牌發(fā)展中實(shí)現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)。自Tims中國(guó)展現(xiàn)出上市意圖后，其盈利能力便受到多方關(guān)注，逐年遞增的虧損狀況似乎也折射出該品牌急于上市的意圖，雖有改善，但該品牌上市后的首份財(cái)報(bào)仍以虧損示人，似乎需要新的資本故事。

北京商報(bào)記者從Tims中國(guó)了解到，該公司宣布其在中國(guó)內(nèi)地和澳門(mén)獨(dú)家運(yùn)營(yíng)Popeyes的交易提案已獲得董事會(huì)批準(zhǔn)，予以開(kāi)展。該項(xiàng)交易完成要取決于最終文件的執(zhí)行和成交條件，Tims中國(guó)獨(dú)立審計(jì)委員會(huì)獲董事會(huì)授權(quán)監(jiān)管這項(xiàng)交易及其完成情況。

對(duì)此，Tims中國(guó)董事長(zhǎng)Peter Yu表示：“Tims中國(guó)目前已經(jīng)開(kāi)出600多家門(mén)店，門(mén)店數(shù)量將在年底前達(dá)1000家。鑒于此前的經(jīng)驗(yàn)，我們將在中國(guó)市場(chǎng)再造一個(gè)品牌，相信此次Tims中國(guó)與Popeyes的合作，將在運(yùn)營(yíng)和開(kāi)發(fā)等方面帶來(lái)協(xié)同效應(yīng)。”也就是說(shuō)，咖啡+炸雞的玩法將會(huì)成為一種可能的市場(chǎng)方向。

不久就在Tims中國(guó)推出咖啡炸雞的玩法前不久，日咖夜酒玩法已經(jīng)在市場(chǎng)中悄然普及了，據(jù)每日經(jīng)濟(jì)新聞的報(bào)道，“日咖夜酒生活方式”“日咖夜酒裝修”“日咖夜酒宣傳文案”等多個(gè)詞條成為熱門(mén)搜索。在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“日咖夜酒”，定位北京的相關(guān)結(jié)果就有493個(gè)，一些獨(dú)立咖啡店的點(diǎn)評(píng)下方還有用戶(hù)提及，“聽(tīng)說(shuō)這家店以后也要走日咖夜酒的路線(xiàn)”。

不單是獨(dú)立店主，就連星巴克、Tims中國(guó)、Seesaw Coffee等咖啡連鎖品牌巨頭也盯上了這門(mén)生意，紛紛入局日咖夜酒。Tims咖啡方面就向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，世界杯期間，Tims咖啡迎來(lái)了第三家日咖夜酒專(zhuān)門(mén)店——南京1912店。

早在2019年4月，“咖啡一哥”星巴克就在上海外灘源開(kāi)了首家“星巴克臻選咖啡·酒坊”，售賣(mài)咖啡、雞尾酒、葡萄酒、精釀、茶飲等，從早上七點(diǎn)半營(yíng)業(yè)至晚上十點(diǎn)半。

二、究竟哪個(gè)才是咖啡跨界的終極形態(tài)？

其實(shí)，看到當(dāng)前咖啡產(chǎn)業(yè)的變化，讓人感覺(jué)到了咖啡市場(chǎng)迷茫的焦慮氣息，我們到底該怎么看這件事？無(wú)論是日咖夜酒，還是咖啡炸雞，到底什么才是咖啡發(fā)展的最終形態(tài)呢？

首先，咖啡產(chǎn)業(yè)的變化還是在于利潤(rùn)。眾所周知，咖啡是一個(gè)相對(duì)利潤(rùn)水平較高的產(chǎn)業(yè)，但是我們這里必須要用相對(duì)這個(gè)詞，2023財(cái)年第一季度，星巴克的全球營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率由同期的15.1%下降至14.5%，其中國(guó)際市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為14.3%。而根據(jù)瑞幸的數(shù)據(jù)，根據(jù)瑞幸去年11月的三季報(bào)，美國(guó)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則（GAAP）下?tīng)I(yíng)業(yè)利潤(rùn)為5.853億元人民幣，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率達(dá)到15.0%。

也就是說(shuō)，無(wú)論是星巴克還是瑞幸，基本上的利潤(rùn)率水平都在15%左右，單體咖啡館的利潤(rùn)率水平還可以更高一些，但是只要咖啡店走上了連鎖經(jīng)營(yíng)的道路，利潤(rùn)率水平的下滑就是不可避免的事情。原先，咖啡產(chǎn)業(yè)的銷(xiāo)售量并不小，對(duì)于咖啡店來(lái)說(shuō)依靠走量和差不多的利潤(rùn)率水平就可以滿(mǎn)足自己的市場(chǎng)需要了。但是，伴隨著中國(guó)咖啡市場(chǎng)的不斷發(fā)展，咖啡的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)日益激烈，紅?；内厔?shì)已經(jīng)無(wú)可避免。

走在上海街頭，500米的一小段路出現(xiàn)3、4家咖啡店一點(diǎn)都不讓人意外，這還不包括便利蜂、羅森、全家這些順帶賣(mài)咖啡的便利店，在這樣的情況下，咖啡產(chǎn)業(yè)的利潤(rùn)其實(shí)正在被快速削減，在這樣的情況下，各家咖啡企業(yè)都在想方設(shè)法地賺錢(qián)，提高自己的利潤(rùn)水平，在這樣的情況下，其他業(yè)務(wù)的賺錢(qián)就顯得非常值得關(guān)注，無(wú)論是炸雞還是賣(mài)酒都是更賺錢(qián)的玩法。

其次，咖啡的變化到底意味著什么？既然都是為了賺錢(qián)，“賺錢(qián)嘛，不寒磣”，對(duì)于各家咖啡企業(yè)來(lái)說(shuō)，在中國(guó)咖啡的邏輯正在發(fā)生根本性的變化，原先咖啡館之所以出現(xiàn)在歐美，關(guān)鍵是咖啡館成為了歐美社交的最核心場(chǎng)景，多少人無(wú)論是學(xué)術(shù)交流還是政策分享，亦或閑談八卦都會(huì)在咖啡館。所以，我們看到了星巴克式的咖啡館，其核心是構(gòu)建一個(gè)除了家庭和工作單位之外的第三空間，來(lái)更好地服務(wù)大家，這就是星巴克的邏輯根源。

而對(duì)于當(dāng)前的中國(guó)咖啡館來(lái)說(shuō)，雖然有星巴克的功能，但是大多數(shù)人都還是把咖啡館作為簡(jiǎn)短會(huì)客、聊天以及短時(shí)工作的場(chǎng)所，這就讓咖啡館的利潤(rùn)出現(xiàn)了一定程度的不足，一杯咖啡就能夠坐很久，這肯定不是咖啡館愿意見(jiàn)到的。

對(duì)于咖啡館來(lái)說(shuō)，想要更進(jìn)一步賺錢(qián)，就會(huì)出現(xiàn)兩條路，一條路是從咖啡簡(jiǎn)餐向正餐進(jìn)軍，只有正餐才能有足夠的利潤(rùn)，Tims玩的咖啡炸雞就是這樣的玩法，賣(mài)咖啡的同時(shí)再賣(mài)炸雞，從而獲取更多的正餐的收入。另一條路就是從時(shí)間的角度出發(fā)，不斷延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)的時(shí)間，針對(duì)大多數(shù)人晚上不愿意喝咖啡情況，把咖啡改造成為酒吧，用利潤(rùn)更高的酒飲來(lái)?yè)Q取更多的利潤(rùn)。

所以，對(duì)于當(dāng)前的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，咖啡不賺錢(qián)或者說(shuō)利用咖啡店來(lái)當(dāng)流量入口，以咖啡為招牌吸納流量，再用流量來(lái)促進(jìn)其他的消費(fèi)從而賺錢(qián)，這可能就是各家咖啡館當(dāng)前如此大規(guī)?？缃绲脑?。

第三，到底哪個(gè)才是咖啡的終極形態(tài)？其實(shí)，站在咖啡文化的角度來(lái)說(shuō)，我們?cè)跉W美很少看到咖啡館進(jìn)行這樣的跨界，這是因?yàn)榭Х任幕跉W美更多的是一種從文藝復(fù)興就開(kāi)始興起的文化內(nèi)涵，但是對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)，咖啡更是一種舶來(lái)品，中國(guó)人經(jīng)營(yíng)咖啡反而更加沒(méi)有任何的負(fù)擔(dān)，只要能賺錢(qián)，只要能更好地利用咖啡，中國(guó)人的邏輯往往是百無(wú)禁忌。

其實(shí)，這也代表了中國(guó)人的文化傳統(tǒng)，我們對(duì)于咖啡的興起更多地是看待咖啡因所能夠帶來(lái)的提神醒腦的效果，順帶接受一點(diǎn)咖啡文化，但是卻完全沒(méi)有原教旨的那種拘束，對(duì)于當(dāng)前的中國(guó)咖啡館來(lái)說(shuō)，其實(shí)各個(gè)方向都可以嘗試，完全沒(méi)必要給自己設(shè)限。

畢竟對(duì)于當(dāng)前的中國(guó)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，適應(yīng)自己的咖啡就是最好的咖啡，中國(guó)高速發(fā)展的消費(fèi)文化往往會(huì)帶來(lái)更多不同的東西，自然而然也就有屬于我們自己的創(chuàng)新，這就像肯德基在中國(guó)做了一堆中國(guó)網(wǎng)紅小吃，這都是美國(guó)家鄉(xiāng)完全沒(méi)有的東西。

因此，咖啡館的發(fā)展估計(jì)還會(huì)有更多的探索，只有最終被證明最有效的賺錢(qián)方式，才有可能在咖啡形態(tài)的變化中被使用乃至于推廣，所以我們不妨可以再觀(guān)察觀(guān)察。