文｜FDL數(shù)食主張 馬白果

2023食品飲料風(fēng)味大戰(zhàn)集結(jié)號(hào)已經(jīng)吹響……

因疫情而停擺了三年的生活隨著2023年的到來(lái)一同按下了重啟鍵。然而，社會(huì)整體大環(huán)境看似回歸正常，實(shí)際細(xì)化到群體或者個(gè)人，疫情的長(zhǎng)尾效應(yīng)仍在繼續(xù)。長(zhǎng)久以來(lái)累積的精神內(nèi)耗使得人們亟需找到情緒的宣泄口，投射在消費(fèi)市場(chǎng)中表現(xiàn)出來(lái)的就是對(duì)于能帶來(lái)美好體驗(yàn)的產(chǎn)品的迫切需求。

對(duì)于食品飲料而言，恰恰能通過(guò)“色香味形”上的五感刺激為人們帶來(lái)唾手可及的至高美好體驗(yàn)。特別是在新老品牌的競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化，行業(yè)“內(nèi)卷”愈發(fā)明顯的當(dāng)下，食品飲料品牌想要脫穎而出必須抓住消費(fèi)者這種對(duì)美好體驗(yàn)的需求，而當(dāng)中風(fēng)味更是成為重要影響體驗(yàn)質(zhì)量的關(guān)鍵所在。

圖源：austriajuice

根據(jù)尼爾森在2021年發(fā)布的一項(xiàng)消費(fèi)者調(diào)查結(jié)果顯示，在全球范圍內(nèi)，有近一半（42%）的消費(fèi)者表示喜歡并勇于嘗試新鮮事物，尤其對(duì)新口味的產(chǎn)品充滿(mǎn)期待與好奇。此前Mintel全球消費(fèi)者研究數(shù)據(jù)則表示，73%的消費(fèi)者喜歡能讓他們想起過(guò)去的東西，這為懷舊風(fēng)味的爆發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

由此可見(jiàn)，當(dāng)代主流消費(fèi)者一方面沉迷于追求刺激新奇的味覺(jué)體驗(yàn)，另一方面又熱衷于對(duì)經(jīng)典口味的深刻緬懷。那么，食品飲料企業(yè)們?cè)撊绾卧谛路f性和熟悉性之間找尋平衡，從而完成產(chǎn)品破圈增長(zhǎng)的系列動(dòng)作？

對(duì)此，面向全球運(yùn)營(yíng)的領(lǐng)先飲料制造商Austria Juice在發(fā)布《全球飲料市場(chǎng)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)》后，近期對(duì)于2023年食品飲料行業(yè)的風(fēng)味趨勢(shì)也給出了獨(dú)到的見(jiàn)解與預(yù)判。

拒絕無(wú)聊，享受充滿(mǎn)異國(guó)風(fēng)情的健康酸味

近年來(lái)，以柑橘風(fēng)味為代表的酸味新品發(fā)布數(shù)量穩(wěn)步上升，據(jù)Innova市場(chǎng)觀察，柑橘風(fēng)味在幾乎所有食品品類(lèi)中都占有一席之地，在2017-2020柑橘風(fēng)味相關(guān)的產(chǎn)品年間年均復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)7%。其中，軟飲料和烘焙兩個(gè)品類(lèi)占所有柑橘風(fēng)味新品發(fā)布的40%以上，而醬料和調(diào)味料的柑橘味新品發(fā)布在所有品類(lèi)中增長(zhǎng)最快，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為15%。

除此之外，在健康趨勢(shì)的推動(dòng)下，柑橘類(lèi)水果引起了希望通過(guò)攝入食品飲料來(lái)提高免疫力的消費(fèi)者的追捧，其中，廣為人知的檸檬、橘子、橙子、血橙、佛手、葡萄柚等柑橘屬酸性水果不僅能夠給食品飲料帶來(lái)清新怡人、酸甜可口的味道和香氣，也因?yàn)樗鼈兏缓S生素C以及各種礦物質(zhì)、膳食纖維和抗氧化劑等健康成分開(kāi)始在飲料市場(chǎng)中大行其道。

邁入2023年，酸味憑借其極佳的清爽感仍將繼續(xù)大放異彩，并且通過(guò)不同柑橘類(lèi)水果的混搭實(shí)現(xiàn)味覺(jué)上的微創(chuàng)新，為消費(fèi)者帶來(lái)更豐富多彩的酸味體驗(yàn)。

如將橙子、葡萄柚和檸檬等經(jīng)典柑橘類(lèi)元素與粉紅葡萄柚、酸橙、日本柚子等近年才火起來(lái)的網(wǎng)紅水果相結(jié)合。與此同時(shí)，除了柑橘系水果，越來(lái)越多品牌開(kāi)始嘗試通過(guò)使用酸櫻桃來(lái)表現(xiàn)酸味，并逐漸形成一種新的流行趨勢(shì)。

另一方面，市場(chǎng)端對(duì)于酸味的熱衷，背后體現(xiàn)出來(lái)的亦是消費(fèi)者對(duì)于異國(guó)風(fēng)味的渴望與向往。Austria Juice表示，目前全球74% 消費(fèi)者表示他們喜歡口味新穎且與眾不同的產(chǎn)品，63%的消費(fèi)者認(rèn)為來(lái)自世界各地的異國(guó)風(fēng)味食品和飲料很有吸引力。而這些讓消費(fèi)者心心念念的異國(guó)風(fēng)味往往是通過(guò)柚子、柑橘、羅望子，佛手柑、無(wú)花果、橙花、血橙、番石榴、芒果、酸橙等酸味來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

案例：

Olipop Lemon Lime Soda

蘇打飲料品牌Olipop推出了其著名功能性蘇打系列的新品“檸檬青檸”口味。新口味延續(xù)了Olipop致力于提供兒時(shí)美味健康飲品的承諾，產(chǎn)品使用對(duì)腸道友好的配方，每罐僅含4克糖分，且融合了檸檬派的清新檸檬風(fēng)味，味道令人回味無(wú)窮。

Olipop的創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官Ben Goodwin表示：“傳統(tǒng)蘇打口味對(duì)許多人來(lái)說(shuō)意義深遠(yuǎn)，因此當(dāng)人們把心愛(ài)的童年口味換成Olipop的更健康版本時(shí)，這對(duì)于我們來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一種巨大的榮譽(yù)。因此，Olipop在研發(fā)每種口味時(shí)都注入了大量的熱情與熱愛(ài)，堅(jiān)持做到向經(jīng)典致敬。本次新品的開(kāi)發(fā)同樣如此，我們也期待有更多人能品嘗到我們的一片熱忱?！?/p>

圖源：foodbusinessnews

草本植物風(fēng)味，持續(xù)為免疫力加油

在近年不斷升溫的飲食健康浪潮下，自帶“天然、安全、有益”等健康屬性的天然植物成分產(chǎn)品成為越來(lái)越多消費(fèi)者滿(mǎn)足飲食健康的新選擇。

通過(guò)尼爾森的一些報(bào)告顯示，80%的消費(fèi)者企圖通過(guò)食療的方式去控制和改善這些健康問(wèn)題，而通常被大眾認(rèn)為是有益身心健康的植物性食物更是成為他們的首選。特別是在后疫情時(shí)代下，新冠帶來(lái)的健康威脅讓人們開(kāi)始意識(shí)到免疫力的重要性，于是乎越來(lái)越多消費(fèi)者試圖利用植物力量去提升自身的免疫力。

隨著這股天然的健康理念逐漸深入人心，品牌商及制造商紛紛借助天然草本植物的力量進(jìn)行革新創(chuàng)變，越來(lái)越多草本植物及其提取物成分被廣泛應(yīng)用于各種食品飲料等產(chǎn)品中。

對(duì)此，Austria Juice表示，過(guò)去兩年中消費(fèi)者對(duì)于草本風(fēng)味的興趣普遍增長(zhǎng)了31%，2023年草本風(fēng)味將繼續(xù)憑借其背后強(qiáng)大的健康功效成為食品飲料創(chuàng)新的亮點(diǎn)部分。

比如姜黃、瑪卡、人參、綠茶、肉桂、小豆蔻、蘑菇等菌菇類(lèi)、根莖類(lèi)以及常用于辛香料的草本植物開(kāi)始頻繁出現(xiàn)在飲料新品當(dāng)中。此外，巴西莓、覆盆子、黑醋栗或黑莓等富含維生素C，具有改善免疫功能，能完美呈現(xiàn)出Pantone此前發(fā)布的2023年度代表色“Viva Magenta”（非凡洋紅）效果的漿果類(lèi)風(fēng)味也成為2023年食品飲料的熱門(mén)選擇。

案例：

MUD\WTR rise Matcha &balance Tumeric

MUD\WTR即將推出兩款適應(yīng)性蘑菇混合物固體飲品新品Rise Matcha和Balance Tumeric，旨在增強(qiáng)能量、提高注意力和支持免疫系統(tǒng)。

據(jù)悉，Rise Matcha是一款能量充沛的早晨飲品，混合了100%有機(jī)的抹茶香料和蘑菇，可以幫助消費(fèi)者快速集中精神、補(bǔ)充朝氣；Balance Tumeric則是混合不含咖啡因的藥用蘑菇、姜黃和香料，旨在鼓勵(lì)消費(fèi)者有目的地暫離繁重的日常生活，提供鎮(zhèn)靜、修養(yǎng)的治愈功效。

MUD\WTR的創(chuàng)始人和CEO Shane Heath表示：“我們相信每個(gè)人都應(yīng)該能夠擁有健康的心態(tài)，盡管并非每個(gè)人今天都能夠達(dá)到這一點(diǎn)，但有時(shí)候只需要一個(gè)新的健康習(xí)慣就足以成為改善生活的那一枚多米諾骨牌?！?/p>

圖源：WPRI

融合風(fēng)味，勢(shì)不可擋

被稱(chēng)為互聯(lián)網(wǎng)原住民的Z世代，得益于先進(jìn)的科技，每天都能輕易獲取海量信息，僅需手指輕輕一劃，發(fā)生在世界各地的新鮮事就會(huì)在下一秒映入眼簾。也正是因?yàn)樯硖庍@種高速信息化的生活環(huán)境，造就了Z世代一族擁有極強(qiáng)的嘗新意識(shí)，與此同時(shí)其新鮮感的閾值變得更高，對(duì)于事物抱有興趣的時(shí)效性則變得更短。

因此，當(dāng)這一群Z世代消費(fèi)者登上消費(fèi)市場(chǎng)主舞臺(tái)時(shí)，曾經(jīng)傳統(tǒng)的單一風(fēng)味早已過(guò)時(shí)，食品飲料開(kāi)始愈發(fā)追求復(fù)雜且令人耳目一新的風(fēng)味體驗(yàn)。在Innova的一項(xiàng)消費(fèi)者選購(gòu)零食風(fēng)味偏好的調(diào)查中，70%的消費(fèi)者偏愛(ài)新奇有趣的冒險(xiǎn)風(fēng)味。

為此，食品品牌們開(kāi)始大玩混搭風(fēng)味，甜辣，甜酸、甜咸等多種新風(fēng)味隆重登場(chǎng)。Austria Juice發(fā)現(xiàn)，2022年消費(fèi)者對(duì)于冒險(xiǎn)風(fēng)味的需求量增加了20%，像Spicy Honey這樣的融合口味在美國(guó)市場(chǎng)增長(zhǎng)了26%。另外，Austria Juice還發(fā)現(xiàn)食品飲料商將拉丁美洲風(fēng)味混合在Horchata（一種傳統(tǒng)的西班牙飲料）等飲料中，從而實(shí)現(xiàn)在過(guò)去兩年的銷(xiāo)售額增長(zhǎng)超45%以上。

案例：

Minute Maid Aguas Frescas Pineapple Horchata

Minute Maid為即將到來(lái)的夏天推出全新產(chǎn)品Aguas Frescas Pineapple Horchata，以擴(kuò)大其Aguas Frescas產(chǎn)品線。

據(jù)了解，Horchata是通過(guò)將白米泡在水中制成的如奶油一般飲料。Minute Maid的新款A(yù)guas Frescas，則是將菠蘿與Horchata，兩種流行的拉丁美洲風(fēng)味進(jìn)行創(chuàng)新混搭，使得奶油口感與菠蘿的甜酸味完美融合，從而給消費(fèi)者營(yíng)造一種嶄新的味覺(jué)體驗(yàn)。

圖源：walmart

經(jīng)典懷舊中發(fā)掘出創(chuàng)新體驗(yàn)

孩童時(shí)期，我們渴望長(zhǎng)大，可長(zhǎng)大后才發(fā)現(xiàn)成年人的生活不過(guò)一片狼藉。加之，近年經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不佳，多數(shù)成年人的生活壓力不斷上升，身體及心靈上都需要獲得治愈與撫慰。作為裝載著幸福童年回憶的重要信物，不少消費(fèi)者靠懷舊風(fēng)味來(lái)“精神取暖”。

對(duì)此，AUSTRIA JUICE通過(guò)觀察分析發(fā)現(xiàn)，相較于往年今年食品飲料產(chǎn)商更傾向使用濃烈且濃郁的風(fēng)味塑造懷舊味道，2023年除了經(jīng)典的草莓、櫻桃、蘋(píng)果以及葡萄酒等經(jīng)典風(fēng)味出現(xiàn)在越來(lái)越多食品飲料新品當(dāng)中之外，巧克力、焦糖、餅干或咖啡等濃厚感十足的風(fēng)味將更容易勾起消費(fèi)者的懷舊情懷，從而使得產(chǎn)品在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中脫穎而出。

根據(jù)Mintel的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在歐洲86%的消費(fèi)者表示熟悉的口味給他們帶來(lái)了舒適感。傳達(dá)了愉悅和安全感。因此，焦糖、蘋(píng)果派或餅干等棕色口味以及泡泡糖、棉花糖或爆米花等通常讓人想起童年時(shí)光的口味在飲料中也很受歡迎。

另一方面，AUSTRIA JUICE還發(fā)現(xiàn)，過(guò)去三年歐盟最受歡迎的飲料風(fēng)味雖然是以蘋(píng)果、橙子和檸檬等經(jīng)典口味為首，但如Chai（印度的一種飲料）、焦糖、紅莓、紫錐菊、茶等新風(fēng)味同樣增勢(shì)迅猛。

這同時(shí)也給到食品飲料企業(yè)一定的啟發(fā)，在重新研究懷舊風(fēng)味食品時(shí)還需要著重考慮如何找出新產(chǎn)品區(qū)別于經(jīng)典的差異化屬性問(wèn)題，要做到在復(fù)刻經(jīng)典之余還需從中進(jìn)行創(chuàng)新與改變，找到新穎和熟悉之間的平衡。

案例：

GNC Girl Scout Adventurefuls Lean Shake

GNC Girl Scout Adventurefuls Lean Shake是一款新推出的限量版蛋白質(zhì)飲品，旨在讓消費(fèi)者在增加蛋白質(zhì)攝入的同時(shí)，也能享受到與Girl Scout Adventurefuls焦糖布朗尼同款的美味口感。

這款蛋白質(zhì)奶昔主打低卡路里、高蛋白質(zhì)，同時(shí)融合了Girl Scout Adventurefuls經(jīng)典焦糖布朗尼的口味，為消費(fèi)者記憶中的熟悉味道營(yíng)造一種全新體驗(yàn)方式，無(wú)疑將成為Girl Scout餅干的忠實(shí)粉絲們的必試新品。

GNC的商品拓展副總裁Kevin Maloberti對(duì)新產(chǎn)品評(píng)論道：“我們新增了以Adventurefuls餅干為靈感的系列產(chǎn)品，以滿(mǎn)足消費(fèi)者在口感和功效方面的需求，并將消費(fèi)者對(duì)這些口味的反饋與Girl Scout（贊揚(yáng)女孩）的重要使命結(jié)合在一起?！?/p>

圖源：GNC

品得到的“透明感”

隨著近年消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷提升，他們渴望在生活的各個(gè)方面都感到更安全，開(kāi)始愈發(fā)關(guān)注食品飲料的安全以及健康屬性，這無(wú)一不驅(qū)使著食品飲料制造商需要更多地關(guān)注綠色健康、清潔標(biāo)簽這類(lèi)干凈透明的產(chǎn)品或創(chuàng)新技術(shù)。

目前，全球大約71%的消費(fèi)者愿意為重新調(diào)整配方、使其更“清潔”的品牌支付更多費(fèi)用，當(dāng)中有超過(guò)30%的消費(fèi)者甚至愿意為其支付超過(guò)20%的溢價(jià)。Ingredion對(duì)于亞太市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，其中，來(lái)自中國(guó)的消費(fèi)者對(duì)于食品標(biāo)簽與配料的關(guān)注度最高，約有85%的中國(guó)消費(fèi)者會(huì)在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)關(guān)注其配料表，并且對(duì)于人工添加劑等“非清潔”成分具有較強(qiáng)的抵觸情緒。

另一方面，隨著彈性素食主義趨勢(shì)在全球范圍內(nèi)持續(xù)增長(zhǎng)，素食飲食已成為主流，越來(lái)越多的人出于健康、可持續(xù)性和道德等各種原因開(kāi)始節(jié)制或戒除動(dòng)物產(chǎn)品。AUSTRIA JUICE發(fā)現(xiàn)，在印度，目前已有30%的人口開(kāi)始選擇吃素。在歐洲，預(yù)計(jì)到2025年植物性食品的銷(xiāo)售額將從15億歐元增長(zhǎng)到24億歐元。2030年全球植物性食品的銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)到850億美元。

正因?yàn)橄M(fèi)者的這種追求食品“透明感”的需求日益增長(zhǎng)，與其理念相符的一些如無(wú)酒精或低酒精飲料或者植物風(fēng)味產(chǎn)品得到了市場(chǎng)的熱烈追捧。

案例：

Treehouse Naturals Original Pecanmilk

Treehouse Naturals在今年2月份推出一款全新罐裝山核桃奶飲料系列，其產(chǎn)品原料選自頂尖品牌的優(yōu)質(zhì)山核桃。山核桃作為一種有機(jī)堅(jiān)果，具有抗氧化性，同時(shí)富含對(duì)人體心臟有益的脂肪酸，其味道濃郁。

新品以罐裝飲料的形式生產(chǎn)，使消費(fèi)者更容易隨時(shí)享用植物性牛奶，可以直接飲用、與冰沙搭配或加入到咖啡享用。同時(shí)，該產(chǎn)品以可回收材料罐裝的形式包裝，在未開(kāi)封的情況下，可以在室溫儲(chǔ)存到罐蓋上的保質(zhì)期，在飲用后空罐還可以作回收利用。

圖源：trendhunter

從上述趨勢(shì)不難發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者所青睞的風(fēng)味或是能提供強(qiáng)大的健康價(jià)值，或是能聯(lián)想到遠(yuǎn)方的旅途，亦或是能喚起童年的記憶……

在作用于表達(dá)風(fēng)味的原料選擇上，植物成分毫無(wú)懸念地成為最受歡迎的元素之一，無(wú)論是草藥、花卉、香料和根莖都被更頻繁地用于創(chuàng)造獨(dú)特而引人入勝的口味組合；而像姜黃這樣的辛香料成分則越來(lái)越普及，近年更是在高端市場(chǎng)中大放光彩。

由此可見(jiàn)，當(dāng)前的消費(fèi)者正在尋求全新的、令人興奮的口味體驗(yàn)之余，同樣非常重視產(chǎn)品的健康價(jià)值。食品飲料企業(yè)想要在這場(chǎng)風(fēng)味戰(zhàn)中脫穎而出，必須成功平衡消費(fèi)者不斷變化的需求和偏好并以此創(chuàng)造創(chuàng)新、美味的產(chǎn)品。

制圖：torchcoffee

參考資料：

1、Flavour Trends 2023: What tastes best now!