文|咖門(mén)
最近，云南街頭正流行一款“鮮花罐罐奶茶”，小罐現(xiàn)煮現(xiàn)賣(mài)，隨買(mǎi)隨走，每個(gè)攤位前都擠滿了人，供不應(yīng)求。
這個(gè)玩法快速興起，甚至有火鍋店開(kāi)始在店門(mén)口擺攤做“罐罐奶茶”，引流效果超群，不少人前去打卡。
有人認(rèn)為，它解決了圍爐煮茶的效率問(wèn)題，可以說(shuō)是“行走的圍爐煮茶”。
這是什么新玩法，奶茶店如何借鑒？
云南興起“罐罐奶茶”，有門(mén)店已經(jīng)開(kāi)始用它引流
“10塊錢(qián)一杯，鮮花普洱罐罐奶茶，不加水現(xiàn)煮現(xiàn)賣(mài)！”
云南白沙鎮(zhèn)上，賣(mài)奶茶的阿嬤這么吆喝著，排隊(duì)買(mǎi)奶茶的顧客把攤位圍得水泄不通，慕名而來(lái)的網(wǎng)友不在少數(shù)，來(lái)的人都要感嘆一句“好喝”。
最近，云南街頭流行起“罐罐奶茶”，被網(wǎng)友稱(chēng)為“云南獨(dú)一份的浪漫”；甚至火出云南，江蘇無(wú)錫“鍋鐵柱火鍋”，在門(mén)口擺攤，把罐罐奶茶做成引流款，吸引了很多當(dāng)?shù)厝藖?lái)打卡。
“罐罐奶茶”，到底是什么玩法？
首先，純奶、茶葉，在街邊現(xiàn)煮現(xiàn)賣(mài)：
攤位就像街邊燒烤，原料都能看得見(jiàn)，架起燒烤架，擺上瓦罐就能出攤。
具體做法是，在罐罐中加入茶葉烤制，再加入牛奶，煮到一定程度，加入云南可食用玫瑰花、黃冰糖、紅棗片、枸杞等材料，煮一杯奶茶大概需要15分鐘，一罐剛好一杯奶茶的量。
用料上也很有云南當(dāng)?shù)靥厣?/p>
云南普洱茶、可食用干玫瑰，大理的歐亞純奶，把本土風(fēng)味發(fā)揮得淋漓盡致。
看到這里，應(yīng)該會(huì)有不少人覺(jué)得眼熟，烤茶的形式和“圍爐煮茶”十分相似，其實(shí)這兩種先后出圈的產(chǎn)品形式，都來(lái)自一種民間傳統(tǒng)喝茶形式——“罐罐茶”。
罐罐茶，是甘肅、陜西等地區(qū)的品茗風(fēng)俗，用罐罐燒水時(shí)也在爐邊烤上棗，水開(kāi)后將茶葉和烤好的棗、捏破殼的桂圓放進(jìn)罐罐，煮好后倒入杯子飲用；在當(dāng)?shù)?，家家都有罐罐茶具，借以聚親會(huì)友。
現(xiàn)在市場(chǎng)的很多產(chǎn)品形式，都是從這里延伸出來(lái)的。
比如，圍爐煮茶放大氛圍感、社交屬性；瓦煲咖啡將“罐罐”的形式應(yīng)用到咖啡上，鍋煮奶茶突出現(xiàn)煮現(xiàn)賣(mài)。
云南的“罐罐奶茶”，則瞄準(zhǔn)另一個(gè)賣(mài)點(diǎn)：真材實(shí)料、隨買(mǎi)隨走，為新中式茶飲提供了一個(gè)新的“解題思路”。
能擺攤、風(fēng)味濃，罐罐奶茶的賣(mài)點(diǎn)值得借鑒
今年，很多飲品人都在關(guān)注“新中式”，了解下來(lái)我發(fā)現(xiàn)，“罐罐奶茶”有3個(gè)值得借鑒的賣(mài)點(diǎn)：
1、成本不高、隨買(mǎi)隨走，解決“圍爐”的復(fù)購(gòu)問(wèn)題
之前探討“圍爐煮茶”和沙煲檸檬茶時(shí)，有兩個(gè)問(wèn)題被反復(fù)提起：復(fù)購(gòu)和平效。
曾有多名商家坦言，圍爐煮茶復(fù)購(gòu)率其實(shí)并不高，如果沒(méi)有對(duì)茶空間的長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)，這波熱度會(huì)很快散去；同時(shí)，場(chǎng)景成本投入高，消費(fèi)者停留時(shí)間長(zhǎng)，只能通過(guò)提高客單價(jià)來(lái)提高平效。
罐罐奶茶“現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，隨買(mǎi)隨走”的形式，在一定程度上滿足了消費(fèi)對(duì)氛圍的追求，也不過(guò)多占用空間，只要把口感做好，提高復(fù)購(gòu)是可以實(shí)現(xiàn)的。
上海有個(gè)茶飲品牌叫“裕蓮茶樓”，鎮(zhèn)店之寶是鍋煮奶茶，現(xiàn)煮現(xiàn)賣(mài)、快取的形式都和罐罐茶十分相似，據(jù)了解，鍋煮奶茶占到門(mén)店所有產(chǎn)品銷(xiāo)售量的一半，復(fù)購(gòu)率很高。
除此之外，罐罐奶茶成本不高，只需要準(zhǔn)備烤架和罐罐；操作上也不復(fù)雜，對(duì)場(chǎng)景擁有較高的包容度，夏季能擺攤，冬季可室內(nèi)，適合作為門(mén)店引流款。
2、 制作過(guò)程全展示，切中消費(fèi)者對(duì)真材實(shí)料的“執(zhí)念”
對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，罐罐奶茶有一個(gè)非常吸引人的特質(zhì)，就是“現(xiàn)場(chǎng)手作”。
玫瑰、茶葉、紅棗、枸杞等原料直接展示在操作烤架旁邊，牛奶也是帶著品牌標(biāo)識(shí)的袋裝牛奶，從烤茶到煮奶，操作過(guò)程全程展示在消費(fèi)者面前。
社交平臺(tái)上，有很多消費(fèi)者對(duì)這種形式很“買(mǎi)賬”，不加一滴水、真茶真奶，給人留下一種“真材實(shí)料看得見(jiàn)”的印象，認(rèn)為自己喝到的是一杯放心的、健康的奶茶。
這兩年，“手作”概念備受關(guān)注，把操作臺(tái)搬到消費(fèi)者眼前，也能成為一個(gè)賣(mài)點(diǎn)。
3、焦香、濃郁，“煲”出來(lái)的奶茶風(fēng)味也很足
我去社交平臺(tái)翻了很多筆記，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者普遍反饋很好喝，焦香風(fēng)味很濃；裕蓮茶樓的鍋煮奶茶也因?yàn)楹煤?，每天都處于供不?yīng)求的狀態(tài)。
罐罐煮的奶茶，為什么這么好喝？Sevenbus產(chǎn)品負(fù)責(zé)人邵盛楠分析，罐罐發(fā)揮出很大的作用。
瓦煲一類(lèi)容器加熱慢、散熱慢、保溫好，用來(lái)煮茶葉、牛奶，受火更均勻，更全面。
用牛奶慢慢煮制茶葉，甘香味會(huì)逐漸釋放出來(lái)，煲出的奶茶香滑濃郁，這是普通家用不銹鋼鍋不可以比擬的。
另外，紅棗、枸杞、花瓣這些都是奶茶輔料加分選項(xiàng)，紅棗干枸杞越煲越香濃，玫瑰花香加熱浸泡后花香也讓口感層次更加豐富。
裕蓮茶樓店主也告訴我，現(xiàn)煮奶茶的確表現(xiàn)出更加濃郁的口感，焦香、烤香感也更重，很受顧客喜愛(ài)，能成為一款產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)。
這是個(gè)不錯(cuò)的引流產(chǎn)品，但要注意3個(gè)問(wèn)題
目前，“罐罐奶茶”已經(jīng)被應(yīng)用到餐飲店中，市面上也出現(xiàn)了一些罐罐奶茶類(lèi)似的產(chǎn)品。
澳門(mén)世記咖啡的瓦煲咖啡，裕蓮茶樓的鍋煮奶茶，都或多或少地展現(xiàn)出出罐罐奶茶的一些特質(zhì)。我所接觸到的這些案例中，店主都十分肯定罐罐奶茶的引流作用。
無(wú)錫上述火鍋店店主告訴我，這個(gè)產(chǎn)品能在門(mén)店制造一些新鮮感，年輕人都很喜歡，而且放在店門(mén)口，擺攤成本也不高。
整體看來(lái)，“罐罐奶茶”是一款友好型引流產(chǎn)品，但它也有3個(gè)繞不過(guò)的問(wèn)題：
對(duì)外展示、原料裸露，有食安風(fēng)險(xiǎn)
目前，罐罐奶茶基本都是戶外擺攤的形式，原料都裸露在外，需要特別留意異物、飛蟲(chóng)等食安問(wèn)題。
裕蓮茶樓在剛推出鍋煮奶茶時(shí)，也曾對(duì)外展示鍋煮過(guò)程，但考慮到消費(fèi)者近距離圍觀有異物掉落的風(fēng)險(xiǎn)，所以轉(zhuǎn)到操作間進(jìn)行制作。
一罐一杯，需要考慮出品穩(wěn)定性
罐罐奶茶基本是一罐一杯，加料的多少、烤茶的時(shí)間，都會(huì)影響口感。
邵盛楠提供了標(biāo)準(zhǔn)化操作的思路：可以按照“預(yù)制菜”的邏輯來(lái)做，大致分為后廚預(yù)制、前區(qū)操作兩個(gè)步驟。
大瓦罐后廚預(yù)制茶湯，高濃度茶湯煮制完成后過(guò)濾至前區(qū)操作臺(tái)；前區(qū)小瓦罐進(jìn)行單杯融合，定量調(diào)味和風(fēng)味輔料，加熱融合后出杯。
裕蓮茶樓也是類(lèi)似做法，后廚煮茶、煮奶，冷卻后根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)配糖量、冰量。
一罐15分鐘，用小鍋煮，出杯量不大
罐罐奶茶煮一罐大概需要10~15分鐘，引到門(mén)店還需要考慮出杯量的問(wèn)題；裕蓮茶樓也考慮到這一點(diǎn)，在對(duì)外展示操作的時(shí)候，只用小鍋煮奶茶，出杯量跟不上，就挪到操作間用大鍋煮奶茶了。
但這也不完全是一個(gè)“問(wèn)題”，裕蓮茶樓店主告訴我，從另一個(gè)角度看，每天供不應(yīng)求，也能更好調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的積極性，也算是一種天然的“饑餓營(yíng)銷(xiāo)”。
結(jié)語(yǔ)
從竹筒奶茶到罐罐奶茶，今年，市面上的創(chuàng)意玩法層出不窮，幾乎每一個(gè)都能在年輕人中引發(fā)一波熱潮。
雖然曾有店主坦言，現(xiàn)在年輕主流消費(fèi)者忠誠(chéng)度都很低，但我們?nèi)匀还膭?lì)門(mén)店去關(guān)注年輕人的“心血來(lái)潮”。
用放松的心態(tài)面對(duì)年輕人的變化，或許是當(dāng)下新茶飲的一個(gè)解題思路。